Что относится к приправам
Приправы
Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Содержание
Общие сведения
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей
Химический состав
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).
Применение
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Физиологическая роль
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Распространённые пряности и приправы
Минеральные
Растительные
Полученные искусственным и синтетическим путём
Смеси
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).
Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Приправы» в других словарях:
приправы — Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ придать блюду или … Кулинарный словарь
ПРИПРАВЫ — Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ придать блюду… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы — в Средиземноморье для придания пище вкусовых кач в употребляли П. из дикорастущих растений: тмина, ягод можжевельника, лука, чеснока, горчицы, тимиана и сильфия. Римляне любили приправлять изыскан. блюда сельдереем, петрушкой, укропом,… … Древний мир. Энциклопедический словарь
Приправы — (греч., лат. aroma). В Средиземноморье для придания пище вкусовых качеств употребляли П. из дикорастущих растений: тмина, ягод можжевельника, лука, чеснока, горчицы, тимиана и сильфия. Римляне любили приправлять изысканные блюда… … Словарь античности
Приправы австрийской кухни — Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни появились в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы китайской кухни — В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино. поварское вино В китайской кухне практически нет такого … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы скандинавской кухни — Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы грузинской кухни — В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы Индии — Индия родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Приправы французской кухни — Основные приправы французской кухни соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, давно перестали быть чисто французскими, национальными и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Специи
Красный молотый перец
Красный молотый перец считается популярной приправой в разных странах. Готовят его из жгучего перца. Но так как в мире существует множество его сортов, вкусовые характеристики каждой готовой смеси будут значительно разниться. Имеются даже такие виды, которые при соприкосновении с кожным покровом мгновенно вызывают.
Белый перец
Перец — приправа, которая с полным правом может претендовать на звание самой популярной в мире. Однако в то время, как черный перец пользуется репутацией «короля специй» и широко используется всеми, от шеф-поваров, то обычных домохозяек, его белый «собрат» куда менее распространен. И тем не менее, белый перец — удивительная.
Хмели-сунели
Грузинская кухня немыслима без приправ. Отчасти именно это породило стереотип о том, что национальные грузинские кушанья слишком острые. На самом деле большинство приправ в Грузии предназначены для того, чтобы придать блюдам не остроту, а неповторимый аромат [1] [2]. Это относится и к самой известной из грузинских специй –.
Паприка
Паприка по праву может претендовать на звание одной из наиболее известных в мире приправ. Порошок красного цвета обладает сладковатым вкусом с пикантными горьковатыми нотками и широко используется в кулинарии. Сырьем для производства паприки является сладкий перец. Его латинское название — Capsicum annum, а на русском он также.
Гвоздика
Гвоздика является достаточно популярной специей, активно используемой в кулинарии, кондитерском и пищевом производстве. Свойства гвоздики нашли свое применение и в народной, и в традиционной медицине, а также косметологии и парфюмерии. Благодаря своему богатому химическому составу она оказывает достаточно сильное.
Карри
Карри (на тамильском языке kari) – это специя, состоящая из различных пряностей, среди которых присутствуют корень куркумы, имбирь, молотый перец и кориандр. Появилась приправа в Индии и с давних времен распространилась по всему миру благодаря своему превосходному вкусу и запоминающемуся аромату. Специя обладает сильнейшим.
Сахарная пудра
Сахарная пудра – одно из наиболее доступных средств для декора кондитерских изделий и выпечки. Измельченный, в прямом смысле слова, в пыль обыкновенный сахар способен преобразить любой торт — достаточно с помощью трафарета создать на шоколадной глазури рисунок, используя белый порошок, который будет эффектно.
Уксус
Уксус — продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и вино, он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат.
Йодированная соль
Программа обогащения соли йодом была принята еще в советскую эпоху, но эта тенденция сохранилась до наших дней. Одни считают, что это реальная защита от йододефицита и обязательный продукт в рационе, другие отрицают его полезные свойства и не видят смысла платить больше. На чьей стороне правда и нужна ли йодированная соль.
Морская соль
Морская соль продается и в специализированных аптеках, и в рядовом супермаркете, что говорит о ее широкой доступности и спектре использования. Некоторые возводят продукт в ранг целебных и при помощи соли лечат суставы, акне, проблемы с пищеварением или сердцем. Но насколько серьезны и действенны такие практики, чем морская.
Розовая гималайская соль
Различные виды соли пришли на рынок сравнительно недавно. Потребитель узнал о йодированной, черной, морской и розовой гималайской соли из красивой рекламы, и снимков фуд-блоггеров. Может показаться, что обилие форм и цветов – просто маркетинговый ход, а состав и полезные свойства продукта ничем не отличаются от обычной.
Черная соль
Соль – незаменимый пищевой компонент. Человеческий организм не в состоянии производить соль самостоятельно, отсюда и потребность выделять ее из продуктов питания. Существует множество мифов о белом порошке, которые не имеют ничего общего с реальностью. Ингредиент абсолютно безопасен, если подходить к ежедневному меню.
Сахар
О вредных свойствах сахара мы заговорили сравнительно недавно. Каждый из нас тащил домой килограммовую пачку сахара, ссыпал часть в аккуратную сахарницу и оставлял в центре стола для будущего чаепития или семейного обеда. Тем временем, авторитетные исследования о разрушительном действии белого порошка никого особо не.
Шафран
Шафран или «красное золото» — самый дорогой продукт питания в мире. При средней мировой цене за один килограмм шафрана в 6000 долларов его стоимость может достигать даже 35000 долларов. С незапамятных времен в странах Ближнего Востока его использовали в качестве своеобразной чековой книжки: ним можно было рассчитаться за любой.
