Что относится к мелкокусковым полуфабрикатам
Натуральные полуфабрикаты из мяса
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.
К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.
Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.
Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.
Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.
С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.
Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.
Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20—30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.
Филе — это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40—50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.
Лангет — два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.
Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.
В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
Мясо для шашлыка — это кусочки мякоти массой 25— 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250—500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.
С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.
Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.
Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.
Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.
Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.
Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.
Ромштекс без панировки — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8—(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.
Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20—30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.
Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10—(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.
После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.
Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.
Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20—25 мм, массой 80 и 125 г.
Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30—40 мм, массой 10—15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.
В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.
Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката — гуляша.
Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20—30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Каковы основные виды мясных полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.
Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.
Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.
Классификация мясных полуфабрикатов
Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.
Они подразделяются на:
Панированные полуфабрикаты
Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.
Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.
Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:
Рубленые полуфабрикаты
Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.
К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.
Полуфабрикаты из мяса
Мясо кулинарной разделки
Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.
При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.
Технология производства полуфабрикатов из мяса
Технологический процесс включает в себя следующие этапы:
Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов
Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:
Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.
Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.
Условия хранения полуфабрикатов
Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.
Для мясной продукции они заключаются в следующем:
В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани.
С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.
При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка
и бефстроганов; для тушения — из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: для жарки — из вырезки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения — из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения — из лопаточной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.
В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины нормируется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шашлыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нормируются: в рагу по-домашнему содержание костей — не более 10 % и жира — не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.
Для интенсификации технологического процесса и улучшения качества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порционные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4. 8 ч). Такой технологический прием позволяет ускорить доведение мяса до состояния готовности и улучшить его вкусовые достоинства.
При действии кислот на коллаген в его структуре возникает избыточный заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется солевыми связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименных заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание, вызывающее не только увеличение объема коллагеновых волокон, но и переход белка в стекловидное состояние. В результате таких изменений при тепловой обработке ускоряется деструкция коллагена и переход его в глютин, что способствует получению готового продукта с нежной консистенцией.
При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим.
В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов — относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после разделки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.
Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч, а маринованных, с соусом – 24 ч.
Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания
Натуральные полуфабрикаты из мяса
Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготовляют из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. Соотношение мяса и костей составляют примерно 1:1.
К мясокостным полуфабрикатам относится говяжий суповой набор, суповой набор из баранины и рагу свиное. Подготовленное мясокостное сырье всех видов на малых ленточных пилах распиливают на куски массой 100—200 г для суповых наборов и 40—60 г для свиного рагу.
Суповой набор из говядины. Для изготовления говяжьего супового набора в качестве сырья используют шесть шейных и тринадцать спинных позвонков с остистыми отростками и концами ребер не более 5 см, шесть поясничных позвонков с остистыми отростками, пять крестцовых позвонков, два хвостовых позвонка и грудную кость со всеми ложными ребрами. При обвалке на этих костях оставляют мясо в количестве, примерно равном массе костей.
Сырье, распиленное на куски массой 100—200 г, расфасовывают порциями по 500 и 1000 г для торговой сети, в сеть общественного питания его отпускают по весу без расфасовки.
Суповой набор фасуют в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. Каждую порцию супового набора завязывают шпагатом или упаковочной тесьмой.
Суповой набор из баранины. Для приготовления супового набора из баранины в качестве сырья используют шесть-семь шейных, 14—16 спинных с ребрами и грудной костью, шесть поясничных с остистыми отростками и пять крестцовых позвонков. Мясо и жир оставляют на всех костях в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 100—200 г.
Расфасовывают и упаковывают суповой набор из баранины так же, как и говяжий суповой набор.
Рагу свиное. В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют семь шейных позвонков, 14—l6 спинных позвонков с ребрами, 5—7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40—60 г.
Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу.
Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.
Говяжий и бараний суповые наборы, а также свиное рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.
Если суповой набор и свиное рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.
Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции супового набора и свиного рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса. Ящики должны иметь отверстия для циркуляции воздуха.