Что относится к переработанному мясу
Переработанное мясо: в чем его настоящая опасность?
Переработанная мясная продукция несет серьезную опасность для здоровья. Так утверждают исследователи в области питания. Переработанное мясо – это все продукты из мяса, повергнутого:
Колбасы, сосиски, бекон, сардельки, мясные консервы, карбонат и др. — именно эти продукты составляют 26% расходов от общей корзины потребления россиян.
Данные крупномасштабных исследований, проведенных на животных, стали основанием для признания ВОЗ переработанного мяса как канцерогенного. Международное агентство по изучению рака отметило наличие доказательств, что переработанное мясо вызывает рак толстой кишки и желудка. В недавнем обзоре Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета установлен 9 % риск рака молочной железы у женщин, употребляющих подобные мясные продукты. Употребление переработанной мясной продукции увеличивает риск и других видов рака, хоть пока и нет доказательной базы.
В исследовании 2014 года, включавшем более 44 000 женщин, обнаружена связь между потреблением переработанного красного мяса и гипертонией, вероятно, за счет высокого содержания соли. Второй потенциально опасный консервант – нитрат натрия: повреждает кровеносные сосуды, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Диетологи рекомендуют ограничить потребление переработанного мяса, использовать свежее, но в умеренных порциях. Самой здоровой на сегодня считается Средиземноморская диета, богатая морепродуктами, оливковым маслом, фруктами, овощами, орехами и цельнозерновыми продуктами.
Мясные отходы: переработка на мясокомбинатах и виды получаемой продукции
Утилизация побочного мясного сырья, отходов боен и мясокомбинатов – это не только потери ценного белка.
Свалки и захоронения отходов животного происхождения наносят вред окружающей среде, являются источником повышенной опасности для человека.
Расходы на утилизацию, неиспользование резервов приводят к повышению стоимости мясных продуктов.
Напротив, глубокая переработка отходов мясного производства позволяет получить значительную прибыль, новые продукты и корма, способствует решению экологических задач, снижается стоимость конечных продуктов из мяса.
Виды и группы сырья
Основная часть мясных отходов образуется в процессе забоя животных на специализированных предприятиях.
Боенские отходы составляют примерно 25 % общей массы туш забиваемых животных.
К ним относятся:
Часть отходов допускается для скармливания другим животным после минимальной первичной обработки. Но большая их часть подлежит глубокой переработке, независимо от целей и назначения конечного продукта.
Сырьём могут быть:
Из перечисленных отходов изготавливаются корма и добавки в них, кормовые и технические жиры, производные этих продуктов.
Общая схема
Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:
Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.
Продукты переработки мяса
Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.
Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.
Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.
Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:
Виды кормовой муки
Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.
Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:
Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.
Техническая продукция
Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.
Примерный перечень основных технических продуктов из непищевых отходов:
Сырьём для производства кормовых и технических продуктов могут быть ветеринарные конфискаты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке на мясокомбинатах всех видов скота и птицы.
Перспективы развития промышленности
Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:
Биотехнологии
Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.
Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.
Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.
Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.
Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.
Современное оборудование
Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.
Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.
В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.
Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.
Видео по теме
На видео показан процесс измельчения отходов в специальном оборудовании, которое используется на предприятиях мясной промышленности.
Заключение
Государство уделяет внимание развитию переработки мясных отходов как с точки зрения дополнительных белковых ресурсов, так и с экологической точки зрения.
Принят ряд постановлений и законодательных актов по развитию отрасли. При последовательном выполнении принятых в стране стратегий и программ развития агробиотехнологий Россия в ближайшие 10-15 лет стала бы лидером в сфере переработки мясных отходов.
Хорошим стимулом развития стали программы импортозамещения, в которых особое место уделено продовольственной безопасности страны. В обозримом будущем отрасль должна преобразиться.
Потребление красного и переработанного мяса
Международное Агентство Онкологических Исследований (МАОИ), агентство онкологических заболеваний при Всемирной Организации Здравоохранения оценили онкогенность потребляемого красного мяса и переработанного мяса.
