Что относится к твердым сырам
Что такое твердые сыры, классификация сортов, российские наименования, а также советы по употреблению продукта
Сыр – древний молочный продукт. В процессе изготовления добавляются ферменты и молочнокислые бактерии. Сыр ценен содержащимся в нем белком, быстрее и лучше усваиваются организмом человека. В сыре содержатся витамины и минеральные вещества, которые благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой и нервной системы, повышают иммунитет. В зависимости от способа производства различают мягкие и твердые сыры.
Понятие
Сыры относятся к твердым при наличии плотной структуры. Технология производства состоит в добавлении в молоко ферментов, обладающих свертывающим эффектом. Натуральной добавкой является сложное органическое вещество, выделяющееся в желудке новорожденных детенышей крупного рогатого скота. Также в настоящее время для свертывания молока используются вещества растительного, химического происхождения. Фермент превращает казеин молока в твердое вещество. Содержание аминокислот в ферментах разного типа одинаково.
После превращения молока получившуюся массу прессуют и выдерживают для вызревания. В процессе созревания сыр твердых сортов покрывается сверху коркой, содержание влаги в нем меньше по сравнению с мягкими сортами. Срок изготовления от 3 месяцев до 3 лет. Качественный выдержанный сыр имеет неповторимый аромат, вкус.
Классификация
Сыроварение корнями уходит в глубокое прошлое. Для производства сыров использовалось молоко всех животных, которые обитали в местах проживания людей: коров, коз, лошадей, верблюдов. В зависимости от страны-производителя существуют следующие виды твердых сортов:
Рассмотри каждый из видов подробнее.
Голландские
Голландия – всемирно известный производитель. Твердые сыры имеют названия: Гауда, Эдаммер, Маасдам, Лейден. Изготавливаются из коровьего молока. Жирность составляет 40-50%. Сорт Гауда начали выпускать в городе Гауда, который и дал название сыру. Имеет светло-желтый цвет, дырочки неравномерно распределены внутри, отличается мягким, кремовым вкусом. Эдаммер созревает от 4 недель до 10 месяцев, имеет сладковатый привкус.
В XVI-XVIII веках был самым популярным твердым сыром в Европе. Маасдам не спутаешь ни с одним сортом из-за большого количества крупных дырок и сладковатого орехового вкуса. Небольшой городок Лейден известен сыром Лейден. В него добавляют тмин, кумин, которые придают пряный вкус и аромат.
Швейцарские
Швейцария производит 450 сортов, 99% которых использует коровье молоко, 1% сыров – козье молочное сырье. Сорт Эмменталь производят на небольших сельских молокозаводах. Он выдерживается не менее 14 месяцев во влажных подвалах. В 2006 году получил титул чемпиона на Сырном чемпионате сыра. Марка Тильзитер названа в честь города Тильзита, откуда в Швейцарию перебралась семья производителей сыра. Здание первого сырзавода до сих пор стоит в городе Советск, бывший Тильзитом. Текстура сыра имеет небольшие отверстия и трещинки. Интенсивный аромат сыра делает его хорошим дополнением к черному хлебу.
Английские
Сыр – классический английский продукт. В названиях фигурируют города и графства, где его производят: Чеддер, Чешир, Ярг, Каэрфилли. Деревушка Чеддер известна своими сыродельнями с XVIII века. Для приготовления используют непастеризованное молоко местных пород коров, добавляют животные ферменты. Чеширский сорт служил эталоном английского сыра в средневековой Англии. В начале XXвека было больше 1000 сыроварен-производителей Чешира. Сегодня его выпускает несколько сельхозпредприятий.
При изготовлении сорта Ярг круги сыра оборачивали листьями крапивы. По мере созревания получался сыр в черной оболочке, имеющий кисловатый вкус с грибным привкусом. Каэрфилли имеет рабочую историю: обернув листьями салата, его брали на обед шахтеры. По вкусу он кислее Чеддера. Сегодня в Англии остался один сыровар, который готовит его по первоначальному рецепту.
Французские
Францию невозможно представить без сыра. Именно его здесь едят в качестве десерта. Реблошон, Ливаро, Мимолет, Конте – названия популярных сыров. Реблошон родился в Альпийских долинах. Во время вызревания его поливают специальным рассолом, придающий ему солоноватые нотки и аромат.
Рецепт Ливаро был придуман в Нормандии в XIII веке. С тех пор его изготавливают также, как столетия назад. Круги сыра при выдержке в подвале несколько раз омываются пряными растворами, придающими корочке красновато-оранжевый цвет. Диск сыра перевязывают пятью бумажными полосками для предотвращения оседания.
