Что относится к первому блюду
La Cuisinette
Что первое вам приходит на ум, когда вы слышите слово «суп»? Щи, борщ, гороховый суп, рассольник? Может быть, шурпа, уха, окрошка? Кто-то знаком со сливочными супами, гаспачо, минестроне или супами-биск. Все эти блюда действительно относятся к супам, их многое объединяет и роднит. Можно удивиться: что роднит окрошку и гаспачо, что общего у восточной шурпы и наших, русских щей? Разнообразие и количество супов не поддается исчислению. В сущности, супы могут готовиться практически из любых продуктов и их сочетаний.
Когда-то супы выполняли функцию основной пищи, и хотя в некоторых случаях сохранили ее и по сей день, чаще всего они теперь служат первым блюдом и предназначаются для того, чтобы возбуждать аппетит, а не удовлетворять его.
В этой статье поговорим о классификации супов, технологии их приготовления и подходящих к ним гарнирам.
Суп должен иметь деликатный вкус и чистый, натуральный цвет; густые супы не должны быть слишком тяжелыми по своей фактуре. Во всех случаях, когда супы служат лишь началом обеда, они должны учитывать характер последующих блюд; при этом следует избегать повторения ингредиентов, цвета и приправ.
Более насыщенные супы (густые заправочные супы, супы-пюре, бархатистые супы-велюте) хороши в качестве самостоятельного блюда и могут выступать в роли обеда. Следует также учитывать время года – в зимние месяцы популярны горячие насыщенные супы, а в летнем меню преобладают холодные супы. Горячие супы следует подавать очень горячими, а холодные супы лучше подавать охлажденными, а не комнатной температуры.
Все ингредиенты для супа, в том числе и бульоны, должны быть свежими и качественным. На супы нельзя смотреть как на возможность утилизации обрезков пищевых продуктов.
Все супы делятся на 2 категории:
1) прозрачные супы (консоме, бульоны);
2) густые супы (непротертые и протертые).
Прозрачные супы.
Бульоны (Boullions) и консоме (Consommes). Правильно сваренные бульоны хороши сами по себе, их можно подавать просто так, либо с каким-нибудь суповым гарниром.
Желтый бульон из телятины с гарниром (пельмени)
Консоме называются бульоны двойной крепости, приготовленные из различных сортов мяса, птицы, дичи, рыбы или различных сортов овощей так называемым методом оттяжки. Именно специальным способом подготовленная оттяжка придает бульону глубокую насыщенность и вкус. Различные названия, которые даются консоме (мясной, куриный, овощной) зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет. Способ приготовления всех разновидностей консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого готовится оттяжка.
Наиболее важные требования к таким супам следующие:
Консоме — бульон двойной крепости
Густые супы.
Непротертые густые супы.
Потаж (Potages liés), супы (в простом понимании этого слова) или заправочные бульоны с гарнирами – пожалуй, самый распространенный и знакомый нам тип приготовления первого блюда. Эти супы отличаются большей питательностью, чем бульоны и консоме; готовятся они из овощей и корнеплодов, нарезанных кусочками различной формы, иногда с добавлением круп и кусков мяса или птицы. Особое внимание уделяется красивой нарезке – овощи должны иметь такую форму, которая по задумке требуется для вашего супа. Как правило, для этих супов используют желтый или белый бульон, сообразно желаемому вкусу.
Гарниры для густых непротертых супов варятся или тушатся отдельно, и опускаются в чистый бульон только перед подачей к столу. Крахмалистые овощи и мучнистые продукты (картофель, крупа, лапша, вермишель), сваренные непосредственно в бульоне, могут сделать ваш суп мутным; эти ингредиенты также готовятся отдельно и опускаются в горячий прозрачный бульон, после чего суп уже ни в коем случае нельзя кипятить. Можно отварить выбранные продукты в небольшом количестве основного бульона, который впоследствии не будет добавляться в основной суп. Такой прием придаст большую глубину вкуса вашему первому блюду. Если вы используете в качестве гарнира куски отварного мяса или птицы, то перед погружением в суп их следует, по необходимости, очистить от мутной мясной накипи.
Важно не перегрузить суп гарниром, чтобы он выглядел в тарелке гармонично. Потаж с большим количеством гарнира представлены в стиле крестьянских супов – густых, многокомпонентных блюд на основе бульона.
Здесь следует заметить, что исключением из правил приготовления густых заправочных супов являются русские супы, когда закладка продуктов в суп осуществляется сырыми, без предварительных процедур приготовления. Этот прием является характерным для русской кухни.
Протертые густые супы.
