Что относится к критериям безопасности труда на пищевых предприятиях
Что относится к критериям безопасности труда на пищевых предприятиях
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 7 декабря 2020 года N 866н
1. Утвердить Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции согласно приложению.
2. Признать утратившими силу:
3. Настоящий приказ вступает в силу с 1 января 2021 года и действует до 31 декабря 2025 года.
в Министерстве юстиции
24 декабря 2020 года,
регистрационный N 61788
Приложение
к приказу Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 декабря 2020 года N 866н
Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции
I. Общие положения
3. В случае применения методов работы, материалов, технологической оснастки и оборудования, выполнения работ, требования к безопасному применению и выполнению которых не предусмотрены Правилами, следует руководствоваться требованиями соответствующих нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, и требованиями технической документации организации-изготовителя.
4. Работодатель в зависимости от специфики своей деятельности и исходя из оценки уровня профессионального риска вправе:
1) устанавливать дополнительные требования безопасности при выполнении работ, связанных с производством пищевой продукции, не противоречащие Правилам. Требования охраны труда должны содержаться в соответствующих инструкциях по охране труда, доводиться до работника в виде распоряжений, указаний, инструктажа;
2) в целях контроля за безопасным производством работ применять приборы, устройства, оборудование и (или) комплекс (систему) приборов, устройств, оборудования, обеспечивающие дистанционную видео-, аудио или иную фиксацию процессов производства работ.
движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы;
повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;
повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
повышенная температуры молока, воды и пара;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
повышенный уровень вибрации;
повышенная или пониженная влажность воздуха;
отсутствие или недостаток естественного освещения;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструмента и оборудования;
физические и нервно-психические перегрузки;
повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
повышенный уровень статического электричества;
повышенный уровень ультрафиолетовой радиации;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).
6. При организации производственных процессов, связанных с возможным воздействием на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, работодатель обязан принимать меры по их исключению или снижению до допустимых уровней воздействия, установленных требованиями соответствующих нормативных правовых актов.
7. Работодатель обязан обеспечить:
1) производство пищевой продукции в соответствии с требованиями Правил, иных нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, и технической документации организации-изготовителя;
2) обучение работников по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;
3) контроль за соблюдением работниками требований инструкций по охране труда.
8. При организации выполнения работ, связанных с воздействием на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, работодатель должен принимать меры по их исключению или снижению до уровней допустимого воздействия, установленных требованиями соответствующих нормативных правовых актов.
При невозможности исключения или снижения уровней вредных и (или) опасных производственных факторов до уровней допустимого воздействия в связи с характером и условиями производственного процесса проведение работ без обеспечения работников соответствующими средствами индивидуальной и (или) коллективной защиты запрещается.
9. Допускается возможность ведения документооборота в области охраны труда в электронном виде с использованием электронной подписи или любого другого способа, позволяющего идентифицировать личность работника, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
II. Общие требования охраны труда, предъявляемые к организации проведения работ (производственных процессов)
Выбор средств коллективной защиты производится с учетом требований безопасности для конкретных видов работ.
11. Режимы труда и отдыха работников, специальные перерывы для обогревания и отдыха устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка и иными локальными нормативными актами работодателя в соответствии с трудовым законодательством.
Работникам, работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, должны предоставляться специальные перерывы для обогревания и отдыха, которые включаются в рабочее время. Работодатель обязан обеспечить оборудование помещений для обогревания и отдыха работников.
12. Работодателем должны быть оборудованы санитарно-бытовые помещения, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи, комнаты для отдыха в рабочее время и психологической разгрузки, созданы санитарные посты с аптечками, укомплектованными набором лекарственных средств и препаратов для оказания первой помощи работникам, установлены аппараты (устройства) для обеспечения работников горячих цехов и участков газированной соленой водой.
13. Работник обязан извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о каждом несчастном случае на производстве, замеченных им нарушениях инструкций по охране труда, неисправностях оборудования, инструмента, приспособлений и средств индивидуальной и коллективной защиты.
Работать с неисправными оборудованием, инструментом и приспособлениями, а также средствами индивидуальной и коллективной защиты запрещается.
