Что означает цифра в маркировке взбивальной машины мв 35 м

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Источник

Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1 Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации

процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,

яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия

общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма

подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится

съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи

рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,

который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых

передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины.На машине имеет право работать тот работник,

который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда

при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-

вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный

взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным

валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,

до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор

опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и

хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма

подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-

телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на

шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу

машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный

лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать

не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с

баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят

санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные

взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных

форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные

взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные

взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют

лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,

представляют собой цилиндрические баки, вместимостью

6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой

взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитер­ских изделий.

1.1Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Сборник рецептур служит основным нормативным докумен­том для определения потребности и расхода сырья, выхода гото­вых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сбор­ников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.

Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нет­то, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в це­лом.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нет­то» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфаб­риката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая мас­са фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых про­дуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищен­ного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (раститель­ное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в це­лом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На са­латы, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фар­ши, не требующие индивидуального приготовления и оформле­ния, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволя­ет определить выход порции с учетом спроса потребителей и кон­кретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости С учетом потерь на выкипание.

Первый вариант\ (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий обще­ственного питания всех типов при производственных предприат тиях_т учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при теп­ловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продол­жительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые про­дукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для кар­тофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I кате­гории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентяб­ре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кон­диции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из кот­летной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, то мож­но воспользоваться формулой:

где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных про­дуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов ис­пользуют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при из­готовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.

Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необхо­димо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовле­ния 2 кг мусса яблочного?

Источник

Взбивательные машины МС-4-20, МВ-35М, МС-4-7-8-20.

Выбивальная машина МВ-35Мсостоит из чугунной стани­ны, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.

На боковой стенке машины установлен автоматический вы­ ключатель.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.

Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:

Взбивальная машина МВ-60.Машина настольного исполне­ ния, предназначена для взбивания небольшой массы продуктов (1-3 кг). Изменение скорости вращения рабочих органов машины произ­ водится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращением специальной рукоят­ ки, помещенной на корпусе.

Рис. 5.5. Взбивальная машина МВ-60:

Взбивальная машина МВ-60отличается от ранее рассмот­ренных большими размерами и вместимостью бачка, которая со­ставляет 60л. Вместо вибратора скоростей в машине установлена коробка скоростей.

Машина снабжена тележкой для перевозки бака с продуктами.

Многоцелевой механизм МС4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, про­ тирания творога, овощей, круп, картофельного пюре, а также для перемешивания различных фаршей.

Многоцелевой механизм является сменным механизмом к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6. Состоит он из корпуса, приводного механизма, сменных рабочих камер и рабочих органов.

Корпус имеет кронштейн, к которому крепятся рабочие каме­ры: сменные бачки для взбивания и перемешивания продуктов или обечайка с ситом для их протирания.

Рабочими органами механизма служат взбиватели, мешалка, протирочная лопатка и круглая щетка с жесткой полиэтиленовой щетиной. Рабочий орган с помощью соединительной муфты крепит­ ся к рабочему валу, получающему планетарное движение.

Порядок сборки механизма для выполнения различных опера­ций следующий:

• для взбивания продуктов хвостовик корпуса вставляют в горловину привода, затем устанавливают на кронштейне сменный бачок и укрепляют его откидными болтами, а на рабочем валу с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель;

• для перемешивания продуктов укрепляют на рабочем валу специальную мешалку;

• для протирания продуктов укрепляют на кронштейне обечайку с сеткой, а на рабочем валу устанавливают протирочную ло­патку (для протирания вареных овощей и др.) или круглую щетку (для протирания супов-пюре).

Принцип действия. При включении электродвигателя взбива­тель, закрепленный на рабочем валу, получает планетарное движение, интенсивно взбивая или перемешивая продукт.

Правша эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепле­ния в горловине привода.

Затем бачок взбивального механизма или машины устанавли­вают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм.

С помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бачок не следует за­полнять до краев, т. к. при взбивании смеси объем ее увеличивается.

В машинах МВ-35М и МВ-6изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабри­катов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в магазине.

При работе с машиной МВ-60 запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам. Запрещается сни­ мать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

После окончания работы электродвигатель выключают, опус­кают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок для продуктов. Взбиватель и бачок промыва­ ют горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Задание 5.Тестовое задание.

Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:

Задание 6. Назовите рабочие органы машины МВ-35-М, и тестомесильной машины:

1______________________________________________________________________

2______________________________________________________________________

Задание 7. Заполнить таблицу.

Задание 8. Составить алгоритм безопасной эксплуатации взбивальных машин.