Супы-пюре – готовятся из свежих или сушеных овощей и корнеплодов, которые выполняют роль загустителя. Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без лука и кореньев, чтобы в готовом супе преобладал вкус тех продуктов, из которых приготовлено пюре. Все ингредиенты для супа-пюре отваривают в бульоне. Очень важно тщательно пюрировать или протереть суп, чтобы он приобрел очень гладкую и тонкую консистенцию. Супы-пюре не должны быть очень густыми (излишняя густота легко исправляется добавлением основного бульона, в котором варились продукты) но и не должны быть слишком водянистыми, поэтому в процессе приготовления такого супа старайтесь в точности соблюдать рекомендуемое соотношение основных ингредиентов и жидкости. Загущение супов-пюре крахмалом нежелательно, поскольку это изменит структуру пюре.
Велюте (Velouté) (не путать с соусами-велюте) – эти густые протертые супы готовятся из ру (обжаренной мучной смеси), которую разбавляют бульоном и варят, добавляя бланшированные овощи, мясо, птицу, дичь или рыбу. Этот суп протирают и связывают льезоном из смеси яичных желтков и сливок. Такие супы отличаются необычайно бархатистой и гладкой текстурой, легким и нежным вкусом. Для велюте берутся превосходные белые бульоны, правильно подобранные продукты. Этому супу требуется внимательная варка и осторожное подмешивание льезона. Добавив в суп льезон, следует осторожно его нагреть, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе желтки и сливки свернутся и велюте окажется безнадежно испорченным. Суп-велюте не должен быть слишком густым (излишнюю густоту можно исправить так же, как в случае с супом-пюре: добавить немного основного бульона).
Сливочные супы (Crème) также относятся к густым протертым супам. Им присуща необычайно гладкая, кремообразная текстура и светло-кремовый цвет. В классических рецептах кремообразность таким супам придает бешамель, составляющий порядка 50% супа, впрочем, теперь сливочные супы готовят как велюте и заправляют свежими сливками (без яичных желтков). Вообще, хорошо приготовленные супы-пюре, заправленные сливками, а также супы-велюте, в которые добавляется не льезон, а только сливки, также могут считаться сливочными супами. И наоборот, сливочные супы, заправленные яично-сливочным льезоном, могут называться супами-велюте.
Супы-биск (Bisques) эти густые протертые супы в наши дни всегда обозначают супы, приготовленные из ракообразных (омары, раки, крабы, креветки), хотя эти супы можно называть и «кулис». Такие супы можно готовить из вареных ракообразных, но они гораздо вкусней, если приготовлены из свежих. Супы-биск из моллюсков никогда не бывают удачными, поскольку их панцири не обладают необходимым для супа вкусом.
Красные супы – густые протертые супы, основой которых служит красный бульон. В последние годы их популярность упала. Тем не менее, красные супы выгодно отличаются своим вкусом, их качество зависит исключительно от правильно приготовленных красных бульонов, грамотно подобранных продуктов и медленной варки. Темно-бурый цвет супа не обязателен, естественный красновато-коричневатый цвет гораздо приятней на вид; он получается только при тщательном соблюдении рецепта.
Холодные супы.
Эти супы могут оказаться желанным дополнением к обеду, особенно в жаркие летние месяцы. К холодным супам относят и ароматные консоме, хорошо охлажденные и слегка студенистые; и многие бархатистые сливочные супы, не слишком густые и с добавлением чуть большего количества сливок; и супы из свежих овощей как протертых (гаспачо, сальморехо, ахобланко), так и не протертых (таратор, окрошка, тюря, ботвинья).
Суповые гарниры.
Суповые гарниры и сопровождения к супам также отличаются разнообразием и всевозможными сочетаниями – от простых фигурок из овощей до круп, яиц, маленьких пирожков, равиоли, макаронных изделий, крутонов, фрикаделек, отварного мяса, сыра, зелени. Однако они непременно должны быть маленькими и соответствовать размеру супа, к которому подаются.
В качестве главных гарниров для консоме, бульонов и как главный элемент густых супов применяют различные фигурно нарезанные овощи, причем размер и форма нарезки могут быть разнообразными: от очень маленьких кубиков до разрезанных пополам или даже цельных овощей. Если нарезанные мелкими кубиками или соломкой овощные гарниры добавляются в готовый суп, их отваривают в небольшом количестве бульона; крупно нарезанные или цельные овощи можно приготовить на ароматизированном пару, а перед подачей прогреть в основном бульоне, для которого они подготовлены (напомню, что крахмалистые и мучнистые продукты готовятся отдельно и добавляются к горячему бульону, после чего его ни в коем случае нельзя кипятить).
Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о супах в рамках кулинарной теории. Я надеюсь, что понимание основных характеристик этого блюда поможет вам в приготовлении любого прозрачного или непрозрачного, пюрированного или непротертого, горячего или холодного супа. И пусть количество и состав ингредиентов, их вкусы, форма и цвет, которые вы выберете, не будут ограничиваться рецептами, но будут подчиняться только вашим теоретическим знаниям и воле фантазии.
В соответствующем разделе моего блога вы обязательно найдете наглядные рецепты супов, которые я готовлю для своих родных, близких и друзей. Возможно, вы почерпнете для себя несколько творческих идей.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Смотреть что такое «ПЕРВЫЕ БЛЮДА» в других словарях:
Первые блюда — БорщБульон грибнойБульон из свежих грибов с зеленым горошкомБульон с домашней лапшойБульон с луком … Энциклопедия грибника
Первые блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Первые блюда — … Энциклопедия кулинарных рецептов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) — В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз коже), другое (ашы сорпа) новое, появившееся в последние десятилетия … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) — Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы большей частью мучные, овощные, овоще крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ) — Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ) — Среди эстонских супов мясных, овоще крупяных, мучных, рыбных и молочных молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Первые блюда с яблоками — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Вермишелевый суп (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Куриный суп с тортильями (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Что относится к первому блюду
Почему первое едят первым? С самого детства нас активно убеждали в том, что питаться надо исключительно по правилам. Сначала на первое горячее жидкое блюда, далее идет второе и компот. Вот интересно, такой порядок является ценным правилом или же это просто обычный советский стандарт?
На самом деле такой традиции придерживаются только в странах СНГ. Во всем остальном мире первое блюдо является просто редким исключением. Чуть ли не по праздникам они едят супы. А некоторые народы вообще про правило первого блюда слышат и вовсе впервые.
Что полезного в супе?
Очень часто в супах используют мясо курицы, а это отличный источник белка. Он жизненно необходим для нашего организма, повышает иммунитет. Также в курице есть аминокислоты, которые стимулируют выработку серотонина. Он уже в свою очередь отвечает за ощущение удовлетворенности и комфорта. Овощи, лапша — это порция витаминов, углеводов и других важных питательных веществ.
Вроде бы пока начало хорошее, казалось бы, одни плюсы от супов, особенно куриных. Но, как правило, мясо мы покупаем в магазинах. В нем могут содержаться и вредные химические вещества. Они наносят вред нашему здоровью, в особенности, когда бульон сварен на них.
Лучшее решение в таком случае выбирать именно деревенскую курицу. Если такой возможности нет, то сварив магазинное мясо, выливайте первый бульон через 15 мин после закипания. Далее заливаете снова к этому мясу воду и уже бульон «второй» будет содержать в себе гораздо меньше химии.
Хорошая альтернатива мясным бульонам — овощные, можно готовить их в качестве разнообразия для своего стола. Более того, именно на основе овощного бульона получится прекрасный суп-пюре с нежнейшей консистенцией, они хорошо усваиваются организмом.
Необходимость в первом блюде — миф или правда?
Для кого-то первое блюдо — это уже сложившаяся привычка, а для других — настоящая дань местным, семейным или национальным традициям. По сути, у нашего организма нет принципиальной необходимости в первом блюде. Наверняка есть немало людей среди вашего окружения, кто и во вовсе не едят супы.
С самого детства мы прекрасно помним то, как в детских садах, школах, детских лагерях нас заставляли сначала есть первое блюдо, потом уже только второе. Да и выросли мы очень даже здоровыми. Сейчас и в различных кафе в бизнес-ланч обязательно входит первое блюдо. Для нашего же здоровья, по сути, нет особой разницы употребляем мы сырую еду, термически обработанную, твердую или жидкую.
Когда мы на обед едим обычный суп на курином бульоне, то правильнее его съесть даже на второе. То есть традиционную подачу поменять местами. Если же речь о наваристом харчо, хаше или сборной солянке, то это уже полноценная еда, порой по питательности даже превосходящая вторые блюда.
Помните о том, что бульон — это прежде всего жидкость, то есть вода. Пить воду перед едой не рекомендуется, ведь она разбавляет пищеварительный сок, само пищеварение будет происходить в нашем организме в таком случае немного сложнее.
Полезно есть суп на первое в том случае, когда надо специально разбавить желудочный сок. Его концентрация слишком высока при гиперацидном гастрите, в таком случае соляная кислота вырабатывается в избытке. Именно суп позволяет ее частично разбавить. Если же наоборот, соляной кислоты вырабатывается недостаточно, такое бывает при гипоацидном гастрите, то разбавлять ее супом не следует.
