Что относят к продуктам переработки зерна

Зерно и продукты его переработки

Одной из гпавнеших задач зернового хозяйства страны является обеспечение мукомольной, крупяной, макаронной и других отраслей промышленности зерновыми ресурсами требуемого ассортимента и качества. Поставлена задача постоянно повышать качество, расширять производство хлеба, муки и кондитерских изделий обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами. Зерно является основным сырьем таких отраслей промышленности как пивоваренная, спиртовая, крахмапопаточная и др (Особое значение приобретает дальнейшее развитие комбикормовой промышленности как средства дальнейшего развития животноводства.

Классификация зерна

Зерновые культуры классифицируют по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам.

По целевому назначению принято делить зерно на мукомольное крупяное и техническое, применяемое в пивоваренной, крахмалопаточной, масложировой и спиртовой промышленности. Эта классификация носит условный характер из-за использования одного вида зерна на цразличные цели.

По химическому составу зерно делят на три группы:: богатое крахмалом, белком

Ботанические признаки широко применяются в товарных классификациях, объединяющих зерно в качественные группы со сходными технологическими и пищевыми свойствами. Товарные классификации широко используют при заготовках зерна для его правильного размещения и наиболее рационального использования.

Различают плоды нераскрывающиеся и раскрывающиеся (рис. 9). К нераскрывающимся плодам относят: зерновку (плоды пшеницы, ржи); ложную зерновку (ячмень, овес, рис, просо), в образовании которой принимает участие цветковая оболочка; семянку (плод подсолнечника); орех-плод с одревесневшей оболочкой (плод клещевины). К раскрывающимся плодам относят: боб (плод бобовых), стручок (рыжик, рапс), коробочку (мак).

Зерновки пленчатых культур (просо, рис, ячмень и овес) сверху покрыты цветковыми оболочками, которые составляют от 9-13 % у ячменя до 35 % у овса от массы зерна.

Зерно гречихи отличается от зерна пшеницы сильно развитой плодовой оболочкой, которая прикрепляется к ядру только в одном месте. Большая часть зародыша, имеющая S-образную форму, заходит в глубокие слои эндосперма.

Семена бобовых культур покрыты кожистой семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится семенной зародыш. Он состоит из двух семядолей, имеющих запасы питательных веществ. На поверхности имеется семенной рубчик, являющийся местом крепления семени к бобу.

Питательные и балластные вещества неравномерно распределены в различных частях зерна.

При выработке сортовой муки и крупы цветковую пленку, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш отделяют от зерна и получают отруби.

Источник

Продукты переработки зерна

В предприятия общественного питания поступают следующие продукты переработки зерна: крупа, мука и макаронные изделия. Пищевая ценность этих продуктов определяется, главным образом, содержанием в них крахмала (до 80%), белков и витаминов группы В. Благодаря своей калорийности, небольшой цене, стойкости в хранении, способности увеличиваться в весе после тепловой обработки, а также простоте кулинарного использования зерно-мучные продукты занимают большое место в ассортименте сырья, используемого в предприятиях общественного питания.

Крупы

Крупы получают из различных зерновых куль- тур (риса, проса, гречихи, овса и др.) путем освобождения зерна от несъедобных грубых пленок, а иногда и плодовых оболочек. Некоторые крупы (кукурузная, манная) получают дроблением зерна после удаления оболочек и зародыша. Крупы содержат большое количество крахмала, незначительное количество белков и немного жира. Необрушенные крупы богаты витаминами группы В.

Наиболее высокими кулинарными качествами обладает рис. Количество крахмала в нем достигает 70—75%, белков — 9% и жира—1%. Рис поступает недробленым (шлифованным или полированным) и дробленым. Поскольку рис содержит мало клетчатки, хорошо разваривается и усваивается, он используется в лечебном и детском питании. Из него готовят супы, каши, котлеты, запеканки, пудинги. Припущенный рис используют в качестве гарнира ко вторым блюдам, отварной — при приготовлении сладких блюд и фаршей к изделиям из теста.

Наряду с рисом в общественном питании широко применяется гречневая крупа (ядрица и продел). В ней содержится 65—68% крахмала, 11 — 13% белков, ценные минеральные вещества (фосфор, железо), лецитин. Однао ее нельзя употреблять в больших количествах и слишком часто, так как она токсична. Из гречневой крупы готовят каши, крупеники, с ней запекают рыбу. Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к жирному мясу (баранине, гусю), мясным зразам, котлетам, жареной рыбе и другим блюдам. Соединение гречневой крупы с творогом обеспечивает наиболее благоприятное для усвоения сочетание кальция и фосфора.