Мимолет имеет необычное сочетание серой корочки и оранжевой сырной массы. Его производят из коровьего молока, которое пастеризуют, квасят, створаживают, нагревают. После отделения сыворотки его прессуют. После добавления соли и сушки на поверхность подсаживают специальных клещей, которые прогрызают в сыре микроскопические ходы. Так создается рисунок продукта и сырная заготовка дышит в процессе вызревания.
Конте сочетает грибные, фруктовые, ореховые нотки с ароматами пряных трав. Сыры выпускаются кругами весом до 70 кг, расход молока составляет 500 л на одну головку. Его выдержка длится 3-4 года. За его производством ведется строгий контроль, от выбора пород молочных коров до соблюдения технологии.
Итальянские
Годовой экспорт сыра из Италии составляет около 50% от экспорта вина. Сыр является продуктом, играющим большую роль в экономике страны. Качество и вкус итальянских сыров востребованы во всем мире. Марки твердых сыров: Азиаго, Пармиджано Реджано, или Пармезан, Грана Падано, Пекорино.
Азиаго готовят из молока коров, пасущихся на высоте 600м над уровнем моря, в горах. Район производства расположен в провинции Винченца недалеко от Венеции. Более 1000 предприятий выпускают эту марку сыра. Существует два вида: с выдержкой до 4 месяцев и более 4 месяцев. При долгом хранении сыр становится зернистым.
Пармезан изготавливается с апреля по ноябрь, во время зеленых пастбищ. Время выдержки – около 2 лет. Готовность определяется на слух с помощью удара серебряным молотком по сырной головке. Звонкий звук говорит о готовности и качестве сыра. Обладает сливочным вкусом, хрупкой структурой. Он считается королем среди сыров.В нем на 30% воды приходится 70% питательных веществ. В 100 г пармезана содержание белка совпадает с его количеством в 300 г говядины.
Грана Падано производят на севере страны в местах, расположенных вдоль реки По. Ученые полагают, что это самый древний сыр, упоминание о нем датируется XII веком. Один из секретов заключается в смешивании исходного сырья. Молоко от вечерней дойки соединяется с молоком от утренней. Это придает продукту сладковатый вкус.
Пекорино – овечий сыр, имеющий зернистую структуру. Обладает более острым вкусом. Является недорогим аналогом пармезана. Распространено добавление в него черного или красного перца, орехов.
Испанские
Средиземноморская кухня не может существовать без сыра. Испанская традиция – изготовление сыра из овечьего молока. Манчего, Идиасабаль – самые известные сорта испанского сыра. Основной бутерброд испанцев – хамон и сыр, который здесь делали всегда. Сейчас в Испании выпускается более 600 сортов.
Манчего делают из молока овец породы Манчего. Его выдерживают в пещерах в течение 3-6 месяцев. 4 испанские провинции имеют право изготавливать эту марку сыра. Они придерживаются традиций предков. В том числе, заворачивают его в ткань из травы эспарто. На поверхности отпечатывается рисунок, являющийся фирменным знаком марки. Вкусу сыра присуща кислинка с нотками жженого сахара.
Идиасабаль варят из молока овец породы лача и каррансана. Лишь 116 пастухов имею право пасти овец для получения молока. Они следят за рационом овец. Северные провинции – место его производства. Имеет ореховый вкус с нотками копчения. Копченый привкус связан с тем, что раньше готовый сыр хранился рядом с костром, вбирал запах дыма. Современные сыровары, отдавая дань традициям, коптят сыр на дровах вишни или бука. Молодой сыр подают с джемом, зрелый выступает в качестве самостоятельной закуски.
Российские
Петр I, познакомившись с голландскими сыроварами, был очарован вкусом сыра. Он привез иностранных мастеров в Россию, которые начали изготавливать сыр кустарным способом в небольших объемах. После отмены крепостного права Верещагин, которого называют отцом русского сыроделия, основал артель и первую школу по изучению процесса производства сыров. В советское время были разработаны 11 рецептов для выпуска сыров промышленным способом.
Твердые сорта сыра российского производства выпускаются по советским рецептам. Российский, Костромской, Голландский, Алтайский, Советский – названия сыров в России. В последнее время появилось много частных сыроварен, которые производят сорта, аналогичные импортным, разрабатывают собственную рецептуру.
