Что относится к мясоперерабатывающим предприятиям

Лекция 2 –Типы мясоперерабатывающих предприятий

1.Мясокомбинаты. 2.Хладобойни. 3.Бойни. 4.Скотоубойные пункты,убойные площадки. 5.Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик. 6.Мясоперерабатывающие заводы.

Мясокомбинаты –основной тип боенских предприятий.Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны.По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5категорий:1категория-предприятия,производящие в год свыше 35тыс. Т мяса,колбасных изделий и других видов мясопродуктов; 2категория- от 20 до 35 тыс.т, 3категория- от 8 до 20тыс. т, 4-категория – от 3 до 8 тыс. т, и 5категория – до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы,консервы и другие мясные изделия),а также хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные.

На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется:скотобаза,основные производственные,подсобно-производственные,вспомогательные,бытовые помещения и санитарный блок,включающий карантинное отделение,изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения механизироанного мясокомбината представляют собой панельные корпуса.Основными цехами являются: убойно-разделочный,жировой(мясо-жировой),кишечный, колбасный,ветчино-посолочный,цех технических фабрикатов,шкуропосолочный и другие.Внутри мясокомбинатаобязательно размещают холодильные камеры для охлождения и замораживания мяса,а также хранения готовой продукции.Корпуса соединены между собой(на уровне 2-36последних этажей) закрытыми галереями.

Хладобойнипредназначены для первичной переработки животных.Кроме того на этих предприятиях предусмотрено охлаждение,замораживание и хранение мяса в виде туш,полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не проводится.На них осуществляется обработка тех продуктов убоя,которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде.К таким продуктам убоя животных относят: кровь,кишечник,желудки,жиры и некоторые другие.

Скотобаза и санитарный блок,включающий карантинное отделение и изолятор,должны находиться на другой половине территории хладобойни.Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов,при котором обеспечивается четкость производственных процессов,строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Произвлдственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

Бойнипредставляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо.Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жители населенных пунктов (рабочие поселки,районные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота,т.е. получение туш,субпродуктов и шкур.Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются.Некоторые продукты убоя(кровь,желудки,кишечник)подвергают соответствующей обработке,обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени,необходимого для доставки их на мясокомбинаты.Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил,которые предусмотрены для любого боенского предприятия.Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

Скотоубойные пункты – это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо.На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100голов мелкого рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах,рабочих поселках, и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо,но и необходимая обработка субпродуктов,желудков,кишечника и консервирование шкур.Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных камерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт.Это временная убойная площадка,предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях.Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева.Между этими деревьями помещают перекладину.В центре перекладины закрепляют блок,через который проходит веревка или трос,позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов,а также тех продуктов убоя,которые невозможно использовать в полевых условиях(кровь,половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площадку – срывают верхний слой почвы,дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы,а также для производства колбасных изделий,консервов,меланжа и яичного порошка.С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха.На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы.Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик.Ввиду того,что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе,при птицефабриках организуют убойные цеха.В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением(замораживанием) и кратковременным хранением.Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек.Полупотрошениее(удаление только кишечника)в нашей стране не предусмотрено.

Оленобойни являются разновидностью скотоубойного пункта,предназначенного для убоя и разделки северных оленей.Различают постоянные(стационарные) передвижные пункты для убоя оленей.Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же,как и на обычных скотоубойных пунктах.Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку,разделочное,остывочное и посолочное отделения,помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств.Это небольшие стационарные помещения,предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов.Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра,убоя и обработки тушек,сушилки для шкурок,емкости для сбора крови,кишок и подсобно-вспомогательные помещения.Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости.В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха,осуществляющие ту же работу,что и кроликобойни.

Мясоперерабатывающий завод.Предприятие мясной промышленности,производящее колбасные изделия,мясные полуфабрикаты,фасованное мясо и другие изделия из него для снабжения этими продуктами населания городов.В отличие от мясокомбинатов,мясоперерабатывающий завод не имеет цехов первичной переработки скота и обработки продуктов убоя животных мясоперерабатывающий завод работает на привозном мясе.Качество мясного сырья и выпускаемых мясных продуктов контролирует имеющийся на мясоперерабатывающем заводе отдел производственно-ветеринарного контроля с входящей в его состав химико-бактериологической лабораторией.

