Что означает стоп лист на кухне
Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане
Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?
Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.
Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.
Стоп-лист – инструмент для анализа
Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?
Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!
Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.
Что же делать.
Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления: http://www.sb-traktir.ru/production/front_office/
Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:
Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).
Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.
Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.
Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.
Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».
Вместо резюме
Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.
Что такое стоп-лист в ресторане: описание, правила составления, назначение
Наверняка у каждого бывала ситуация, когда, придя в ресторан, не мог заказать выбранное блюдо. А причина очень простая: сегодня оно присутствовало в меню только на бумаге. Чаще всего официант извиняется и предлагает альтернативный вариант. Причины разные: заболел повар, не завезли необходимый ингредиент. Бывает и так, что поставка оказалась несоответствующего качества, из-за чего приготовить из нее достойное блюдо невозможно. А для замены требуется время.
Конечно, никто не будет каждый раз переписывать меню. Это обстоятельства, которые могут меняться в течение дня. А чтобы официанту не приходилось оправдываться перед клиентами, в меню просто размещается информация о том, что некоторые из блюд сегодня недоступны.
Что такое стоп-лист в ресторане
Сразу оговоримся, бывает он далеко не во всех заведениях. Даже солидные рестораны порой предпочитают предоставить официантам доносить до гостей эту информацию и извинения. Но в меню бывают сотни наименований блюд, и о том, что сегодня одно или несколько готовиться не будет, официант порой узнает лишь после того, как принял заказ. При этом, если бы владельцы ознакомились, что такое стоп-лист в ресторане, и как им правильно пользоваться, то таких ситуаций можно было бы избежать. Клиент сразу бы увидел, что блюда сегодня в наличие нет.
Требования к оформлению
Вам будет интересно: Обзор гриль-бара «Белая Лошадь» (Ноябрьск)
Вам будет интересно: Лучшие рестораны Марселя: адреса, меню, отзывы и фото
Легкость внесения изменений
Рассматривая, что такое стоп-лист в ресторане, стоит отметить и этот момент. Не всегда возможно предусмотреть все нюансы, когда речь идет о крупном заведении с хорошей проходимостью. Здесь на кухне постоянно кипит работа, все торопятся, спешат. Поставка, как и затрата продуктов, неизбежна в течение всего дня. Может случиться, что изменения в стоп-лист тоже приходится вносить постоянно. Этим должен заниматься администратор, который связывает кухню и официантов.
Согласитесь, довольно сложно. Ведь в крупном ресторане десятки холодильников, из которых повара постоянно забирают продукты, а завсклады пополняют запасы. Спланировать процесс таким образом, чтобы в любой момент было в наличие все, что потребуется для приготовления полного ассортимента, возможно, но бывают и накладки. Поэтому сегодня разработаны автоматизированные системы, которые просчитывают остатки продуктов на складе, и в тот момент, когда их становится недостаточно для приготовления блюда, выдают сообщение администратору. Более того, эти системы могут формировать стоп-лист, который крепят непосредственно к меню. Тогда можно вносить коррективы очень оперативно, а клиенты всегда будут в курсе того, что сейчас в наличие.
Для высшей категории
Действительно, сегодня только у некоторых элитных заведений есть правило регулярно формировать стоп-лист. Образец в ресторане разрабатывается индивидуально, в соответствии со стилем, которого придерживаются в данном кафе или ресторане. Это говорит о том, что здесь ценят клиентов, а также дорожат своей репутацией.
Если автоматизированной системы нет, то процедура выполняется следующим образом. Работники кухни (обычно это повара) проводят утреннюю ревизию, оформляют стоп-список и передают на ознакомление работникам зала. Теперь они могут донести до клиента информацию о том, чего сегодня в наличие нет, а также предложить альтернативу. В течение дня бланк стоп-листа в ресторане не меняется. Даже если поставка необходимых ингредиентов была сделана, обычно просто не хватает человеческих ресурсов, чтобы весь день делать сверку имеющихся и расходуемых товаров.
Вам будет интересно: Рестораны и кафе Могилева: обзор лучших заведений, описание, фото и отзывы
Удобство для клиентов
Все мы любим ясность и точность, особенно когда сталкиваемся со сферой услуг. Порой можно найти отзывы посетителей различных заведений общепита, которые крайне возмущены сложившейся ситуацией. Они тратят много времени на то, чтобы изучить меню и сделать выбор, но официант, приняв заказ и уйдя на кухню, вскоре возвращается и объявляет, что блюда нет в наличие. А теперь представьте, что это повторилось два или три раза подряд. Вы потратили уже значительное количество времени, выбрав другое блюдо, потом пришлось искать альтернативу и ему. Теперь становится понятно, что значит стоп-лист в ресторане. Если бы он был, клиенту достаточно было ознакомиться с его содержанием.
