«. Мясной продукт: пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Мясной продукт» в других словарях:
Растительно-мясной продукт — Растительно мясной продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ.… … Официальная терминология
растительно-мясной продукт — Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно. Примечание Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре… … Справочник технического переводчика
продукт — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] продукт 1. Вещественный результат производственной (экономической) деятельности; в этом смысле совокупность продуктов экономической системы (объекта) — полезная часть ее… … Справочник технического переводчика
Мясной порошок — Пеммикан (от слова на языке индейцев кри «пими окан» «род жира») пищевой сублимированный мясной продукт. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное измельченное… … Википедия
Мясной (мясосодержащий) продукт детского питания — Мясной (мясосодержащий) продукт детского питания: специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет. Источник:… … Официальная терминология
Мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания — Мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания: специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ … Официальная терминология
Мясной (мясосодержащий) продукт функционального питания — Мясной (мясосодержащий) продукт функционального питания: специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в… … Официальная терминология
продукт из мяса — Ндп. копчености Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой… … Справочник технического переводчика
Мясной (мясосодержащий) продукт специализированный — Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт: мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды,… … Официальная терминология
Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:
Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.
Виды мясных продуктов
Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:
Плюсы и минусы копченых мясных продуктов
Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.
Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.
При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.
Стандарт СЭВ устанавливает термины и определения основных понятий в мясной промышленности.
Обозначение:
СТ СЭВ 4718-84
Название рус.:
Мясо и мясные продукты. Термины и определения
Статус:
действует
Дата актуализации текста:
05.05.2017
Дата добавления в базу:
01.09.2013
Дата введения в действие:
01.01.1986
Утвержден:
Госстандарт СССР (USSR Gosstandart )
Ссылки для скачивания:
СОВЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ВЗАИМОПОМОЩИ
СТАНДАРТ СЭВ СТ СЭВ 4718-84
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 17 декабря 1984 г. № 4444 стандарт Совета Экономической Взаимопомощи СТ СЭВ 4718-84 «Мясо и мясные продукты. Термины и определения»
введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта СССР
в договорно-правовых отношениях по сотрудничеству
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Термины и определения
Настоящий стандарт СЭВ устанавливает термины и определения основных понятий в мясной промышленности.
Продукт убоя скота (убойных животных), полученный при его переработке в зависимости от принятого способа обработки и вида убойного животного и допущенный ветеринарно-санитарной службой на пищевые цели
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль спинного хребта
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении
Туша или ее часть представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Мясо крупного рогатого скота
Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туши
Мясо, отделенное от костей
Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и грубой соединительной тканей
Порции мяса, упакованные в материал, разрешенный соответствующими органами к применению для пищевых продуктов
Продукты, получаемые при переработке скота (убойных животных) и допущенные к использованию на пищевые цели, кроме туш.
Примечани е. Например, к ним относятся печень, почки, сердце, легкие и др.
Кровь скота (убойных животных), собранная в процессе его убоя для использования на пищевые цели с соблюдением установленных ветеринарно-санитарных правил
Равномерно перемещенная смесь измельченного мяса или субпродуктов со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой
Изделие из колбасного фарша в оболочке или форме, подвергнутое тепловой обработке или сырое
Колбаса, подвергнутая копчению и сушке или без нее в зависимости от вида продукта
Колбаса, полученная из колбасного фарша, подвергнутая обжарке или без нее с последующей варкой
Вареная колбаса с формовкой фарша для придания особого рисунка, обернутая в слоеный шпик или без него в оболочке, форме или без них
Запеченное изделие из колбасного фарша
Колбасные изделия из мясного сырья, субпродуктов, жировой ткани, сырых, бланшированных или вареных с добавлением крови или без нее, с использованием коллагеносодержащего сырья, бульона, специй и подвергнутые тепловой обработке, копчению или без него в оболочке или форме
Подкожный жир свиных туш сырой, вареный, соленый, копченый или без копчения с добавлением специй или без них
Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки.
Примечани е. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или панированные
Продукт, изготовленный из измельченного сырого мяса
Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением компонентов в соответствии с рецептурой
Консервы из мяса и (или) субпродуктов, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании
Консервы из колбасного фарша или готовых колбасных изделий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании
Консервы из мяса и (или) субпродуктов с использованием овощей, круп или макаронных изделий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании
Жировая ткань, полученная при переработке всех видов убойного скота (убойных животных) и допущенная к использованию на пищевые цели
Жир, получаемый вытапливанием из жира-сырца
Жир, получаемый из костей всех видов убойного скота (убойных животных)
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова (ФГБНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33102-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52428-2005
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на основные виды продукции мясной промышленности и устанавливает ее классификацию в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 18158 Производство мясных продуктов. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 18157, ГОСТ 18158.
4 Классификация продукции
4.1 Классификация продукции мясной промышленности
4.1.1 В зависимости от переработки (обработки) продукцию подразделяют:
— продукцию переработки продуктов убоя (в том числе мясную продукцию).
4.1.2 В зависимости от предназначения продукцию подразделяют:
4.2 Классификация продуктов убоя:
Продукты убоя подразделяют:
— кровь и продукты ее переработки;
— сырье кишечное и мочевые пузыри;
— сырье кожевенное и меховое;
— сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
— сырье для кормовой и технической продукции.
4.3 Классификация мяса
4.3.1 В зависимости от вида убойных (продуктивных) животных:
— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).
4.3.2 В зависимости от способа разделки:
4.3.3 В зависимости от термического состояния мясо:
4.3.4 В зависимости от упитанности говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина, молочная телятина, баранина от взрослых и молодняка овец, конина от взрослых лошадей, оленина от взрослых и молодых оленей:
4.3.5 В зависимости от массы туш и упитанности говядина от молодняка крупного рогатого скота:
Термины и определения по органолептической оценке качества
Meat and meat-contained products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation
Дата введения 2020-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28.06.2019 N 55)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2019 г. N 541-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 29128-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк«.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных и мясосодержащих продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 органолептическая оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта: Оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.
Основные свойства и характеристики мясного [мясосодержащего] продукта
2 внешний вид мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа зрения.
3 вид на разрезе мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта после его разрезания, определяемое визуально.
4 цвет мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, определяемое на основании возникающих зрительных ощущений.
5 пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе мелких пустот.
6 мелкая пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе пустот не более 2 мм.
14 посторонний вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, не свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.
15 послевкусие мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения мясного [мясосодержащего] продукта в ротовой полости.
16 стойкость: Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
19 горький вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина*.
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
20 кислый вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот*.
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
21 щелочной привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов, в которых pH>7,0.
22 металлический привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика вкуса мясного продукта, вызываемая различными химическими веществами или их водными растворами, такими как сульфат железа*.
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
24 вкус умами мясного [мясосодержащего] продукта: Насыщенный вкус мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу, вызываемому водными растворами глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматов), нуклеотидов и ряда других органических веществ*.
* Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
25 консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.
26 упругая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.
27 зернистая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся ощущением размера и формы его частиц в ротовой полости и/или тактильно.
28 липкая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или пальцами рук.
30 плотная консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно большой массой частиц в единице объема, тесно соединенных между собой.
31 рыхлая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся относительно малой массой частиц в единице объема, слабо соединенных между собой.
33 мажущаяся консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.
34 твердая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
35 сочность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, имеющего нежную консистенцию вследствие содержания относительно большого количества влаги, находящейся в слабосвязанном состоянии.
36 жирность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика консистенции мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная восприятием в ротовой полости количества жировых компонентов, содержащихся в мясном [мясосодержащем] продукте.
