Что относится к полуфабрикатам высокой степени готовности
Основные понятия. Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:
. прием и хранение сырья;
. производство гoтовой продукции;
. реализация гoтовой продукции.
В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.
В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно-торговому признаку при специализации процесса по стадиям на одних осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ее реализация.
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три зaготовочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты. Три последних доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-техническое относят к вспомогательным службам.
Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравнительно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aвтоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое борщ, второе гyляш с картофельным пюре и третье кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудования в этих условиях говорить не приходится.
Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%.
Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.
Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.
При централизации производства гoтoвой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1. 2 ч при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температуре 3. 4 о С.
Индустриализация oтрасли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.
Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными поточными методами.
В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.
Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кyлинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 5064794 «Общественное питание. Термины и определения».
Кулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Продукцию собственного производства подразделяют:
— по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);
— по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);
— по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные);
— по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);
— по характеру реализации (скомплектованная продукция обеды, завтраки, ужины).
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в peзультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, например непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.
Вся продукция производится по рецептурам, скомплектованным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.
На предприятиях составляют тexнологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продукции
Полуфабрикаты пищевого производства
«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2009, N 1
При производстве различных пищевых продуктов иногда не обойтись без полуфабрикатов, которые занимают отдельное место в производственном цикле. В связи с этим на предприятии должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов, не только используемых при производстве конечного продукта, но и реализуемых непосредственно торговым сетям и точкам общественного питания. В статье рассмотрены правовые, учетные и налоговые аспекты производства полуфабрикатов.
Какими могут быть полуфабрикаты?
Подтвердим сделанные выводы нормативными документами. В Плане счетов предприятий и организаций агропромышленного комплекса для указанных производителей содержатся следующие рекомендации. Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах или на отдельных переделах, еще не прошедшие всех установленных технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих производственных цехах предприятия или укомплектованию в готовую продукцию. К ним, в частности, относятся виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, различные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.
Утвержден Приказом Минсельхоза России от 13.06.2001 N 654.
Из овощей выпускается несколько видов полуфабрикатов: свежие (морковные, капустные, свекольные котлеты), мороженые (картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеные (морковь, картофель, лук), в виде овощных консервов (зеленый горошек, пюре шпината и др.). Реализуются в розничные точки продаж полуфабрикаты из творога (сырники, вареники). Производятся полуфабрикаты, предназначенные для лечения и диетического питания.
СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Постановление главного государственного врача РФ от 14.11.2001 N 36.
Итак, мы выделили две группы полуфабрикатов: те, которые используются для производства готовой продукции, и те, которые отпускаются конечным потребителям через розничные точки продаж и сети общественного питания. Данная классификация полуфабрикатов является определяющей в вопросах их учета и налогообложения.
Как могут быть получены полуфабрикаты?
По какой методике можно оценивать полуфабрикаты?
Чтобы правильно оценить полуфабрикаты, нужно установить, как и в составе каких активов они отражаются в бухгалтерском учете. В п. 58 Положения по бухгалтерскому учету и отчетности среди материальных запасов поименованы покупные полуфабрикаты, которые оцениваются по фактической себестоимости. Учет таких полуфабрикатов несложен, они приходуются как МПЗ по ценам поставщика с включением в стоимость затрат по доставке, если они не учтены в договорной цене. При отпуске в производство покупные полуфабрикаты оцениваются одним из способов, установленных п. 16 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», и списываются в состав материальных расходов на изготовление готовой продукции.
Утверждено Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.
Следует учесть, что у предприятия промышленности могут быть сырье и материалы, подвергшиеся частичной обработке, но не являющиеся полуфабрикатами, которые относятся к незавершенному производству. Отличие такого сырья и материалов от полуфабрикатов в том, что они не прошли полную обработку даже на одной из стадий производства, проще говоря, сырые. Полуфабрикаты, конечно, нельзя назвать готовыми, тем не менее на одном или нескольких этапах производственного процесса их обработка закончена.
Основные положения по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на промышленных предприятиях, утв. Госпланом СССР, Минфином СССР 20.07.1970.
Какой метод выбрать: полуфабрикатный или бесполуфабрикатный?
Поставленное на конвейер массовое производство полуфабрикатов требует обособленного их учета. Он необходим и в ситуации, когда полуфабрикаты изготавливаются как для собственных нужд, так и для реализации другим предприятиям. В этом случае в Положении по калькулированию себестоимости рекомендовано учитывать затраты на изготовление полуфабрикатов по цехам комплексной статьей «Полуфабрикаты собственного производства», а Инструкция к Плану счетов позволяет вести обособленный учет полуфабрикатов на счете 21, на котором отражаются все расходы, связанные с их изготовлением. Аналитический учет по счету 21 ведется по местам хранения полуфабрикатов и отдельным наименованиям.