Пшено получают из проса. Лучшим считается шлифованное пшено. В нем содержится 68% крахмала, И — 13% белков. Белки пшена неполноценны, так как в них отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты (метионин, лизин). Пшено по сравнению с другими крупами менее стойко при хранении. Из него готовят каши, котлеты, биточки, запеканки.

Наибольшим содержанием белка отличается овсяная крупа (недробленая, плющеная и геркулес), которую широко применяют в лечебном и детском питании. С овсяной крупой готовят супы и каши. Для их приготовления используют также крупы, изготавливаемые из ячменя,— перловую и ячневую.

В качестве фарша для пирогов, пирожков и кулебяк ценится искусственная крупа «саго», которую изготавливают из картофельного крахмала.

Из риса и кукурузы вырабатывают воздушные (взду­тые) крупы, а из кукурузы и овсяной крупы — хлопья. Эти продукты не нуждаются в тепловой обработке, их подают к супам-пюре, прозрачным супам, молоку и т. д.

Качество круп определяется доброкачественностью ядра, отсутствием примесей и амбарных вредителей.

Крупы из бобовых культур

К бобовым культурам относятся горох, фасоль и чечевица. Бобовые содержат до 30% белков и свыше 50% крахмала.

Из гороха путем удаления семенной оболочки получают лущеный горох, который выпускают целым, колотым (половинки) и дробленым. Из него, как правило, готовят супы.

В предприятия общественного питания фасоль поступает в виде целых зерен с оболочкой. По окраске она подразделяется на белую и цветную. Последняя содержит токсические вещества, придающие воде, в которой она варилась, неприятный вкус и цвет. Поэтому при варке цветной фасоли первую воду сливают. Фасоль используют для приготовления супов, некоторых вторых блюд, а иногда в качестве гарнира к блюдам из мяса.

Зерна чечевицы имеют различную окраску. Наилучшей считается темно-зеленая чечевица: она лучше разваривается и имеет приятный вкус и аромат. Из нее готовят каши.

Крупы из бобовых культур должны быть однородными по цвету и размеру, чистыми, без сорной и зерновой примеси, не пораженными амбарными вредителями.

В предприятия общественного питания поступает пшеничная мука различных сортов помола. В зависимости от вида помола и качества муку делят на крупчатку, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойную. Важным показателем качества муки является содержание в ней клейковины, количество которой определяет хлебопекарные свойства и характер кулинарного использования муки. Муку с высоким содержанием клейковины (28—32%) используют для приготовления слоеного и дрожжевого теста, с малым содержанием (28%) —для песочного, бисквитного и заварного. Кроме того, муку используют для приготовления соусов, заправки супов и панирования полуфабрикатов.

Доброкачественная мука должна иметь влажность не выше 15%, не горчить, не иметь запаха затхлости. Мука с нормальной влажностью при сжатии в руке не склеивается, остается рассыпчатой.

Макаронные изделия

В макаронных изделиях содержится 74—75% углеводов и более 11% белков. В предприятия общественного питания поступают трубчатые макаронные изделия (макароны, рожки и перья), фигурные (ушки, ракушки, звездочки), лапша, вермишель. Макаронные изделия в зависимости от вида муки и наличия наполнителей, взятых для их изготовления, делят на сорта.

Макароны используют для приготовления супов, вторых блюд, в качестве гарнира к тушеному мясу, котлетам, печенке; лапшу, вермишель и фигурные макаронные изделия — для приготовления супов, запеканок и лапшевников с творогом.

Макаронные изделия должны быть однотонного, белого или желтоватого цвета, иметь правильную форму. Они не должны иметь следов непромеса теста, признаков затхлости и плесени.

Источник

Продукты переработки зерна

Продукты из переработанного зерна

Зерно- это основной продукт сельского хозяйства. Зерном и зерновыми культурами засеяно более 6 процентов от всех посевных площадей России. Валовый сбор данного продукта с каждым днём только лишь увеличивается, особенно это касается производства гречихи и проса.

Зерно и продукты его переработки являются основными источниками растительного белка, минеральных солей и углеводов. К примеру, в пшенице, кукурузе, ячмени, рисе и ржи содержится около 65 процентов углеводов, 2 % жира, 10 процентов белка и около 14 % воды.

