Что относится к мясным субпродуктам
Просто о мясе. Мясные субпродукты
Субпродукты – это внутренние органы животного, а также менее ценные части туши животного.
«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Субпродукты
внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота
Мясокостные
состоящие из мяса и костей: это головы и хвосты (кроме свиных)
Мякотные
те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки
Слизистые
те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки
Шерстные
имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские
Малоценные
имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки
Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.
Не допускаются к реализации субпродукты:
плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;
вторично замороженные после дефростации;
имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений.
Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на категории по своей пищевой ценности:
Субпродукты 1 категории
это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:
значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце
жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)
минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.
витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.
Субпродукты 2 категории
это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:
мало полноценных белков
много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки
Помимо собственно как пищевой продукт, субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
Витамин В12 вырабатывают из печени.
Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент.
Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д. и т.п.
Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.
Однако, помимо полезных свойств, субпродукты могут быть опасны из-за:
содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),
неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.
Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.
Субпродукты: значение, классификация и технология получения
Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют “потрохами”, так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных. Несмотря на весьма неаппетитное название субпродукты пользуются популярностью во многих странах мира. Такие европейские блюда, как фуа-гра и “сладкое мясо”, которое готовится из внутренностей птицы и домашнего скота, считаются общепризнанными деликатесами. 
В России тоже сложилась традиция приготовления блюд и полуфабрикатов из субпродуктов мяса. К примеру, печень животных и птиц используется для создания вторых блюд, колбас, паштетов и начинок для выпечки. Почки чаще всего идут на ливерные колбасы, первые блюда и консервы. Части головы используются при производстве кормов для домашних животных, а язык, благодаря равномерной структуре, вообще, выступает в качестве деликатеса.
Классификация мясных субпродуктов
Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:
К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.
Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.
Переработка субпродуктов
Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов. 
Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.
Технология переработки кишечных субпродуктов
Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.
Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:
В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.
Что такое субпродукты: категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления
Любая хозяйка старается внести разнообразие в рацион питания своей семьи, используя для этого субпродукты. Хотя есть и такие, которые даже не знают, что такое субпродукты. Зачастую прибегают к их приготовлению по нескольким причинам. Во–первых, субпродукты значительно дешевле мяса. Во–вторых, в них есть своя польза. Но не каждая женщина умеет их правильно и вкусно приготовить, так как они требуют совсем другой обработки, нежели говяжья вырезка или свиная отбивная.
В статье постараемся разобраться, так ли безопасны блюда из субпродуктов, как их можно вкусно приготовить? Помимо этого, разберемся в вопросе их ценности.
Что такое субпродукты?
Данный продукт ценился издавна еще нашими предками. Они занимали одно из почетных мест в народной медицине тех времен. Предки, конечно, не знали о вреде и пользе, которые они могут приносить для организма. В основном они руководствовались интуицией, которая подсказывала им, что внутренние органы животных по своим качествам и воздействием соизмеримы с таковыми человеческих органов. Соответственно, если они хотели вылечить желудок или легкие, то добавляли в рацион питания соответствующие органы животных.
Но уже по прошествии столетий, с развитием цивилизации, когда человечество смогло получить больше информации о субпродуктах, многие категорически отказались от их употребления.
Постараемся разобраться, почему это происходило и так ли они опасны на самом деле?
Итак, что такое субпродукты и как их необходимо правильно готовить? Если говорить коротко, то это, по сравнению со всей тушкой животного, наименее ценная часть, которая может приносить пользу для человеческого организма, если регулярно включать ее в рацион питания. Но так можно сказать не обо всех внутренних органах животного. Печень и мозги – те продукты, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма, так как они содержат в себе большое количество полезных веществ. Помимо полезных субпродуктов, речь пойдет и о таких как вымя, хвост, голова и т. д.
Польза и вред
Трудно найти продукт, который бы обладал только положительными или только отрицательными качествами. И перед тем как приступать к его приготовлению, желательно изучить обе стороны.