III. Требования охраны труда, предъявляемые к организации производственных процессов
14. Мероприятия по организации и безопасному осуществлению производственных процессов должны быть направлены на:
1) устранение непосредственного контакта работников с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производства, оказывающими вредное воздействие на работников;
2) замену производственных процессов и операций с вредными и (или) опасными производственными факторами процессами и операциями, при которых указанные факторы отсутствуют либо уровни их воздействия не превышают допустимых уровней, установленных требованиями соответствующих нормативных правовых актов;
3) механизацию и автоматизацию производственных процессов, применение дистанционного управления операциями и производственными процессами при наличии вредных и (или) опасных производственных факторов;
4) герметизацию оборудования;
5) своевременное удаление и обезвреживание производственных отходов, являющихся источником вредных и (или) опасных производственных факторов;
6) своевременное получение информации о возникновении опасных ситуаций на отдельных технологических операциях;
7) управление производственными процессами, обеспечивающее защиту работников и аварийное отключение оборудования;
8) рациональную организацию труда и отдыха работников.
15. В каждом хозяйствующем субъекте, осуществляющем деятельность по производству пищевой продукции, работодателем должно быть обеспечено наличие эксплуатационной документации на используемое в производственных процессах технологическое оборудование, в том числе изготовленное непосредственно в хозяйствующем субъекте, предусматривающей меры по исключению возникновения опасных ситуаций при эксплуатации технологического оборудования и обеспечению безопасности работников.
16. При использовании в производственном процессе новых исходных веществ и материалов работники должны быть обучены работе с этими веществами и материалами и обеспечены соответствующими СИЗ.
17. Производственные процессы, при которых применяются или образуются чрезвычайно опасные и высоко опасные вещества, должны осуществляться непрерывным, замкнутым циклом с применением комплексной автоматизации и максимальным исключением ручных операций.
18. При осуществлении взрывоопасных производственных процессов должны предусматриваться автоматические системы противоаварийной защиты, предупреждающие образование взрывоопасной среды и другие аварийные ситуации и обеспечивающие перевод производственных процессов в безопасное состояние или остановку производственных процессов при превышении предельно допустимых параметров, установленных технологическими регламентами.
19. Опасные зоны выполнения работ по производству пищевой продукции должны быть ограждены либо обозначены.
Конструкция технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, должна обеспечивать нахождение работников с внешней стороны оградительных устройств.
Нарядом-допуском определяются содержание, место, время и условия производства работ повышенной опасности, необходимые меры безопасности, состав бригады и работники, ответственные за организацию и безопасное производство работ.
Рекомендуемый образец наряда-допуска предусмотрен приложением к Правилам.
21. Порядок производства работ повышенной опасности, оформления наряда-допуска и обязанности работников, ответственных за организацию и безопасное производство работ, устанавливаются локальным нормативным актом работодателя.
22. Наряд-допуск выдается на срок, необходимый для выполнения заданного объема работ. В случае возникновения в процессе производства работ вредных и (или) опасных производственных факторов, не предусмотренных нарядом-допуском, работы должны быть прекращены, наряд-допуск аннулирован. Работы должны возобновляться после выдачи нового наряда-допуска.
Классификация опасных и вредных производственных факторов
редный производственный фактор – это фактор трудового процесса или среды, воздействие которого на при определенных условиях на работника может вызвать профессиональное заболевание, снижение работоспособности. Опасный производственный фактор – фактор способный стать причиной острого заболевания, резкого ухудшения здоровья или летального исхода.
Опасные и вредные производственные факторы, согласно ГОСТ 12.0.003, делятся по категориям:
Схема 1. Классификация вредных и опасных факторов
Один и тот же опасный или вредный фактор по своей сути может относиться одновременно к различным классам. Выбор методов и средств обеспечения безопасности должен осуществляться на основе выявления этих факторов, присущих тому или иному производственному оборудованию или технологическому процессу.
Опасные производственные факторы – механические, электрические, падение с высоты, падение предметов, термические ожоги, химические ожоги, воздействие повышенных или пониженных температур, ДТП, падение, обрушение обвалы предметов и деталей, воздействие вредных веществ, и т. д.
Физические факторы:
Химические факторы – кислоты, едкие щелочи, дезинфицирующие, моющие средства.
Психофизиологические факторы — физические нервно-психические перегрузки, перенапряжение анализаторов, монотонность труда.
Биологические факторы – воздействие окружающей среды, возможность столкновения с факторами, отравляющими воздух, что приводит к временной или продолжительной утрате работоспособности.