Источник

Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий

Отличительные особенности мясокомбинатов, состав производственных помещений. Производственные цеха хладобойни. Обустройство бойни. Скотоубойные пункты и убойные площадки, их назначение. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий

В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).

мясокомбинат бойня ветеринарный экспертиза

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки переработать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производственные мощности. В настоящее время они, в основном, работают на привозном сырье.

На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения механизированного мясокомбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчинно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий, строительство их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных камерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях. Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ БОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.

Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Ветеринарно-санитарный контроль за мясом на холодильниках проводится постоянно государственной ветеринарной инспекцией. В зависимости от объема работы за холодильником закрепляется один или несколько государственных ветеринарных инспекторов.

При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются следующими документами: ветеринарное свидетельство Ф. № 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная.

При отсутствии документов мясо выгружают в обособленную камеру. Если документы не высылают на посланный запрос, проводится полная ветеринарно-санитарная экспертиза и с продукцией поступают в соответствии с ее результатами.

При поступлении продукции в таре осмотру подвергают не менее 10% упаковок, а при обнаружении отклонений от стандарта проверяют всю партию.

При выгрузке мяса ветеринарный врач проверяет органолептические показатели, наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температуры. При необходимости проводят пробу варки, а лабораторные исследования.

Замороженное мясо в сомнительных случаях оттаивают и проводят исследование.

Ветеринарный врач, осмотрев груз, устанавливает сроки продолжительности его хранения, о чем указывает в приемном акте, а результаты ветеринарно-санитарной экспертизы заносит в журнал. Дефектную продукцию, подлежащую использованию с ограничениями, выгружают в отдельную камеру, на двери которой вешают аншлаг с указанием груза и методов его использования. Аналогичная запись проводится в регистрационном журнале.

При наличии на мясе повреждений, оставленных грызунами, или их помета, его помещают отдельно, в камеру дефектных грузов, подвергают зачистке. При наличии ослизнения, плесеней мясо выгружают в отдельную камеру и проводят санитарную обработку.

В обязанности ветеринарного врача входит проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимов хранения, обеспеченности спецодеждой персонала и выполнении ими санитарно-гигиенических правил при контакте с продуктами; качества хранящихся продуктов и др.

Во время хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактериологического контроля загрязненности помещений один раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры.

Ветеринарно-санитарный контроль проводится также при выпуске мяса из холодильника. Выпускаемая продукция подвергается осмотру как и при приемке. Транспорт, в который будет загружаться мясо, должен отвечать санитарным требованиям.

При выпуске из холодильника на мясо выписывают ветеринарное свидетельство Ф. № 2 или справка Ф. № 4, кроме того, выдается сертификат соответствия и товарно-транспортная накладная. Эти документы выписывают для каждой торгующей организации или перерабатывающего предприятия.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

контрольная работа [126,1 K], добавлен 29.03.2010

Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода». Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.

отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014

Соблюдение технологических режимов изготовления колбасных изделий, условий их хранения. Проведение лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы копченостей на мясоперерабатывающих предприятиях. Оценка качества сырья и готовой продукции.

презентация [588,9 K], добавлен 10.06.2014

Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.

реферат [22,4 K], добавлен 07.12.2010

Задачи ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях. Осуществление надзора за приемкой, переработкой животных и птицы. Обеспечение контроля ветеринарно-санитарного качества вырабатываемой, хранящейся и реализуемой продукцией.

курсовая работа [45,2 K], добавлен 18.12.2010

Источник

Мясоперерабатывающая промышленность

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Мясоперерабатывающая промышленность представляет собой перерабатывающую отрасль пищевой промышленности. Отметим, что современные организации, занятые мясопереработкой, выпускают очень широкий ассортимент готовой продукции: это и различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий.

Технология изготовления готовой продукции организации мясопереработки зависит от вида производимой продукции, так, например, при производстве колбас процесс производства состоит из двух стадий:

ü производства полуфабрикатов;

ü производства колбас и копченостей;

На первой стадии осуществляется разделка мясосырья (обвалка и жиловка мяса), в результате которой получают полуфабрикат для производства колбасных изделий – обвяленное и жилованное мясо.

Для справки: в процессе обвалки мясо отделяется от костей, в процессе жиловки из мясосырья выделяются сухожилия, соединительная ткань (жир), пленки и прочее.

