Что значит ферментированный солод и неферментированный
Что такое ферментированный солод, и чем он отличается от неферментированного?
Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.
Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.
1 Производство солода ферментированного и неферментированного
Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:
Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.
Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление. Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать. Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.
Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам. Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.
Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.
При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.
идеальное прорастание зерен ржи
Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.
1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.
В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.
Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:
Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;
Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;
Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;
Красный (бурый) солод
Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.
Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.
Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.
1.2 Виды и типы солода (видео)
к меню ↑
2 Разновидности солода
Всего различают 9 видов:
Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.
Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.
Разновидности пивного солода
Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.
Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.
2.1 Что такое красный и белый солод?
Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.
Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.
2.2 Как применяют красный солод?
Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.
Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного. Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.
Ржаной солод для хлеба
1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑
Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.
Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!
Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.
2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
3. Как применять солод для выпечки? ⇑
Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.
Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.
4. Что нужно знать о солоде? ⇑
Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.
Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Ферментированный солод для пива. Разбираемся в терминологии.
Варите пиво? Понимаете процесс осахаривания? Но чем отличается «ферментированный» от «неферментированного» солода остаётся загадкой? Разбираемся с ферментацией солода вместе.
Ферментация
Ферментация — это самопроизвольный процесс расщепления сахаров в натуральном продукте на простые вещества. Например, на спирт и различные органические кислоты. Ферментация происходит под воздействием благоприятной температуры, дрожжей и бактерий.
Множество народных рецептов построены на этом химическом процессе. Овощи, фрукты, мясо, рыба, чай и даже кофе – все эти продукты могут быть подвержены естественной ферментации. Ферментированные продукты легче усваиваются в ЖКТ человека.
Например, важной частью процедуры обработки кофе перед обжаркой является ферментация без присутствия воздуха. Бактерии, живущие на зернах, разрушают мякоть. Эта стадия обработки облегчает процесс извлечения зерен из ягод. Степень ферментации влияет на вкус кофе после обжарки, добавляя в распоряжение обжарщика еще один инструмент управления качеством продукта.b
Ферментация – обязательная стадия производства черного байхового чая. Предварительно чайные листья вялят на солнце, скручивают до выделения чайного сока, из-за чего структура клеток разрушается, выделяются ферменты и полифенолы. В зависимости от срока ферментации получаются разные сорта и стили чая. Изменяя параметры, как и в случае с кофе, чайный мастер добивается разного результата.
Популярные натуральные продукты разных народов мира, – квас, камбуча, кимчи, квашеная капуста, айран, – занимают почетное место на кухне.
Ферментация солода
А что же с солодом? Зачем ферментировать солод, если в процессе соложения ферменты образуются произвольно? С понятием «ферментированного» солода случился лингвистический казус. Несмотря на то, что в любых соложеных злаковых культурах присутствуют ферменты, ферментированным солодом называют только красный ржаной солод.
Важный момент! Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод.
Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. Результатом такого томления является накопление в нем продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. Другими словами, это «квашеный» солод произведенный под контролем технолога.
Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной.
Ферментируем на кухне
Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:
Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. «Бородинский», «Дарницкий», «Украинский», «Ржаной», «Столичный» – все сорта черного ржаного хлеба содержат в рецептуре ферментированный солод.
Ферментированный солод в пивоварении
Ржаной солод используется в пивоварении и производстве красного хлебного кваса. Добавление ферментированного солода задает традиционный квасной аромат и кислинку во вкусе.
Ферментированный солод в рецептах пивоварения играет роль специального солода. Он не влияет на процесс затирания и образования сбраживаемых сахаров. Его задача передать готовому продукту цвет, вкус и аромат.
При составлении затора пива темных сортов, добавляется 5–10% ферментированного ржаного солода. Это придает кислинку вкусу готового пива. Особенно гармонично такой солод ощущается в ржаном эле, портере, некоторых сортах стаута и экспериментальных травяных сортах.
Ферментированный солод для пива. Разбираемся в терминологии.
Варите пиво? Понимаете процесс осахаривания? Но чем отличается «ферментированный» от «неферментированного» солода остаётся загадкой? Разбираемся с ферментацией солода вместе.