Белорусские
История развития сыроварения в Беларуси тесно связана с российскими традициями изготовления сыров. Сегодня белорусские продукты обладают высоким качеством и отличными вкусовыми свойствами. Пошехонский, Сливочный, Монастырский – названия сортов, которые полюбились потребителю. Сырьем для их производства служит молоко, прошедшее строгую проверку качества. Пошехонский имеет цвет близкий к белому, Сливочный и Монастырский – продукты желтого оттенка. Структура сыров упругая.
Полезное влияние и противопоказания
Сыр – продукт массового потребления. Ежедневный рацион взрослого человека должен содержать от 70 до 120 мг сыра. Он обладает полезными свойствами, имеет противопоказания. Польза для человека определяется наличием витаминов, аминокислот и минеральных веществ, которые способствуют:
Сыр рекомендуется употреблять в небольших количествах, исключая некоторые сорта, при наличии язвы желудка, повышенного давления, высокого уровня холестерина, сердечных проблем. Соленый сыр противопоказан людям с мочекаменной болезнью, жирные сорта нельзя употреблять при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Он является калорийным продуктом. В 100 г содержится 300 калорий, поэтому его потребление следует ограничить тем, кто хочет сбросить лишний вес.
Сыр – общепризнанный деликатесный продукт. Качественные сорта твердого сыра, имеющие плотную консистенцию, отличаются оригинальным вкусом от остро-соленого до несоленого и сладковатого, богатством витаминного состава, приятным ароматом. Стоимость зависит от времени выдержки. Выдержанный сорт обладает более насыщенным вкусом.
Твердый сыр
Твердый сыр относится к категории наиболее популярных видов этой продукции, которую охотно потребляют в разных странах. Причина тому не только широкий выбор разнообразных подвидов, возможность использовать продукт в составе различных блюд и вкусовые, ароматные характеристики. Многих потребителей привлекает огромная польза, которая кроется в энергетическом составе.
Считается, что самые вкусные твердые сорта производят специалисты из Средиземноморья. Особенно там отличились итальянцы и испанцы. Но европейцы также охотно отдают дань вкусностям из Швейцарии, Франции, Германии. В каждой стране имеются собственные традиции сыроварения, основанные на многолетнем опыте экспертов из древних веков.
Отсюда возникает огромная классификационная сетка, которая основывается на различных параметрах. Кроме разделения по географическим зонам производства лакомства, его сортируют согласно сырью, технологии изготовления, срокам вызревания. Есть и ряд других вспомогательных особенностей, которые обязательно учтут гурманы при выборе дополнения к праздничному или повседневному столу.
Отдельно выделяют случаи, когда приготовление производится самостоятельно. Это могут быть как частные небольшие сыроварни с соответствующим оборудованием, так и просто готовка в домашних условиях для личных потребностей. Тут уж фантазия не ограничивается вообще ничем, ведь поддерживать ГОСТ при варке деликатеса дома для семьи совершенно необязательно.
Основные разновидности
Сложно назвать точную дату того, когда впервые рецепт сыра был озвучен и применен на практике. Традиция варить подобную вкусность зародилась еще в древние века. И хотя сегодняшние
технологические возможности позволяют ускорить и даже удешевить производство, далеко не все авторы готовы идти на поводу у новоиспеченных тенденций.
В мире осталось еще множество небольших заводов, которые придерживаются классических канонов производства. Там можно приобрести оригинальную вкусняшку, рецептура которой использовалась еще лет двести назад.
Но даже если потребитель отдаст предпочтение продукту массового производства, он будет в опасности. Так как авторы всегда следят за тем, чтобы их товар соответствовал мировым стандартам качества, клиент получит хороший результат. Достаточно лишь внимательно совершать покупку, избегая подделок.
Основная классификация затрагивает способы производства, которые делятся на два основных лагеря:
Первый вариант предусматривает использование особенного фермента, который находится в желудках представителей скота. Согласно легенде, впервые подобный способ получения твердой молочной массы был испробован случайно. В старые времена любые жидкости предпочитали перевозить в специальных бурдюках, которые делали из внутренних органов животных.
Видимо, мастер не до конца очистил бывший желудок какого-то сельскохозяйственного животного, из-за чего там сохранились остатки того самого фермента. Когда путешественник налил молока в бурдюк и отправился в долгий путь, жидкость смешалась с сычужным веществом и подверглась ферментации. Через время вместо ожидаемого молока путешественник получил сыр. Тогда ему не присудили конкретное название, а просто научились новым методом вносить разнообразие в искусство сыроварения.
