Что отвечает за вкус
Что отвечает за вкус
а) Анатомия вкуса. Чувство вкуса возникает при взаимодействии химического агента с рецепторами, расположенными на поляризованных нейроэпителиальных клетках в виде «островков» псевдомногослойного цилиндрического эпителия среди окружающей слизистой оболочки полости рта. Вкусовые луковицы, представляющие собой группу 50-100 вкусовых рецепторов, локализуются на боковых, передней и дорсальной поверхностях языка, мягком небе, глотке и гортани. На языке вкусовые луковицы расположены внутри вкусовых сосочков, которые подразделяются на грибовидные, листовидные и желобовидные.
Грибовидные сосочки находятся на передних 2/3 языка и могут содержать до 15 вкусовых луковиц, листовидные — на задней и боковых поверхностях, содержание в них вкусовых луковиц обычно гораздо больше. Желобовидные сосочки, обычно в количестве девяти, расположены на задней поверхности, они являются границей между основанием языка и его передней поверхностью.
Рецепторы вкусовой чувствительности являются типичными нервными клетками, с одним отличием — у них отсутствуют аксоны. Сенсорная информация передается к афферентным нервным волокнам вкусовых луковиц. Тела нейронов располагаются в чувствительных ганглиях VII, IX и X пар черепных нервов.
Далее сигнал передается в ядро одиночного тракта ствола мозга, а затем по таламическим путям в покрышечную и инсулярную вкусовую кору, а также орбитофронтальную кору, поясную извилину и другие интегративные зоны коры головного мозга. Лицевой нерв, тела нейронов которого расположены в коленчатом ганглии, передает вкусовую информацию по двум своим ветвям: барабанной струне и большому поверхностному каменистому нерву.
Языкоглоточный нерв, тела клеток которого расположены в каменистом ганглии, иннервирует большую часть листовидных и желобоватых сосочков. Блуждающий нерв с телами клеток в узловатом ганглии обеспечивает вкусовую чувствительность глотки и гортани посредством верхнего гортанного нерва.
Пятью основными вкусами считаются сладкое, кислое, горькое, соленое и юмами. Сладкий вкус побуждает к употреблению углеводов, богатых энергией. Кислый вкус ассоциируется с кислотами, содержание которых повышается в портящейся пище. Многие ядовитые вещества имеют горький вкус. Потребление соли важно для поддержания водного баланса и кровообращения. Юмами, вкус глутамата натрия, сообщает о присутствии в пище белка. Внешний вид и консистенция пищи также влияют на восприятие вкуса, а человеческое отношение к различным блюдам сильно зависит от генетических, культурных и личностных факторов.
Организация вкусовых рецепторов во вкусовой луковице.
б) Терминология нарушения вкуса. Количественное снижение вкусовой чувствительности называется гипогевзией, полное отсутствие вкусовых ощущений — агевзией. Некоторые заболевания центральной нервной системы, например, рассеянный склероз, способны вызывать нарушения на одной половине языка — гемиагевзию. Качественное нарушение вкусовой чувствительности носит название дисгевзии. Парагевзией называют присутствие вкусовых ощущений без физического стимула. Дисгевзия и парагевзия могут быть далее классифицированы на основе задействованного вкуса. Ощущение неприятного вкуса во рту называется какогевзией, металлического — металлогевзией.
в) Обследование при нарушении вкуса:
1. Анамнез. Осмотр больного с жалобами на нарушение вкуса начинается с детального сбора анамнеза и жалоб. Следует спросить о том, когда впервые возникло расстройство вкуса, какие события этому предшествовали (болезнь, радиотерапия, прием новых лекарственных препаратов), расспросить о недавних травмах или хирургических вмешательствах, особенно операциях в полости рта и ротоглотке.
2. Осмотр. Необходимо провести полный осмотр органов головы и шеи, включая эндоскопию полости носа. Всегда нужно помнить о том, что часто жалобы на расстройство вкуса вызваны нарушениями обоняния. Следует внимательно осмотреть полость рта на наличие инфекции, кариеса, болезней десен. Оценивается функция среднего уха: проводится отомикроскопия, выполняются аудиометрия и тимпанометрия. Оцениваются функции всех черепных нервов, любые нарушения являются поводом для консультации у невролога. Поскольку многие нарушения вкуса могут быть вызваны системным заболеванием, к примеру, хронической почечной недостаточностью или заболеванием печени, каждый пациент должен быть осмотрен своим семейным врачом.
3. Диагностические тесты. Целью проведения диагностических тестов является выявление причины заболевания, оценка состояния вкусового анализатора, а также определение влияния нарушения вкуса на качество жизни пациента. Из лабораторных исследований необходимыми являются определение уровня витамина D и цинка, дефицит которых может вести к расстройствам вкуса. КТ или МРТ выполняются для исключения заболеваний околоносовых пазух, височных костей, головного мозга. Существует немного объективных методов оценки вкуса, одним из наиболее часто встречающихся является электрогустометрия (ЭГМ).
