Что относится ко вторым блюдам список

Рецепты вторых блюд

Второе блюдо мы едим чаще всего. Оно представляет собой гарнир в виде тушёных овощей, картофельного пюре, жареного картофеля, каш, макарон, салатов, шашлыка и прочего. Ко вторым блюдам относятся пельмени, манты, хинкали, голубцы, фаршированные перцы, блюда из бобовых.

Второе блюдо не только едят дома, в кафе, столовой, но многие берут его и на работу. Польза второго блюда зависит оттого, из каких продуктов оно приготовлено и каким способом.

Понятно, что картофель в мундире или пюре полезнее жареного картофеля, так же как и тушёная или запеченная рыба полезнее жареной. Блюда из бобовых и овощей ценнее для организма, чем блюда из теста.

И некоторые рецепты:

Картофель отварной с соусом

— 600 г картофеля;
— 1 яйцо;
— 2-3 ст. ложки сливочного масла;
— 1 чайная ложка лимонного сока;
— 15 г зелени укропа;
— соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить.

Приготовить соус – растопить сливочное масло и положить в него сваренное вкрутую рубленое яйцо, измельчённую зелень укропа, лимонный сок, посолить, размешать.
Залить соусом картофель.

Запеканка из говядины с картофелем

— 400 г картофеля;
— 250 г филе говядины;
— 1-2 луковицы;
— 1 яйцо;
— сметана;
— панировочные сухари;
— сливочное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель отварить в мундире, очистить, мясо сварить до готовности и вместе с картофелем пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета на сковороде в сливочном масле. Всё перемешать, посолить, поперчить. Выложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями, разровнять. Верх смазать взбитым яйцом и запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и полить сметаной.

Судак в тесте

Вам потребуется:

— судак средних размеров;
— яйцо:
— мука и молоко на глаз;
— соль по вкусу.

Судака промыть, отделить филе от костей и разрезать его на небольшие кусочки.

Приготовить тесто из молока, муки и яйца, чтобы получилась консистенция не очень густой сметаны, добавить соль, размешать.

Кусочки судака обмакивать в тесто и обжаривать на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Салат из фасоли

Вам потребуется:

— 1-2 луковицы (лучше красные);
— 400 г белой фасоли;
— 20 г зелени петрушки;
— 2 ст. ложки лимонного сока;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль замочить на 6-8 часов, слить воду, сварить до готовности, отбросить в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Измельчить лук и петрушку, смешать с остывшей фасолью, посолить, выложить в салатник.
Лимонный сок смешать с растительным маслом и залить фасолевый салат.

— 4 сосиски;
— 1/2 стакана тёртого сыра;
— 1/2 стакана молока;
— 1 чайная ложка тёртого хрена;
— соль, перец по вкусу.

В кастрюлю влить молоко, всыпать тёртый сыр и мешать на огне, чтобы получился соус без комочков, посолить, поперчить.

С сосисок снять плёнку, разрезать вдоль и уложить в огнеупорной посуде, залить соусом, сверху посыпать хреном. Запекать в духовке 15-20 минут. Подавать с картофелем, хлебом или рисом.

Запеканка гречневая с творогом

— 250 г гречневой крупы;
— 200 г творога;
— 2 стакана молока;
— 2,5 стакана воды;
— 2 яйца;
— 1/4 стакана изюма без косточек;
— 2 ст. ложки сливочного масла;
— сахарная пудра;
— сметана;
— соль по вкусу.

Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу, остудить её до тёплого состояния, добавить протёртый творог, сырые яйца, молоко, промытый изюм, сливочное масло, соль, перемешать и выложить в форму смазанную маслом. Поставить в предварительно разогретую духовку минут на 15 до появления румяной корочке.

Подавать со сметаной, смешанной с сахарной пудрой.

Салат из кольраби с солёными огурцами

Вам потребуется:

— 1-2 кольраби;
— 2 солёных огурца;
— 1 корень сельдерея;
— 1-2 яйца;
— 15 г зелени укропа;
— майонез;
— соль, перец по вкусу.

Кольраби и сельдерей почистить и натереть на крупной тёрке, огурцы нарезать небольшими ломтиками, яйца сварить вкрутую и порубить. Всё перемешать. Посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать измельчённой зеленью укропа.

