Что относится к луковым
Луковые
Allioideae Herb. (1837)
Лу́ковые (лат. Alliáceae ) — подсемейство однодольных растений семейства Амариллисовые ( Amaryllidaceae ) порядка Спаржецветные ( Asparagales ), объединяющее, по современным представлениям, 16 родов, распространённых на всех континентах, кроме Австралии и Антарктиды.
К луковым относится крупный (до 300 видов) род Лук, включающий такие хорошо известные в России полезные растения, как репчатый лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок, лук-батун, черемша, лук Моли и другие.
Содержание
Ботаническое описание
Распространение и экология
Особенно разнообразно семейство представлено в Средиземноморье, на Кавказе, в Средней Азии, преимущественно в сухих районах.
Значение и применение
Химический состав луковых: сахара 9 %, белки до 3 %, минеральные вещества до 1,2 %, витамины В1, В2 и С, эфирные масла, гликозиды, фитонциды.
Таксономическое положение
Роды семейства Луковые
Примечания
Литература
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Луковые» в других словарях:
ЛУКОВЫЕ — семейство однодольных растений. Многолетние травы, большей частью с луковицами. Листья и луковицы содержат млечный сок, все части растений чесночное масло, определяющее их специфические запах и вкус. Ок. 650 видов (30 родов), повсеместно, кроме… … Большой Энциклопедический словарь
ЛУКОВЫЕ — (Аlliасеае), семейство однодольных растений порядка лилейных. Многолетние травы с луковицами, реже клубнелуковицами и корневищами. Листья прикорневые, от линейных (плоские или трубчатые) до эллиптических. Луковицы и листья содержат млечный сок.… … Биологический энциклопедический словарь
луковые — семейство однодольных растений. Многолетние травы, большей частью с луковицами. Листья и луковицы содержат млечный сок, все части растений чесночное масло, определяющее их специфический запах и вкус. Около 650 видов (30 родов), повсеместно кроме … Энциклопедический словарь
Луковые — мн. Семейство однодольных растений, имеющих луковицу [луковка I 1.]. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ЛУКОВЫЕ — семейство однодольных р ний. Многолетние травы, б. ч. с луковицами. Листья и луковицы содержат млечный сок, все части р ний чесночное масло, определяющее их спе цифич. запах и вкус. Ок. 650 видов (30 родов), повсеместно кроме Австралии. Из… … Естествознание. Энциклопедический словарь
луковые — (Alleaceae), семейство однодольных однодомных цветковых растений. Многолетние травы с луковицами, клубнелуковицами или корневищами со специфическим запахом лука или чеснока. Листья дудчатые (с полостью) или плоские, ланцетные, овальные, линейные … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Луковые новости — The Onion Movie … Википедия
ЛУКОВЫЕ МУХИ — насекомые семейства мух цветочниц и семейства журчалок; вредители (особенно луковая муха, луковая и бугорчатая журчалки) лука и других луковых. Распространены повсеместно. Питаются (личинки) сочными чешуями луковиц … Большой Энциклопедический словарь
Луковые котлеты — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Разное): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Луковые овощи
Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.
Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта — Краснодарский, Самаркандский,
Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.
Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много; стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося — Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового — Брянский, Витебский и др.
Черемша — в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.
Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, многоярусный и др.).
Химический состав и энергетическая ценность представлена в табл. 5.
Лук репчатый. Из всех луковых овощей имеет наибольшее распространение и пищевое значение.
На донце луковицы, прикрытые сочными чешуями, находятся вегетативные и генеративные почки (зачатки, детки).
Сорта репчатого лука классифицируют:
♦ по форме луковиц: плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные и удлиненные;
♦ в зависимости от окраски наружных чешуи: желтые, белые, коричневые, красно-фиолетовые различных оттенков;
мясистые чешуи могут быть белые, белые с зеленоватым или сиреневым оттенками и с фиолетовыми кольцами;
♦ величине, мелкие (масса до 50 г), средние (60-120 г) и крупные (более 120 г);
♦ времени созревания: раннеспелые (80 дней), среднеспелые (80-100 дней) и позднеспелые (более 100 дней);
♦ химическому составу и вкусу, острые, полуострые и сладкие сорта.
Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел и гликозидов, чем сладкие, хорошо вызревают и сохраняются.
Полуострые сорта содержат меньше Сахаров, эфирных масел, вкус их полуострый, луковицы менее плотные и менее лежкие.
