Что означает ферментированные продукты
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
Ферментированные продукты: путь к оптимальному здоровью
Экология здоровья: Радикальные позитивные изменения в организме вследствие употребления ферментированных продуктов.
Радикальные позитивные изменения в организме вследствие употребления ферментированных продуктов
Существует множество видов лечения питательными веществами, которые помогут вывести свое здоровье на новый уровень. Я рекомендую их уже несколько десятилетий, но один из них мне хочется отметить особо, благодаря его феноменальной пользе для общего благополучия: введение в рацион ферментированных продуктов.
Я рад рассказать вам сегодня о радикальных позитивных изменениях в организме вследствие употребления ферментированных или культивированных продуктов: как они могут исцелить и поддерживать здоровье кишечника, чтобы оптимизировать состояние здоровья или обратить заболевания вспять, и как культивирование собственных овощей и продуктов дает вам возможность улучшить здоровья прямо сегодня.
Рацион наших предков изобиловал ферментированными продуктами
То, как жили наши предки, дает подсказку как в различных культурах использовали ферментированные продукты (например, йогурт и квашеную капусту) не только для их сохранения, но и чтобы поддержать здоровье кишечника и всего организма.
История показывает, что:
Ферментированные продукты битком набиты пробиотиками или полезными бактериями. Множество исследований показало, как идеальный баланс полезных и вредных бактерий в кишечнике образует фундамент для физического, умственного и эмоционального благополучия.
Зачем нужен список ферментированных продуктов?
Потребление ферментированных традиционным образом продуктов обладает рядом полезных свойств, в том числе:
Всего лишь 15 граммов натто ежедневно тоже даст вам необходимое количество К2. Помимо этого, ферментированные продукты содержат множество витаминов группы В.
• Оптимизация иммунной системы. Приблизительно 80% иммунной системы на самом деле находится в кишечнике. Пробиотики играют решающую роль в формировании и функционировании иммунной системы слизистой оболочки в пищеварительном тракте и помогают вырабатывать антитела к патогенам.
• Рентабельность. Добавление небольшого количества ферментированных продуктов в каждое блюдо окупится сторицей. Почему? Потому что в них содержится в 100 раз больше пробиотиков, чем в добавках!
• Естественное разнообразие микрофлоры. Пока вы будете поддерживать разнообразие ферментированных и культивированных продуктов в рационе, вы будете получать широчайшее разнообразие полезных бактерий, чего никогда не добиться с помощью добавок.
Что может рассказать состояние кишечника об общем состоянии здоровья
Пробиотики, наряду с другими микроорганизмами, имеют столь важное значение для здоровья, что исследователи сравнивают их с «новопризнанным органом». Влияние микрофлоры – термин, используемый для описания бактерий, грибов, вирусов и других микробов, образующих вашу микробную внутреннюю экосистему – не ограничивается пищеварительным трактом.
Вот области, в которых кишечные бактерии играют ключевую роль:
1. Поведение. В ходе исследования, опубликованного в «Нейрогастроэнтерологии и моторике», было установлено, что, в отличие от нормальных мышей, мыши с дефицитом кишечных бактерий склонны к «поведению высокого риска». Такое измененное поведение сопровождалось химическими изменениями в мозге мышей.
По сути, кишечник служит вторым мозгом. В нем вырабатывается больше нейротрансмиттера серотонина, который, как известно, положительно влияет на настроение, чем в мозге.
3. Диабет. По данным исследования, проведенного в Дании, популяция бактерий в кишечнике людей, страдающих диабетом, отличается от популяции в кишечнике людей, не страдающих этим заболеванием. По словам авторов, результаты исследования свидетельствуют о том, что у людей диабет 2-го типа связан с изменениями состава кишечной микробиоты.
Правильный рацион питания – низкий уровень сахара и зерновых; высокое содержание цельных сырых продуктов и ферментированных продуктов – позволяет полезным кишечным бактериям процветать.
4. Аутизм. Создание нормальной кишечной флоры в первые 20 дней жизни играет решающую роль в правильном созревании иммунной системы ребенка.