Выполняется стимуляция вкусовых луковиц на разных частях языка либо с помощью электрического тока, либо специальными бумажными дисками, затем определяются пороговые значения силы тока, которые способны вызывать специфическое вкусовое ощущение. Как правило, повышение порогов с двух сторон языка свидетельствует о повреждении рецепторов физическим или химическим воздействием, одностороннее же поражение говорит в пользу центральной причины заболевания, либо повреждения периферических нервов. Для оценки влияния заболевания на качество жизни пациента используются краткий опросник о самочувствии (SF-36) или опросник депрессии Бека.
г) Дифференциальный диагноз нарушения вкуса. Препараты целого ряда фармакологических групп могут привести к развитию нарушения вкуса: ингибиторы ангиотензин-превращающего фермента (иАПФ), блокаторы кальциевых каналов, диуретики, химиотерапевтические препараты, топические антигистаманные препараты. Примерно 1/3 пациентов, перенесших тон-зиллэктомию, страдают от нарушения вкуса в течение двух недель после операции, к шести месяцам их становится менее 10%. Полный перечень состояний, которые должны быть рассмотрены во время дифференциального диагноза, приведен в таблице ниже.
д) Лечение нарушения вкуса. Основой лечения является определение истинной причины заболевания. Врачу также следует помнить о том, что с возрастом острота восприятия вкусов притупляется. Коме того чувство вкуса может снижаться из-за психологических проблем. Следует обсуждать с пациентами гигиену полости рта, настаивать на отказе от курения. Острые нарушения вкуса обычно являются временными и проходят без специфического лечения. В 2009 году появилось большое количество сообщений о развитии металлогевзии после употребления кедровых орехов, предположительно, партия кедровых орехов, содержащих некие токсины, попала в промышленную цепочку производства пищи.
Состояние развивалось спустя две недели после употребления в пищу хлебобулочных и кондитерских изделий и стало известно под названием «кедровый рот». Также недавно было обнаружено существование генов, регулирующих вкусовые ощущения в зависимости от температуры пищи. В настоящее время проводятся исследования тепловых и холодовых воздействий для лечения нарушений восприятия сладкого вкуса.
е) Ключевые моменты:
• Восприятие аромата основано на комплексном интегрировании вкусовых и обонятельных стимулов в коре головного мозга.
• Нарушения обоняния могут быть классифицированы как количественные (дизосмия, аносмия) или качественные (дизосмия). Также в основу классификации может быть положен уровень поражения (кондуктивный, сенсорный, нейрогенный).
• Пятью основными вкусами являются: сладкое, кислое, горькое, соленое и юмами. Каждый из них имеет свою эволюционную роль, а также помогает в регуляции гомеостаза.
• Количественное снижение вкусовой чувствительности называется дис- или агевзия, качественное нарушение носит название дисгевзии.
• Причин для развития нарушений вкуса и обоняния может быть великое множество. Задача клинициста — выявить из них наиболее вероятные.
• Расстройства вкуса и обоняния потенциально фатальны. Они могут приводить к потере веса, недоеданию и неспособности адекватно оценить опасную ситуацию. Наибольшую угрозу они представляют для пожилых людей.
Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы
Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе
5 мин. на чтение
120494 просмотра
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Вам может быть интересно:
Commercial, Fine Commercial и Specialty. В чем разница между разными классами кофе
08 апр 2021 · 7 мин. на чтение
120494 просмотра
Зачем нам уметь различать вкусы
Вкус – одно из пяти чувств человека. И как полагают ученые, одно их самых древних. Благодаря способности различать вкусы, человек может наслаждаться любимой едой и определять потенциально опасные продукты. Как работают вкусовые рецепторы и зачем нам различать разные виды вкусов?
Роль рецепторов
Способность различать вкус еды помогла древнему человеку выжить. Из-за этого умения наши предки могли определять полезную пищу и отвергать опасную. Благодаря вкусовым рецепторам у каждого из нас существуют любимые блюда и те, к которым не хочется даже приближаться. Рецепторы помогают человеку идентифицировать вкусную и безопасную еду.
На языке взрослого человека может располагаться до 10 тысяч вкусовых рецепторов-сосочков, которые регулярно обновляются (примерно каждые 2-3 недели). Именно они воспринимают вкус потребляемой пищи и передают сигналы мозгу. А тот уже решает, какую «установку» дать: можно кушать или отказаться.
По мере старения человека, некоторые из рецепторов также отмирают и не возобновляются. На языке человека пожилого возраста может быть только 5 тысяч вкусовых рецепторов. Кстати, заядлые курильщики также плохо различают вкусы, поскольку никотин парализует эту способность организма. А вот у беременных женщин чувствительность рецепторов, наоборот, обостряется.