Сладкие сорта отличаются низким содержанием Сахаров, эфирных масел, сладким вкусом, невысокой лежкостью.
Хозяйственно-ботанические сорта лука острого: Арзамасский, Бессоновский, Тереховский местный; полуострого: Ка-ба. Даниловский, Грибовский однолетний, Золотой шар; сладкого: Ялтинский, Испанский и др.
В Беларуси районированы хозяйственно-ботанические сорта: Ветразь, Крывiцкi Ружовы, Штудгарт, Тереховский местный и др.
При экспертизе качества репчатого лука определяют внешний вид, вкус и запах, размеры луковиц, длину шейки, наличие луковиц с недостаточно подсохшей шейкой, луковиц менее установленных размеров, с механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, запаренные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами, проросшие при весенне-летней реализации с длиной пера более 2 см.
Лук реализуемый в торговой розничной сети в зависимости от качества подразделяют на товарные сорта: отборный и обыкновенный.
Лук-батуп. Многолетний лук, луковицу не образует, в пищу используют молодые листья, содержит до 105 мг % витамина С.
Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский 21, Майский 7, Апрельский, Салатный 31 и др.
Лук зеленый. Листья трубчатые, полые, длиной 20-30 см. Зелень отличается меньшим содержанием Сахаров, эфирных масел, чем луковицы, но в 2 раза содержит больше витамина С.
Лук-шалот. Многодетковый лук, похож на репчатый, но луковицы мельче, и в одном гнезде до 20-30 мелких луковиц. Луковицы плотные, хорошо сохраняются.
Хозяйственно-ботанические сорта: Русский фиолетовый, Кубанский желтый.
Лук-шнитт. Многолетний лук, луковиц не образует, имеет нежные, тонкие, рано отрастающие листья, содержание витамина С до 100 мг %.
Лук душистый. Листья плоские с овально-округлыми кончиками, темно-зеленые с ароматом чеснока. Растение имеет форму розетки, так как листья образуются у основания луковицы.
Лук-слизун имеет сходство с душистым луком, но листья короче, шире, светлее, с чесночным запахом.
Лук-порей имеет нежный, слабоострый вкус и является диетическим продутом. Улучшает пищеварение, деятельность желчного пузыря, печени. Полезен при многих заболеваниях: камнях в почках, ревматизме, отложении солей, ожирении, атеросклерозе. Используется для приготовления супов, различных сырных салатов, соусов, к мясу. Лук-порей богат витамином С (до 80 мг %).
Наиболее распространены сорта: Болгарский и Каратан-ский зимний.
Черемша. Многолетнее луковичное растение с двумя-тремя крупными листьями и цветами, собранными в шаровидное соцветие, луковицы коническо-цилиндрической формы с серовато-бурыми оболочками. Растение имеет сильный чесночный запах. В пищу используют луковицы, листья и цветочные стрелки в свежем, соленом и маринованном виде, содержание витамина С около 100 мг %. Фитонциды черемши обладают более сильным бактерицидным действием, чем чеснок.
Качество зеленых луковичных (кроме лука-порея) оценивают по СТБ 791 «Лук зеленый свежий». Требования при заготовках, поставках и реализации. При оценке качества учитывается: внешний вид, запах и вкус, длина основной массы листьев от шейки луковицы или места среза, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, допускаемая массовая доля растений с луковицами по диаметру и длине листьев.
Чеснок. Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из мелких луковичек-зубков с общим донцем и покрытую тремя-четырьмя слоями общих покровных чешуй. Каждый зубок также покрыт тонкой сухой чешуей, число зубков может быть от 4 до 25. Листья у чеснока узкие, длинные, темно-зеленого цвета, внизу образуют тонкий ложный стебель, в пищу не употребляются.
По химическому составу чеснок отличается от репчатого лука большим содержанием сухих веществ (35-42%), азотистых веществ (до 8%), Сахаров и эфирных масел; из Сахаров в основном содержится сахароза. Чеснок выделяется содержанием железа, марганца, цинка, богат йодом и медью. Витамина С содержит до 20 мг %, отличается более высоким содер
Сорта чеснока классифицируют:
♦ по способу выращивания: яровой, озимый;
♦ массе: мелкие, средние, крупные луковицы;
♦ форме: округлые, плоскоокруглые;
♦ количеству зубков: с малым количеством (3-5 зубков), средним (6-12), большим (13-25);
♦ вкусу: острые, полуострые, слабоострые;
♦ плотности: плотные, средние, рыхлые;
♦ прочности кроющих чешуи: тонкая и легко рвущаяся, прочная пергаментообразная;
♦ по окраске сухих чешуи: белые, розовые, светло-фиолетовые.
