Что значит нефильтрованное пиво

Гид по пиву: виды, типы фильтрации, отличия

Как делают пиво и каких видов оно бывает?

Содержание

Пиво и вино – два самых популярных алкогольных напитка в мире. И если вино – продукт, который не имеет выраженной сезонности и может присутствовать на столе в любое время года, то пиво – преимущественно летний напиток. Роскачество подготовило материал о пиве. Рассказываем, как его делают и каких видов оно бывает.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Из чего и как делают пиво?

В состав пива входят ячменный солод, дрожжи и вода – из этих ингредиентов и создается один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Сначала получают промежуточный ячменный отвар, сусло: первым этапом становится дробление проращённого солода, во время этого процесса важно поддерживать заданный размер частиц, чтобы масса не превратилась в кашицу. Следующий шаг – замачивание дробленого солода, а затем длительная фильтрация, в ходе которой на дно емкости опускаются твердые частицы, которым не место в напитке.

Дальше начинается то, что называют пивоварением: фильтрованное сусло нагревают, дожидаясь закипания, а затем в емкость добавляют хмель и остужают будущее пиво до температуры, предусмотренной технологией варения. Следующие этапы – это фильтрация и пастеризация, необходимые для достижения нужных показателей качества и безопасности напитка.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного?

Тем же, чем и молоко: пастеризация устраняет патогенные микроорганизмы, увеличивает срок хранения напитка, делает его безопасным.

Готовое пиво упаковывается в кеги, стеклянные и пластиковые бутылки, алюминиевые банки, при этом наслаждаться вкусом лучше всего, перелив пиво из упаковки в стакан или кружку.

Чем различаются виды пива?

«Напиток, который варится из ячменного или зернового солода и бродит, приобретая характерный вкус». Пожалуй, любой из существующих видов пива подходит под это определение. При этом, если оценить даже ассортимент ближайшего супермаркета, станет ясно, что не все пиво одинаковое. Разберемся в классификации.

Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного? Пиво, которое прошло двойной этап фильтрации, считается фильтрованным, и, наоборот, то, что не прошло оба этапа, называется нефильтрованным. В ходе фильтрации пива решается не только задача очистить напиток, но и ряд других. Если некоторое время назад фильтрация применялась для осветления, то сегодня на этом этапе проводят стабилизацию и карбонизацию пива, также в него добавляют сопутствующие ингредиенты, которые корректируют изначальный вкус. Кроме того, фильтрованное пиво отлично хранится, ведь все скоропортящиеся продукты были отсеяны. Нефильтрованное пиво – слегка мутноватое, с выраженным вкусом хмеля и дрожжевым запахом.

Как вы думаете, какие виды пива существуют, если говорить о его цвете? Удивим вас, но это далеко не только привычное светлое и темное! Есть еще белое, красное и даже смешанное пиво, в котором соединены два других вида. Всего выделяют около 40 усредненных оттенков, которые может иметь пиво: от светло-желтого, почти соломенного, до плотного и глубокого коричневого.

От чего зависит и на что влияет оттенок напитка? От степени, в которой обжарен входящий в состав солод, и от соотношения светлых и темных зерен солода.

Композиция и оттенок каждого вида пива индивидуальны, и утверждать, что именно конкретный ингредиент влияет на вкус и крепость, будет неверно, ведь они зависят еще и от технологии производства, и от наличия/отсутствия фильтрации, и от крепости напитка.

В зависимости от типа брожения и используемых дрожжей выделяют основные виды пива – эль, лагер и смешанное пиво.

Основой для эля становится ячменный или пшеничный солод, а процесс приготовления запускается добавлением пивных дрожжей верхового брожения. Лагер тоже варится из ячменного солода, но для его получения нужны другие дрожжи – низового брожения.

Крепость напитка зависит от плотности сусла. Состав крепкого пива и его более слабого аналога может быть идентичным, на крепость также влияют время и особенности брожения. Выделяют пять основных видов пива по крепости:

Чем отличается пиво от пивного напитка

Законодательно в России закреплены допустимые пределы содержания в пиве различных ингредиентов, в частности сахаросодержащих продуктов. Их количество не должно превышать 2% от общей массы. Это требование закона представляет собой определенную сложность для пивоваров, которые специализируются не на выпуске классического светлого лагера, самого распространенного пива в нашей стране, а на производстве более экзотических видов – крепких элей, виттов и ряда других сортов. Если обратиться к актуальному законодательству, все, что не отвечает критериям, предъявляемым к пиву, им не является.

Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50% массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов – не более 5% массы солода, зерна и зернопродуктов.

