Что относится к основным средствам предприятия общественного питания
Что относится к основным средствам предприятия
Понятие и состав основных средств
Что такое ОС? В состав основных средств предприятия входят активы, которые имеют материальное выражение и строго отвечают установленным законодательно критериям, на которых мы подробнее остановимся в следующем разделе статьи.
К таким активам относят здания, сооружения, машины, оборудование, приборы, предназначенные для измерений и регулировок, ЭВМ, транспорт, инструменты, инвентарь, объекты дорожной инфраструктуры, а также прочие виды активов.
В сельхозорганизациях к основным средствам относится племенной и рабочий скот, многолетние растения.
Важно! Объекты материальных активов не относятся к ОС, если они находятся на складах торговых либо производственных предприятий, изготавливающих их. В этом случае они учитываются как товары, предназначенные для продажи, либо как готовая продукция.
В учетной политике (далее — УП) организаций для целей бухучета может быть предусмотрен стоимостный лимит, ниже которого активы, удовлетворяющие критериям признания их как объектов ОС в бухгалтерском учете, могут быть классифицированы как материально-производственные запасы. При этом указанный лимит не должен превышать:
С 2022 года ПБУ 6/01 «Учет основных средств» утратил силу. Вместо него действуют ФСБУ 6/2020 «Основные средства» и ФСБУ 26/2020 «Капитальные вложения». Как установить лимит стоимости ОС в бухучете согласно ФСБУ 6/2020, узнайте в Готовом решении от КонсультантПлюс. Получите бесплатный демо-доступ к К+ и переходите в Готовое решение, чтобы узнать все подробности данной процедуры.
По общему правилу капитальные вложения не относятся к основным средствам предприятия. Капитальные же вложения в арендованные объекты основных средств могут быть включены в их состав.
ОС, использование которых ограничивается сдачей в аренду, в бухучете и отчетности признают доходными вложениями в материальные ценности.
Что входит в группу основных средств: критерии
Для того чтобы признать имущество в качестве объекта основных средств в бухучете, нужно соблюсти еще 4 основных условия:
Несмотря на то, что ФСБУ 6/2020 и ПБУ 6/01 предусмотрено только 4 требования, полагаем, что в качестве дополнительного критерия признания ОС в бухучете стоит рассмотреть возможность определения начальной стоимости объектов ОС.
Так, ФСБУ 6/2020 (до 2022 года действовало ПБУ 6/01) содержит конкретное указание на то, что ОС принимаются в бухучете по первоначальной стоимости. Следовательно, невозможность ее определения должна поставить под сомнение любую возможность признать ОС.
О применении указанных выше критериев см. в статьях:
ОС постепенно теряют свои первоначальные качества. При этом выделяют 2 вида износа основных фондов: физический и моральный.
Учет капитальных вложений в арендованные объекты ОС
Капитальные вложения, произведенные в арендованные объекты ОС, тоже можно признать основными средствами. В данной ситуации возможны 2 варианта: когда арендодатель компенсирует стоимость капитальных вложений и когда он подобные затраты не компенсирует.
При 1-м варианте подобные вложения в арендованное имущество не формируют объект ОС у арендатора, поскольку тогда результат этих вложений принадлежит арендодателю. Такие затраты аккумулируются на счете учета капвложений с их последующим списанием на счет учета расчетов с арендодателем.
При 2-м варианте, соответственно, капитальные вложения после их окончания могут формировать стоимость отдельного объекта основных средств.
В том случае, если арендодатель возмещает, например, не всю стоимость капитальных вложений, а за вычетом износа, часть не возмещенной в таком порядке стоимости может также формировать стоимость отдельного объекта ОС.
Если у вас есть доступ к «КонсультантПлюс», проверьте, правильно ли вы отражаете неотделимые улучшения в учете, в т. ч. убедитесь в корректности сделанных проводок. Эксперты К+ рассказали, как надо организовать учет по новым ФСБУ, действующим с 2022 года, и как нужно было делать по старому ПБУ 6/01. Если у вас доступа к К+ нет, получите бесплатный пробный доступ и переходите в Готовое решение.
Различия в бухгалтерском и налоговом учете ОС
В целом как ФСБУ 6/2020 (действующий с 2022 года) и ПБУ 6/01 (действующий до конца 2021 года), так и НК РФ содержат сходные определения ОС. Главные различия могут быть сведены к следующему:
Подробнее о возможных способах ликвидации разниц между бухгалтерским и налоговым учетом см. в статье «Учет основных средств стоимостью до 100 000 рублей».
Хотите удостовериться, что верно организовали налоговый учет ОС? Получите бесплатный доступ к К+ и переходите в Готовое решение.
Итоги
Основные средства — важная составляющая имущества любого предприятия. Правильная квалификация объектов, которые относятся к основным средствам, — залог не только корректного ведения бухучета таких активов, но и возможность управлять затратами предприятия и избежать нежелательных налоговых последствий.
Что относится к основным средствам предприятия
К основным средствам относятся принадлежащие организации активы, используемые в предпринимательской деятельности и отвечающие ряду условий. Виды имущества, которые относятся к основным средствам (ОС), условия их признания в бухучете, а также основные отличия между бухгалтерским (БУ) и налоговым (НУ) учетом ОС, рассмотрены в нашей статье.