Лучшей лежкостью обладает чеснок яровой, среднего размера, плотный.
Хозяйственно-ботанические сорта чеснока: Брянский, Витебский, Снежок.
При экспертизе качества чеснока учитывают внешний вид, вкус и запах, размеры, содержание луковиц с отпавшими зубками, с незначительными механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, длиной роста не более 10 мм, запаренные, подмороженные, пораженные нематодами и клещами.
Чеснок реализуемый в розничной торговой сети подразделяется по качеству на товарные сорта: обыкновенный, отборный.
К основным болезням луковых овощей относятся серая шейковая гниль, донцевая гниль, бактериоз, черная гниль.
К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый, свежий чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бели (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.
Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуй (рис.).
Рис. Строение луковицы: 1 — сухие чешуи; 2 — мясистые чешуи; 3 — конусовидные чешуи; 4 — донце; 5 — пятка с корешочками; 6 — почка
От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при созревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 сухих чешуй, во время хранения их количество может увеличиваться.
По окраске сухих чешуй луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наиболее распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.
Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый.
Он используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности.
Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выращивается для получения зелени и раннего урожая мелких луковиц, распространен в южных районах. Лук-батун — многолетнее растение, дает много листовой массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. Листья лука-батуна богаты витамином С.
Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных мaceл (2%).
Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуй.
Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный, Краснодарский, Харьковский и др.
Болезни луковых овощей
Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой гнилью.
Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результате она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягчается и сгнивает.
Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрываются темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. При хранении споры могут заражать здоровые луковицы.
Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачивают корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.
Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%.
Требования к качеству луковых овощей
Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.
Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.
У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.
Луковые растения
Подсемейство луковых из семейства амариллисовых состоит из множества (а если точнее – 16) родов, которые получили распространение на всей Земле и всех континентах (исключая Австралию и холодную Антарктиду). Особое распространение и большое разнообразие видов этого семейства можно встретить в Средиземноморье, на территории Кавказа и в Средней Азии – т.е. районах, отличающихся высокой сухостью.
Это семейство включает почти тысячу видов растений (лук-порей, чеснок, черемша и многие другие, хорошо известные почти каждому), которые успешно используются не только в кулинарии, но и в народной медицине.
Виды луковых растений
Этот вид лука получил название Рогатый или живородящий – и такая гибридная овощная культура отлично подходит для выращивания в прохладное время, например, ранней весной. Родом он предположительно из Азии (Китай), хотя среди множества его прозвищ (китайский) не прижилось. А свое прозвище растение получило из-за нескольких ярусов стрелок-цветоносов, на которых расположены крошечные надземные луковички.
Это растение, которое успешно сочетает в себе все свойства и лука, и чеснока. Обычно в пищу принято употреблять его листья с характерным луково-чесночным ароматом, хотя съедобными считаются все части этого растения – даже стрелки, которые чаще-всего маринуют.
Хотя по сравнению с другими луковыми растениями, лук ветвистый является теплолюбивой культурой – но при наличии снега вполне способен переносить и морозы.
Порей родом из Азии, но в Средиземноморье до сих пор имеется его дикорастущая форма – виноградный лук. Его хорошо знали во многих странах древности – Египте, Риме и Греции. И именно порей получил название спаржи для бедняков.
Лук медвежий (черемша, дикий чеснок)
Более известное его название – черемша, и это растение часто выращивается даже в качестве садового. Дикий чеснок – это старинное лекарственное растение, которое было известно еще римлянам. А у нас это просто вкусное кулинарное дополнение ко многим блюдам.
Листья и луковицв этого растения часто используются в качестве салатного, овощного и пряного дополнения ко многим блюдам. Его зелень обладает приятным слабочесночным ароматом (в меру острым), и она не грубеет до осенних заморозков. Причем такой лук можно с легкостью выращивать на подоконнике – а его красивые листья идеально подойдут для украшения блюд.
Другое название этого лука – татарка или дудчатый лук (иногда его еще называют и китайским) указывает, что родиной его явно является Азия. Эта теория подтверждается еще и тем, что в диком виде он встречается только в Китае, Японии и некоторый районах Сибири. Обычно эту культуру выращивают ради зеленых листьев-перьев, которые отличаются более мягким вкусом, нежели привычный репчатый.