Инструмент для анализа
Причем не только для ответственного менеджера, но и для посетителя наличие или отсутствие старт-стоп листа в ресторане тоже является показательным. Проанализировав его содержание, можно оценить работу. Причем как кухни, так и администрации.
У лучших заведений стоп-лист будет либо отсутствовать, либо является очень коротким. А вот если вы видите длинный список недоступных блюд, то встает вопрос о том, почему было не поработать над меню. В любом случае впечатление будет сильно испорчено. Аналогично, как если вы начнете делать заказ и услышите в ответ, что большинство из выбранных блюд сегодня недоступны. В следующий раз вы, скорее всего, постараетесь выбрать другое заведение, да и не будете советовать прийти сюда своим друзьям.
Рекомендации менеджерам ресторана
Если вы хотите, чтобы клиенты уходили довольные и возвращались обратно, то необходимо создать для них самые привлекательные условия, окружить их заботой. В свете этого нужно задуматься, нужен ли стоп-лист в ресторане. Что это, выше уже разобрали. Лишняя волокита, скажете вы? Вовсе нет. Давайте посмотрим, как можно реализовать на практике.
Первый вариант — информирование по цепочке или по старинке. То есть от исходной точки (от повара) информация о том, что блюдо заканчивается или уже закончилось, должна поступать дальше, к сотрудникам зала. Вроде ничего сложного, этой схемой пользовались (да и сейчас пользуются) очень многие.
Но вот на практике получается все не так гладко. Конечно, повар не может ходить и сообщать каждому официанту о том, что, к примеру, рыба на исходе. Для этого используется доска объявлений, на которую он должен прикрепить записку. Располагается стенд на кухне или у кассы. Но тут уже вмешивается человеческий фактор. Если загруженный работой повар не успеет разместить записку? Либо работники зала ее не прочитают? А бывает и так, что записка потерялась, оторвалась со стенда и упала на пол. А теперь давайте вспомним час пик в ресторане. Легко себе представить, какая неразбериха может возникнуть из-за этих записок.
Более того, фото стоп-листов ресторана позволяют понять, что это важный инструмент для руководителя. Записки на листочках не дают возможности сбора аналитических данных по стоп-позициям. А, значит, вы лишаетесь шанса исправлять ошибки, расти и совершенствоваться.
Современное решение
Цифровые технологии сегодня приходят на выручку. Если заведение оснащено системой автоматизации, то подобной ситуации можно легко избежать. Сегодня существует много разновидностей ПО, которое позволяет с легкостью решить поставленную задачу, то есть автоматизировать механизм «стоп-лист» в ресторане. Что это такое, вам не придется даже задумываться. Программа сама считает остатки продуктов и выдачу количества порций, которое из этого можно приготовить. Если отпуск блюд проходит через нее, то программа просто не даст официанту отбить заказ, для приготовления которого на данный момент нет необходимых ингредиентов.
Если причины лежат в другом (повар, который готовит эксклюзивные блюда, сегодня в отпуске, на больничном), то достаточно просто изменить настройки, и программа будет принимать во внимание разделение труда на кухне и учитывать, все ли сотрудники сегодня вышли на работу. То есть вы можете в любой момент решить следующие задачи:
Достоинства автоматизированных систем
Это простой и надежный способ поддерживать необходимый уровень информирования сотрудников. Что удобно, администратор может всегда прописать права каждого из пользователей. Например, официанту вовсе не требуется иметь право на внесение изменений, это лишь увеличит вероятность ошибок и путаницы. Но при этом они могут оперативно просматривать данные. С другой стороны, у них нет прав на добавление позиций в этот список, за счет чего они ограждены от ошибок. Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызывать раздражение гостей.
Длительность пребывания
Это еще одна важная деталь, которую стоит анализировать вдумчивому менеджеру. Универсальный образец заполнения (бланк) стоп-листа в ресторане приводится в статье, но его можно модернизировать по вашему усмотрению. В первую очередь они дают возможность менеджеру отладить поставки. Но при более глубоком рассмотрении оказывается, что есть и дополнительная информация, которая тоже важна.
Если вы используете специализированное ПО, то отчеты будут показывать еще и количество раз попадания в стоп-лист и длительность пребывания там конкретного блюда. А ведь это время, когда оно могло быть заказанным. Следовательно, потерянные деньги. То есть менеджер получает дополнительную возможность для работы с поставщиками и поварами.