Таким образом, новорожденные, у которых развилась аномальная кишечная флора, особенно подвержены риску возникновения СДВГ, нарушения обучаемости и аутизма, особенно если до восстановления равновесия кишечной флоры им были сделаны прививки.
5. Ожирение. Пробиотики помогут бороться с ожирением. Восстановление кишечной флоры, таким образом, является важнейшим фактором, если вы пытаетесь сбросить вес.
Протокол GAPS д-ра Наташи Кэмпбелл-Макбрайд
Задача состоит в том, чтобы оптимизировать популяцию бактерий в кишечнике: стремиться к идеальному соотношению полезных и вредных бактерий. Это поможет им жить в эффективной симбиотической связи, питая вас и помогая бороться с болезнями.
Здесь и пригодится программа питания GAPS, которая принесла огромную пользу и мне, и моему кишечнику.
Д-р Наташа Кэмпбелл-Макбрайд, российский невролог, которая работает штатным врачом в Великобритании, в рамках своей программы GAPS лечит детей и взрослых с аутизмом, нарушениями обучаемости, неврологическими расстройствами, психическими расстройствами, нарушениями иммунитета и пищеварения.
Я совершенно восхищен принципами GAPS, которые вводят ферментированные продукты и запускают разработанный д-ром МакБрайд процесс «исцеления и закрепления результата».
GAPS расшифровывается как «кишечно-психологический синдром» и связан с функционированием мозга. По словам д-ра Макбрайд, любое нарушение мозговых функций, как правило, связано с тем, что происходит в пищеварительной системе.
GAPS также означает «кишечно-психологический синдром», что указывает на функционирование всего организма. Здесь подразумеваются все формы аутоиммунитета и воспалительных состояний:
Все что важно знать про ферментированные продукты: список продуктов, рецепты, польза и вред
Что такое ферментированные продукты, и правда ли, что с их помощью можно ослабить тягу к сладостям и улучшить состояние кожи?
Кимчи, мисо, чайный гриб, квашеная капуста, йогурт – ферментированные продукты готовят во всем мире испокон веков. Первоначально эта технология была призвана сохранить качество еды и напитков в отсутствие холодильника. Сегодня ферментированные продукты служат одновременно мультивитамином и антивирусным средством.
Рассказываем, какие ферментированные продукты помогут укрепить иммунитет, сохранить стройность, омолодят кожу и снимут тягу к сладостям.
Что значит ферментированный?
Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.
Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. То, как ферментировать продукты в домашних условиях зависит исключительно от самого выбранного продукта.
Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.
Польза ферментированных продуктов
Ключевая польза ферментированных продуктов заключается в их способности заполнять кишечник „правильными” бактериями. Ферментированные продукты улучшают пищеварение, особенно если начинать с них прием пищи, избавляют от изжоги и запоров.
Это лучшая поддержка иммунитета: даже небольшая порция квашеной капусты или другая еда из ферментированных продуктов обогащают организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами – все они тормозят воспалительные процессы и старение организма.
Одно из мощных преимуществ ферментированных блюд – они «учат» желудок максимально усваивать необходимые витамины, минералы и другие полезные вещества из поступающей пищи. Серотонин – гормон, от которого зависит наше самочувствие и который регулирует тягу к сладкому, вырабатывается в кишечнике.
Таким образом здоровая микрофлора гарантирует не только хорошее пищеварение, но и хорошее настроение и стройность. В отличие от большинства суперфудов, ферментированные продукты невероятно дешевы. Это немаловажно, если вы переживаете непростой денежный период.
Вред ферментированных продуктов
Ферментированные продукты питания несут за собой не только пользу, но также могут вызвать и некоторые побочные эффекты. Наиболее распространенной негативной реакцией является вздутие живота и увеличение газов. Чаще всего эти симптомы проявляются после употребления блюд, богатых клетчаткой (кимчи, квашеная капуста).