Одной из основных задачей зернового хозяйства является обеспечение крупяной, мукомольной, макаронной и другой промышленности всеми необходимыми ресурсами необходимого качества. Такая задача способствует постоянному усовершенствованию качества самого зерна, увеличить производство хлебобулочной и кондитерской продукции.

Зерно и продукты его переработки – это основное сырьё для пивоваренной, крахмалопаточной, спиртовой и прочей промышленности.

Переработка зерновых культур на мучные продукты
Основными продуктами переработки различных зерновых культур является крупа и мука. Муку используют в качестве основного сырья для производства хлебобулочной и кондитерской продукции, макарон.

Получается она при помощи размола зерна хлебных злаков, гороха и других культур. Сорт муки напрямую зависит от содержания в ней оболочек, алейронового слоя и центральной части зерна, а биологическая ценность определяется характером и видом помола.

В муке содержится очень много витамина «В», фосфора, магния и прочих минеральных веществ. Чем полнее удаётся получить наружную оболочку и зародыш из перемыленного зерна, тем меньше минералов, клетчатки, жиров и белков получается на выходе – но больше углеводов.

Хлеб – это практически основной продукт питания у населения. Получают его при выпечке теста, которое в свою очередь приготовляется из различных сортов муки, дрожжей (биологических), воды и различных химических разрыхлителей.

Также, при производстве хлеба в него добавляют солод, овсяную или гороховую муку.

Вместе с хлебом организм каждого из нас получает 25 грамм белка и 150 г углеводов, а также 1000 калорий. Ещё в хлебе содержится много витаминов В1, В2, натрия, калия, фосфора, железа и кальция.

Макаронные изделия
Производят их из пшеничной муки, которая получается при обработке (помоле) твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится очень большое количество белка.

Очень высокой пищевой ценностью обладают макароны из витаминизированной муки. Данный продукт обладает хорошим и быстрым усвоением в организме человека, прекрасными вкусовыми качествами, а также способность храниться на продолжении длительного периода времени без потери питательных и вкусовых свойств.

В макаронах содержится не большое количество клетчатки, что позволяет применять данный продукт в качестве лечебного питания, когда имеют место заболевания желудочно-кишечного тракта.

Крупы
Это продукт переработки зерна, который пользуется очень большой популярностью среди населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена и технологическим процессом самой обработки.

После того, как удаляется наружная оболочка и самого зародыша, происходит полировка зерна, в нём снижается количество витаминов «В», минеральных солей и клетчатки. Но усвоение углеродов и белка существенно возрастает. В большинстве видов круп содержится небольшое количество жиров. Овсянка, ячневая и гречневая крупы и пшено – это прекрасный источник витаминов «В6», «РР», фосфора, магния и калия.

Крупы заслужили своё широкое применение в лечебном питании. Они способны образовать большое количество слизистого отвара, что позволяет использовать овсянку, рис, перловку и ячневую крупу для похудения. Также, в них содержится клетчатка, пектин, гемицеллюлоза. Это позволяет нормализовать микрофлору, усилить выделение желчи, а также адсорбировать на себе различные токсины.

Технологии производства зерна и продуктов его переработки на выставке
Более подробную информацию о зерне и продуктах его переработки вы сможете узнать на выставке «Агропродмаш», которая будет проходить в выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр».

Источник

Переработка зерновых культур

Заказать услугу Задать вопрос

Продукция сельскохозяйственной отрасли очень популярна на рынке. Переработка зерна позволяет получить качественное сырье. Рассмотрим технологию, оборудование и нюансы, связанные с разными видами зерновых культур.

Какие продукты получают в результате переработки зерна?

Виды зерновых культур:

Основные продукты переработки различных видов зерна: мука и крупа.

Муку получают путем размола фракций. Сорт продукта зависит от содержания различных частиц зерна: центральной части, оболочек, алейронового слоя. Из муки производят основные продукты питания: хлеб и макаронные изделия. Качественные макароны изготавливают из сырья, полученного при переработке твердых сортов пшеницы. Такие изделия содержат большое количество белка и клетчатку.

В составе хлеба может быть не только пшеничная, но и гороховая, ржаная, овсяная мука. Такой продукт — источник белка, медленных углеводов, клетчатки, натрия, калия, железа и других полезных микроэлементов.

Переработка зерна в крупу — еще одно направление сельскохозяйственной промышленности. Продукт производят путем удаления зародышей, наружных оболочек зерен, полировки ядер. Самыми полезными считаются гречневые, ячневая и пшенная крупы. В них много магния, фосфора и витамина «В6».