Ферментация
Ферментация — это самопроизвольный процесс расщепления сахаров в натуральном продукте на простые вещества. Например, на спирт и различные органические кислоты. Ферментация происходит под воздействием благоприятной температуры, дрожжей и бактерий.
Множество народных рецептов построены на этом химическом процессе. Овощи, фрукты, мясо, рыба, чай и даже кофе – все эти продукты могут быть подвержены естественной ферментации. Ферментированные продукты легче усваиваются в ЖКТ человека.
Например, важной частью процедуры обработки кофе перед обжаркой является ферментация без присутствия воздуха. Бактерии, живущие на зернах, разрушают мякоть. Эта стадия обработки облегчает процесс извлечения зерен из ягод. Степень ферментации влияет на вкус кофе после обжарки, добавляя в распоряжение обжарщика еще один инструмент управления качеством продукта.b
Ферментация – обязательная стадия производства черного байхового чая. Предварительно чайные листья вялят на солнце, скручивают до выделения чайного сока, из-за чего структура клеток разрушается, выделяются ферменты и полифенолы. В зависимости от срока ферментации получаются разные сорта и стили чая. Изменяя параметры, как и в случае с кофе, чайный мастер добивается разного результата.
Популярные натуральные продукты разных народов мира, – квас, камбуча, кимчи, квашеная капуста, айран, – занимают почетное место на кухне.
Ферментация солода
А что же с солодом? Зачем ферментировать солод, если в процессе соложения ферменты образуются произвольно? С понятием «ферментированного» солода случился лингвистический казус. Несмотря на то, что в любых соложеных злаковых культурах присутствуют ферменты, ферментированным солодом называют только красный ржаной солод.
Важный момент! Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод.
Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. Результатом такого томления является накопление в нем продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. Другими словами, это «квашеный» солод произведенный под контролем технолога.
Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной.
Ферментируем на кухне
Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:
Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. «Бородинский», «Дарницкий», «Украинский», «Ржаной», «Столичный» – все сорта черного ржаного хлеба содержат в рецептуре ферментированный солод.
Ферментированный солод в пивоварении
Ржаной солод используется в пивоварении и производстве красного хлебного кваса. Добавление ферментированного солода задает традиционный квасной аромат и кислинку во вкусе.
Ферментированный солод в рецептах пивоварения играет роль специального солода. Он не влияет на процесс затирания и образования сбраживаемых сахаров. Его задача передать готовому продукту цвет, вкус и аромат.
При составлении затора пива темных сортов, добавляется 5–10% ферментированного ржаного солода. Это придает кислинку вкусу готового пива. Особенно гармонично такой солод ощущается в ржаном эле, портере, некоторых сортах стаута и экспериментальных травяных сортах.
Неферментированный солод — это какой?
Разница в способе производства…
Неферментированный — самый распространенный тип солода: он бывает ячменный и пшеничный, светлый и темный, обжаренный и нет, из него готовят пиво, квас и используют при изготовлении хлеба.
Делают неферментированный солод так: проращивают злаки во влажной среде → сушат при температуре ≈50°C → отбивают ростки и очищают зерна → при необходимости обжаривают. Это если коротко: подробнее — в нашей статье «Как делают солод».
При производстве солода можно добавить один технологический прием и получить ферментированный солод: перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают пленкой и несколько дней выдерживают — или томят — при температуре до 90°C. Этот процесс и называется ферментацией. Во время такой термической обработки солод приобретает более темный, темно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки.
… и в свойствах солода
В неферментированном («обычном») солоде активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты. Они отвечают за осахаривание во время приготовления напитков брожения: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.
Но главное его отличие и основная цель использования — придание напитку отчетливого и всем знакомого яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета.
Мы используем обычный, неферментированный солод для всех продуктов брожения и не только:
Квасы, в том числе линейки «Семейный секрет», все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания I’NICE — неферментированный солод есть почти во всех наших напитках.
Самый известный напиток, в котором используется особый ферментированный солод, — это квас «Очаковский». Именно за счет него наш самый знаменитый квас имеет вкус и аромат настоящей ржаной корочки.