Технический регламент ЕАЭС «О безопасности алкогольной продукции» вступает в силу только 1 января 2022 года. Он подразумевает повышение верхнего предела допустимой замены пивоваренного солода с 20% (в действующем российском законодательстве) до 50%. Таким образом, с вступлением в силу нового техрегламента требования к содержанию солода относительно действующих требований смягчаются. При этом в марте текущего года Минфин предложил использовать в странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) более жесткие требования к составу пива – заменять зерном только 20% солода вместо 50%, как предусмотрено принятой редакцией технического регламента «О безопасности алкогольной продукции». Если предложение Минфина одобрят, нормы ЕАЭС будут такими же, как и в России сейчас.

В 2018 году Роскачество провело исследование пивных напитков, представленных на российском рынке. Исследование выявило четыре категории продуктов, не подходящих под действующее определение пива, но имеющих в составе пивную составляющую:

Отличия эля от пива

Эль – это тоже пиво, но с некоторыми отличительными характеристиками. Именно эль считают пивом англичане – в британской традиции этот напиток производится по технологии верхового брожения и достигает крепости 5–7%.

В чем особенность технологии производства эля?

Этот способ изготовления пива самый старый из известных, подходящий для нормальной летней температуры средней полосы. Верховое брожение дает возможность получить вкусное пиво без холодильника и с меньшей себестоимостью, потому что используемые в методике дрожжи Saccharomyces cerevisiae активны именно в этих температурных условиях. В ходе своей жизнедеятельности они поднимаются на поверхность сосуда с будущим пивом, образуя массу химических соединений, отвечающих за вкус, оттенок и аромат напитка. Высшие спирты, сложные эфиры и другие вторичные продукты наполняют эль фруктовыми нотами.

Именно методика производства традиционного эля – основа для популярного сегодня крафтового пива. Благодаря ремесленному пивоварению потерявший было лидирующие позиции на пивном рынке эль снова стал проводником в мир традиционного вкуса английского пива. Промышленные и домашние мини-пивоварни по своему устройству гораздо проще, чем технологические линии для пива низового брожения, производственный процесс в целом хорошо известен и занимает более короткое время, и крафтовое пиво сегодня все популярнее в Европе, США и России.

Отличия сидра и пива

Многие ошибочно полагают, что если эти напитки близки по процентному содержанию алкоголя (около 6%), то у них есть что-то общее в технологии производства. На самом деле – нет. На этом сходства заканчиваются – начинаются различия.

Сидр обладает совершенно иным вкусом, изготавливается из другого сырья, готовится по особой технологии. Давайте разберемся в деталях.

Понять, как поклонники этих алкогольных напитков стали сравнивать их, довольно тяжело, ведь они представляют разные культуры и совершенно не похожи друг на друга по формату. Если пиво варят, используя для этого ячменный солод и культурные дрожжи, то сидр – это, по сути, молодое игристое вино, в большинстве случаев производимое из яблок, груш, айвы или других фруктов без добавления дрожжей. Брожение фруктового сока, выдавленного по методу прессования, происходит естественным образом при участии сахара и ароматных специй.

Таким образом, у пива и сидра нет практически ни одного сходства, за исключением того, что оба этих напитка любимы посетителями пабов и баров, а также могут продаваться на разлив.

Чем отличатеся лагер от пива?

Для получения напитка этого вида используются специальные лагерные дрожжи низового брожения, которые добавляются в охлажденное сусло и запускают процесс созревания напитка на дне емкости. Чтобы получить лагер, пивовары в течение недели поддерживают брожение при температуре 5–10 ℃. Промежуточный напиток переливают в специальные контейнеры, где он доходит до кондиции при нулевой температуре. Считается, что именно лагер является настоящим пивом, поклонники этой идеи упирают на немецкий закон о чистоте пива Райнхайтсгебот.

Райнхайтсгебот – закон о чистоте пива. Мало кто знает, что изначально по этому закону, принятому в 1516 году, для пивоварения нельзя было использовать ничего, кроме воды, хмеля и ячменя (ни дорогой пшеницы, ни ржи, ни дрожжей). Дрожжи появились в законе о чистоте пива только в 1870 году. Вообще, неправильно считать этот пивной регламент неизменным. Уже в 1551 году было позволено добавлять в баварское пиво кориандр и лавровый лист, но вместе с тем категорически запрещалось использовать белену и волчью ягоду. В 1616 году список допустимых ингредиентов пополнили соль, можжевельник и тмин.

Кстати, этот закон о чистоте пива отменен много лет назад, 12 марта 1987 года.