Его родиной принято считать страны Европы – и эта культуру можно часто встретить на сырых пойменных территориях. Ее принято выращивать в качестве не только овощного, но и декоративного растения – ведь цветы шнитт-лука очень яркие и вполне могут использоваться в качестве бордюрного растения, а засушенные соцветия прекрасно впишутся в любой зимний букет.
Другое его название – ашкелонский, или лук староверов – говорит о его происхождении из Малой Азии. Сегодня эта культура распространена и на Кавказе, и в Западной Европе – как правило, в пищу употребляют молодые листья вместе с крошечными луковицами шалота, которые способны придать любому блюду изысканный вкус и очень необычный аромат.
Самый известный вид лука, который используется не только в кулинарии, но и в консервной промышленности. Чаще всего его употребляют даже в сыром виде, либо добавляют в самые разнообразные кулинарные изделия. Этой культуре уже более пяти тысяч лет – и на сегодняшний день выведено множество самых разнообразных сортов этого растения.
Родом всеми любимый чеснок из Средней Азии, а окультуривался он в горах Таджикистана, Афганистана и Ирана. Причем наука подтвердила, что эта культура ведет свое происхождение от лука длинноостроконечного. Его востребованность и в кулинарии, и в медицине очень высока благодаря самым разным уникальным свойствам чеснока.
Заключение
Почти все луковые культуры обладают очень высоким показателем пищевой ценности. В этом овоще содержится большое количество эфирных масел и гликозидов – и именно этот нюанс обуславливает такой уровень фитонцидных свойств и антибактериальных возможностей лука, не говоря уже о невероятном и незабываемом вкусе и ароматике этого растения.
В состав лука входят не только витамины (А, В, Е, Н и другие), кислоты (панотеновая и фолиевая), а также еще множество других необходимый и ценнейших для организма веществ. Именно эти характеристики сделали лук универсальным средством – и от болезней, и от голода.
Луковые овощи
Луковые овощи (цв. вкл., рис. II) — травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.
Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи недуг».
Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упоминается в рукописях XIII в. Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов.
Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Репчатый лук. Это самый распространенный вид луковых овощей (цв. вкл., рис. II, 1). Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — листья в виде мясистых чешуй.
Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 2.7).
В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины В1, В2, В6, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета).
Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука («Арзамасский местный», «Мстерский местный», «Стригуновский местный») выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, наружные чешуи желтого цвета, луковицы по 50 … 150 г. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука («Даниловский 301», «Каба», «Мячковский местный») выращивают в районах средней полосы России и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60 … 300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Сладкие сорта лука («Испанский 313», «Ялтинский местный») выращивают на юге России, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный чем острые и полуострые сорта, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы массой по 50 … 300 г.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта — для маринования.
Зеленый лук. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см (цв. вкл., рис. II, 2). Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.
Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10 … 15 см и диаметром 4 … 5 см (цв. вкл., рис. II, 3). У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.
Лук-шалот. Это разновидность репчатого лука. Он образует в гнезде от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5 кг (цв. вкл., рис. II, 4), острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18 … 20 %. Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под местным названием «сорокозубка». Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.
Многолетние луки. Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3 … 5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, лукшнитт, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.
Лук-батун — многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы (цв. вкл., рис. II, 5). Вкусовые качества этого лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.
Многоярусный лук за короткий период дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием витамина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера (цв. вкл., рис. II, 6). Воздушные луковицы используются для размножения.
Лук-шнитт (лук-скорода) имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см (цв. вкл., рис. II, 7). Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.
Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом (цв. вкл., рис. II, 8). В листьях содержится до 50 мг% витамина С, 3 % сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.
Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почекзубков в количестве 1 … 50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев (цв. вкл., рис. II, 9). Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками.
Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783—01) подразделяют на 1-й и 2-й классы, чеснок по качеству подразделяют на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука 1-го класса 4 см, 2-го класса — 3 см; чеснока — соответственно не менее 4 и 2,5 см.
Допускается в луке 2-го класса 10 % луковиц с длиной шейки более 5 см; 5 % луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период — не более 10 %.
У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20 … 25 см, а лук-порей — стебель диаметром не менее 1,5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается до 1 % прилипшей к корням земли. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.
Болезни лука и чеснока. Чаще всего луковые овощи поражаются шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.
Упаковывание и хранение луковых овощей. Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун — в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят в течение 5 сут при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеленый и многолетний луки — в течение 3 сут при относительной влажности воздуха 90 %.