У вас остались вопросы? Получите бесплатный анализ вредных факторов на вашем предприятии. Задать вопрос
Критерии оценки условий труда
В соответствии с Федеральным законом 426-ФЗ условия труда подразделяются на 4 класса:
1-й класс – оптимальные условия труда;
2-й класс – допустимые условия труда, которые могут вызывать функциональные отклонения, но после регламентированного отдыха организм человека приходит в нормальное состояние (оптимальный и допустимый классы соответствуют нормальным условиям труда);
3-й класс – вредные условия труда, характеризующиеся наличием вредных производственных факторов, превышающих гигиенические нормы. Они оказывают неблагоприятное воздействие на работающего и могут негативно влиять на его потомство. Вредные условия труда по степени превышения гигиенических норм и выраженности изменений в организме работающих, в свою очередь, подразделяются на четыре степени вредности и опасности (3.1, 3.2, 3.3, 3.4).
4-й класс – опасные (экстремальные) условия труда, при которых в течение рабочей смены, небольшого промежутка времени создается угроза для жизни, высокий риск возникновения тяжелых и острых профессиональных поражений. Работа в экстремальных условиях труда не допускается за исключением ликвидации аварийных ситуаций, проведения ремонтных работ.
Условия труда. В соответствии с «426-ФЗ» рабочие места оцениваются по трем основным критериям: гигиеническая оценка существующих условий и характера труда, оценка травмобезопасности рабочих мест, а также оценка обеспеченности работников средствами индивидуальной (коллективной) защиты, проведенного обучения и др.
К какому классу будут отнесены рабочие места в вашей компании? Задайте вопрос в форму ниже. Вам ответит опытный эксперт. Получить консультацию
Охрана труда в пищевой промышленности
На данный момент пищевая промышленность – это крупнейшая отрасль, которая занимается производством готовых пищевых продуктов или полуфабрикатов, а также безалкогольных или алкогольных напитков. В этой отрасли существует огромное количество крупных организаций, а в каждой организации работает огромное количество человек. Важно помнить, что на любой работе человеку должна быть гарантирована безопасность, а все трудовые нормы должны совпадать с установленными в законе правилами. Что же касается охраны труда в пищевой промышленности?
Что такое охрана труда на законодательном уровне?
Основное количество моментов, связанных с организацией работы по охране труда установлено в Конституции РФ, в статье 37, где сказано, что труд в России является свободным. Каждый человек имеет полное право свободно распоряжаться своими способностями к труду, выбирать род деятельности и профессию, к которой он хочет принадлежать. Этот факт без сомнений надо учитывать.
К охране труда можно отнести тот пункт статьи, где говорится, что принудительный труд запрещен. Это может означать только то, что работодатель не имеет права заставлять сотрудника выполнять какие-либо рабочие процессы против его воли, если нет заранее составленного договора.
Важным является и тот пункт, где можно узнать о праве каждого гражданина РФ на труд в безопасных, соответствующих правилам гигиены условиях.
Каждый имеет право на вознаграждение за свой труд. Здесь не может быть какой-то дискриминации или исключений. Если человек выполнил работу – он должен получить оплату за проделанные действия. В законе также установлен минимальный размер оплаты труда, ниже которого заработная плата быть просто не может. Также каждый имеет право на защиту от безработицы.
Не стоит забывать и о праве на отдых, так как отдых от рабочей деятельности обязательно входит в перечень норм об охране труда. Также ТК РФ регламентирует, что всем, кто заключает трудовой договор, гарантируется установленные федеральным законом нормы о продолжительности рабочего дня, выходные и праздники, а также оплачиваемый отпуск.
Основные нормативно правовые акты в области охраны труда:
Санитарные нормы и нормы безопасности в особенности касаются пищевой промышленности.
Основные требования охраны труда в пищевой промышленности
В пищевой промышленности, как и во многих других отраслях существуют особые, индивидуальные требования, которые необходимо выполнять, чтобы обеспечить безопасность каждому сотруднику предприятия и соблюдать общие гигиенические нормативы. Необходимо рассмотреть данные требования:
Охрана труда в общественном питании
К предприятиям в области общественного питания (общепита) помимо производственных организаций также относят и организации, которые предоставляют потребителю готовые блюда для потребления как в данный момент, так и через какие-то время, если говорить проще, то к общепиту также относят и кафе, рестораны, рестораны быстрого питания, закусочные, некоторые бары. И здесь также должны соблюдаться определенные нормы охраны труда.
Здесь сохраняются абсолютно те же нормы и правила, о которых речь шла выше. У всех сотрудников должен быть нормированный рабочий день, а условия, в которых они работают, должны соответствовать нормам СанПиНа и ГН. Другие нормативно правовые акты также относятся к охране труда в общественном питании.
Пожарная безопасность в пищевой промышленности
К безопасности от пожаров и любого рода возгораний необходимо относиться с особой бдительностью. Сила огня не подвластна человеку, а это означает, что в опасности находятся как сотрудники производственного предприятия, так и само предприятие. Важно отметить, что абсолютно каждое помещение цеха, кладовые, кабинеты и др. должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для быстрого и эффективного предотвращения возгорания.