Вместо заключения
Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы
Содержание:
Наличие стоп-листа в ресторане часто свидетельствует об эффективности его работы, т.к. менеджеры отслеживают состав меню и информируют об этом персонал. Это помогает избежать возможных конфликтов с посетителями.
Однако регулярное отсутствие блюд и напитков может являться признаком плохо отлаженной схемы поставок сырья и низкой мотивации ответственных сотрудников. Поэтому руководители заведений стремятся максимально сократить стоп-лист.
Наличие стоп-листа в ресторане может уменьшить поток посетителей.
Что такое стоп-лист в заведениях общественного питания
Стоп-лист представляет собой перечень блюд и напитков основного меню, которые временно не подают гостям. Наиболее распространенными причинами этого становятся нехватка нужных продуктов на складе и отсутствие шеф-повара на рабочем месте.
Удобство для клиентов
Благодаря наличию стоп-листа посетители заведения сразу понимают, какие позиции меню им доступны. Это позволяет сэкономить время и сохранить хорошее настроение.
Если же заказ на отсутствующее блюдо будет принят, то неминуемо возникнет конфликт с посетителем. Если такие ситуации складываются часто, репутация заведения ухудшается.
Чтобы клиенты владели информацией об ассортименте ресторана, стоп-лист вклеивают в основное меню. Список должен находиться на титульном листе или первой странице.
Инструмент для анализа
Список временно отсутствующих блюд и напитков является показателем эффективности работы персонала. На основе анализа стоп-листа руководители компании принимают различные управленческие решения, например временно отстраняют от работы виновных или корректируют меню.
Копию документа следует еженедельно отправлять в отдел продаж, сотрудники которого дифференцируют позиции списка по приоритету. Например, в перечне могут оказаться высокомаржинальные блюда, которые формируют большую часть дневной выручки и всегда должны присутствовать в меню.
Менеджер отдела сообщает об этом руководителю, который вырабатывает комплекс жестких мер по устранению возникшей проблемы: лишает премии или увольняет сотрудника подразделения закупок.
В качестве наказания при отсутствии низкоприоритетных блюд может применяться выговор или лишение ответственного работника части премии.
Требования к оформлению
Основным требованием к оформлению стоп-листа является лаконичность. Обязательно нужно указать перечень отсутствующих в меню позиций и дату составления документа.
При этом список следует обновлять ежедневно, чтобы предотвратить появление устаревших данных.
Бланк разрабатывают в соответствии со стилем, которого придерживается заведение при оформлении корпоративной печатной продукции. Это свидетельствует о том, что руководство компании уважает своих клиентов и дорожит собственной репутацией.
Бланк, утвержденный печатью организации и подписью ответственного лица, размещают на видном месте. Чаще его вкладывают в меню ресторана, а копию вывешивают на информационный стенд.
Бланк стоп-листа в меню ресторана.
Преимущества использования автоматизированных систем для ведения стоп-листа
Заведение может приобрести автономную программу управления стоп-листом. Однако в интернете есть аналогичные электронные платформы, которыми можно пользоваться при внесении абонентской платы. Стоимость эксплуатации таких систем начинается от 1000 руб. в месяц.
С помощью автоматизированной системы легко создать и редактировать стоп-лист.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»
Часто официант узнает об отсутствии возможности приготовить блюдо только после принятия заказа. Складывается неловкая ситуация, при которой работник зала вынужден оправдываться перед клиентом. Посетитель же тратит время на пустое ожидание и нервничает.
Полезные советы и общие рекомендации менеджерам ресторана
Менеджеры ресторанов стремятся сократить список отсутствующих позиций меню, т.к. появление «стопа» выступает фактором снижения выручки компании.
Добавить блюдо в стоп-лист в Presto
Стоп-лист — это список блюд, которые временно недоступны для заказа. Например, если какие-то ингредиенты закончились или их осталось мало, повар добавляет в стоп-лист все блюда, где они используются. Такие позиции отмечены в меню — официант увидит, какие блюда доступны и в каком количестве, и предупредит гостей.
Добавить блюдо в стоп-лист можно как на терминале, так и в приложении.
В меню блюдо будет отмечено значком с цифрой — сколько еще порций можно заказать. Если отображается «0», позиция временно недоступна для заказа.
Также можно быстро открыть создание новой записи или редактировать существующую в стоп-листе — достаточно отсканировать в этом разделе штрих-код товара.
Изменить количество доступных позиций
Вы можете обновить сведения о позиции. Например, если закупили ингредиенты для нескольких порций.
Удалить позицию
Не забудьте удалить блюда из стоп-листа, когда они снова станут доступны для заказа.