Понятие и состав основных средств
Что такое ОС? В состав основных средств предприятия входят активы, которые имеют материальное выражение и строго отвечают установленным законодательно критериям, на которых мы подробнее остановимся в следующем разделе статьи.
К таким активам относят здания, сооружения, машины, оборудование, приборы, предназначенные для измерений и регулировок, ЭВМ, транспорт, инструменты, инвентарь, объекты дорожной инфраструктуры, а также прочие виды активов.
В сельхозорганизациях к основным средствам относится племенной и рабочий скот, многолетние растения.
К ОС возможно отнести и земельные участки, капитальные вложения на их улучшение (к примеру, мелиоративные либо оросительные работы), а также природные ресурсы, такие как вода, недра и пр. То есть ОС — основные фонды предприятия.
Объекты материальных активов не относятся к ОС, если они находятся на складах торговых либо производственных предприятий, изготавливающих их. В этом случае они учитываются как товары, предназначенные для продажи, либо как готовая продукция.
В учетной политике (далее — УП) организаций для целей бухучета может быть предусмотрен стоимостный лимит, ниже которого активы, удовлетворяющие критериям признания их как объектов ОС в бухгалтерском учете, могут быть классифицированы как материально-производственные запасы. При этом указанный лимит не должен превышать:
С 2022 года ПБУ 6/01 «Учет основных средств» утратит силу. Вместо него будут действовать ФСБУ 6/2020 «Основные средства» и ФСБУ 26/2020 «Капитальные вложения».
По общему правилу капитальные вложения не относятся к основным средствам предприятия. Капитальные же вложения в арендованные объекты основных средств могут быть включены в их состав.
ОС, использование которых ограничивается сдачей в аренду, в бухучете и отчетности признают доходными вложениями в материальные ценности.
Что входит в группу основных средств: критерии
Чтобы признать имущество в качестве объекта основных средств в бухучете, нужно соблюсти еще 4 основных условия:
Несмотря на то, что ФСБУ 6/2020 и ПБУ 6/01 предусмотрено только 4 требования, полагаем, что в качестве дополнительного критерия признания ОС в бухучете стоит рассмотреть возможность определения начальной стоимости объектов ОС.
Так, ФСБУ 6/2020 (до 2022 года ПБУ 6/01) содержит конкретное указание на то, что ОС принимаются в бухучете по первоначальной стоимости. Следовательно, невозможность ее определения должна поставить под сомнение любую возможность признать ОС.
ОС постепенно теряют свои первоначальные качества. При этом выделяют 2 вида износа основных фондов: физический и моральный.
Учет капитальных вложений в арендованные объекты ОС
Капитальные вложения, произведенные в арендованные объекты ОС, тоже можно признать основными средствами. В данной ситуации возможны 2 варианта: когда арендодатель компенсирует стоимость капитальных вложений и когда он подобные затраты не компенсирует.
При 1-м варианте подобные вложения в арендованное имущество не формируют объект ОС у арендатора, поскольку тогда результат этих вложений принадлежит арендодателю. Такие затраты аккумулируются на счете учета капвложений с их последующим списанием на счет учета расчетов с арендодателем.
При 2-м варианте, соответственно, капитальные вложения после их окончания могут формировать стоимость отдельного объекта основных средств.
В том случае, если арендодатель возмещает, например, не всю стоимость капитальных вложений, а за вычетом износа, часть не возмещенной в таком порядке стоимости может также формировать стоимость отдельного объекта ОС.
Различия в бухгалтерском и налоговом учете ОС
В целом, как ФСБУ 6/2020 (действующий с 2022 года) и ПБУ 6/01 (действующий до конца 2021 года), так и НК РФ содержат сходные определения ОС. Главные различия могут быть сведены к следующему:
Итоги
Основные средства — важная составляющая имущества любого предприятия. Правильная квалификация объектов, которые относятся к основным средствам, — залог не только корректного ведения бухучета таких активов, но и возможность управлять затратами предприятия и избежать нежелательных налоговых последствий.
УСПЕЙТЕ ДО НГ!
Самый посещаемый курс «Клерка» про управленческий учет проходят уже более 100 ваших коллег. Успейте записаться на курс по старой цене 2021 года. Потом – дороже. Оплатите сейчас, учитесь в 2022 году в удобном потоке.
Организация учета в общепите
Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.
Организация учета на предприятиях общепита
К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:
Две ситуации. Первая касается дохода официантов (горничных), получающих чаевые от клиентов. Должен ли он облагаться НДФЛ, если чаевые клиент перечисляет с использованием электронных сервисов? Вторая затрагивает сотрудников организации (в том числе командированных), проводивших по служебной необходимости деловые встречи в ресторане. Можно ли в числе представительских расходов учесть чаевые? Нужно ли включать сумму чаевых в налоговую базу по НДФЛ, если работнику возмещается в числе командировочных расходов сумма чаевых, уплаченных в ресторане? Изменится ли ситуация, если чаевые включены в счет?
Посмотреть ответ
Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.
В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:
Первичная документация
Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.
Организации общепита применяют:
ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.
Используемые бухгалтерские счета
Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.
Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:
ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).
Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:
Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.
Налоговый учет
Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.
СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.
Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.
ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.
При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.
Особенности учетных мероприятий
Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.
Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.
Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.
Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:
Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.
В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Остатки на конец дня:
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.