Что относится к нерыбным морепродуктам
Нерыбные пищевые продукты моря
Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.
Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.
Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).
Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.
Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.
Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.
У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.
Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.
Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.
Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.
Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.
Характеристика нерыбных морепродуктов
Лекция «Нерыбное водное сырье».
Научно доказано что морские продукты являются не только вкусными, но и полезными. Морепродукты становятся неотъемлемой частью рациона нашего питания, переходя из ряда деликатесов в повседневное питание.
К нерыбным объектам водного промысла относятся водоросли, беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. По питательной ценности продукты, которыми с нами щедро делится мировой океан, значительно выше мяса речных рыб и животных.
Морепродукты обладают высокопитательными свойствами и являются великолепным источником легкоусвояемого белка. В их мясе содержатся незаменимые аминокислоты, присутствуют более 37 микроэлементов, таких как марганец, никель, титан, хром и др.
Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание холестерина.
Особого внимания заслуживает йод. Этот минерал стал одним из первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, а также физического и умственного развития.
Мясо мидий прекрасно сочетается с другими продуктами, овощами, майонезом в различных салатах. Из мяса мидий можно приготовить любое второе блюдо путем обжаривания мидий с овощами, тушением с овощами, крупами, картофелем, с добавлением томатной пасты, специй.
Устрицы (семейство Ostreilae). Во многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину ассиметричной.
Морской еж имеет шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также молоки морского ежа.
Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт, обогащенный минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира.
Характеристика нерыбных продуктов моря
Нерыбные продукты моря вкусны, питательны, некоторые из них обладают лечебными свойствами. В них содержатся полноценные белки, витамины, легкоусваиваемые минеральные вещества и высокоактивные ферменты.
Нерыбные продукты моря подразделяются на ракообразные, моллюски, иглокожие и водоросли.
Ракообразные
К ракообразным относятся раки, крабы, креветки, омары, лангусты, криль. В мясе крабов содержится 14— 21% белка, а в мясе раков—15%. Ракообразные содержат также 0,5—2% жира, 1% углеводов, много минеральных солей и витаминов.
В пищу употребляют только мякоть ракообразных (шейки и мясо клешней), а панцири используют для приготовления ракового масла. Мякоть ракообразных имеет приятный, своеобразный вкус и нежную консистенцию, что позволяет готовить из них деликатесные блюда и закуски. Раковое масло используют как приправу для соусов, им заправляют раковый суп, с ним готовят закусочные бутерброды.
Раки используют в вареном виде в качестве закуски или гарнира к блюдам из рыбы. Крабы чаще поступают консервированными. С ними готовят салаты и другие холодные и горячие закуски.
Креветки поступают замороженными или консервированными. Из них готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Замороженные креветки после оттаивания отваривают.
Омары и лангусты — наиболее крупные ракообразные. Мясо их по составу и питательности близко к ракам и креветкам. Подают их в отварном виде.
Доброкачественные ракообразные имеют прочный панцирь без повреждений и наростов, согнутую, невытянутую шейку, прижатые к телу конечности. Появление серого или коричневого цвета указывает на порчу.
Моллюски
Из моллюсков в пищу употребляют устрицы, мидии, морской гребешок и кальмары. Устрицы и мидии живут в закрытых раковинах. Мясо их содержит до 12% легкоусваиваемых белков, 1,2—1,5% жира, немного углеводов и витамины А, С и Д. Устрицы поступают свежими, мидии — свежими, морожеными и консервированными. Устрицы употребляют сырыми как холодную закуску, а иногда запекают в раковинах с сыром или под соусами. Мидий используют после тепловой обработки. Из них готовят салаты, винегреты, а также первые и вторые горячие блюда. У свежих устриц и мидий створки раковин должны быть плотно закрыты. Мускул морского гребешка поступает в предприятия общественного питания за
мороженным в блоки. Вкус морского гребешка напоминает вкус крабов, мясо его богато белками, углеводами, витамином А и минеральными веществами. Оно способствует улучшению обмена веществ и повышению общего тонуса организма человека. Из мускула морского гребешка готовят холодные закуски (включая заливные), а также первые и вторые горячие блюда.
Доброкачественный мускул морского гребешка имеет упругую консистенцию, светлую окраску без пятен и запах йода. Кальмар относится к головоногим моллюскам. В пищу употребляют мякоть туловища кальмара и щупальцы. Мясо его содержит белки, гликоген, витамины и минеральные вещества. Кальмары поступают замороженными и в виде консервов. Замороженные вначале оттаивают, а затем после тепловой обработки используют для приготовления холодных блюд и закусок (салат с кальмарами, кальмары в майонезе и др.), а также первых и вторых горячих блюд.