История изменений
Руководитель может просматривать историю стоп-листа, чтобы отслеживать, какие продукты чаще всего заканчиваются — это поможет лучше спланировать закупки.
В меню блюдо будет отмечено значком с цифрой — сколько еще порций можно заказать. Если отображается «0», позиция временно недоступна для заказа.
Быстро добавить блюдо в стоп-лист можно отсканировав в этом разделе штрих-код товара. Вы автоматически перейдете к созданию новой записи или редактированию существующей, если товар уже есть в стоп-листе.
Изменить количество доступных позиций
Вы можете обновить сведения о позиции. Например, если закупили ингредиенты для нескольких порций.
Удалить позицию
Не забудьте удалить блюда из стоп-листа, когда они снова станут доступны для заказа.
История изменений
Вы можете просматривать историю стоп-листа, чтобы отслеживать, какие продукты чаще всего заканчиваются — это поможет лучше спланировать закупки.
При оплате проезда в транспорте выдало «карта в стоп-листе». Что делать и как это исправить?
При оплате транспорта некоторые пассажиры сталкиваются с надписью «Оплата невозможна по причине нахождения карты в стоп-листе». Такое бывает, если карта неисправна, заблокирована или имеет задолженность по ранее совершенной поездке. Для удаления карты из стоп-листа нужно погасить задолженность через личный кабинет пассажира или обратиться в офис банка. Если проблема возникает при оплате телефоном, то нужно «привязать» карту заново.
Что такое стоп-лист?
Проезд в общественном транспорте можно оплатить не только наличными, но и бесконтактной банковской картой или смартфоном, к которому привязана карта. Для оплаты нужно поднести карту или телефон к валидатору в салоне транспорта один раз. Размещен он обычно на поручне у первой двери.
Важно! С появлением услуги банки стали предлагать специальные транспортные карты на выгодных условиях с бонусами. Необязательно оформлять специальную транспортную карту. Оплата доступна прямо со счетов карт платежных систем МИР, Master Card, Visa, UnionPay.
Иногда бывает, что система отказывает в оплате из-за того, что карта находится в стоп-листе.
Стоп-лист – это общая база, в которую включены все карты, по которым оплата запрещена из-за наличия задолженности. То есть, если деньги на карте закончились, а оплата за последнюю поездку не прошла, то расплатиться в дальнейшем картой в общественном транспорте не получится.
Какие причины попадания карты в стоп-лист?
Есть несколько причин, по которым карта может попасть в стоп-лист. Предлагаем с ними ознакомиться.
Почему оплата проезда не принимается:
А еще нельзя оплатить поездку картой, выпущенной за пределами России.
Как удалить карту из стоп-листа?
Если с картой все в порядке, то, скорее всего она попала в стоп-лист из-за долга. Для погашения долга нужно перейти в личный кабинет пассажира по ссылке lk.informseti.ru или securepayments.sberbank.ru/client/login
В открывшемся окне нужно ввести номер карты. После авторизации в личном кабинете пассажира можно ознакомиться с суммой задолженности и историей поездок.
Если карта попала в стоп-лист по причине неоплаты за поездку, то над разделом «История оплаты проезда» будет надпись «Карта не может быть использована для оплаты проезда. Оплатите, пожалуйста, задолженность в размере ХХХ (будет указана сумма долга) рублей».
После оплаты задолженности карта исключается из стоп-листа в течение 5-10 минут.
Обратите внимание, что оплатить задолженность можно только с той карты, которая использовалась для авторизации.
Что делать, если оплата была проведена с помощью телефона?
Большинство владельцев карт оплачивают транспортные расходы со своего телефона, используя бесконтактную оплату. Если баланс карты положительный и она исправна, то нужно «перепривязать» её к приложению.
Для этого потребуется войти в приложение, удалить её и ввести запрашиваемые сведения заново. После этого произойдет привязка новой виртуальной карты.
Транспортная карта против обычной: какую выбрать, чтобы не попасть в стоп-лист?
Как только появилась возможность оплачивать за проезд картой, банки стали предлагать специальные карты с повышенным бонусом. Что касается выбора карты, то попасть в стоп-лист может любая, независимо от вида или банка.
Поэтому, делая выбор, стоит обратить внимание на стоимость годового обслуживания и размер бонусов. Предлагаем ознакомиться с лучшими картами.
Лучшие карты для оплаты транспорта:
Обратите внимание! Победителем конкурса по выбору инвестора для выпуска единой транспортной карты стало АО «Универсальная Электронная Карта», являющая дочерней структурой ПАО Сбербанк.