Красное мясо
После тщательного анализа собранной научной литературы Рабочая группа из 22 экспертов 10 стран, собранная МАОИ, классифицировала потребление красного мяса как возможно имеющее признаки онкогенного влияния на человека (Группа 2А). Этот вывод сделан исходя из ограниченных доказательств того, что потребление красного мяса вызывает у людей рак, а также из явных данных исследований механизмов химических реакций, которые подтверждают канцерогенный эффект от такого мяса.
Данный анализ в основном относится к раку толстой и прямой кишки, но аналогичные данные также есть в исследованиях, касающихся щитовидной железы и простаты.
Переработанное мясо
Переработанное мясо было классифицировано как онкогенное для людей (Группа 1). Классификация основана на научных доказательствах, полученных при проведении исследований с участием людей, употребляющих переработанное мясо, что привело к раку толстой и прямой кишки.
Употребление мяса и последствия
Уровень потребления мяса сильно разнится в зависимости от страны, от нескольких процентов до 100% населения употребляют в пищу красное мясо, переработанное мясо употребляется в чуть меньших пропорциях.
Эксперты пришли к выводу, что при ежедневном употреблении каждая порция из 50 грамм переработанного мяса увеличивает риск рака прямой и толстой кишки на 18%.
«Для каждого отдельного человека риск заболевания раком прямой и толстой кишки при употреблении переработанного мяса остается на низком уровне, но риск увеличивается с увеличением потребляемого количества мяса», — говорит Доктор Курт Стрейф, глава программы монографий в МАОИ. «В виду того, что значительное количество людей едят переработанное мясо, глобально в мировом масштабе случаи возникновения рака являются важной проблемой состояния здоровья населения».
Рабочей группой МАОИ рассмотрено более 800 исследований, которые выявляют связь между различными видами рака и потреблением красного и переработанного мяса во многих странах с различной культурой питания. Наиболее важные подтверждения были получены из широких исследований, которые ведутся уже более 20 лет.
Здоровье населения
«Полученные результаты исследований также подтверждают уже существующие рекомендации по здоровью населения – ограничить употребление мяса», — говорит Доктор Кристофер Уалд, Директор МАОИ. « В то же время красное мясо имеет определенную питательную ценность. Поэтому результаты этих исследований важны для правительств стран и международных органов контроля. Они дают возможность дополнительного регулирования и обеспечения баланса между рисками и пользой от употребления красного и переработанного мяса, а также для составления наилучших программ питания».
Примечание:
К красному мясу относятся все виды мяса (мышц) млекопитающих, таких как говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина и мясо коз.
К переработанному мясу относится любой вид мяса, который был переработан одним из способов: соление, сушение, брожение, копчение и другие процессы для усиления вкуса или увеличения срока хранения. Большая часть переработанного мяса состоит из говядины или свинины, но также может содержать и другие виды красного мяса, а также мясо птицы, потроха или субпродукты, например, кровь.
Примерами переработанного мяса являются хот-доги, ветчина, сосиски, солонина, вяленое мясо или бастурма, а также консервированное мясо, заготовки на основе мяса и соусы.
Итоговые результаты экспертной оценки доступны онлайн на сайте The Lancet Oncology, а детальные результаты будут опубликованы в Статье 114 Монографии МАОИ.
Прочитайте раздел «Вопросы и Ответы» Монографии МАОИ:
Прочитайте раздел «Вопросы и Ответы» Монографии МАОИ в категории онкогенности употребления красного и переработанного мяса:
Международное Агентство Онкологических Исследований (МАОИ) является частью Всемирной Организации Здравоохранения. Его основными задачами являются координация и управление исследованиями причин возникновения рака у людей, механизмов возникновения рака и разработка научных стратегий по контролю раковых заболеваний. Агентство участвует как в эпидемиологических, так и в лабораторных исследованиях, и распространяет научную информацию посредством публикаций, встреч, курсов и других организаций.