Существует немало разновидностей лагера. До появления холодильного оборудования производство лагеров было сезонным, возможным только в прохладную погоду, и последняя партия пива этого вида производилась в марте (она носит название «мэрцен»), специально создавалась в более крепком, чем ее аналоги, варианте. Делалось это для продолжительного хранения напитка. До сих пор мэрцен считается обязательным участником Октоберфеста.

Еще один популярный вид лагера – крепкое пиво бок, достигающее 7,5-процентного содержания алкоголя. Бок бывает и светлым (с легкой горчинкой и умеренной насыщенностью), и темным (сладковатый, с выраженной горчинкой).

Пильзнер (пилснер) – чешский вид лагера, который обладает золотистым оттенком. Отличие пилснера от типичного лагера – это его многочисленные оттенки вкуса.

Привычное многим «Жигулёвское» тоже относится к лагерам.

Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного?

Классическая технология предусматривает фильтрацию, но и у того, и у другого варианта есть как поклонники, так и отрицатели. В чем разница между пивом, прошедшим этап фильтрации, и его нефильтрованным собратом? Собственно, в самом факте фильтрации.

Если говорить точнее, фильтрованное пиво проходит через фильтр дважды и пастеризуется, а нефильтрованное – только один раз и остается «живым», из-за чего оно сохраняет мутноватый цвет, в нем присутствуют мелкие частицы и осадок, оно богаче и плотнее на вкус. В нефильтрованном пиве в виде взвеси сохраняются пивные дрожжи с полным аминокислотным комплексом.

«Живое» пиво хранится максимум в течение 10 дней, а продукт, прошедший фильтрование и пастеризацию, сохраняет вкус и спустя несколько месяцев после производства. Нефильтрованное гораздо более калорийное, в его составе содержится в 10 раз больше полезных витаминов и микроэлементов, чем в бутылочном фильтрованном пиве.

Какое пиво полезнее?

Этот вопрос задают многие, но он не совсем корректен. Споры о пользе и вреде пива периодически происходят на каждой кухне. Сторонники трезвости настаивают на полном отказе от хмельного напитка, а любители холодненького пивка припоминают его древнее происхождение и полезные свойства. Они уверяют, что пиво полезно, что градусов в нем гораздо меньше, чем в вине, а тем более в водке, а значит, ущерб здоровью много меньше. Так это или нет, читайте ЗДЕСЬ.

Безалкогольное пиво – компромисс или благо?

Аллергия, поездки за рулем, лечение – обстоятельств, в которых приходится выбирать пиво 0%, немало. Такое пиво может производиться по технологии, повторяющей обычное пивоварение, с добавлением этапа удаления алкоголя путем вакуумной дистилляции или выпаривания. При этом добиться действительно тотального устранения алкоголя из напитка нелегко – многие виды с пометкой «0%» на самом деле все же содержат вредный алкоголь в слабой концентрации (до 1,5%).

Во многих странах, включая Россию, никак не регламентируется продажа безалкогольного пива, его может купить даже ребенок младше 18 лет, поэтому утверждать о безоговорочной безопасности этого варианта нельзя. А значит, и вопрос о выборе в пользу именно безалкогольного пива следует решать индивидуально, оценивая свои предпочтения и риски.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Нефильтрованное пиво – источник хорошего настроения и полезных веществ

Нефильтрованное («живое») пиво пользуется любовью гурманов по всему миру. Знатоки утверждают, что этот напиток обладает массой полезных свойств и практически полностью лишен недостатков обычного пастеризованного пива: невнятного усредненного вкуса без «изюминки», слабого аромата и почти полного отсутствия витаминов.

Краткая история

На самом деле, скорее следует говорить об истории фильтрованного пива – в старину все эли были нефильтрованными, так как технологий фильтрации, сепарирования и пастеризации, о которых речь пойдет дальше, просто не существовало. Современная мода на живое пиво – просто возвращение к истокам.

Очень важен тип брожения. При производстве пенного напитка используется два типа дрожжей: «верховые» и «низовые». Последние любят холод и погибают при комнатной температуре, а вот первые прекрасно себя чувствуют даже при 20-25 градусах тепла, поэтому традиционно настоящее нефильтрованное пиво получается именно из дрожжей верхнего брожения (называется «эль»). До изобретения холодильника постоянно поддерживать комфортную для дрожжей низового брожения температуру 7-10°C было очень сложно, обычно такое пиво («лагер») варили только зимой. Доля лагера на мировом рынке составляет около 95%.