Кисломолочные аналоги изготавливаются с привлечением специальных бактерий. Они благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, что особенно нравится людям, имеющим проблемы по этой части. Многих любопытных сыроманов интересует, как приготовить сыр именно таким способом. Считается, что так проще справиться самому, ведь подходящие бактерии получится приобрести даже в аптеке.
Отдельно рассматривается фильтрация согласно технологии изготовления, которая включает в себя следующие разделения:
Первый пункт нравится тем, кто привык к пряному послевкусию и основному сладкому вкусу. А если хочется чего-то более кислого, то лучше обратить внимание на голландские предложения.
Чеддер причисляются к кругу сортов, которые отличаются высоким показателем молочнокислого брожения. Плесневелые вариации являются теми, которые лучше даже не пытаться повторить дома. Обывателям явно не хватит навыков для осуществления задуманного, а также соответствующего оборудования. Обычно подобные решения вызревают достаточно долго при строго определенных температурных условиях и поддержке определенной влажности. Добиться нужной окружающей среды будет практически невозможно, и домашний аналог запросто разочаруют потратившегося на его изготовление повара.
Терочная группа идеально подходит для тех, кто хочет длительный срок сохранять первозданные вкусовые и ароматные характеристики изделия. Они подходят для заготовок на зиму, когда предполагается длительное хранение с постепенным уничтожением припасов.
От чего зависит состав?
Главным образом состав будет варьироваться от того, какой технологии было отдано предпочтение. Также следует учитывать сырье, ведь далеко не всегда вкусность создают только из молока. В некоторых случаях ее делают из творога. Некоторые далекие от сыроварения люди полагают, что разница тут небольшая, ведь сам творог тоже делают из молока, но с энергетической точки зрение отличие весомое.
Учитывается и то, какое конкретно молоко было влито в сычужные или кисломолочные заготовки. Это не всегда коровье. Не зря же козий сыр тоже пользуется стабильной популярностью. Третьим по количеству запросов практически всегда выступает овечий вариант.
Но в некоторых странах люди используют более экзотическое сырье, которое славянам кажется необычным до сих пор. Речь идет о молоке верблюдов, буйволов и других животных, которые являются домашними у разных народов мира.
Состав, кроме объяснения конкретных полезных свойств, еще и указывает на калорийность продукта. Здесь сыровары предусмотрели различные сценарии развития событий, так как далеко не все хорошие сыры обладают высокой жирностью. Если добавить к этому тот факт, что лакомство содержит особенный белок, который на порядок питательнее протеина, то получается практически беспроигрышный вариант.
Ежедневно употребляя пармезан или ему подобные вариации, человек насыщает организм:
Особенную ценность несут те виды, которые готовились из сырья высокой жирности. Они способны похвастаться значительным содержанием липидов. Но именно они отличаются на фоне остальных достаточно высоким уровнем калорийности. Привычные российские подвиды могут достигать 400 ккал, а любимый многими чеддер вовсе добираться до отметки почти в 430 ккал на сто грамм продукта. Вряд ли какой-нибудь мягкий вариант сможет похвастаться подобным.
Но если поглощать угощения в умеренных количествах, то пойдет лишь на пользу здоровью, а не во вред фигуре. Зато организм получит достаточное количество витаминов групп:
Не обошлось и без микроэлементов, помогающих справляться организму с различными факторами окружающей среды, снижающих стойкость иммунитета. Больше всего тут найдется:
Причем совершенно необязательно для пополнения истощенных энергетических запасов кушать продукт только в чистом виде. Получить нужное можно и из блюд, включающих высококачественную сырную массу. Лучше всего на эту роль подходит какой-нибудь салат, ингредиенты которого не прошли термическую обработку. Но даже обычный сырный суп сможет порадовать пусть и сниженным, но все же богатым витаминно-минеральным комплексом.
Особенного внимания заслуживают козьи виды, которые отличаются огромным содержанием полезных бактерий. Они направлены на то, чтобы сработать в качестве блокиратора развития патогенной кишечной микрофлоры.
Ошибочно полагать, будто плесневелые деликатесы непременно приводят к расстройству органов желудочно-кишечного тракта. В умеренных количествах плесневелый грибок функционирует в качестве работника по производству витаминов группы В. Их благотворное действие помогает желудку и кишечнику быстрее справляться с возложенными на них обязанностями.
Рецепт твердого сыра
Существует множество способов, подсказывающих, как сделать самостоятельно подобные дополнения к ежедневному рациону. Большая часть из них достаточно сложна в реализации, так как требует особенных умений, условий для созревания и сопутствующих инструментов. Если же не следовать инструкциям, то получаются только полутвердые подобия, которые даже не все соглашаются дегустировать.