Лион, Франция, 26 октября 2015 года
Что такое продукты глубокой переработки и почему они вызывают раннюю смерть
Эксперты из Франции и Испании обратили внимание на то, что в рационе современного человека в последние годы резко возросло количество продуктов глубокой переработки. Пока рано говорить о прямом вреде, но есть основания считать, что это приводит к ожирению и преждевременной смерти.
Продукты питания, прошедшие глубокую промышленную переработку, составляют сегодня значительную часть нашего рациона.
Что такое продукты глубокой переработки
Этим термином определяется степень промышленной обработки продуктов питания.
Первая категория классификации – «необработанные пищевые продукты или продукты с минимальной степенью обработки». В нее входят:
Промышленная обработка продуктов проводится для того, чтобы увеличить срок хранения или изменить вкус. Классические способы предполагают использование для этого соли, масла, сахара (консервирование). Традиционными методами обработки являются также прокаливание (гречки, например), пропаривание (риса), ферментации (сыра, чая).
В категорию «обработанные пищевые продукты» входят:
Категория «ультраобработанных продуктов» или «продуктов глубокой переработки» предполагает существенное промышленное воздействие на начальный компонент. Чтобы понять, что перед вами изделие из данной группы, достаточно взглянуть на этикетку. Если вы видите в составе более 5 ингредиентов, среди которых усилители вкуса или цвета, подсластители, химические консерванты – можете быть уверены, что продукт подвергался глубокой обработке.
Среди таких продуктов:
Насколько это опасно
Исследование Университета Наварры (Испания) продолжалось 10 лет. В нем принимали участие 19899 человек, которые отчитывались за свой рацион каждые 2 года. За время исследования умерли 335 испытуемых.
При этом, на 10 смертей тех, кто предпочитал пищу необработанную или с наименьшей степенью воздействия. Приходилось 16 смертей тех, в чьем меню постоянно, изо дня в день присутствовали продукты глубокой переработки.
В исследовании, в течение 5 лет проводимом Парижским Университетом, принимало участие 105159 человек. Их питание оценивалось дважды в год. Оказалось, что у тех, кто питался ультра-обработанными продуктами, чаще возникали заболевания сердца и сосудов (в среднем на 35 человек больше каждый год).
Как пояснила доктор Матильда Тувье, одна из специалистов Парижского университета, проводившего исследование, этот факт подтверждает, что увеличение в рационе количества продуктов глубокой переработки в ближайшие десятилетия приведет к стремительному росту заболеваний сердечнососудистой системы.
Степень обработки может быть разной. В зависимости от этого меняется влияние продукта на человеческий организм.
Так вредны ли эти продукты для здоровья
Число подобных исследований в разных странах растет, и выводы ученых сходятся в том, что продукты глубокой переработки вредны.
Помимо склонности к ожирению и повышенной нагрузки на сердце и сосуды, прослеживается связь с высоким риском развития онкологических заболеваний.
Однако сложно сказать, что именно продукты глубокой переработки вызывают плохое самочувствие. Утверждать это со 100% уверенностью ученые не берутся.
Дело в том, что те, кто склонен к употреблению такой еды, чаще имеют другие нездоровые привычки (например, курение). Об этом говорит Кевин МакКонвей, профессор статистики Открытого Университета: «Нет никакой гарантии, что одно порождает другое. Но каждое следующее исследование увеличивает мою уверенность в том, что между этим есть реальная связь».
Продукты глубокой переработки «заставляют вас есть больше»
Производители уверяют, что продукты глубокой обработки – та спасительная диета, которая спасет перенаселенную планету и поможет накормить 10 млрд ее жителей. Однако результаты исследований показывают, что эти продукты заставляют людей больше есть и прибавлять в весе.
Так, например, специалисты Национального института здравоохранения США контролировали энергетическую ценность каждого кусочка пищи, съедаемого группой добровольцев в течение месяца.
Выяснилось, что в те дни, когда им давали продукты глубокой обработки, для насыщения требовалось в среднем на 500 калорий больше, чем при меню, состоявшем из необработанной пищи.