Следующая стадия производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: измельчение мясосырья и доведение его до тестообразного состояния, приготовление фарша, набивка фарша в оболочку, термическая обработка колбасных изделий, остывание, упаковка и маркировка готовой продукции.

Исходя из этих технологических этапов и строится учет затрат на производство продукции в мясоперерабатывающей организации.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется по следующим статьям затрат:

1) сырье, основные материалы и полуфабрикаты;

2) возвратные отходы (вычитаются);

3) вспомогательные материалы;

4) топливо и энергия на технологические цели;

5) заработная плата основных производственных рабочих;

6) отчисления на социальные нужды;

7) расходы на подготовку и освоение производства;

8) расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

9) общепроизводственные (цеховые) расходы;

10) прочие производственные расходы.

Итого: цеховая производственная себестоимость продукции.

11) общехозяйственные расходы.

Итого: общезаводская производственная себестоимость;

Итого: полная себестоимость продукции.

К сырью в мясоперерабатывающей промышленности относятся мясо в тушах и полутушах, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. Основными материалами выступают пшеничная и картофельная мука, крахмал, соевый белок, яйца, различные виды специй, натуральная и искусственная оболочка и так далее. Стоимость сырья и основных материалов в себестоимость готовых изделий включают прямым путем. Колбасная оболочка списывается в производство по каждому наименованию кишок, количеству пучков или штук каждого калибра или сорта. Стоимость кишечной оболочки распределяется между группой колбасных изделий пропорционально их весу в пересчете на фарш.

К особенностям мясопереработки можно отнести порядок документального оформления поступления в организацию основного вида сырья, используемого для изготовления продукции – мяса. В товарных накладных помимо количества туш или полутуш мяса и его веса указывается категория упитанности мяса, а так же состояние в каком виде оно поступает в организацию (парном, застывшем или замороженном). К товарным накладным в обязательном порядке прикладывается ветеринарное свидетельство, без наличия этого документа приемка мяса запрещается.

После посолочного отделения мясо поступает в колбасный цех для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, необходимого для выработки колбасных изделий определяется расчетным путем. Для приготовления фарша помимо мясосырья в соответствии с рецептурой используются и другие компоненты, (шпик, пшеничная и картофельная мука, масло, яйца и другие). После приготовления фарша идет процесс шприцовки фарша в колбасную оболочку, термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка.

Закладка сырья для приготовления фарша и выпуска готовой продукции оформляется в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции, записи в который осуществляются ежедневно. Данные этого журнала служат основанием для списания сырья и материалов на производство колбасных изделий.

Все перечисленные журналы оперативного учета служат основанием для составления производственных отчетов, отражающих движение сырья, материалов и готовой продукции. Заметим, что крупные организации мясопереработки составляют такие производственные отчеты в разрезе цехов. На небольших производствах, заведующий или начальник цеха, как правило, совмещает функции кладовщика по материалам и готовой продукции, поэтому такой отчет практически совмещает складской и производственный учет, то есть движение материалов отражается в целом по производству без подразделения на склад и производственный цех. Расход материалов показывается по всему цеху, по полуфабрикатам и по готовой продукции. Причем, наряду с расходами по нормам, показывается и фактический расход сырья и материалов. В себестоимость готовой продукции затраты сырья, полуфабрикатов и материалов включаются прямым путем по учетным ценам. В конце месяца производят корректировку на сумму отклонений между учетными и фактическими ценами.

При калькулировании себестоимости готовой продукции следует учитывать НЗП. В организациях мясоперерабатывающей промышленности к НЗП относятся: мясо жилованное, мясо в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой и так далее. Остатки незавершенного производства устанавливают путем проведения инвентаризации. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационную опись, на основании которой в дальнейшем определяются затраты, относящиеся к НЗП. Фарш копченых и полукопченых изделий с длительным сроком сушки приводят к массе готовой продукции по установленным нормам выхода. Оценка НЗП производится, как правило, по плановой производственной себестоимости и отражается по дебету счета 20 «Основное производство». Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической стоимости израсходованного сырья (за минусом возвратных отходов) и в бухгалтерском учете отражается по счету 10 «Материалы».

Более подробно с вопросами, касающимися мясоперерабатывающей промышленности Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Продукты питания: торговля и производство ».

Источник