Польза нефильтрованного пива

В напитке содержатся аминокислоты, витамины группы B, ферменты, магний, кальций и другие полезные вещества. В умеренном количестве такое пиво рекомендуют пить людям с нарушенным обменом веществ, плохим аппетитом, расстройствами пищеварительной системы, слабыми костями и суставами. Не прошедшее фильтрацию и пастеризацию пиво благотворно влияет на почки, сердце и нервную систему.

Особенности производства нефильтрованного пива

Нефильтрованное пиво производится точно так же, как и любое другое: из соложеного зерна, дрожжей, хмеля, воды и вкусовых добавок (в зависимости от рецептуры). Единственная разница в технологии – напиток не подвергается тщательной фильтрации и пастеризации, которые «убивают» и удаляют дрожжи, поэтому процесс брожения не прекращается даже в бутылках, а храниться нефильтрованное пиво может не более двух недель.

Срок годности нефильтрованного пива ограничен

Самое «живое» пиво, не прошедшее даже базовую фильтрацию, можно отведать только на заводе, в продажу оно не поступает. Получается довольно специфичный напиток с отчетливым дрожжевым вкусом, не пользующийся коммерческим успехом, поэтому в большинстве случаев даже нефильтрованное пиво проходит процесс осветления (методом сепарирования или легкой фильтрации).

Сепарирование выглядит так: обрабатываемое сырье (в нашем случае – пиво) заливают в центрифугу и разгоняют до скорости в несколько тысяч оборотов в минуту. Под воздействием центробежной силы все крупные и твердые частицы остаются на стенках, а сама жидкость немного очищается. Эффект от этого процесса примерно такой же, как и от предварительной фильтрации.

Иногда на прилавках магазинов попадаются нефильтрованные, но пастеризованные сорта. Пивные сомелье утверждают, что эти напитки полностью лишены всех полезных свойств, а потому не могут называться настоящим живым пивом. Такая же репутация и у пива с консервантами, которое остается свежим даже через 20-30 дней, но вкус безнадежно портится.

Почему пиво фильтруют

Возникает закономерный вопрос: если нефильтрованное пиво такое замечательное, зачем нужна фильтрация? Все просто – чтобы увеличить срок хранения. При производстве в промышленных объемах продукция не раскупается в первый же день: бутылки, жестяные банки и бочки (кэги) лежат на складе пару суток, затем развозятся в розничные точки по всей стране, экспортируются за границу. Пиво при этом должно оставаться таким же свежим, как и в день бутилирования, а если в таре все это время шло брожение, покупатель получит скисшую брагу, а не бодрящий и полезный напиток.

Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом

Слева – фильтрованное, справа – нефильтрованное

Виды и производители

Особой популярностью пользуется пшеничное нефильтрованное пиво – достаточно мягкое, чтобы сгладить резковатый вкус дрожжевого осадка, обладает приятным вкусом и ароматом. Некоторые врачи и спортивные тренеры даже рекомендуют употреблять такой напиток после интенсивных тренировок, чтобы восполнить потерю жидкости и быстро восстановить силы за счет содержащихся в пиве углеводов.

Пшеничное пиво появилось не позднее двух тысяч лет назад (а скорее всего, раньше), но всегда уступало в популярности своему темному ячменному собрату. Во-первых, из-за низкой крепости, во-вторых – в голодные годы было жаль переводить хорошее белое зерно на алкоголь вместо хлеба. «Отцом» пшеничного пивоварения считается барон Ханс Дегенберг, который в середине XVI века первым получил патент на исключительное право производства именно этого светлого сорта.

Пшеничное нефильтрованное пиво всегда имеет белый оттенок, остальные сорта могут иметь любой цвет

В производстве нефильтрованного пшеничного пива особых успехов добились немецкие, бельгийские и голландские пивовары. Лучшими брендами считаются Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Некоторые из этих производителей применяют особые авторские технологии – например, добавляют в уже разлитое по бутылкам пиво дополнительную порцию дрожжей, чтобы получить так называемое двухэтапное брожение. Другая методика включает в себя варку пива из непророщенной пшеницы, при этом доля добавок (ячменя и овса) может достигать 55% и даже больше.

В России термин «нефильтрованное» можно встретить на продукции многих производителей, начиная от «Балтики» и заканчивая «Очаково», однако вряд ли можно считать эти бренды достойными представителями «живого» класса. Если хочется непременно попробовать отечественные примеры, лучше найти домашнюю пивоварню или крафтовое производство – напомним, в промышленных масштабах нефильтрованное пиво практически не выпускается, потому что имеет незначительный срок годности.