Салат с пастернаком

— 1 средний корнеплод пастернака;
— 1 яблоко твёрдого зелёного сорта;
— 1 небольшая морковь;
— 20 г зелени петрушки;
— сметана или майонез;
— лимонный сок, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Пастернак и морковь почистить, из яблока удалить сердцевину и всё натереть на крупной тёрке, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посолить, заправить майонезом и посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Котлеты из сазана

— 400 г филе сазана без кожи;
— 1-2 репчатые луковицы;
— 1-2 дольки чеснока;
— 2 небольших кусочка чёрствого белого хлеба;
— молоко;
— панировочные сухари;
— сливочное масло;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Хлеб залить молоком так, чтобы только покрыть его жидкостью.

Пропустить через мясорубку филе сазана, лук, чеснок, хлеб. Посолить, поперчить фарш, добавить сливочное масло, всё вымесить, сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до готовности с обеих сторон.

Можно запекать котлеты в духовке.
На гарнир пюре, зелёный горошек, овощи.

Манник ореховый

— 1 стакан манной крупы;
— 3 стакана молока;
— горсть очищенных грецких орехов;
— 1 желток;
— 1 ст. ложка сметаны;
— 1ст. ложка сливочного масла;
— щепотка молотой корицы;
— панировочные сухари;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Манную крупу обжарить на сухой сковороде без масла до золотистого цвета, засыпать в горячее молоко, проварить минуты три, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на полчаса.

Затем добавить в кашу измельчённые орехи, корицу, соль. Выложить массу в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. Верх смазать смесью сметаны и желтка. Поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать около получаса на среднем огне.

Источник

Вторые блюда на каждый день: 20 рецептов вкусно, просто и недорого

Надоело постоянно думать, что бы еще приготовить? Одни и те же варианты давно наскучили всем членам семьи? Мы прекрасно понимаем, насколько это распространенная проблема. Поэтому подобрали для тебя 20 вкусных, простых и недорогих рецептов вторых блюд на каждый день!

1. Азу по-татарски

Интересное сочетание говядины с солеными огурцами невозможно обойти стороной.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 5 луковиц, 3 соленых огурца, 2 ст.л. томатной пасты, 1 стакан бульона, 1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока.

Приготовление: Нарежь мясо соломкой, слегка обжарь и добавь к нему полукольца лука. Туда же добавь томатную пасту и тертые огурцы, залей бульоном и протуши под крышкой до готовности. Отдельно обжарь картофель, переложи к мясу, приправь, добавь чеснок и протуши вместе еще 5 минут.

2. Куриные рулетики с сыром

Подавай их с любым гарниром или вообще отдельно.

Тебе понадобится: 2 куриных филе, 100 г сыра, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 100 г муки, 100 мл растительного масла, специи.

Приготовление: Нарежь курицу тонкими ломтиками, отбей, присыпь специями и смажь давленым чесноком. На край каждого кусочка положи тертый сыр с рублено зеленью и сформируй рулетик, подворачивая все края и закрепляя зубочистками. Каждый рулетик обваляй в муке и обжарь в растительном масле, а перед подачей достань зубочистки.

3. Паста с брокколи и сыром

Пикантности этому блюду придают оливки и копченая паприка.

Тебе понадобится: 1 пачка замороженных соцветий брокколи, 300 г консервированных оливок без косточек, 1 ч.л. копченой паприки, 300 г пасты, 40 г сыра, оливковое масло, специи.

Приготовление: Обжарь брокколи в оливковом масле, туда же добавь нарезанные оливки и копченую паприку, и прогрей все вместе минуту. Отвари пасту до полуготовности, переложи к брокколи, долей немного кипятка, приправь и прогрей до готовности. Перед подачей посыпь сыром.

4. Сочные куриные крылышки

Рассказываем простой рецепт, как приготовить крылышки мягкими и нежными!

Тебе понадобится: 1 кг куриных крыльев, 3 зубчика чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, 4 ст.л. меда, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. орегано.

Приготовление: Смешай томатную пасту с соевым соусом, оливковым маслом, медом, орегано и измельченным чесноком. Обмажь крылышки соусом и запекай полчаса в духовке при 180 градусах.