Самый полезный и часто употребляемый субпродукт – свиная печень. Так как в ее составе содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, ей по своим качествам нет равных не только среди субпродуктов, а и среди других продуктов животного происхождения. Но при этом она имеет специфический привкус. Помимо этого, она имеет противный запах, который особенно явно проявляется во время варки продукта. Для того чтобы от него избавиться, печень необходимо хорошо промыть, зачистить и заложить на пару часов в молоко или холодную воду. Лучше всего готовить печень молодого и здорового животного. Свиная печень от старой особи может негативно воздействовать на организм. Это орган, который является своего рода фильтром организма, и за годы жизни животного или во время его болезни в ней собираются опасные токсины, антибиотические и гормональные вещества, что могут даже привести к отравлению.
Но даже если вкус продукта не вызывает особой радости, так или иначе его придется включить в свой рацион питания. Печень способствует:
· здоровой работе органов желудочно–кишечного тракта;
· улучшает работу иммунной и сердечно–сосудистой системы;
· оказывает положительное воздействие на кожу, устраняя разного рода дефекты и заболевания.
Есть свои преимущества и у почек. Они богаты содержанием цинка, который, в свою очередь, благотворно влияет на состояние кожи. Но в процессе их приготовления многие хозяйки сталкиваются с проблемой подготовки. Почки сами по себе достаточно грязный продукт. Их необходимо не только вымачивать, но и несколько раз промывать под проточной водой.
Делается это для того, чтобы устранить специфический запах мочи, который им присущ.
Хорошо насыщены железом, медью и магнием такие субпродукты, как язык, сердце.
Единственный минус языка в том, что в нем содержится большое количество холестерина. Но так как он дорогой и не каждый может его позволить употреблять регулярно, не стоит бояться готовить его по праздникам.
Говяжий язык даже рекомендуют женщинам в период лактации. Он помогает стабилизировать расстройства желудочно–кишечного тракта, которыми кормящая мать страдает с завидной периодичностью.
В легких содержится легко усваиваемый белок, что позволяет включать их в рацион питания людей, которые находятся на диете.
Рассмотрев вопрос о том, что такое субпродукты и в чем их вред и польза, далее постараемся разобраться в их классификации и процессах приготовления.
Субпродукты из говядины
Как уже было сказано, по своей пищевой ценности субпродукты (говяжьи в том числе) несколько уступают мясу. В последнем содержится большее количество белка, фосфора, цинка, витаминов. При этом они имеют меньшее количество токсинов и других вредных составляющих. Их легче готовить и проще подготавливать. Именно по этой причине многие покупают субпродукты для собак и других питомцев.
Хотя есть и исключения в виде деликатесных блюд:
· вымя говяжье, протушенное со сметаной или овощами;
· всем нам известный холодец, который трудно представить без говяжьих или даже свиных субпродуктов;
· разнообразные блюда из отварного сердца, легких и мозгов.
Категории мясных субпродуктов
Существует две категории, на которые можно разделить данный продукт. Важным критерием, который отыгрывает главную роль при разделении субпродуктов на категории, является их пищевая ценность. Чем она будет выше, тем выше категория продукта. Употребляя такой продукт, ваш организм получит практически такой же набор полезных витаминов, микроэлементов, как при употреблении мяса. Зачастую тут речь идет о мясных обрезях.
I категория
К данной категории в первую очередь относят мясные обрези – те куски мяса, которые или некрасиво свисали с основного продукта, или на них было много жира. Любители мяса используют обрези в качестве субпродукта для собак. А многие хозяйки, у которых не хватает средств купить ошеек или биток, покупают обрези и готовят из них полноценное мясное блюдо.
На второй ступеньке первой категории находится печень. Как уже выяснили – это уникальный продукт, которому нет равных. К этой категории также можно причислить мозги, язык, хвост, сердце и вымя говяжье.