Также известно, что ферментированные молочные продукты – это чаще всего фруктовые и ароматизированные йогурты с большим количеством сахара, которые вряд ли принесут вам должную пользу.
Совсем воздержаться от употребления ферментированных продуктов стоит тем, кто страдает от язвенной болезни или повышенной кислотности желудка. Если же вы часто сталкиваетесь с метеоризмом или имеете непереносимость гистамина, добавлять в рацион ферментированную еду стоит крайне аккуратно, отслеживая реакцию организма.
Список ферментированных продуктов
Пробиотики – дружественные нашему организму бактерии, которые живут в кишечнике, поддерживая его здоровье, а также образуются в ферментированной еде. К ней относится и сыр, и вино, и чай пуэр, и даже квас – это ферментированный продукт, знакомый многим из детства. также многое другое.
Список ферментированных продуктов в каждой культуре свой и перечислять его можно бесконечно.Мы решили представить семь наиболее распространенных из них, которые стоит регулярно включать в рацион.
Квашеная капуста
Квашеная капуста, известная во многих кухнях мира, в том числе в нашей, легко получается с первого раза дома, она насыщена пробиотиками и клетчаткой.
Кефир
Знакомый нам с детства кефир богат пробиотиками и кальцием, он идеально сочетается с банановым смузи, туда же хорошо добавить корицу и мускатный орех.
Йогурт
Йогурт, густой заморский собрат кефира, очень вкусен как заправка для салатов.
Комбуча
Напиток из чайного гриба, или комбучи, похож на газированный чай с пряным, фруктовым привкусом, если в него добавить фрукты и травы. На его основе стоит делать смузи и коктейли.
Кимчи
Острая на вкус корейская кузина нашей квашеной капусты кимчи быстро лечит от чрезмерной любви к сладостям. Попробуйте делать с ней бутерброды и сэндвичи с ржаным хлебом. Вы вскоре заметите, что мысли о предательских «наполеонах» и шоколадных конфетах улетучились из головы.
Темпе
Темпе, получаемый из ферментированных соевых бобов, – столп питания для вегетарианцев. Это надежный источник пробиотиков и аминокислот с приятным ореховым вкусом. Самый распространенный и быстрый способ приготовления темпе – обжаривание ломтиков на гриле с солью и пряностями и добавление в салат из свежих помидоров, зелени и орехов.
Мисо – ферментированная паста из ячменя, риса или соевых бобов, любимое блюдо японцев. На мисо легко подсесть, так как этот продукт богат умами, но лучше соблюдать осторожность, ведь в нем много натрия.
Подсказки и хитрости
Для молочной кислоты нужен сахар
В молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирайте для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации берут именно их.
Традиционные овощи для ферментации можно заменить
Трите капусту перед квашением
Хорошенько потрите капусту перед квашением – в этом залог успеха. Не тревожьте закваску, не протыкайте вилкой и не перемешивайте – так вы только помешаете работе бактерий.
Рассол должен закрывать овощи
Постарайтесь не пересолить капусту (солите, как обычный свежий салат) и проследите, чтобы соленая жидкость полностью накрыла ломтики. Это гарантирует, что блюдо получится хрустящим.
Используйте сок квашеной капусты
Сок квашеной капусты так же полезен, как и сама капуста. Его можно использовать в качестве заправки для салатов, а еще добавлять в рагу, блюда с макаронами, ризотто и при приготовлении любой еды с крупами.
Рецепты ферментированных продуктов
Для того, чтобы быть уверенным в качестве употребляемой пищи, ферментировать продукты лучше всего самостоятельно дома. К тому же, существуют весьма простые рецепты ферментированных продуктов. И они не требуют специального оборудования или каких-либо труднодоступных ингредиентов.
Малосольные и соленые огурцы
Рассол: 3 столовых ложки морской или гималайской соли (розовой) на 1 литр очищенной (нехлорированной) воды.
Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если останется лишний рассол, не выливайте. Сохраните его в холодильнике, поскольку по мере ферментации, возможно, придется его добавить.