Мнение диетологов
Диетологи считают, что есть такие блюда как супы очень нужно и важно, но делать это ежедневно нет особой необходимости. Старайтесь выбирать легкие овощные, рыбные или мясные бульоны.
Добавить комментарий Отменить ответ
Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.
Первые блюда
К первым блюдам в нашей стране отношение особенное. Они ассоциируются с домашним уютом, гостеприимством, теплом. Всегда приятно переступать порог дома, в котором ароматно пахнет борщом или супом харчо. Так и хочется, чтобы хозяйка поскорее позвала за стол!
Если вы относитесь к своему здоровью серьезно и следите за весом, то первые блюда должны быть в вашем меню обязательно. Диетологами доказано, что люди, которые начинают трапезу с супа, съедают гораздо меньше, так как первое блюдо дает ощущение сытости и, соответственно, имеют все шансы сохранить стройную фигуру на долгие годы.
Многие не готовят супы, так как считают этот процесс не творческим. Мол, сварил мясо, положил картошку, овощи – никакой фантазии! Мы тоже раньше так думали, пока на портале «Солнечные руки» не появился раздел «Первые блюда». Оказывается, наши авторы знают так много рецептов супов, и все оригинальные! Попробуйте приготовить какой-нибудь из них и вы. Приятного аппетита вам и вашим гостям!
Суп Пюре с луком-порей
Сегодня как никогда ранее мы стремимся к здоровому образу жизни и, соответственно, к полезным и вкусным блюдам на нашем столе. Таких «полезных» рецептов в кулинарии существует большое количество, но готовим мы их редко, а про многие и вовсе не слышали. Одним их таких блюд является суп с луком-порей. Его мы и попробуем приготовить.
Крем-суп из морепродуктов
Морепродукты очень полезны для нашего организма. Они содержат большое количество витаминов и микроэлементов, таких, например, как группы В, фосфор, кальций, железо. Благодаря морепродуктам в Японии такая высокая продолжительность жизни. В стране восходящего солнца с ними готовят все. Если вы не очень любите подобные продукты в свежем виде, обратите внимание на рецепты супов с морепродуктами. Такое блюдо вам точно придется по душе.
Рецепт борща со свеклой «Монастырская трапеза»
Борщ – любимое первое блюдо многих из нас. Как ароматно он всегда пахнет, как разыгрывается аппетит при его виде! Рецептов борща существует великое множество – больше 300! И у каждого свой неповторимый вкус. Появлением борща мы обязаны Украине. Местные хозяйки угощали им своих домочадцев еще в XIV веке. А мы сегодня с вами будем готовить борщ «Монастырская трапеза».
Суп из сельдерея
Любое первое блюдо, несомненно, полезно для организма человека и, конечно, любой диетолог, да и просто врач скажет вам, что супы обязательно должны присутствовать в рационе человека. Сегодня я предлагаю вам не просто первое блюдо, а очень полезный суп из сельдерея. Одними из самых известных полезных его свойств являются: снижение веса (борьба с ожирением), благотворное влияние на нервную систему человека и замедление старения. Что ж, я уже давно пичкаю своих домочадцев этим блюдом, оно не только полезное, но и весьма вкусное, попробуйте сами приготовить суп из сельдерея по этому рецепту.
Гороховый суп с гренками
Есть разряд традиционных блюд, которые должна знать каждая хозяйка. К таким блюдам я отношу и гороховый суп, поскольку его делают очень часто и он любим многими. Классический гороховый суп варится на мясном бульоне, а в конце при подаче к нему добавляют хлебные гренки, что придает супу особую пикантность и прекрасный вид.
Гренки домашние
Я часто пишу рецепты первых блюд и рекомендую подавать вместе с ними жареные гренки, поэтому решила выложить их рецепт отдельно. Это такое универсальное лакомство, которое должно быть на заметке у многих хозяек и кулинаров. Такие домашние гренки не сравнить ни с какими магазинными аналогами, поскольку они обладают свежим и насыщенным вкусом. Также их можно подавать с соусами или не твердым гарниром к мясным блюдам.
Суп грибной
В летнюю пору самое время готовить грибной суп, потому что мы можем принести свежих грибов из леса или купить их у бабулечек на улице. Главное – это неповторимый грибной вкус и аромат, которые мы получим, приготовив простой и быстрый грибной суп по этому рецепту.