Способность различать вкусы зависит не только от сосочков на языке, но и от работоспособности обоняния. В верхней части носа есть специфические клетки, которые воспринимают запах пищи. И если он подозрительный, мозг подталкивает нас не дегустировать продукт. Кроме того, именно нос отвечает за распознавание некоторых вкусов. Наверное, все знают, что пища может быть вяжущей, острой, терпкой. И эти вкусовые разновидности распознают вовсе не рецепторы на поверхности языка, а именно нос.
Сколько вкусов мы распознаем
До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.
Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.
Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.
Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.
Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.
А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.
Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.
Когда вкусовые рецепторы обманывают
Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.
Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.
Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.
Для чего человеку распознавать вкусы?
Среди человеческих чувств способность различать вкусы считается самой древней. В течение миллионов лет это умение эволюционировало вместе с человеком, ведь выбор неправильной пищи может привести к потере энергии, проблемам со здоровьем и даже к смерти.
В процессе своего развития человек на подсознательном уровне определил: если он нуждается в энергии – надо искать сладкую еду. Когда организм ощущает недостаток минералов и солей, он требует соленого. Если возникает потребность пополнить запасы белков и аминокислот, тело просит пищу вкуса умами. Зачем надо было распознавать горькое и кислое? Рецепторы, реагирующие на кислое, как и остальные, достались нам от наших предков. Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед человеком либо незрелый плод, либо испорченный (в нем начались процессы брожения). Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.
С точки зрения физиологии, во многом мы все еще напоминаем наших предков. Но также в ходе эволюции произошли изменения. В том числе и в восприятии разных вкусов. Для современного человека кислый – это уже не только неспелое или скисшее, но и источник витамина С. Наши тела не производят аскорбиновую кислоту, но тем не менее она чрезвычайно важна для выживания, поэтому организм ее ищет в еде.
Умение различать разные вкусы зависит и от влияния химических веществ на рецепторы, имеющиеся на языке.
Сладкий привкус во рту появляется при контакте языка с углеводами и спиртами. Соленый вызывают калиевые и натриевые соли. Горький обычно формируется под воздействием алкалоидов, которые часто являются ядовитыми. А вкус кислого – это результат контакта вкусовых рецепторов и ионов водорода.
Но от умения организма распознавать вкусы и реагировать на сигналы рецепторов зависит не только способность избегать опасных продуктов, но и еще две важные функции. Во-первых, это активизирует выработку желудочного сока. А значит, от способности различать вкусы зависит и скорость переваривания пищи. Во-вторых, именно от рецепторов на языке зависит, принесет ли удовольствие трапеза. Если человек кушает то, что ему нравится, в организме усиливается секреция гормонов счастья и улучшается настроение.
Что значит, если хочется еды определенного вкуса
Бывает, что иногда организм требует чего-то кислого, соленого или сладкого. Почему так происходит? Игнорировать такие сигналы – не самая лучшая идея. Например, если хочется сладенького, то, возможно, имеется нехватка энергии. Сладкое в понимании мозга – это глюкоза, то есть «топливо» для него. К тому же тело может требовать сахара, когда резко снижается уровень серотонина и эндорфина – гормонов, отвечающих за хорошее самочувствие. Вот почему многие неосознанно заедают стрессы шоколадом. Вкусовые рецепторы передают сигнал головному мозгу, а тот начинает продуцировать вещества, необходимые для улучшения настроения. Но не всегда стоит идти на поводу своего организма. Частое заедание стрессов и плохого настроения сладким может привести к ожирению.
Если организм требует кислого, то вполне возможно, ему не хватает витамина С (аскорбиновой кислоты). Это вещество отлично укрепляет иммунитет и помогает бороться с простудами, но переусердствовать с ним также не стоит. Чрезмерное увлечение кислой едой может плохо повлиять на эмаль зубов. Кстати, если хочется кисленького, иногда его можно и перехитрить. Не обязательно всегда «кормить» свои рецепторы цитрусами или киви, иногда усмирить тягу помогает сладкий перец. Он хоть и не кислый, но богат витамином С.
Горькую пищу организм обычно не просит, так как природой заложено, что это вкус яда. Но если тело вдруг требует «чего-то такого» – ни сладкого, ни кислого, ни соленого, возможно, оно желает горького шоколада. Такое может случаться, когда организм ощущает упадок сил и снижение умственной работоспособности. Шоколад помогает улучшить работу головного мозга.
Частое желание съесть определенные продукты должно насторожить, поскольку может быть признаком болезни. Нужно обратиться к врачу для обследования.
Тема эволюции вкуса интересует многих ученых по всему миру. За последние годы было сделано немало интересных открытий и мы узнали много о том, почему человек распознает разные типы вкусов. Тем не менее изучения в этой области продолжаются, а Homo Sapiens продолжает эволюционировать, подстраиваясь под реалии современного мира. Вполне возможно, что со временем вкусовые предпочтения человека также изменятся. А пока мы, как и тысячи лет тому назад наши предки, осторожно пробуем новые продукты, пытаясь по вкусу предугадать, что скрывается за пищей: польза или опасность.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru