Что относят к лому крошке и деформированным макаронным изделиям
Оценка качества макаронных изделий
Рубрика: Технические науки
Дата публикации: 28.02.2015 2015-02-28
Статья просмотрена: 10899 раз
Библиографическое описание:
Кекк, В. В. Оценка качества макаронных изделий / В. В. Кекк, Л. С. Прохасько, Д. Р. Аптрахимов, В. И. Боган. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 5 (85). — С. 155-158. — URL: https://moluch.ru/archive/85/16013/ (дата обращения: 29.12.2021).
Потребление макаронных изделий увеличивается, разрабатываются новые рецептуры и совершенствуются технологии, при этом возрастает необходимость в оценке качества, конкурентоспособности и потребительских предпочтений продуктов питания, в том числе макаронных изделий [1–11].
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, безопасность.
Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются. Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.
Влажность изделий не должна превышать 13 % (в изделиях для детского питания 12 %). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11 %. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические показатели. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый — изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сорта «высший» должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т. д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Важный показатель — состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ. Показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий и крошки. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому. К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» — менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами.
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта; при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.
С целью выявления качества макаронных изделий, представленных на рынке города Челябинска, нами были отобраны образцы макаронных изделий нескольких производителей. Выбранные образцы исследовали в лаборатории прикладной биотехнологии. Были определены такие показатели качества, как кислотность, влажность и пр. Данные лабораторного исследования занесены в таблицу.
Показатели качества макаронных изделий
Экспертиза качества макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.
Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.
Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.
Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.
Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
Товароведение и экспертиза макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.
Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
томатные первого и высшего сортов;
молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные первого и высшего сортов;
витаминизированные первого и высшего сортов;
макароны с овощами;
изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;
изделия с рыбным белковым концентратом.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:
мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;
безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.
Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.
Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10×10 до 50×50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.
В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.
Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:
высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.
Факторы, формирующие качество. Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.
Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.
Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные
изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.
Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.
Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.
Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.
Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.
Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.
Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.
Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.
При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.
Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.
Чем отличается лом от крошки в макаронных изделиях?
Что такое макаронный лом и крошка?
Как определяют качество теста и сырых макаронных изделий?
Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.
Как определить качество макаронных изделий?
Как определить кислотность макарон?
Метод определения кислотности Метод основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий. Под градусом кислотности понимают объем в см3 1 моль/дм3 (1 н.) раствора гидроокиси натрия или калия, необходимый для ней трализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.
Что относят к лому крошке и деформированным макаронным изделиям?
Что называют макаронным ломом?
Ломом называют кусочки макарон длиной от 5 до 13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, 1-го сорта — не более 5%, а в развесных изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта—до 10%. Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см.
Какая мука для Макаронс?
Макаронс — традиционное французское пирожное. Готовится на миндальной муке, но можно приготовить и на пшеничной. По внешнему виду и вкусу оно очень похоже на оригинальный французский десерт.
Как режим сушки влияет на качество макаронных изделий?
При высокотемпературной сушке окраска макарон ярче, чем при низкотемпературной, что объясняется действием фермента полифенолоксидазы, замедляющим процесс потемнения изделий. Цвет макаронных изделий в основном зависит от содержания водорастворимого β-каротина в муке и используемых добавок.
Как хранить макаронные изделия?
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
Сколько составляет Влажность макаронных изделий?
В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса: твердый (влажность теста 28-29%); средний (влажность теста 29,1-31%); мягкий (влажность теста 31,1-32,5%).
Для чего определяется влажность макаронных изделий?
влажность (макаронных изделий) — Показатель содержания влаги в 100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к длительному хранению.
Чем определяется сорт макаронных изделий?
Сорт изделий определяется сортом муки.
Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Требования к макаронам и макаронным изделиям
Макароны и макаронные изделия готовят не только из традиционной пшеничной муки. Их производят из муки риса, полбы и амаранта, и другого сырья. Окрашивают овощными соками, делают из шпината. Но сегодня мы расскажем о требованиях к традиционным макаронным изделиям. О правилах их изготовления, транспортировки и хранения. И о том, с какими дефектами вы можете встретиться.
Требования к сырью
Для изготовления макаронной продукции используют всего 3 вида муки:
Кроме муки понадобятся и дополнительные продукты, одной муки недостаточно, чтобы приготовить тесто. В производстве придется использовать либо яичные продукты, либо яйца. Они описаны 2 стандартами:
Яйца нормируются по размеру, массе и высоте желтка. Они должны быть чистыми (допускаются единичные точки загрязнения), не колотыми, без признаков плесени или разложения.
Если изготавливаются макароны с добавками, использовать можно только те овощи, которые соответствуют нормативам. Для приготовления макарон понадобиться также вода питьевая. Она должна соответствовать требованиям стандартов РФ, описывающих качество воды из центрального источника водоснабжения.
Требования к макаронным изделиям
Макаронные изделия делают из муки пшеничной:
Рисунок №1. Цвето-вкусовые качества продукта
Рисунок №2. Содержание микроорганизмов
Количество грибковых агентов, токсичных веществ и бактерий определяется санитарными нормативами РФ и техрегламентом ТС021/2011.
Этими документами нормируются даже физико-химические показатели продукта, такие как кислотность, влажность, примеси. Рассмотрим указанные характеристики подробнее.
Цвет макаронным изделиям придает зольность муки, чем она выше, тем темнее продукция. Причем на зрительное восприятия товара влияет поверхность. Если она гладкая, макароны кажутся более яркими.
На оттенок изделия влияют и методы приготовления (сушки, формовки, замеса). Высокотемпературные режимы и быстрое просушивание приводят к тому, что макароны становятся более светлыми. Если продукция шероховата, она выглядит присыпанной мелкими белыми «пылинками».
Цвет изделий может быть:
Рисунок №3. Макароны из крупки
Рисунок №4. Макароны из твердых сортов пшеницы, окрашенные
Макароны должны быть однотонными, без плотных кусочков невымешенного текста.
Если продукция готовится из твердой пшеницы высшего сорта (крупки), изделия получаются:
Если использовать крупку, но уже мягкой пшеницы с высокой стекловидностью, продукция получается светло-кремовой.
Рисунок №5. Спиральки из твердой пшеницы высшего класса
Из полукрупки твердых сортов пшеницы изделия получаются коричневыми. Серый оттенок придает макаронам сырье I сорта (хлебопекарная мука).
Качественные макароны должны быть гладкими. Допустима лишь небольшая шероховатость. Если производить продукцию на матрице с тефлоновыми вставками, макароны будут гладенькими. Шероховатые изделия выходят из матриц без вставок.
Рисунок №6. Цельнозерновая вермишель
Иногда макароны окрашивают чернилами осьминога. Тогда они получаются черными.
Рисунок 7. Макароны, окрашенные осьминожьими чернилами
Возможно, в продукте останутся маленькие вкрапления оболочки зерна. Это не дефект, а скорее признак качества продукта. Излом макаронных изделий должен быть кладким и напоминат слом стекла.
Рисунок №8. Вкрапление фрагментов зерновой оболочки в продукте
Форма
Макаронные изделия выпускают всевозможных форм и размеров. Но все эти формы описаны стандартами. Длинные макаронные изделия должны быть ровными, без разрывов с ровно отрезанными краями, без смятости.
Небольшие искривления, отрицательно не сказывающиеся на виде изделия, допускаются «короткотелого» товара (лапши, пера и вермишели).
Рисунок№9. Допустимые дефекты
А вот смятые изделия, потерявшие форму, считаются дефектными. К недопустимым дефектам относятся и сколы на кончиках, макаронный лом и крошку.
Рисунок №10. Сколы на концах макаронных изделий
К лому относят не только поломанные либо деформированные изделия, но и товар не соответствующий стандартам по размеру (длине, диаметру).
Такие дефекты возникают при нарушении технологического процесса, наличие заусенцев в форме, нарушение положения вкладыша или при недостаточно аккуратной нарезке влажных изделий.
Запах и вкус
Вкусовые качества и запах макарон должен быть едва заметным, без горьковатого или плесневого привкуса. Вкус и аромат тем приятнее, чем меньше белков содержится в сырье. Вкус продукта меняется при наличии в нем сока или зелени.
Физико-химические показатели
Кислотность продукции четко нормирована и не должна быть выше 4 градусов Тернера. При приготовлении, если вы соблюдаете все нормативы, кислотность готового продукта возрастает не значительно, максимум на 10%. Исключением считают макароны с томатом. В этом случае кислотность достигает 10 о Т.
Примеси
При изготовлении макарон промышленным способом в изделия может попадать крошка металла, появляющаяся при трении металлических частей аппаратов во время работы. Допускается не более 3 мг/1 кг таких примесей. Наличие же вредителей и грызунов в готовом продукте, а также в сырье недопустимо.
Требования к производству
Линии по производству макарон и других подобных изделий могут и очень крупными, и помещается на столе.
Рисунок №11. Линия по производству макарон
Есть даже ручные машинки для приготовления продукции.
Рисунок №12. Ручная машинка для производства макарон
Есть модульные цеха, уже готовые к введению в производство. Но если вы будите приобретать или брать в аренду помещение и оборудование придется соблюдать все основные требования к таким предприятиям по санитарии и пожарной безопасности. Все юридические формальности тоже должны быть соблюдены (предприятие оформлено, выбран код ОКВЭД). Для макаронного бизнеса это 15:85 – производство макаронных изделий.
Цех по производству данной продукции должен соответствовать стандартам как по габаритам, так и по микроклиматическим условиям (должна быть возможность создать нужные условия). Высота производственного помещения должна быть от 3 метров. Остальные геометрические параметры (ширина и высота) должны соответствовать габаритам производственной линии. Помещение должно обеспечивать поточность процесса (сырье и готовая продукция не «выноситься в одни и те же двери).
Предприятие обязательно должно иметь склад для готовой продукции со стеллажами. А еще требуется место для хранения запчастей и инвентаря. Административная часть должна отвечать санитарным нормам (количество людей и площадь должны соответствовать требованиям СЭС).
Цех и склад должны соответствовать нормативам пищепрома и требованиям пожарной безопасности. Эти требования объемы и требуют отдельной статьи для описания. Здесь мы их не рассматриваем.
Требования к упаковке
Макароны и подобные изделия не хранят и не перевозят «навалом». Их сразу фасуют в потребительскую тару разного объема.
Для упаковки товара подходят материалы, которые разрешены к использованию, то есть контакту с пищевыми продуктами:
Упаковка макарон должна обеспечивать их сохранность, целостность, невозможно загрязнения при погрузке-разгрузке, во время хранения и при перевозке товара. Упаковка продукции может быть вакуумной.
Рисунок №13. Макароны в вакуумной упаковке, расфасованные в мини-производственном цеху
К потребительской таре относят упаковку:
Тара маркируется согласно ГОСТу. Если макароны будут доставляться не автомобильным, а ЖД транспортом или по воде, отгружаться на Север, правила упаковки будут специфическими. Их описывают отдельные стандарты.
Требования к хранению
Хранят макароны и подобные им изделия в чистом помещении, безопасном с точки зрения микробиологической опасности (без очагов плесени) и не допускающим проникновение вредителей (грызунов и насекомых).
«Макаронные хранилища» должны быть сухими и отлично проветриваемыми. Меры дератизации и дезинфекции складских помещений описываются отдельными стандартами. В рамках этой статьи мы эти моменты не затрагиваем, но опишем требования к микроклимату.
Рисунок 14. Правила хранения готовых макарон
Требования к влажностно-температурному режиму относится к основным:
Хранить яичные макароны и другие подобные изделия можно 365 дней с момента выпуска. Конечно, при соблюдении условий хранения, описанных выше. Для овощных продуктов без примеси срок в 2 раза больше.
Если продукцию обогащают белковыми компонентами, овощами или молоком, их нужно хранить при нижнем указанном минимуме и срок их ранения колеблется от 2 мес. до 6 мес.
Требование к транспортировке
Укладывают макаронную продукцию для перевозки на специальные транспортные стеллажи в несколько рядов либо также, но на поддоны:
Есть условия, при которых можно увеличить число рядов. Такая возможность должна быть казана производителем. Но в любом случае перевозить макаронную продукцию можно, если на нижний ряд оказывается давление до 130г/см.
Требование к продаже
Правила приема товара к продаже записаны в ГОСТе 14849. Документ оговаривает правила контроля продукции. Он требует, чтобы каждая партия товара сопровождалась документами, подтверждающими ее подлинность и безопасность. Принимать товар нельзя, если он содержит в упаковке амбарных вредителей, и в упаковке не должно быть следов повреждения товара насекомыми.
Рисунок №15. Продукция, содержащая насекомых
Если в пачке много мелкой мучной пыли и кусочки макарон, даже если жучки не сразу заметны, скорее всего это они поели товар.
Рисунок №16. Поточенные жучками изделия с мучной пылью
Рисунок №17. Выкладка продукции в магазине
Товар выставляется по производителям и стоимости (дешевый внизу, дорогой вверху), каждый вид макарон должен иметь ярлык с указанием производителя, веса нетто продукции, даты выпуска и срока реализации.
Иногда устанавливают лотки с продукцией россыпью. Такие лотки должны быть снабжены лопатками для набора продукции покупателем и пакетами для фасовки.
Рисунок №18. Лотки с продукцией россыпью
Чаще такие лотки устанавливают в крупных супермаркетах. В маленьких магазинах торгуют товаром в потребительской таре. Или товар с такого лотка набирает сам продавец (при торговле через прилавок).
Не разрешается реализовывать просроченный, поточенный вредителями, плесневелый товар или макароны в поврежденной упаковке. Такая продукция должна быть немедленно изъята и утилизирована.
Требования к хранению в розничной сети
В небольшом магазине товар нужно хранить в сухом, вентилируемом помещении. Требования к условиям хранения будут такими же, как на производстве.
Рисунок №19. Хранения товара в потребительской таре на складе магазина
Если на вашем складе каменный, бетонный пол или он выложен плиткой. И нет подпола с вентиляцией, укладывать товар нужно на поддоны, приподнятые над полом на 15 см, как минимум. Между стеллажами должно быть расстояние, позволяющее свободно передвижение.
Требования к хранению дома
Дома, как и на производстве, стоит соблюдать правила хранения, у вас должны быть: сухое и проветриваемое помещение, герметичная тара, удобные шкафы-стеллажи. Хранят продукцию не дольше срока, указанного на упаковке.
Пригодной считается плотно закрывающаяся тара:
Иногда хранят товар даже в потребительской таре, в которой он был куплен.
Рисунок №20. Тара для хранения макарон дома
Макароны нужно периодически проверять на наличие вредителей. Если в емкости для хранения много жучков, кушать такие макароны нельзя, они загрязнены продуктами жизнедеятельности насекомых.