Почему это происходит – опасения ученых
Получая все большее распространение, продукты глубокой переработки вытесняют здоровую натуральную пищу. Кто захочет есть банан, когда можно съесть мороженое?
Чтобы быть уверенными, ученые продолжают свои исследования.
Чтобы сохранить здоровье, стоит ограничить употребление продуктов глубокой переработки.
Полезные рекомендации
Совет ученых крайне прост: вместо продуктов глубокой переработки стоит употреблять больше натуральной пищи. По мнению Виктории Тейлор, старшего диетолога Британского фонда сердца, наилучший для здоровья вариант – средиземноморская диета.
Ее меню предполагает большое количество свежих или минимально обработанных продуктов, среди которых фрукты, овощи, орехи, бобовые (фасоль, чечевица), цельнозерновые продукты, рыба и морепродукты.
«В сочетании с регулярными занятиями физкультурой и отказом от курения, это будет полезно для снижения риска сердечнососудистых и онкологических заболеваний», — утверждают эксперты.
Кроме того, учитывая аргументированность доказательств, правительствам разных стран ученые рекомендуют продумать специальное налогообложение и маркетинговые ограничения при производстве и продвижении пищевых продуктов глубокой переработки.
Можно ли доверять этикеткам продуктов глубокой переработки
По этому вопросу среди экспертов возникает много споров.
Так, доктор Гюнтер Кунле, эксперт по вопросам питания и здоровья в Университете Рединга, утверждает, что маркировка пищевых продуктов, подвергшихся промышленной обработке, является непоследовательной.
«Непонятно, почему салями считается ультраобработанной, а сыр, для производства которого требуется намного больше этапов обработки различными добавками, — нет. Классификация сочетает в себе широкий ассортимент продуктов с очень различным потенциальным воздействием на здоровье. Это ограничивает его полезность в качестве основы для рекомендаций», — говорит он.
Что такое переработанные продукты? Майкл Поллан, автор книг по диетологии, однажды сказал фразу, ставшую знаменитой: «Если ваша прапрабабушка не поняла бы, что это за еда, то не стоит это есть». Это высказывание даёт неплохой критерий оценки переработанных продуктов. Очевидно, что ваша прапрабабушка, понюхав современный сырный соус, выбросила бы его паршивой рыжей собаке, копающейся в мусорной куче. Кроме того, ей вряд ли бы понравились сухие завтраки, сладкие снейки, консервы из мяса и субпродуктов, нечто подменяющее курицу в наггетсах, и вообще, многое из того, что сегодня можно купить в любом продуктовом магазине.
Недостаток клетчатки
В процессе переработки сырья, производители чаще всего уничтожают всю или почти всю клетчатку, поскольку она не переваривается, влияет на вкус и консистенцию готового продукта. Но проблема в том, что клетчатка нам необходима. Она служит пищей полезным бактериям и замедляет усваивание того, что вы съели, помогая регулировать уровень инсулина. Она же помогает непереваренным остаткам пищи быстрее и легче проходить через кишечник.
«Исчезающие» калории
Недостаток омега-3 жирных кислот
Современная медицина склоняется к тому, что с большой вероятностью многие хронические воспаления связаны с недостаточным потреблением жирных кислот омега-3. Чтобы справиться с этим дефицитом, первым делом исключите из рациона переработанные продукты, во вторую очередь, пейте больше холодной воды, ешьте жирную рыбу (выращенную не на ферме) и дополнительно принимайте пищевые добавки омега-3.
Избыток жирных кислот омега-6
То, что переработанные продукты содержат минимум (или совсем не содержат) жирные кислоты омега-3 плохо само по себе, но замена их на более дешёвые омега-6 буквально добивает организм, пытающийся справиться с последствиями плохого питания. Еще сто лет назад люди потребляли омега-6 и омега-3 в соотношении от 1 : 1 или 2 : 1. К сожалению, не в последнюю очередь из-за усиленной обработки всех пищевых продуктов, сейчас это соотношение изменилось катастрофически. Примерное соотношение сегодня 20-30 омега-6 : 1 омега-3. То есть полезные омега-3 кислоты почти исключены из рациона современного человека. Чтобы получить хоть какой-то шанс выровнять это соотношение, придётся совершить отчаянный рывок в своём питании, а большую часть переработанных продуктов решительно выбросить из рациона.