5. Морковные котлеты

Чтобы они лучше держали форму, обваляй котлеты в кунжуте или панировочных сухарях.

Тебе понадобится: 1 кг моркови, по половине стакана молока и манки, 3 яйца, 1 ч.л. сахара, специи.

Приготовление: Нарежь морковь соломкой, сложи в кастрюлю, залей молоком, добавь 1 ст.л. масла, сахар и специи, и туши на среднем огне, пока морковь не размякнет. Добавь манку, перемешай смесь и протуши еще 7 минут. Добавь в массу желтки, перемешай, охлади и сформируй котлетки. Если хочешь обвалять их в панировке, сначала обмакни во взбитый белок. Обжарь с двух сторон.

Горячие блюда на День рождения: 20 рецептов быстро, вкусно и недорого

6. Лепешки с фаршем и помидорами

А если понравится, попробуй приготовить такие же лепешки, но с сыром и зеленью.

Тебе понадобится: 400 г муки, 240 мл воды, щепотка соли, 600 г фарша, зеленый лук, чеснок, 100 г помидоров, 4 ст.л. соевого соуса, специи, зелень.

Приготовление: Просеянную муку смешай с теплой водой и солью, и замеси эластичное тесто. Измельчи зелень, зеленый лук и чеснок, нарежь помидоры мелким кубиком, и смешай все это с фаршем, специями и соевым соусом.

Раздели тесто и начинку на 8 частей, раскатай тесто, выложи фарш и заверни, как лепешку или чебурек. Жарь на умеренном огне около 5 минут с каждой стороны.

7. Тефтели с тыквой

Интересный рецепт, когда обычные тефтели и котлеты надоели.

Тебе понадобится: 400 г тыквы, 400 г фарша, 1 яйцо, 2 ст.л. панировочных сухарей, 2 луковицы, 50 г сыра, зелень, специи, 1 банка консервированных томатов.

Приготовление: Натри тыкву и сыр, измельчи 1 луковицу и чеснок, наруби зелень и смешай это с фаршем. Туда же добавь яйца, панировочные сухари и специи по вкусу, сформируй тефтели и выложи в форму. Измельчи вторую луковицу, обжарь, добавь томаты и приправы, пару минут протуши и залей соусом тефтели. Запекай 40 минут при 180 градусах.

8. Лаханоризо

За необычным названием скрывается простое и недорогое второе блюдо на каждый день родом из Греции.

Тебе понадобится: 600 г капусты, 1 луковица, 2 моркови, 100 мл томатного сока, 100 г риса, 100 мл оливкового масла, пучок зелени, зеленый лук кориандр, чили, соль, перец.

Приготовление: Нарежь лук и морковь крупными кусочками, обжарь их в оливковом масле и туда же добавь зеленый лук. Потом добавь мелко нашинкованную капусту и обжарь на сильном огне до золотистости. Влей томатный сок и специи, добавь промытый рис и немного воды, убавь огонь и туши до готовности риса. Под конец посыпь зеленью.

9. Конвертики из лаваша с творогом, кукурузой и огурцом

Получается очень свежо и интересно!

Тебе понадобится: 3 тонких лаваша, 100 г творога, 1 огурец, 30 г консервированной кукурузы, зелень, зеленый лук, 1 яйцо, 2 ст.л. молока, специи и травы.

Приготовление: Нарежь соломкой огурец, наруби зелень и лук, и смешай их с творогом и кукурузой. Разрежь лаваш на широкие полосы, выложи начинку и сформируй конвертики. Обмакни каждый конвертик во взбитое с молоком и специями яйцо, и обжарь.

10. Куриная грудка в сметанном соусе

Так запеченная курица получается очень мягкой и совсем не сухой.

Тебе понадобится: 500 г куриного филе, половина болгарского перца, 50 г сыра, специи, 200 г сметаны, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. лимонного сока.

Приготовление: Промой филе, сделай несколько надрезов и обваляй курицу в специях. В надрезы вложи полосочки перца и отправь курицу в форму. Смешай сметану, лимонный сок, измельченный чеснок и специи по вкусу, залей курицу, присыпь сыром и выпекай около 40 минут при 180 градусах.

Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни

11. Запеченная тыква с адыгейским сыром

Можешь взять любой другой мягкий сыр по вкусу.

Тебе понадобится: 300 г тыквы, 120 г адыгейского сыра, 2 яйца, соль, травы, 2 ст.л. оливкового масла.

Приготовление: Нарежь тыкву кубиками и слегка обжарь, а за это время измельчи сыр и взбей яйца. Выложи тыкву в форму, посыпь ароматными травами, разложи кусочки сыра, залей яичной смесью и 25 минут запекай при 180 градусах.

12. Запеканка из цветной капусты и сулугуни

Цветная капуста подойдет и свежая, и замороженная. Но свежую сначала слегка привари.

Тебе понадобится: 500 г цветной капусты, 100 г сулугуни, 8 помидоров черри, 2 яйца, 2 ст.л. панировочных сухарей, 3 ст.л. сметаны, 2 зубчика чеснока, специи.

Приготовление: Выложи соцветия цветной капусты в форму для запекания и слегка присыпь сухарями. Взбей яйца со сметаной, рубленым чесноком, специями и оставшимися сухарями. Залей капусту и на 20 минут отправь в духовку при 180 градусах. Выложи сверху половинки помидоров, посыпь сыром и отправь обратно в духовку на 10 минут.

13. Самый вкусный картофель с овощами

После этого рецепта ты никогда больше не будешь жарить картофель по-старому!

Тебе понадобится: 1 кг картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, чеснок, зелень, оливковое масло, специи.

Приготовление: Нарежь морковь и картофель брусочками, лук – полукольцами, а помидор натри на терке. Сложи все в миску, добавь специи, и туда же влей около 1 ст.л. масла. Выложи овощи в рукав и запекай около полутора часов при 180 градусах. Перед подачей посыпь зеленью и давленым чесноком.

14. Бефстроганов

Классический рецепт мясного блюда на каждый день!

Тебе понадобится: 400 г говядины, 2 луковицы, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томатной пасты, зелень, специи.

Приготовление: Тонко отбей мясо и нарежь соломкой поперек волокон. Измельчи лук и обжарь его в половине сливочного и растительного масла со специями. Туда же добавь муку, сметану и томатную пасту, доведи до кипения и долей немного воды для консистенции. В остатках масла обжарь мясо, выложи его в соус и протуши все вместе до мягкости.

15. Быстрая джамбалайя

Еще одно простое, но интересное блюдо из риса или булгура, теперь – по мотивам креольской кухни.

Тебе понадобится: 400 г копченых сосисок, 350 г риса или булгура, 1 луковица, 200 г болгарского перца, 300 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 60 мл растительного масла, 1 ст.л. томатной пасты, пучок зелени, специи.

Приготовление: Нарежь сосиски, лук, перец и очищенные от кожицы помидоры. Обжарь все вместе, добавь томатную пасту, чеснок, специи и рис, пару минут протуши. Залей кипятком на 1,5 см выше содержимого, накрой крышкой и туши до готовности риса. В самом конце добавь рубленую зелень.

Отбивные из свинины: 15 быстрых и вкусных рецептов

16. Треска с помидорами

По тому же принципу запекай в рукаве филе любой другой рыбы.

Тебе понадобится: 600 г филе трески, 3 ст.л. оливкового масла, 1 лимон, 60 г зелени, 250 г помидоров черри, соль, перец.

Приготовление: Нарежь филе кусочками, посоли и поперчи, и сложи в рукав (или в рукава). Туда же добавь рубленую зелень, оливковое масло, половинки помидоров и лимонный сок. Запекай 15-20 минут при 180 градусах.

17. Гречка с куриными сердечками

Максимально простой и недорогой, но очень вкусный рецепт второго блюда на каждый день!

Тебе понадобится: 500 г куриных сердец, 1 стакан гречки, 1 луковица, пучок зелени, 100 г сливочного масла, растительное масло, специи.

Приготовление: Отвари гречку по инструкции до готовности, а за это время обжарь сердечки с луком и специями около 15 минут. Добавь к сердечкам крупу, сливочное масло и зелень, и протуши все под крышкой 10 минут.

18. Котлеты из сосисок и сыра

Возьми вместо сосисок ветчину – и получишь почти котлеты кордон блю.

