Что означает слово мацони
Мацони
Содержание
Этимология
История
Человек с давних пор владеет искусством приготовления «мацуна». В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причем от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком было освоена технология приготовления сыра. [13]
Приготовление
Употребление
В армянской кухне
Помимо употребления армянами в пищу мацуна в повседневной жизни, является также непременным атрибутом стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подается в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша) [19]
В грузинской кухне
Используется в виде компонента для приготовления теста для хачапури, а также для приготовления приправ к разного рода блюдам. Применяется в виде кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также блюдо в употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне, красным перцем, призвано ослабить его действие. [20]
Мацун в культуре
В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечно его продукта. Исключением не стал и «мацун» приготовлению которого посвящена армянская народная песня. [21]
Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьем, побьем его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле
Гоп-леле!
См. также
 Молоко и продукты на его основе | ||
|---|---|---|
| Молокосодержащие продукты | Айран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат |  |
| Алкогольные напитки из молока | Арак · Билк · Кумыс | |
| Блюда из молочных продуктов | Сырники · Молочный суп · Саксонские творожники · Раклет | |
| Смотрите также | Кисломолочные продукты · Молочная промышленность · Молочный коктейль | |
Примечания
MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Related Product: Yoghurt.
MATZOON, mat-soon’, a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added
Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).
Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, еще проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Еще до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причем от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов
Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток кавказкой кухни, производимый из ферментативного молока буйволов, коз, коров, овец. Широко распространен на территории Ближнего Востока и Малой Азии. Наименование напитка происходит от глаголов «Мацуц’анел» и «Мацнул», которые в переводе с армянского языка означают «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.
По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры.
История напитка
Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.
Состав кисломолочного продукта
Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором сосредоточены незаменимые аминокислоты, витамины A, B, D, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии – стрептококки, болгарская палочка.
В 100 г продукта сосредоточено 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белков и 16 г жиров (из которых 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно- и полиненасыщенные).
Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 18 % : 52 % : 29 %.
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Бета-каротин | 13,7 |
| Ниацин (PP) | 0,1 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 |
| Ретинол (A) | 0,0322 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 117,5 |
| Фосфор | 87,8 |
| Натрий | 48,9 |
| Магний | 13,6 |
| Калий | 1,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,1 |
Мацони – диетический низкокалорийный продукт, который полностью перерабатывается организмом человека в течение 45 минут, производит детоксикацию организма, справляется с запорами, противостоит развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток служит прекрасной альтернативой кефиру и рекомендуется к употреблению для проведения разгрузочных дней.
Полезные свойства
Мацони – источник ценных лактобактерий, которые облегчают способность организма расщеплять и ассимилировать питательные вещества, оздоравливают микробиоценоз кишечника. В связи с чем напиток рекомендуется употреблять людям с расстройствами пищеварения: при колитах, дисбактериозах. Приятный кисловатый вкус сгустка способствует выделению пищеварительных соков и слюны, возбуждает аппетит.
Мацони рекомендуется употреблять спортсменам, поскольку напиток обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. Кроме того, он показан при ожирении, гипертонии, атеросклерозе. Продукт благоприятно воздействует на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую системы. Используется наружно в качестве болеутоляющего и заживляющего средства для ожогов.
Уникальный биоценоз традиционного кавказского напитка оказывает мощное атакующее действие на болезнетворные бактерии в кишечнике (патогенную микрофлору), борется со свободными радикалами. В результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. Из-за чего мацони приобрел негласное название среди жителей востока – «напиток долголетия».
Как употреблять
В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).
Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.
Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.
В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.
С чем едят
Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).
Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.
Принцип приготовления
Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Технология производства мацона состоит из следующих стадий: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образование сгустка, рост грибковой флоры с последующим сбраживанием, сцеживание.
Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони или живой биокефир («Актимеля», «Лактони»). На 5-10 л молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.
Помните, мацони не должен тянуться как сметанная закваска. Если это произошло, причина данного явления – наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, указывающих на использование некачественных исходных компонентов.
Температура сквашивания зависит от назначения конечного продукта. Прежде всего, молоко доводят до 95 градусов, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 градусов. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12-24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.
Чем ниже температура, тем интенсивнее растут дрожжевые бактерии, чем сильнее – молочнокислые. Одновременно развиваются молочные грибки, которые образуют колонии.
Слабое сквашивание свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения неприятности данный период продлевают еще на 4 часа с последующим выдерживанием в холодильнике. Если процесс сквашивания даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, вероятнее всего в нем присутствует антибиотик.
Следующий этап – созревание мацона. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12-ти часовой выдержки в охлажденном виде.
Основная цель созревания кефирной смеси – подготовка ее к сцеживанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара по средствам дрожжевого, молочнокислого брожения. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8-12 градусов. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения).
В процессе домашнего приготовления напитка следует учитывать тот факт, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, при высоких температурах погибает. Чтобы ее восстановить в продукт добавляют горстку изюма или помещают в теплое место на 2 суток до появления «пузырьков» на поверхности.
Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды.
Хранить в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека.
Выход сгустка составляет пятую часть от первоначального объема молока.
Вред и противопоказания
Домашний мацони запрещается употреблять людям с желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом, холециститом, гепатитом, язвой желудка, аллергией на молочные продукты.
Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением кисломолочного напитка стоит проконсультироваться с диетологом.
Кроме того, в чрезмерном количестве мацони может спровоцировать развитие диареи. Максимально допустимая суточная норма – 400 мл.
Не стоит вводить мацони в рацион малышей до годовалого возраста, поскольку их пищеварительная система еще не окрепла, а значит, может не принять продукт.