Избыток трансжиров
Часто производителям нужно, чтобы жиры были твёрдыми, поэтому они изобрели процесс насыщения жидких жиров омега-6 дополнительным водородом. То, что получается в итоге, на этикетках, покупаемых нами продуктов, называется «частично гидрогенизированными жирами». Они известны как трансжиры. Их молекулярная конфигурация такова, что организм неспособен их расщепить. То есть, они обладают неприятным свойством оседать на стенках сосудов и артерий, в результате чего сердце начинает стучать с таким звуком, как будто кто-то толстый и потеющий стягивает с себя резиновый гидрокостюм.
Возможно, вы слышали, что эти жиры запрещены и это правда. В США такие жиры уже запрещены к использованию. Такой же запрет был введён и в странах ЕС, но на его исполнение компаниям дан срок до июня 2018 года. К сожалению, в России меры по ограничению трансжиров в продуктах пока не приняты, не смотря на то, что их употребление приводит к 4 миллионам смертельных случаев в год. Существующие в РФ нормы очень далеки от европейских, в некоторых отечественных продуктах содержание таких жиров достигает 50%. Это означает, что нас ждёт ещё много месяцев и лет преждевременных инфарктов, инсультов, воспалений печени и высокого кровяного давления только из-за того, что мы едим.
Недостаток важных микроэлементов
Всем известно, что переработанные продукты содержат невероятно мало витаминов и минералов, кроме тех, которые противоестественным образом добавлены в них после того, как содержавшиеся в сырье были уничтожены в процессе обработки. Проблема в том, что вряд ли витамины будут работать в «вакууме». Гораздо вероятнее, что для этого необходимы все остальные сотни или даже тысячи микро- и макроэлементов, содержащиеся в цельных продуктах.
Слишком много эмульгаторов
Слишком много соли
Слишком много искусственных добавок
Существует около 6 000 самых разных химических соединений, широко используемых в индустрии переработки продуктов питания. Они меняют цвет продукта, стабилизируют его консистенцию, создают его текстуру, размягчают, увеличивают срок его хранения, подслащивают, скрывают неприятные запахи. Вообщем, они используются для создания вкуса продукта. Чтение этикеток некоторых особенно сильно переработанных продуктов у специалистов вызывает ужас. К сожалению, многие из таких продуктов содержат больше искусственных добавок, чем значится на этикетке.
Безобидный термин «искусственный ароматизатор» может означать сложную композицию, включающую десяток всевозможных химических соединений. Предположительно, все используемые ингредиенты проверены на предмет их безопасности, но кто может предсказать долгосрочные последствия? Кто может утверждать, что эти химикаты в сочетании друг с другом не убивают подобно наркотикам? Я говорю не о красивых галлюцинациях, а о риске вырастить у себя огромную опухоль. Если сегодня к ужину вы взяли в супермаркете мясо травяного откорма, свежую спаржу и рис, вы свели все риски к нулю.
Минимальная обработка или глубокая?
Переработанные продукты таят в себе множество опасностей, но не нужно понимать всё слишком буквально. Чашка кофе тоже считается переработанным продуктом, потому что зёрна, из которых она сделана, были обжарены и перемолоты. Существование протеиновых напитков было бы невозможно без фабричной обработки, и можно лишь надеяться, что их производители постарались не класть в них слишком много вредных добавок. Но нужно подумать дважды, стоит ли следовать принятому сейчас образу жизни, строящемуся вокруг удобства и сильно переработанных продуктов. Вряд ли возможно избежать их совсем, но даже попытки перейти на блюда домашнего приготовления из цельных, свежих продуктов могут изменить к лучшему ваши здоровье и внешность.