Перец черный
Еще в древние времена к черному перцу «прилип» титул «короля специй». Сегодня мы добавляем щепотку этих острых молотых зерен почти к каждому блюду. А когда-то эта специя была на вес золота: ее использовали в качестве валюты, а в некоторых странах даже даровали богам в качестве жертвоприношения. Интересно, что на санскрите.
Ваниль
Когда слышишь слово «ваниль», сразу вспоминается белый сладкий порошок, который часто используется хозяйками для приготовления вкусной и ароматной выпечки и других кондитерских изделий. Оказывается, что это не совсем ваниль, а лишь искусственный ее заменитель ‒ ванилин, который можно встретить в широком ассортименте на.
Горчица
Горчица – однолетнее растение, принадлежащее к семейству крестоцветных культур. Самой востребованной частью травы являются семена, которые широко используют в кулинарных целях. Так, из обезжиренного жмыха зерен готовят столовую горчицу, а из молотого сырья получают одноименную приправу. Кроме того, молодые листья растения.
Крачай
Крачай – один из родственников имбиря, который стал неотъемлемой частью азиатской кухни. В народе его называют китайским имбирем. Ингредиент обладает приятным, слегка жгучим, но деликатным вкусом. Аромат крачая схож с традиционным имбирным, но отдает едва уловимыми пряными нотками, характерными только для этого.
Лавровый лист
Навряд ли сегодня найдется такой человек, который ни разу не слышал о лавровом листе. Даже маленькие дети хорошо знают, как выглядит «лаврушка», и с усердием вылавливают ее из супов. Считается, если в блюде попался лавровый листик, значит в скором будущем вас ждет известие или письмо. Эта всемирно известная специя пользуется.
Перец чили
Перец чили – один из самых противоречивых ингредиентов в кулинарии. Кто-то не может жить без него, а кто-то зарекается хоть единожды в жизни пробовать. С точки зрения пользы и химического состава продукта, перец – настоящий кладезь полезных нутриентов, которые обязательно должны находится в рационе здорового человека. Между.
Корица
Каждая хозяйка знает об ароматной специи – корице, которая придает блюдам и напиткам особый вкус. Однако корица является не только пряной приправой в кулинарии, но и эффективным лечебным средством и пикантным компонентом в составе парфюмированных средств. В давние времена из-за этой специи затевали войны, разорялись и.
Кардамон
Кардамон – изысканная классическая восточная специя родом из Индии и Шри-Ланки. В древности плоды кардамона называли райским зерном. Зерна считались дорогим удовольствием, которые могли себе позволить только богатые люди. Да и на сегодняшний день кардамон является одним из трех самых дорогих пряностей в мире после шафрана.
Куркума
Куркума – растение семейства Имбирные, которое известно своими необычайными целебными свойствами. Она используется как пищевой краситель, самостоятельная приправа, добавляется в различные соусы, а также используется в народной и современной медицине и косметологии. Родина куркумы – Юго-Восточная Индия. Эту пряность.
Галангал
С древних времен растения играют важную роль в жизни человека, в том числе и для поддержания здоровья. Некоторые травы известны как лучшие источники природных химических соединений, благотворно влияющих на человеческий организм. Одно из таких – растение галангал (известный также как калган или китайский имбирь). Первыми.
Соль (хлористый натрий) – ценнейший дар природы, необходимый для поддержания жизнедеятельности человека [1] и всех живых существ. Входящие в состав продукта ионы натрия участвуют в сокращении мышечных волокон, передаче нервных импульсов. Поэтому недостаточная концентрация данных соединений в организме человека вызывает.
Васаби
Васаби – приправа, известная под названием «японский хрен», которая широко используется в восточных странах для придания остроты блюду. По сути, это высушенный, перетертый корень одноименного растения семейства Капустных. «Японский хрен» выращивают в холодной воде горных рек, на огороде или берегу возле водоемов.
Кунжут
Кунжут, или сезам, – одна из первых масличных культур на планете. Семена этого растения используются в кулинарных целях, в качестве лекарственного средства. Кунжут – важный источник разных питательных веществ, витаминов, антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами. Общая характеристика Содержание: Общая.
Хотя семена зиры выглядят довольно непритязательно, их орехово-перечный привкус не заменит ничто, когда речь идет о блюдах индийской, ближневосточной или мексиканской кухни, где эта специя играет ключевую роль. Измельченные семена зиры входят в смесь специй, известных под названием карри. Что такое зира Содержание: Что.
Бастр – коричневый сахар
Бастр – нерафинированный коричневый сахар, производимый из сока тропической культуры – тростника. Его вкус и оттенок зависят от патоки (мелассы). Тростниковый сахар бывает золотистого, желтого, бурого цвета. В отличие от белого (свекольного) его не обрабатывают и не рафинируют. Бастр имеет характерный карамельный вкус, по.
Имбирь
Ароматный, пряный имбирь придает особый вкус и пикантность многим блюдам. Этот популярный компонент азиатской и индийской кухни за свою тысячелетнюю историю завоевал любовь миллионов людей по всему миру, а о его полезных свойствах ходят легенды. Содержание: Что такое имбирь Питательные вещества Полезные свойства Суточная.
Приправы, пряности, специи – в чем разница?
Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.
История распространения пряностей и специй
Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.
В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.
Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.
Что такое специи?
Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.
Правила пряностей
С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.
В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.
Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.
Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.
Специи для здоровья
Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.
Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:
Пряности на грядке
Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:
Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.
Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.
Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.
Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.
Польза и вред
В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:
Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:
Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.