Вывод
Мацони – кисломолочный напиток, рекомендуемый к употреблению в лечебных, профилактических целях для нормализации микрофлоры, подавления патогенных бактерий в кишечнике, улучшения работы сердца, органов пищеварения, укрепления иммунитета. Применяется в косметологии в виде масок для волос, рук, лица, молочка для демакияжа, умываний, обертываний при целлюлите. Процедуры с мацони питают, увлажняю кожу, помогают восстановить кислотно-щелочное равновесие.
По вкусовым характеристикам сгусток из ферментативного молока напоминает сметану или йогурт. На его основе создают соусы к рыбным и мясным блюдам, пикантные маринады, заправки к овощным вегетарианским салатам. Мацони – обязательный ингредиент национального грузинского хачапури. С ним готовят окрошку, холодные супы. Кисломолочный продукт гармонично сочетается с острыми пряностями, фруктами, медом, овощами. Интересно, что он представляет собой диетический низкокалорийный напиток (65 ккал до 100 мл), очищающий организм от шлаков, нормализующий обмен веществ и способствующий уменьшению массы тела. В связи с чем, рекомендуется раз в неделю устраивать разгрузочный день, в течение которого выпивать 1,5 л мацони, что позволит временно разгрузить пищеварительную систему.
МАЦОНИ
Смотреть что такое «МАЦОНИ» в других словарях:
мацони — мацони, мацун Грузинское название простокваши, кислого молока, по армянски «мацун». (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * простокваша, кислое молоко (грузинская кухня). * * * Грузинское и армянское наименование… … Кулинарный словарь
мацони — простокваша, мацун Словарь русских синонимов. мацони сущ., кол во синонимов: 3 • мацун (1) • напиток … Словарь синонимов
мацони — нескл., с. (груз. mac oni). На Кавказе: кислое молоко. || Ср. айран, ацидофилин, йогурт, каймак, кефир, кумыс. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка
МАЦОНИ — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Этнографический словарь
мацони — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Мацони — Традиционная банка Мацони, Грузия Мацун (арм. մածուն) или Мацони (груз. მაწონი) кисломолочный напиток армянского происхождения … Википедия
мацони — неизм.; ср. [груз. mac oni] На Кавказе: кислое молоко. Поужинать хлебом с мацони … Энциклопедический словарь
мацони — неизм.; ср. (груз. mac oni) На Кавказе: кислое молоко. Поужинать хлебом с мацони … Словарь многих выражений
Мацони — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Этнографический словарь
Мацони — нескл. ср. Молочный продукт из коровьего молока, заквашенный с добавлением специальных бактерий (на Кавказе). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
мацони
Смотреть что такое «мацони» в других словарях:
мацони — простокваша, мацун Словарь русских синонимов. мацони сущ., кол во синонимов: 3 • мацун (1) • напиток … Словарь синонимов
МАЦОНИ — МАЦОНИ, нескл., жен. (груз. maconi) (обл.). На Кавказе простокваша. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
мацони — нескл., с. (груз. mac oni). На Кавказе: кислое молоко. || Ср. айран, ацидофилин, йогурт, каймак, кефир, кумыс. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка
МАЦОНИ — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Этнографический словарь
мацони — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Мацони — Традиционная банка Мацони, Грузия Мацун (арм. մածուն) или Мацони (груз. მაწონი) кисломолочный напиток армянского происхождения … Википедия
мацони — неизм.; ср. [груз. mac oni] На Кавказе: кислое молоко. Поужинать хлебом с мацони … Энциклопедический словарь
мацони — неизм.; ср. (груз. mac oni) На Кавказе: кислое молоко. Поужинать хлебом с мацони … Словарь многих выражений
Мацони — (груз.), мацун (арм.), кисломолочный напиток у народов Кавказа … Этнографический словарь
Мацони — нескл. ср. Молочный продукт из коровьего молока, заквашенный с добавлением специальных бактерий (на Кавказе). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Значение слова мацони
мацони в словаре кроссвордиста
мацони
Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
ср. нескл. Молочный продукт из коровьего молока, заквашенный с добавлением специальных бактерий (на Кавказе).
Википедия
Примеры употребления слова мацони в литературе.
Я вскочил, отряхиваясь от сена, Григорий дал мне тарелку мацони, и мы позавтракали.
Чик пробовал буйволиное мацони, но в тех домах, где он его пробовал, хозяйки подливали воды в буйволиное молоко, тем самым увеличивая его количество, но доводя его жирность до обыкновенного коровьего молока.
Поэтому Чик был прав, говоря, что не пробовал настоящее буйволиное мацони, или, проще говоря, кислое молоко.
Чик положил в мацони остатки мамалыги, размешал ее там ложкой и стал есть вкуснейшую кашу.
А может, они от настоящего буйволиного мацони все такие здоровые, подумал Чик о дочках тети Маши.
Потом она вымыла все миски, из которых ели мацони, все блюдечки, протерла полотенцем и, сложив их горкой, поставила на кухонный стол.
Но, разумеется, не за банки мацони или кульки лобио, а за отрезы на костюм и пачки денег.
Тень Лермонтова незримо витала над гражданами, вкушавшими мацони на веранде буфета.
Вот л изучил весь маршрут заочно: знал километраж, темпы, в каких балаганах вкуснее мацони и добрее собаки.
В левом углу стояла кадушка для кислого молока, или мацони, как его у нас называют.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Транслитерация: matsoni
Задом наперед читается как: иноцам
Мацони состоит из 6 букв