Тебе понадобится: 2 яйца, 8 ч.л. муки, 4 сосиски, 200 г сыра, 1 ст.л. сметаны, 200 г кукурузных хлопьев.

Приготовление: Нарежь сосиски кубиками, натри сыр и смешай их со сметаной, 1 яйцом и половиной муки. Сформируй из массы котлетки, слегка обваляй их в муке, а потом – в измельченных хлопьях. Обжарь на сковороде или запеки 15 минут при 180 градусах.

19. Запеченные капустные котлеты

Обязательно попробуй этот рецепт – очень вкусно и просто!

Тебе понадобится: 400 г капусты, 2 ст.л. сливочного масла, 2 яйца, 100 мл молока, 3 ст.л. овсяных хлопьев, специи.

Приготовление: Мелко нашинкуй капусту и протуши около 15 минут с небольшим количество воды. Добавь хлопья со специями, протуши еще 10 минут и охлади. Добавь в капусту яйца, выложи смесь в формочки для маффинов и полчаса запекай при 200 градусах.

20. Фасоль с беконом и овощами

Консервированная фасоль подойдет любая: белая, красная или обе сразу.

Тебе понадобится: 2 банки консервированной фасоли, 4 помидора, 8 ломтиков бекона, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, специи, оливковое масло.

Приготовление: Мелко нарежь лук, морковь и чеснок, и обжарь их до мягкости в оливковом масле. Туда же добавь рубленую зелень и протуши еще 4 минуты. Добавь фасоль, измельченные помидоры, специи и немного воды, и готовь все вместе еще 10 минут. Отдельно обжарь бекон и выложи на фасоль.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Вторые блюда

Изучение истории появления блюд с соусами в питании человека. Ознакомление с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучение особенностей их приготовления. Характеристика технологии приготовления соусов на примере приготовления рыбного блюда.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.1 История появления блюд с соусами в питании

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»

2.1 Технология приготовления блюда

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»

2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»

3. Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»

3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»

3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»

Список использованных источников

Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. /8/

Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи.

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе».

Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: блюдо горячий рыбный питание

изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;

ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;

изучить технологию приготовления соусов на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»;

составить технологическую документацию для блюда «Рыба в горчичном соусе».

Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А. Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.

Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.

Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.

1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.1 История появления блюд с соусами в питании

История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

Так, например, на большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. /14/

Поэтому почти революционным открытием стало создание во второй половине 90х годов XIX века второго горячего блюда с соусом «Мясо по-строгановски» (бефстроганов), придуманное для графа Александра Григорьевича Строгановского.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые столы», т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал в другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего.

Таким образом, с тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд, особое место среди которых занимают вторые горячие блюда с соусами, и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых.

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные.

Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как показано на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация вторых горячих блюд с соусами

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд в каждой категории нашей классификации вторых горячих блюд с соусами.

Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кусках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются пряности (лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус. /3/

Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем. /19/

Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусом и тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень. /3/

Технологическая схема приготовления блюда «Азу» представлена в приложении 1.

Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зелень.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. /12/

Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см (весом 5-6 г), обжаривают, заливают соусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве до готовности. Заправляют перцем, солят. Отпускают блюдо с картофелем жареным, посыпав зеленью. /2/

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. /15/

Говядина, запеченная под луковым соусом. Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1-2 на порцию). На порционную сковороду подливают соус луковый, кладут ломтики подготовленной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром. Из конверта вокруг мяса выпускают картофельное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью. /15/

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность. /4/

Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2-3 шт на порцию), посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом. /16/

Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок, перец, соль. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью. /11/

Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы» представлена в приложении 2.

Не менее интересными разделами в классификации вторых горячих блюд с соусами являются блюда из рыбы и морепродуктов. Издревле на Руси одним из основных блюд как постного, так и скоромного стола была рыба и нерыбные продукты моря. Именно эти продукты являются наиболее любимыми в приготовлении вторых блюд восточной кухни. А японская кухня практически полностью состоит из блюд, основным компонентом которых является рыба или морепродукты.

На сегодняшний день японская и китайская кухня со своими рыбными традиция завоевала большую популярность в нашей стране и в других странах Европы. А, медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов. /8/

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;

Источник