Конечно, каждый человек отдает предпочтение тому или иному продукту, часто исходя из своих финансовых возможностей. Но даже если у вас достаточно средств, чтобы регулярно приобретать для себя и своей семьи мясо, все же стоит разнообразить рацион субпродуктами 1 категории.
II категория
Более бюджетная, обладающая сниженной пищевой ценностью. К ней можно отнести: говяжьи и свиные ноги, головы, уши, хвосты, губы, селезенку, легкие, горловину, сычуг. Все эти продукты отлично подходят для приготовления отдельных блюд, но их ни в коем случае нельзя употреблять ежедневно.
Куриные субпродукты
Эти продукты пользуются наибольшей популярностью среди всех категорий. Они являются более диетическими, нежели субпродукты говяжьи или свиные. И их можно купить по доступной цене.
Далее следует отметить куриные сердечки, которые уже нельзя отнести к диетическому продукту, но при этом из них хорошо готовить легкий бульон, который часто рекомендуют больным для восстановления сил.
Ну и, конечно же, куриная печень, которая является настоящим витаминным кладезем. Также в ней содержится кальций, медь, фолиевая кислота.
Как правильно выбирать субпродукты?
Очень важно, чтобы продукты, из которых вы готовили, были свежими, тем более если это субпродукты. Поэтому их нужно научиться выбирать на прилавках магазинов. Разберем, как это правильно делать, по двум основным критериям.
Как узнать, насколько продукт свежий?
Помните, что качественный продукт должен быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Субпродукты быстро портятся, поэтому отличить свежий от уже протухшего будет несложно.
При выборе обращайте внимание на консистенцию продукта. Она должна быть упругой и держать форму. Дряблая и разваливающаяся говорит о том, что субпродукт уже испорчен.
Любой субпродукт должен быть чистым, без каких–либо признаков порчи. На нем не должно быть слизи, пятен или других подозрительных отпечатков. По виду они должны быть однородного цвета. Первое, что выдаст испорченный продукт, – запах. Хорошо принюхайтесь, и если вам аромат кажется подозрительным, дальше не пытайтесь определить его свежесть. Просто такой продукт не следует покупать.
Возраст животного и сроки
Важный критерий определения свежести. Чем моложе особь, из которой были извлечены субпродукты, тем больше шансов, что в них не содержатся антибиотики, гормоны или токсины. Самые полезные и ценные получаются из домашней птицы и телятины.
Первичная обработка
Многие продукты питания не нуждаются в такой обработке. Мясо достаточно промыть, после чего уже можно приступать к приготовлению. В случае с субпродуктами все обстоит иначе.
Перед тем как начинать их готовить, необходимо провести длительную очистку. Особенно это касается замороженных копыт, хвостов, голов. Прежде их необходимо разморозить, затем очистить от шерсти и только потом начинать вымачивать.
Особенно внимательно необходимо относиться к говяжьей печени. Помимо того, что она нуждается в длительном вымачивании, ее необходимо хорошо очистить от лишних пленочек и желчных протоков, таким образом, чтобы они не лопнули и своей горечью не испортили продукт.
Почки сразу промывают, очищают от лишнего жира. Далее их необходимо разрезать и оставить вымачивать минимум на три часа.
Говяжий хвост заливают на несколько часов водой с лимоном, чтобы убрать неприятный специфический запах.
Язык достаточно промыть и отрезать от горловины.
Самой внимательной и длительной обработки требует рубец. Изначально его необходимо вывернуть и тщательно удалить загрязнения. После этого промыть под проточной водой и погрузить в кипяток. На следующем этапе тщательно очистить слизистую оболочку от загрязнений, вновь промыть и завернуть рулетом. В таком виде его необходимо оставить в соленой воде с травами на некоторое время.
При соблюдении всех правил приготовления и обработки блюда из субпродуктов получатся вкусными и полезными. Главное, набраться терпения, и вы сможете побаловать своих любимых отличными полезными блюдами.
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.
Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.
Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.
Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).
Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.
Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.
В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.