Что относится к органолептическим показателям товара
Органолептические показатели качества
Сертификация «под ключ». Оформим и зарегистриуем любые разрешительные документы в короткие сроки.
На вопрос о том, с какой целью проводят оценку качества по органолептическим показателям и кому могут потребоваться результаты лабораторной оценки, вы узнаете из статьи.
Органолептическая оценка основана на восприятии органов зрения, обоняния, вкусовых рецепторов. Проведение испытаний актуально для многих видов продукции, но чаще всего они проводятся для продовольственных товаров.
Целью проведения органолептических исследований
Проведение органолептических испытаний осуществляется для:
Проведение испытаний по органолептическим показателям возможно в собственных лабораториях на производстве, в аккредитованных лабораторных центрах.
Помните! При оформлении результатов исследований в протоколе заводских испытаний по требованиям ТР оценка соответствия в форме декларирования возможна только по схемам 1д и 2д.
Как проводятся испытания – порядок лабораторной оценки
К самому процессу исследования образцов предъявляются следующие требования:
Какие показатели относятся к органолептическим?
К органолептическим показателей качества продуктов относятся:
Результаты оценки указанных показателей выражаются в баллах каждым членом комиссии по каждому показателю и впоследствии суммируются, после чего определяется среднее арифметическое значение:
Результаты вносятся в протокол испытаний.
Что нужно предоставить для проведения органолептических исследований?
Для проведения исследований образцов продуктов необходимо предоставить:
Процедура оценки товаров по органолептическим показателям состоит из нескольких этапов:
При помощи специалистов центра сертификации «Делотест» вы сможете не только провести органолептические испытания, но и получить полный комплект разрешительных документов для реализации товаров в ЕАЭС.
Получить бесплатную консультацию вы можете online или по телефону.
Органолептические показатели качества
Из истории органолептики
Органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий. Молодая наука, которая сформировалась как самостоятельное научное направление в середине прошлого века. Тем не менее, изначально люди могли определять качество продукции исключительно по своим ощущениям.
Органолептическое слово из древнегреческого. ὄργανον — орудие, инструмент + λεπτικός — «брать», «получать».
Само понятие «органолептик» не существовало в начале прошлого века, оно получило развитие позже, но тема исследования продуктов с помощью органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса — была актуальной и широко обсуждалась.
Органолептика в современных стандартах
В стандартах качества пищевых продуктов важное место занимают органолептические показатели.
Так, в международном стандарте, представленном Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Обычный потребитель может воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по его внешнему виду.
Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в апреле этого года. Качество продуктов оценивалось по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.
Стандарт качества муки для детского питания, разработанный Государственным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и технологии специальных пищевых продуктов Сельскохозяйственной академии Российской Федерации, определяет органолептические характеристики, такие как цвет, запах и вкус.
Например, рисовую, гречневую, овсяную муку дегустируют технологи НИИ, и если при жевании слышен хруст, это говорит о том, что в муке есть примеси и она не подходит для приготовления детского питания.
Органолептика международный опыт
Методы качественных различий позволяют выявить различия между тестовым и базовым образцами (при изменении рецептуры, использовании нового рецепта, использовании добавок, новых технологических процессов, режимов, использовании нового сырья). Для выявления различия свойств используются методы парного, двухпарного, треугольного сравнения.
Наиболее распространенный метод во второй группе методов — это метод подсчета очков, метод сравнения консистенции, также используется разбавление.
Методика выставления оценок претерпела важное развитие, в ходе которого выявлена его эффективная размерность — 5 баллов. Суть метода заключается в установлении связи между качественной оценкой показателя и соответствующей оценкой в баллах.
В ходе исследования производится сравнение показателей прототипа и базового образца, последний является требованиями нормативной документации или воображаемого образца, который хранится в памяти.
В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «органолептический или органолептический анализ» часто используются как синонимы. На современном уровне развития органолептической науки необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и ароматизаторов — это оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств. Термин «органолептический» происходит от греческих слов «органон» (инструмент, инструмент, орган) и «герой» (склонный к получению или получению) и означает обнаруживаемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на научно проверенных методах и условиях, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Концепцию сенсорного анализа рекомендуется использовать в отношении органов чувств человека.
В ходе исследования оцениваются следующие свойства пищи:
Анализ таких показателей проводится в отношении: муки, мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий, овощей, фруктов, пищевых жиров и др.
Необходимость проведения исследований
Благодаря такому методу анализа можно быстро и легко оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, выявить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и сопоставимость результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
Как было сказано выше, у продукции есть показатели качества, выбор этих показателей для органолептического анализа зависит от вида продукции и ее характеристик. Основными показателями этого анализа являются: внешний вид, цвет, запах, текстура, вкус.
Внешний вид — это комплексный показатель, характеризующий общее визуальное впечатление от продукта и включающий ряд отдельных показателей, таких как форма, состояние поверхности, однородность размеров и т. д.
Требования к проведению исследований
Продукция для которой проводятся исследования
Принимая во внимание общие характеристики и особенности использования, выделяют следующие группы пищевых продуктов:
Методика проведения исследования
Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам можно отнести доступность и скорость определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.
К недостаткам органолептических методов можно отнести субъективность оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и др; вкус — ярко выраженный сладкий, мягкий, безвкусный и др.), Несопоставимость и недостаточную воспроизводимость результатов.
В сенсорной оценке участвуют все пять человеческих чувств. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические процедуры делятся на пять подгрупп: визуальные, тактильные, обонятельные, вкусовые и акустические.
Какие показатели определяются в ходе проверки
В список определяемых характеристик входят:
Проверка консистенции вкуса запаха
По каким критериям выставляются оценки
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить взаимосвязь между отдельными признаками. Аналитические методы включают парные, треугольные, дуэт-трио, методы ранжирования, точечного сравнения и т. д.
Аналитические методы включают группы качественных и количественных дискриминантных тестов.
Методы качественного различия отвечают на вопрос, есть ли разница между образцами, оцененными по одному из показателей качества (вкус, запах, консистенция, внешний вид), или по общему впечатлению от качества, но они не отвечают на вопрос о том, в чем разница. между образцами. В эту группу входят методы сравнения: парные, треугольные, два-в-трех (дуэт-трио), два-в-пяти. Они основаны на сравнении двух похожих образцов с небольшими различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде трех выборок (две из которых идентичны) или пяти выборок (одна выборка повторяется дважды в одной выборке, другая — трижды). Образцы должны быть закодированы. Методы используются, когда необходимо проверить, есть ли различия между двумя образцами продукции. Эти тесты также используются при отборе дегустаторов.
Качественные дискриминационные тесты включают методы определения индекса разбавления и метод подсчета баллов. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавления предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса и цвета продукта по величине предельного разбавления. Метод заключается в том, что жидкий продукт подвергают серии увеличивающихся разведений до тех пор, пока не будет получена концентрация, при которой отдельные индикаторы не обнаруживаются органолептически. Индекс вкуса, запаха, цвета выражается количеством разведений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.
Метод выставления оценок основан на использовании графических и вербальных шкал. Дегустатору предлагаются два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, интенсивность характеристики которого неизвестна. При сравнении третьего образца с первыми двумя оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярной линией с учетом расстояния на обоих концах.
Метод подсчета баллов позволяет количественно оценить качественные свойства продукции и открывает большие возможности для изучения взаимосвязи между органолептическими свойствами продукции и объективными параметрами, измеренными инструментальными методами.
Однако следует отметить, что наиболее объективную информацию можно получить только с помощью методов измерения. По сравнению с органолептическим анализом они длиннее и сложнее, но им не хватает субъективности эксперта.
Итоговые результаты экспертизы
Согласно ГОСТу органолептические показатели оцениваются по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующий смысл, вкус средний балл рассчитан согласно этой статистике:
В зависимости от обнаруженных недостатков эксперты снижают уровень оценки на определенное количество баллов по заданным характеристикам.
Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа
Методы оценки качества продукции традиционно делятся на:
Эта классификация общепринята, но несколько устарела, поскольку современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и достоверность результатов.
Контроль качества продукции основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других не сенсорных, например, микробиологических) методов.
При оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Соотношение органолептических и инструментальных показателей изучается с целью обоснования использования того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Как уже упоминалось выше, методы сенсорного анализа делятся на группы:
Исследование взаимосвязи органолептических и инструментальных показателей основано на методах расчета, требующих количественного выражения рассматриваемых характеристик.
Современные исследователи выявили, что органолептические показатели качества продукции широко используют научно обоснованные пятибалльные шкалы с использованием весовых коэффициентов.
Количественное выражение органолептических характеристик в баллах позволяет с помощью расчетных и графических приемов определить соотношение между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Проблема соотношения объективных и субъективных показателей является предметом изучения многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделили изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми приборами (объективные измерения).
Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов
Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.
Что это такое?
Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. 
При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.
Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.
Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.
Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.
В каких случаях используется данный метод?
Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:
Основы
Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.
Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:
Внешний вид
Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.
При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.
Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.
В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.
В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.
Государственные стандарты
Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:
Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.
Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:
Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.
Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.
У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.
Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.
Запах
Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:
Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.
Осязание
Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств. 
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.
Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.
Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.
Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.
Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста. 
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.
Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.
Вкусовое достоинство
Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».
Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.
Балльная система
За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.
Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.
Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.
Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.
Химические вещества и их влияние на результаты проб
Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.
Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.
Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.
Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.
Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:
Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.
Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.