Виды оборудования для переработки зерна

Качественное оборудование позволяет минимизировать потери урожая. Для полноценного многоэтапного процесса потребуются:

Это оборудование участвует в цикле переработки зерна в муку. Если какое-то устройство отсутствует, может произойти нарушение технологии. Поэтому полноценный процесс проходит только на оснащенных заводах по переработке зерна.

Технология первичной переработки зерна

Технология выбирается в зависимости от наличия оборудования, особенностей помещения и объема зерна, поступающего на переработку. Как проходит процесс:

Далее зерна отправляются в специальный отсек, где происходит распределение по порциям. Затем продукт поступает на винтовой контейнер, после чего попадает в резервуар для хранения.

Следующий этап — глубокая переработка пшеницы или других зерновых культур. Технология зависит от того, какой конечный продукт необходимо получить.

Что такое глубокий процесс переработки зерна

Главная цель такой технологии переработки — получение высококачественных компонентов и минимизация отходов. В процессе происходит разделение зерна на составляющие, которые используются для производства различной продукции.

Этапы глубокой переработки зерна:

Крахмал применяется в производстве многих продуктов питания, текстильной, спиртовой промышленности. Также из него можно получить глюкозный сироп, кормовые добавки, патоку.

Справка! Появление заводов по глубокой переработке пшеницы позволяет снизить количество импортируемых продуктов. Отрасль сейчас имеет огромные перспективы развития.

Переработка различных видов зерна

Существуют особенности и стандарты безопасности переработки зерна разных культур. Краткое описание технологий

Переработка кукурузы

Процесс предполагает очистку от примесей, шелушение и измельчение зерна. Затем сырье фракционируют на рассевах, после чего оно поступает на вибропневмостолы для дальнейшего отбора. Ядра, отделенные от зародышей измельчают с помощью вальцовых станков. Для удаления примесей на заводах по переработке кукурузы применяют воздушные сепараторы.

Переработка гороха

Процесс включает сортирование, шелушение, отделение колотых от целых зерен, полирование, анализ качества. Сортировка происходит в рассеве на ситах. Шелушение осуществляют на шелушильно-шлифовальных машинах.

Переработка ячменя

Из зерен с помощью триеров или сепараторов удаляют примеси, после чего сырье отправляют на шелушение в обоечные машины. Затем смесь пропускают через специальное оборудование с целью отделения мучки и лузги. Полученный продукт отправляют на сортировку по размерам фракций. Крупные частицы поступают на вальцовые станки для измельчения. Следующий этап — шлифование. В результате полирования в вертикальных аппаратах получают перловую крупу. Для производства ячневого продукта шелушенный ячмень подвергается дроблению на вальцовых станках.

Переработка зерна пшеницы

Первая стадия — очищение от шелухи, примесей. Затем производят гидротермической обработку и готовят фракции к помолу. Далее происходит процесс переработки пшеницы в муку. Технология состоит из двух этапов: дробление на вальцовых станках и сортировка продукции. При помоле образуются отходы: отруби и мучка.

Переработка семян подсолнечника

Первый этап технологии — сушка. Обычно процесс происходит естественным путем или в специальных машинах. Далее зерна подвергаются очистке от мусора и грязи. Затем фракции оценивают по размерам и определяют на дальнейшую переработку семян в зависимости от сырья. Крупные обжаривают в сухих печах. Средние — в масле. Мелкие зерна используют в качестве кормовых добавок и не подвергают специальной обработке.

Важно! Перед обработкой любых культур необходимо оценить запах, вкус, цвет и влажность зерен. Если какие-то фракции не соответствуют требованиям, необходимо исключить их из процесса.

Особенности хранения продуктов переработки пшеницы и других видов зерновых культур

Перед закладкой на хранение происходит сушка зерна. Ее производят двумя способами: теплым сухим воздухом и воздухом, смешанным с топочными газами. Второй вариант более экономичный, однако вид топлива может повлиять на качество зерна. Специалисты заводов по глубокой переработке не рекомендуют использовать каменный уголь — он выделяет сернистый ангидрид и бензпирен. Самыми безопасными видами топлива считаются газ и нефтепродукты. Главное, не допустить перегрева зерна. Температура не должна превышать 45 градусов.

После сушки зерно поступает на элеватор, где происходит объединение в партии. Нельзя смешивать продукцию разной степени засоренности и влажности. Дефектное зерно необходимо хранить отдельно.