Суп из чечевицы
Сегодня это не только модно, готовить блюда из чечевицы, но и многие осознают насколько это полезно. В ресторанах не только Европы, но и на территории бывшего СССР можно встретить в меню крем-суп из чечевицы или другие блюда с ее применением. Я предлагаю вам вариант супа, который является овощным и готовится без мяса. Чечевица, обладая прекрасным вкусом, станет хорошей основой для сытного супа. Попробуйте и вы это полезное блюдо.
Рассольник
Предлагаю вам приготовить дома один из старинных русских супов – Рассольник. Вариантов того, как приготовить рассольник великое множество. Я расскажу о самых основных возможных сочетаниях в рассольнике и приготовлю рассольник с рисом. В основе этого сытного и многосоставного супа – соленые огурцы и, конечно, рассол. Можете побаловать не только членов своей семьи этим супом, но особенно гостей или родственников, приехавших издалека. Им наверняка будет интересно попробовать такой национальный вариант супа – рассольника, да и вкус их должен приятно удивить.
Суп пюре из тыквы
Сегодня супы пюре стали особенно популярны, потому что практически у всех семей дома на кухне имеется либо блендер, либо миксер, либо комбайн. И готовые супы мы можем просто пюрировать, получая крем-суп. Это очень удобно и особенно необходимо, когда в доме есть маленький ребенок. Тыквенный суп отличается тем, что он очень полезен не только для детей, но и для взрослых. Такой вкусный суп из тыквы прекрасно пополнит ваш ежедневный рацион.
Гороховый суп с колбасой
Гороховый суп – это любимый суп моего мужа. Да и насколько я знаю, его любят многие. Он вкусный, сытный и полезный. Сейчас я предложу вам вариант горохового супа на копченной колбасе и сосисках. Они не требуют много времени на получение бульона, в отличие от мяса или птицы. При этом суп с колбасой приобретает необычный, пикантный вкус.
Окрошка
Когда вместе с летом к нам приходит знойная жара, все мы обычно теряем лишние килограммы, как будто по взмаху волшебной палочки. А все потому что в жару ничего есть особо не хочется, только постоянно мучает жажда. Моя семья спасается в самые жаркие летние дни при помощи замечательного, вкусного, быстрого и холодного супа – окрошке. Многие умеют готовить это блюдо в разных вариантах, о которых я расскажу ниже и приготовим окрошку по одному из рецептов.
Суп с домашней лапшой
Еще моя бабушка говорила, что все домашнее вкуснее, то есть то, что мы готовим собственными руками. Конечно, раньше не было возможности выбирать из такого ассортимента, какой сейчас представлен в супермаркетах. Но ведь и сегодня нам так нравится, когда мы приезжаем к мамам или бабушкам, а они там наготовили да настряпали, да еще и все так вкусно-вкусно, что держитесь диеты. Одним словом, я решилась приготовить сама суп с домашней лапшой, этим рецептом делюсь и с вами.
Суп-пюре из брокколи
Лето – это всегда самый полезный, самый «витаминный» сезон в году. На наших столах всегда много овощей, фруктов и ягод. Конечно, и первые и вторые блюда мы тоже стараемся в это время года разнообразить овощами и фруктами. Очень простой, полезный и вкусный рецепт первого блюда сейчас я вам и расскажу. Знакомьтесь ближе: суп-пюре из брокколи.
Суп с консервированной фасолью
Если у вас не хватает времени, чтобы долгими часами стоять у плиты, тогда вы должны завести себе список или книгу быстрых рецептов. Так, например, один знаменитый повар выпустил свою книгу: «Обеды за 30 минут от Джейми». Сейчас я предложу вам один из рецептов супов, который не отнимет много времени, а вкус готового блюда будет не сравним с обычными супами.
Куриный бульон с домашней лапшой
Часто бывает так, что времени не хватает, но хочется не чего-то быстрого приготовления, а хочется вкусного жиденького супчика. Есть много способов приготовления таких супов. Сейчас я поделюсь с вами рецептом не просто супа на курином бульоне, но еще и с домашней лапшой, на приготовление которой практически не потребуется дополнительного времени.
Куриный суп с рисом
Суп на курином бульоне – традиционное блюдо для многих стран, в том числе и для России. Существует много вариантов, чем можно заправить куриный суп. Впереди лето, поэтому здесь я предлагаю летний вариант: рецепт куриного супа с рисом. Просто, вкусно и полезно!
Сырный суп с фрикадельками
Все новое – это хорошо забытое старое. Сегодня все чаще, приходя в гости, можно отведать такое прекрасное блюдо как сырный суп. А ведь он был известен еще и много веков назад. Нам всегда хочется разнообразия, поэтому в поваренной книге каждого кулинара должна быть пара рецептов супа с сыром. Я познакомлю вас с одним из традиционных вариантов его приготовления.