Иглокожие
К морским иглокожим относят трепангов, морского ежа, морскую звезду. В пищу чаще всего употребляют трепангов.
Они обладают лечебным тонизирующим действием, богаты белками (до 70%), минеральными веществами и витаминами группы В. Трепанги поступают сушеными. После длительного вымачивания и варки их используют для приготовления холодных закусок, вводят в некоторые супы (щи, борщи, рассольники) и соусы, готовят с ними плов, запеканки, различные фарши.
Морские водоросли
Из морских водорослей в пищу употребляют хлореллу и морскую капусту. Ценность хлореллы состоит в том, что она способна в короткие сроки синтезировать значительное количество белка. В предприятия общественного питания хлорелла не поступает. Ее используют медики и биологи для лечебных и научных целей, вводят в пищевой рацион космонавтов.
В морской капусте содержится до 70% органических веществ, витамины группы В, витамин С. Из минеральных веществ, которыми она богата, наибольший интерес представляют йод и бром. Известны лечебные свойства морской капусты: ее рекомендуют при атеросклерозе и гастрите с пониженной кислотностью.
Морская капуста поступает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее используют для приготовления салатов, винегретов, селянки на сковороде, щей, борщей, а также в качестве гарниров и фаршей.
Рыба и рыбные товары
В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.
К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.
Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.
Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.
Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.
Брюхоногие.— это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.
Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.
70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:
• ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),
• моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),
• моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).
• иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);
• брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).
Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.
Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.
Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).
Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.
Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.
Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.
У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.
Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.
Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.
Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.
Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.
Читайте также
ПИЩЕВЫЕ РАССТРОЙСТВА
ПИЩЕВЫЕ РАССТРОЙСТВА На аппетит и распорядок питания могут влиять как психологические, так и физиологические факторы. Пищевые расстройства — это ряд симптомов, в основе которых лежат психические и физиологические нарушения. Большинство случаев пищевых расстройств
Пищевые продукты — los alimentos
Пищевые продукты — los alimentos 1. huevo м — яйцо2. miel ж — мёд3. leche ж — молоко4. vinagre м — уксус5. aceite м — растительное масло6. arroz м — рис7. harina ж — мука8. sal ж — соль9. queso м — сыр10. mantequilla ж — сливочное масло11. embutido м — колбаса12. mermelada ж — варенье13. pasta ж — макаронные изделия14. pan м —
Пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции Пищевые токсикоинфекции также протекают по типу острого гастроэнтерита. Заболевание начинается остро. Возникают чувство тяжести и боли в подложечной области, тошнота, общая слабость. Рвота — обычно съеденной пищей с примесью слизи, затем
Пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции Лечение следует начинать с промывания желудка и очищения кишечника. Больному следует дать раствор марганцовокислого калия (0,04 %-ный), танина (0,5 %-ный) или воду с примесью активированного угля, после чего вызвать рвоту. Внутрь — солевое
Пищевые добавки
Пищевые добавки Пищевые добавки выполняют различные функции: это не только пресловутые красители и консерванты, но и антиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса и аромата, глазирователи, улучшители муки,
Пищевые добавки
Пищевые добавки Разговаривают две подруги: — Как тебе удается всегда так прекрасно выглядеть? — Это благодаря «Гербалайфу». — О! А как ты его принимаешь? — Что я, дура его принимать?! Я его распространяю. Анекдот Большинство американских специалистов по лечебному
Нерыбные морепродукты
Пищевые добавки
Пищевые добавки Соль. В открытом виде соль встречается в соляных озерах. Получить кристаллы соли можно также путем выпаривания из соленой воды.В природных условиях соль может выходить на поверхность земли. К таким скоплениям соли ведут звериные тропы. Каменную соль,
Пищевые отравления
Пищевые отравления Признаки:• Острая, режущая боль в животе.• Рвота.• Понос.• Слабость, понижение артериального давления.Ваши действия:1. Срочно промойте желудок большим количеством теплой кипяченой воды, после этого вызовите рвоту.2. Если отравившийся перестал
Пищевые привычки
Пищевые привычки Пищевые привычки играют важную роль в развитии избыточного веса и ожирения. Большинство пищевых привычек передается из поколения в поколение. Дети, которые привыкли есть булочки и фаст-фуд, жевать перед телевизором и пить сладкую газировку, перенесут