Вам понадобится:
Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок, можно даже щеткой. Обрезать кончики необязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями.
Залить рассолом – так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой пленки. Если солите в ведре, можно придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали на поверхность. Поставить в прохладное, темное место.
Моченые яблоки
Вам понадобится:
Яблоки тщательно помыть, очистить от кожуры и порезать тонкими ломтиками. В небольшую кастрюльку залить воду, смешать в ней соль и корицу, довести до кипения. После тщательно остудить. Яблоки плотно уложить в литровую банку и залить раствором соли и корицы. Накрыть марлей или бумажным полотенцем. Оставить в покое на пять дней, держа вдали от прямых солнечных лучей. Когда яблоки будут готовы, закрутите банку металлической крышкой и уберите ее в холодильник.
Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Что значит ферментированный?
Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.
Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. То, как ферментировать продукты в домашних условиях зависит исключительно от самого выбранного продукта.
Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.
Видео
Подсказки и хитрости
Для молочной кислоты нужен сахар
Молочная кислота – главный герой процесса ферментации – появляется благодаря расщеплению сахаров в овощах. Чем больше в них сахара, тем лучше и быстрее идет процесс.
В молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирайте для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации берут именно их.
Традиционные овощи для ферментации можно заменить
Трите капусту перед квашением
Хорошенько потрите капусту перед квашением – в этом залог успеха. Не тревожьте закваску, не протыкайте вилкой и не перемешивайте – так вы только помешаете работе бактерий.
Рассол должен закрывать овощи
Постарайтесь не пересолить капусту (солите, как обычный свежий салат) и проследите, чтобы соленая жидкость полностью накрыла ломтики. Это гарантирует, что блюдо получится хрустящим.
Используйте сок квашеной капусты
Сок квашеной капусты так же полезен, как и сама капуста. Его можно использовать в качестве заправки для салатов, а еще добавлять в рагу, блюда с макаронами, ризотто и при приготовлении любой еды с крупами.
Квашеная капуста
Огромная польза за сущие копейки!
Чтобы сделать полезный продукт, вам понадобится плотный вилок белокочанной капусты и другие овощи по вкусу: морковь, болгарский перец, а также соль и сахар. Крепкие руки, час времени – и отличная еда для бактерий готова! Рецепт на любой вкус вы легко найдете в интернете.
Квашеная капуста содержит:
Калорийность квашеной капусты составляет всего19 ккал/100 г продукта, что делает ее отличным дополнением к блюдам, если вы хотите похудеть. При условии, что вы не заливаете капусту маслом.
Протокол GAPS д-ра Наташи Кэмпбелл-Макбрайд
В кишечнике обитают как полезные, так и вредные бактерии — их количество превышает количество клеток в организме, по крайней мере, в 10 раз.
Задача состоит в том, чтобы оптимизировать популяцию бактерий в кишечнике: стремиться к идеальному соотношению полезных и вредных бактерий. Это поможет им жить в эффективной симбиотической связи, питая вас и помогая бороться с болезнями.
Здесь и пригодится программа питания GAPS, которая принесла огромную пользу и мне, и моему кишечнику.
Д-р Наташа Кэмпбелл-Макбрайд, российский невролог, которая работает штатным врачом в Великобритании, в рамках своей программы GAPS лечит детей и взрослых с аутизмом, нарушениями обучаемости, неврологическими расстройствами, психическими расстройствами, нарушениями иммунитета и пищеварения.
Я совершенно восхищен принципами GAPS, которые вводят ферментированные продукты и запускают разработанный д-ром МакБрайд процесс «исцеления и закрепления результата».
GAPS расшифровывается как «кишечно-психологический синдром» и связан с функционированием мозга. По словам д-ра Макбрайд, любое нарушение мозговых функций, как правило, связано с тем, что происходит в пищеварительной системе.