1.___________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.___________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.___________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы и задания к теме «Машины для приготовления теста и кремов»

Задание 1. Ответьте на вопросы:

2.В чем состоит принцип действия просеивателя?

3.Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на просеивателях?

4.Как производится замес теста в тестомесильной машине?

5.Для чего служат ограждающие щитки у машины ТММ-1М, как и когда их поднимают?

6.Почему необходимо, чтобы дежа вращалась?

7.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе на тестомесильной машине?

8.Почему в машине МРТ-60М при подъеме предохранительной решетки электродвигатель выключается?

9.0т чего зависит толщина раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?

10. Какой взбиватель вы закрепите на машине МВ-35М для приготовления сливок, майонеза, мусса?

11.Дайте сравнительную характеристику взбивальных машин.

Тема 16. «Машины для нарезки гастрономических товаров»

Задание 1. Назовите основные части машины:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник

Машины и аппараты для образования пенообразных масс

Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рис.) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.

Рис. Взбивальная машина марки МВ-35

В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.

Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня 3 и механизма регулировки. Нижний диск ведущего шкива 4 укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний (поджатый пружиной) может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве 5 верхний диск неподвижно закреплен на валу 6 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться под действием вилки 7 и винта с маховиком 8 механизма регулировки. При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом уменьшается. При вращении маховика против хода часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню и зубчатое колесо 9 передается на вал 10 планетарного механизма 12, ось которого совпадает с осью бачка 16. В корпусе 13 планетарного механизма находится вал 15 взбивателя 17 с шестерней. При вращении корпуса шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу 11 с внутренними зубьями и взбиватель совершает сложное движение: вращается е большой частотой вокруг своей оси и медленно вокруг оси бачка. Вал взбивателя уплотнен на выходе каркасным сальником и войлочным кольцом.

В зависимости от вида взбиваемого продукта применяется один из четырех венчиков: замкнутый, крючкообразный, четырехлопастный и прутковый (рис.).

Рис. Взбиватели машины МВ-35:

а — замкнутый; б — крючкообразный; в — четырехлопастный; г — прутковый

Взбиватель (венчики) 17 крепится на конце вала штифтом. На бачке устанавливается обечайка 14, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок крепится на кронштейне, который может перемещаться по вертикальным направляющим станины 1 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Подъем и опускание бачка осуществляется вручную маховичком.

Кремовзбивальная машина (рис.) предназначена для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста.

Рис. Кремовзбивальная машина

Она отличается от машины МВ-35 приводным механизмом, траекторией движения взбивальной лопасти и размерами.

Электродвигатель 1 присоединен непосредственно к вариатору скоростей 2. С ведомого вала вариатора движение передается через коническую передачу 4 валику 5, связанному тягой 6 с качающимся валиком 7 в шаровой опоре 8. К нижнему концу качающегося валика при помощи накидного кольца 9 присоединяется взбивальная лопасть 10.

Емкость устанавливается на кольцо 12 подъемного приспособления и закрепляется двумя захватами 11. Кольцо может подниматься или опускаться при помощи ручки 13, которая катит шестерню по зубчатой рейке 14.

Взбивальная лопасть вращается вокруг своей оси, а для воздействия на все точки продукта, находящегося в емкости, лопасть отклоняют от вертикальной оси. Для изменения наклона лопасти служит рычаг 3. При повороте рычага вправо наклон валика 7, а следовательно, и лопасти уменьшается, а при повороте влево — увеличивается. Маховиком 16 регулируют при помощи вариатора 2 угловую скорость лопасти от 8 до 40 рад/с. Для включения электродвигателя служит пусковая кнопка 15.

Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД (рис.) предназначен для приготовления зефирной массы на крупных кондитерских фабриках. Он состоит из двухкорпусного смесителя и роторной взбивальной машины.

Рис. Взбивальный агрегат непрерывного действия для пастилы ШЗД

Сахаро-яблочная смесь из верхней секции смесителя самотеком поступает в нижнюю секцию 6. В нижнюю секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80 °С, содержание сухих веществ 84. 85 %. В эту камеру малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 — суспензия из эссенции, красителя и кристаллической кислоты. Готовая рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 71. 73 % при температуре 50. 53 °С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в роторную взбивальную машину 10 непрерывного действия. Сюда же подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Техническая характеристика взбивального агрегата непрерывного действия ШЗД представлена в табл.

Роторная взбивальная машина (рис.) состоит из ротора 7, герметичной взбивальной камеры 5, двух неподвижных статоров 9.

Рис. Роторная взбивальная машина

Таблица. Техническая характеристика взбивальных машин

Источник