Рассмотренный метод учета называется полуфабрикатным, он не исключает использование счета 20, на котором предварительно отражаются не только прямые, но и косвенные производственные затраты. Порядок их включения в стоимость собственных полуфабрикатов, отражаемую на счете 21, определяется способом оценки последних. Как же оценить полуфабрикаты предприятию промышленности в соответствии с положениями действующего законодательства? В п. 102 Положения по калькулированию себестоимости рекомендовано при полуфабрикатном варианте учета передачу полуфабрикатов собственного производства из одного цеха (передела) в другой отражать в учете по фактической себестоимости. В нее могут включаться сырьевые затраты, прямые затраты или все фактические расходы, связанные с изготовлением полуфабрикатов. Кроме учета по фактической себестоимости, полуфабрикаты собственного производства могут учитываться по плановой (нормативной) себестоимости с последующим ее доведением до фактической себестоимости. Как следует из Положения по калькулированию себестоимости, условия применения того или иного варианта учета затрат на производство устанавливаются в отраслевых инструкциях. Если отраслевые рекомендации по этому вопросу отсутствуют (что бывает нередко), бухгалтеру нужно иметь представление о каждом из способов оценки полуфабрикатов.
Методы оценки собственных полуфабрикатов
Оценка по стоимости сырья и материалов. Данный способ оценки полуфабрикатов собственного производства достаточно прост, однако он не дает полного представления обо всех затратах на их производство. Погрешности можно считать небольшими, если основные затраты по изготовлению полуфабрикатов приходятся на стоимость сырья и материалов, а расходы по их переработке занимают незначительный удельный вес. Отметим, Положение по калькулированию себестоимости рекомендует оценивать полуфабрикаты в составе незавершенного производства по стоимости сырья и материалов для отдельных отраслей промышленности с кратким технологическим циклом. Следующие методы дают более объективную оценку полуфабрикатов, так как предполагают включение в стоимость большего числа затрат.
Типовые указания по применению нормативного метода учета затрат на производство и калькулированию нормативной (плановой) и фактической себестоимости продукции (работ), утв. Минфином СССР 24.01.1983 N 12.
Для раздельного учета полуфабрикатов откроем к счету 21 два субсчета: 21-1 «Полуфабрикаты собственного производства «1» и 21-2 «Полуфабрикаты собственного производства «2». Информацию о затратах, связанных с изготовлением полуфабрикатов, предварительно будем обобщать на счете 20. К этому счету тоже откроем два субсчета: 20-1 «Производство продукции», 20-2 «Производство полуфабрикатов».
В бухгалтерском учете предприятия будут сделаны следующие проводки.
Расчет налоговой себестоимости полуфабрикатов
Подробнее с учетом готовой продукции, который можно взять на вооружение и для полуфабрикатов, можно ознакомиться в статье К.О. Борисовой «Налоговый учет готовой продукции», N 4, 2008.
Несколько слов об оформлении движения полуфабрикатов
Движение полуфабрикатов, которые выпускаются для непосредственной реализации розничным точкам продаж и сетям общественного питания, можно оформлять документами по учету готовой продукции (сдаточные накладные, приходные ордера, акты приемки готовой продукции, карточки складского учета, отгрузочные накладные).
Движение другой группы полуфабрикатов, которые используются в производстве продукции, следует оформлять другими документами в зависимости от особенностей отрасли. Это могут быть маршрутные листы, рабочие наряды, рапорты выработки, комплектовочные ведомости, планы-карты, сопроводительные талоны, специальные журналы или отчеты для записи показаний приборов или счетчиков, карты раскроя и т.п. Формы этих документов должны предусматриваться в отраслевых указаниях с учетом характера технологии и организации производства (п. 5.3 Типовых указаний).
Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха для дальнейшей переработки на основании надлежаще оформленных документов по весу, объему, площади или счету в строгом соответствии с действующими расходными нормами с указанием шифров изделий, видов или групп продукции, для производства которых они отпущены. Чтобы выполнить это требование п. 94 Положения по калькулированию себестоимости и проконтролировать выход готовых полуфабрикатов исходя из количества использованного сырья, целесообразно составлять соответствующий акт в стоимостных и количественных показателях. В нем указываются расход сырья в количественном и стоимостном выражении, наименование полуфабрикатов, их выход по норме и фактически. Если в отношении изготавливаемых полуфабрикатов Госкомстатом не предусмотрено отдельного отраслевого акта, то организация может составлять ежедневную ведомость отпуска полуфабрикатов. В ней в аналогичном порядке отражают данные о расходе исходных материалов и выходе полуфабрикатов по плану и фактически, проведя предварительный расчет основного и вспомогательного сырья по установленным нормам. При сопоставлении фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход сырья. По выявленным отклонениям материально ответственные лица дают объяснения руководителю, который принимает соответствующее решение (например, о списании перерасхода материалов или, наоборот, о пересмотре норм расхода используемого сырья).
Что относится к полуфабрикатам высокой степени готовности
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Catering. Terms and definitions
Дата введения 2012-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческим партнерством «Федерация Рестораторов и Отельеров» (НП «ФРиО»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
2 Термины и определения
1 общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2 кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
3 предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
4 степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
5 продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
6 продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
7 партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
8 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
9 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых коллективов).
10 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
11 скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
12 меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
13 винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
14 прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.
15 зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
16 вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
17 место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
18 оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.
Типы предприятий питания
19 заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
20 доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
21 специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
22 комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
23 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
24 ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
25 кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
26 бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
27 кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
28 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
29 закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
30 буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
31 кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
32 столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
33 школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
34 комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
35 сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.
36 предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
37 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
38 предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
39 раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
Услуга общественного питания (индустрии питания)
40 услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
41 исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
42 потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
43 безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
44 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.
45 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
46 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.
47 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.