GAPS также означает «кишечно-психологический синдром», что указывает на функционирование всего организма. Здесь подразумеваются все формы аутоиммунитета и воспалительных состояний:
Если вы страдаете от любого из этих заболеваний, да и вообще, если у вас есть проблемы со здоровьем, было бы разумно внедрить программу GAPS. Д-р МакБрайд объясняет:
«Когда вы вылечите внутреннюю оболочку кишечника и закрепите это состояние, и когда ваша пищеварительная система станет здоровой и снова будет правильно функционировать, вы удивитесь, сколько различных симптомов в организме возникало именно из пищеварительной системы.
Большинство [симптомов] начнут исчезать, потому что здоровье и болезни, как правило, берут начало внутри пищеварительной системы. Именно оттуда они берутся».
Протокол питания GAPS предназначен для восстановления целостности внутренней оболочки кишечника. По этому протоколу рацион питания состоит из богатых питательными веществами легкоусвояемых продуктов, включая ферментированные продукты. Узнайте больше о рационе GAPS.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Комбуча
Комбуча – это напиток, который производится чайным грибом. Вы его видели точно! По виду он напоминает «резиновый диск», «живет» в банке и питается напитком из чая и сахара.
Чайный гриб – это целая колония нескольких видов дрожжеподобных грибков и уксуснокислых бактерий. Комбуча содержит пробиотики, витамины, минералы и антиоксиданты. Комбуча помогает при проблемах с пищеварением, повышает тонус и уровень энергии, обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом.
Комбуче приписывают чудодейственные свойства в виде излечения от многих заболеваний, но научных подтверждений этому пока нет. Однако утолить жажду и обогатить кишечную микрофлору комбуча точно поможет!
Как самим ферментировать овощи
Можно оставить овощи для самоброжения, то есть дать всему, что есть на овощах или фруктах, созреть и культивировать их. Однако этот метод требует много времени.
Для ускорения процесса ферментации предлагаем использовать закваску.
Приводим краткое описание рецепта Кэролайн для приготовления ферментированных овощей:
Узнайте еще больше советов и хитростей для ферментации овощей.
Чем полезны для здоровья
Наша пищеварительная система состоит из множества полезных бактерий, которые отвечают за процесс переваривания пищи, усваивание питательных веществ, борьбу с вредной микрофлорой, устранение токсинов. Когда эти бактерии погибают из-за вредных пищевых добавок, антибиотиков, это отражается на здоровье кишечника.
Употребление ферментированных продуктов, а также отказ от пищи, которая питает нездоровые микроорганизмы, помогает сбалансировать соотношение полезной и вредной микрофлоры.
1. Укрепление иммунной системы
Слизистая оболочка кишечника — первая линия защиты от болезней. В ней находятся интраэпителиальные лимфоциты — ключевые игроки в нашей иммунной системе.
Они активируются пребиотиками — фруктами и овощами, богатыми клетчаткой, а также покрытыми природными полезными молочнокислыми бактериями.
Также важны пробиотики — живые полезные микроорганизмы, помогающие в выработке антител к возбудителям различных болезней.
Самое главное — сбалансировать соотношение полезной и вредной микрофлоры в кишечнике. Если мы вынуждены принять антибиотик, нужно восполнить запас полезных бактерий как можно быстрее. Ведь он убивает не только болезнетворные микробы, но и 300-1000 тех, которые составляют основу нашей иммунной системы.
Пробиотики в форме таблеток или добавок часто ограничиваются 3-5 штаммами. Ферментированные продукты могут содержать в 100 раз больше бактерий, чем ваша ежедневная добавка.
2. Улучшение настроения
Кишечник называют вторым мозгом из-за сходства нейромедиаторов. Хорошие бактерии стимулируют клетки слизистой кишечной оболочки, тем самым увеличивая выработку серотонина («гормона счастья»).
3. Защита от диабета
Некоторые кишечные микроорганизмы могут вырабатывать соединения, увеличивающие эстроген. Это в свою очередь связано с повышенным риском диабета. Диета с высоким содержанием клетчатки, ограничением сахара позволит процветать полезной микрофлоре.
Полезные бактерии в ферментированных продуктах являются детоксификаторами, способными выводить из организма широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.