Как пить нефильтрованное пиво

Нефильтрованное пиво разливают по высоким прозрачным бокалам, стараясь не спровоцировать слишком активное пенообразование. Дрожжевой осадок при этом не выливают, а напротив, бережно добавляют в бокал – без него вкус не тот. Температура подачи – 5-12°C (рекомендовано придерживаться рекомендаций производителя).

Лучшая закуска к нефильтрованному пиву

Гурманы утверждают, что светлые нефильтрованные сорта обладают тонкими нотками лайма, цитрусов, даже черной смородины и свежескошенной травы, поэтому и закуски к нему требуются более легкие – например мясная нарезка, сухарики с сыром.

Источник

Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом

Пиво научились фильтровать еще в древности. Хмельной напиток пропускали через соломенные циновки, чтобы сделать его светлее и продлить срок хранения. Начиная с XIX века технологии фильтрации активно развивались, а современное оборудование дает возможность получить прозрачный напиток, который отлично выглядит и легко пьется. Однако в последнее десятилетие возрастает количество производителей, которые отказываются от фильтрации в пользу натурального продукта. Дальше разберемся в отличиях между фильтрованным и нефильтрованным пивом.

Зачем нужна фильтрация пива

Пиво фильтруют для того, чтобы удалить осадок, который образуется в процессе брожения. В производстве используют фильтры как грубой, так и тонкой очистки. Пивовары выбирают степень фильтрации в зависимости от рецептуры и желаемого конечного результата. Современные многоступенчатые элементы удерживают до 99,9% дрожжевых клеток, бактерий и мелких частичек, что дает возможность производителям в течение нескольких месяцев хранить готовый продукт без розлива в бутылки.

Подавляющее большинство пива в супермаркетах отфильтровано и вдобавок пастеризовано. Такие напитки полностью лишены микроорганизмов, поэтому их аромат и вкус оставляет желать лучшего.

Однако у крупных пивоваренных заводов есть немало веских причин для тщательной очистки, так как фильтрованное пиво:

Нефильтрованное пиво не подходит для массовой реализации. Напиток с живыми дрожжами чувствителен к изменению температуры и в тепле быстро теряет свои свойства. Неохотно покупают продукцию и заведения общепита. Не каждый бар или ресторан может оборудовать специальный погреб с системой охлаждения. Кроме того, емкости с таким напитком требуют осторожного обращения. Перед подключением к кранам кеги необходимо выдержать в спокойном состоянии несколько часов, чтобы осадок окончательно осел на дно.

Разница сразу заметна по цвету

Интерес к нефильтрованным сортам пенного напитка многократно вырос в последние десятилетие в связи с популярностью натуральных продуктов и здорового образа жизни. В России термин «живое пиво» ввели крафтовые пивоварни в борьбе за часть рынка. Под этим названием производители продвигают отфильтрованное, но непастеризованное пиво, которое не прошло тепловую обработку и сохранило полезные вещества, витамины и микроэлементы. Такие напитки отличаются более насыщенным вкусом и ароматом, но имеют короткий срок реализации.

Какое пиво лучше: фильтрованное или нефильтрованное

В производстве нефильтрованных сортов используют дрожжи низового брожения, активные при высоких температурах. Исторические стили пива, такие как хефевайцен, бочковые эли и келлербиры наполнены дрожжами, частицами хмеля и зерна, которые придают им насыщенную ароматику и фруктовые оттенки. Крафтовые пивоварни комбинируют сорта хмеля с различными штаммами дрожжей и варят пиво, в котором отсутствует горечь и доминируют цитрусовые тона.

Чем больше белка в составе, тем мутнее пиво

Нефильтрованное пиво не обязательно выглядит мутным, так как интенсивность дымки зависит от содержания белка. К примеру, созревшие британские эли абсолютно прозрачные, хотя и содержат активные дрожжи. Однако осадок и взвеси для «живых» сортов — явление нормальное. Бельгийские пивовары широко применяют технологию дображивания в бутылке, что отражается на цвете напитка. Эксперты полагают, что остатки дрожжей вносят особые нотки в финальный букет.

Нефильтрованное пиво считается более полезным для здоровья, чем очищенное от осадка и пастеризованное. Оно богато клетчаткой и витаминами группы В, которые благотворно влияют на эндокринную систему и предотвращают похмелье. В процессе брожения образуются органические кислоты, стимулирующие пищеварение и помогающие расщеплять белки. В умеренном количестве нефильтрованное пиво снижает уровень холестерина и выводит токсины.

Итоги 2020 года показывают, что российские крафтовые пивоварни успешно конкурируют с крупными заводами. Продажи нефильтрованного пива выросли на 16,7%, при этом россияне отдают предпочтение полутемным сортам.

Источник