Существуют определенные нормы хранения продуктов переработки. В качестве складов используют хорошо вентилируемые помещения, где соблюдены санитарные правила и меры противопожарной безопасности.

Чаще всего зерно отправляют в специальные емкости для хранения. Они представляют собой вертикальные железобетонные цилиндры с отверстием для загрузки. Емкости оснащены нижним конусом, благодаря которому удобно выгружать фракции, если предстоит дальнейшая переработка зерна.

Источник

40 Продукты переработки зерна

1 К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные изделия и макаронные изделия.

Классифицируют зерновые культуры по сл. признакам:

— по ботаническому происхождению

Типичные просовидные

Рекомендуемые файлы

2 Гречишные (гречиха обыкновенная)

3 Бобовые (двудольные) горох, фасоль, чечевица, нут

— по химическому составу

1 Богатые крахмалом (крахмала 55-75%, белок 8-18%,) – зерновые и гречишные

2 Богатые белком (белок 28-40%, крахмал 5-40%) – бобовые, соя

3 Богатые жиром (жира 30-35%, белка 30-35 %) – масличные

1 Мукомольные (рожь, пшеница)

2 Крупяные (злаковые, гречиха, бобовые)

3 Для технических целей, получение крахмала, солода, спирта, масла (злаковые, масличные)

4 Фуражные, для вскармливания животных

5 Для посевных целей

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эн­досперма (ядра) и зародыша.

Зерновка может иметь 2 или 3 оболочки.

Если имеют 2 оболочки она называется голозерной.

Если имеют 3 оболочки она называется пленчатой. Содержит минеральные вещества, витамины гр.В, клетчатку, красящие вещества.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроно­вым. При переработке оболочки алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида. Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.

Зародыш состоит из живых клеток. Зародыш богат жиром, ферментами, белком, витамином Е. При переработке зер­на на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хра­нения происходит окисление жиров и появляется прогорк­лый вкус. Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.

2 Применяют следующие показатели качества зерна:

общие (относящиеся к зерну всех культур) (внешний вид, цвет, запах, вкус), зара­женность зерна вредителями, влажность и засоренность.

специальные (применяемые для зерна отдельных культур) (стекловидность, количество и качество клейковины, число падений в сек.);

дополни­тельные (определяют при возникшей необходимости). химического состава зерна, оста­точное количество фумигантов (после обработки от вреди­телей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.

Хранят зерно на перерабатывающих предприятиях, поддерживая определенную температуру и влажность, базовая влажность зерна от 14-19%. Несоблюдение условий хранения влечет гниение, самосогревание, прорастание зерна, повреждение амбарными вредителями.

пшеничную и ржаную;

к менее распространенным- ячменную, кукурузную, соевую; гречневая, ов­сяная, гороховая, рисовая и др.

хлебопекарной, кулинарной, для произ­водства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

— по сортам (высший, 1, 2, крупчатка, обойная, обдирная, сеяная)

Муку изготавливают помолом зерновых культур.

Помол бывает разовый (выход 100%, фуражная)

Повторительный (без отбора отрубей, обойная), (с отбором отрубей, сортовая)

Товарный сорт муки определяется количествен­ным соотношением содержащихся в ней различных тка­ней зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

Высший сорт представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эн­досперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы;

Пшеничная мука Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со свет­лым мякишем и хорошим вкусом. Она отличается сред­ним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким со­держанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Определение клейковины основано на способности бел­ков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упру­гую массу коллоидного характера.

Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная:

а крупчатка состоит из частиц эндосперма (крупок) размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц

Мука для производства макаронных изделий суще­ственно отличается от хлебопекарной. Она состоит из от­носительно крупных и однородных по размеру частиц эн­досперма твердой или высокостекловидной мягкой пше­ницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется круп­чатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины.

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сея­ная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ки является наличие в ее составе большого количества во­дорастворимых веществ (13-18%), в том числе раствори­мых белков, углеводов и слизей.

К физико-химическим показателям качества муки относят:

Белизна (в у.е, от 25-58) снижается с понижением сорта

Влажность – не более 15%

Зольность (характеризует содержание мин. веществ) и др.

5 Мука пшеничная – цвет белый с кремовым оттенком. Зольность 0,45, белизна не менее 58

Ржаная – цвет серый,

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по ами­нокислотному составу, групповой и жирнокислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

Источник