Но предприимчивые хозяюшки привнесли на страницы поваренных книг множество упрощенных рецептов, которые повторить не составит труда даже начинающим кулинарам. Одним из самых примитивных, но одновременно и вкусным решением кулинарной дилеммы стал рецепт, предусматривающий следующие ингредиенты:
Сначала творог пересыпают в тару, чтобы там его немного помять. Это необходимо для того, чтобы избавиться от больших комьев. В качестве подходящей посудины лучше взять алюминиевую кастрюлю, что позволит избежать налипания к стенкам.
После размешивания масса заливается молоком и отправляется на медленный огонь. Ее постоянно помешивают. Как только смесь закипит, творог цедят через дуршлаг. Подобная тщательность позволит удержать даже маленькие кусочки. Для достижения оптимального итога разрешается даже придавливать массу.
Твердую массу опять кладут в кастрюлю и туда же выкладывают масло. Отдельно в мисочке взбивают яйцо, соль и соду. Если хочется разнообразить вкус, то на этой стадии досыпают:
Получившуюся массу переливают в общую кастрюлю, которую переносят на медленный огонь. Постоянно помешивая нужно следить за тем, чтобы масса принялась загустевать и превращаться в тягучую, однородную консистенцию. Сначала творожная масса станет похожа на воздушную, так как свое действие начнет сода. А через пару минут начнется процесс плавления, который растягивается на десять минут.
Мягкая смесь перекладывается в обычную форму, а потом отправляется на дальнейшее хранение в холодильник. Чтобы доставать готовый к употреблению продукт было проще, емкость лучше предварительно накрыть пищевой пленкой.
Если такое решение кажется слишком простым, то его можно усложнить. Для этого в то время когда сыр еще остается эластичным, его раскладывают обмазанной растительным маслом качалкой по столу. Получившийся прямоугольник посыпают измельченным чесноком вместе с рубленым укропом, а потом сворачивают в рулет. Получившийся полуфабрикат заворачивают в пищевую пленку.
Оценить результаты своих стараний можно уже через сутки после отправки вкусности на формирование. При этом эксперты советуют особенный акцент делать на творог, который должен быть сухим и обезжиренным. Для этой цели годятся только домашние заготовки, так как магазинный состав дополнительно нагрузят стабилизаторами и прочими пищевыми добавками.
Также стоит позаботиться о масле. Это не должен быть спред или маргарин. В противном случае получившаяся головка будет отдавать неприятным послевкусием, от которого не получится избавиться даже благодаря ударной дозе специй.
Кушать получившийся кулинарный шедевр следует умеренно, даже если получилось выше всякой похвалы. Слишком много сыра за один присест спровоцирует расстройство желудочно-кишечного тракта. Особенно это касается малышей и людей, склонных к проблемам пищеварительного тракта.
Какие виды сыров существуют? Часть 1: твердые сыры
Все виды сыров можно условно поделить на три группы: твердые и полутвердые, мягкие и рассольные. Начнем с рассмотрения твердых сыров.
Родственником Гауды можно назвать сыр Эдам. Его родиной также является Голландия, он также производится из молока и также заслужил любовь по всему миру благодаря отличному соотношению цены и качества. От Гауды его отличает более пикантный чуть сладковаты вкус с нотками ореха.
Но не стоит думать, что все швейцарские сыры не доступны для понимания обычным потребителям. Швейцарский сыр Тильзитер можно встретить в любом супермаркете. Он не обладает сильным запахом, у него чуть кисловатый сливочный вкус, поэтому, если вы хотите сделать сэндвич с сыром, берите Тильзитер и не ошибетесь.
В большинстве случаев, когда вы думаете о сыре, в голову приходит желтый сыр с маленькими дырочками, сливочным чуть кисловатым вкусом и не слишком сильным запахом. Именно таким является Пошехонский сыр, который производят в России. Это не элитный, а самый простой и родной для российского потребителя сыр, который благодаря своей простоте не способен разочаровать. Идеален для бутербродов.
Любите сыр с дырочками, как в мультиках про мышей? Берите Маасдам. Его узнают по крупным дырочкам в полутвердой сливочной мякоти. У него достаточно ярко выраженный кисловатый вкус. Его часто используют для фондю и, конечно, подают на сырную тарелку вместе с виноградом и грецкими орехами.
Здесь перечислены самые известные твердые сорта сыров, но далеко не все, что еще раз демонстрирует разнообразие сырной продукции. В следующей статье мы рассмотрим сорта мягких сыров.