Также стоит подумать о количестве выходов из здания. Важно, чтобы план покидания предприятия был продуман с каждого этажа и из каждого помещения. Ничто не должно препятствовать данному процессу. Сотрудники должны иметь возможность быстро покинуть помещение, если предотвратить возгорание уже не удается. Также стоит отметить соответствие основным требованиям, которые включает в себя система безопасности предприятия общественного питания:
Охрана труда в общепите: перечень документов и журналов
Для соблюдения всех норм по охране труда и предоставления полной отчетности о всех процессах и изменениях, происходящих на предприятии, необходимо завести следующие документы:
Заключение
В завершении можно сказать, что деятельность государства целиком и полностью направлена на поддержку работающих граждан. В законе учтены и прописаны подробнейшим образом все самые важные аспекты трудовой деятельности человека, начиная от условий работы и заканчивая отдыхом. В пищевой промышленности важно обращать внимание на ряд нюансов, соответствие которым обязательно приведет к безопасному процессу функционирования предприятия с соблюдением всех санитарных норм. Также не стоит забывать об основном перечне документации, которым должны владеть любые предприятия, относящиеся к отрасли пищевой промышленности.
Нарушение каких-либо установленных правил, нормативов или требований может повлечь за собой определенное количество негативных последствий. Именно поэтому важно обращать внимание на все вышеперечисленные нюансы. Охрана труда и безопасность на производстве зависит не только от государства, но и от самого работающего гражданина.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Пищевая безопасность в общественном питании
Пищевая безопасность в общественном питании
Иногда питание – это не только жизненная потребность, удовольствие, творчество или бизнес. Питание – это еще и определенные риски для здоровья человека. Болезнетворные микроорганизмы настолько легко распространяются через продукты питания, что каждому работнику ресторана, кафе или закусочной необходимо знать «санитарные контрольные точки» своего производства и уметь их контролировать, чтобы не навредить своим гостям.
Основная доля очагов групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями связана с нарушением технологического процесса приготовления пищи и несоблюдением обязательных требований в области обеспечения пищевой безопасности.
Целью политики по пищевой безопасности, проводимой на предприятиях общественного питания, является снижение рисков причинения вреда жизни и здоровью населения при оказании услуг путем соблюдения обязательных требований в области обеспечения безопасности при приготовлении пищевой продукции, в том числе относящихся к:
здоровью и гигиене работников общественного питания;
порядку транспортировки, приема и хранения продовольственного сырья и готовой продукции;
поточности технологических процессов, сбору и хранению отходов;
проведению уборки, борьбе с вредителями;
организации работы в соответствии с современными требованиями и применению методологии системы менеджмента безопасности пищевой продукции (читайте далее – Что такое ХАССП?).
Существует ряд практик, которые условно можно разделить на несколько групп, выполнение которых способствует предотвращению рисков здоровью гостей предприятий общественного питания.
Работник, контактирующий с пищевыми продуктами, может быть источником инфекции или передавать инфекционные агенты, что представляет опасность, как для качества готовой продукции, так и для здоровья гостей. Если Вы работаете с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (приготовление, раздача готовых блюд, погрузка, транспортировка, прием продуктов питания), то необходимо:
Ему также необходимо использовать специальную рабочую одежду и тщательно следить за гигиеной рук, чтобы не допустить загрязнения пищевой продукции. Руки моют всегда:
Перед тем, как начать готовить, сервировать, порционировать блюда.
После контакта с такими предметами, как телефоны, выключатели, дверные ручки, кассовые аппараты и деньги.
После уборки, сбора и выноса мусора, отходов.
После чихания и кашля.
Кухня и производственные цеха создают благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов. Для пищевой безопасности необходимо тщательно следить за чистотой на кухне, на складе, в уборных и в обеденном зале.
Особое внимание следует уделять сбору и хранению отходов, так как небрежное их хранение создает условия для засилья вредителей – насекомых и грызунов, наличие которых на предприятии общественного питания недопустимо!
Такое же внимание стоит уделять процессам приготовления блюд. Умелый повар способен даже из самых простых продуктов создать кулинарный шедевр. Главное, чтобы «вкладывая душу» в процесс приготовления, он не «вложил» дополнительные риски для здоровья гостей.
К сожалению, продукты питания имеют одно нехорошее свойство – со временем они портятся и становятся небезопасными для здоровья. Для того чтобы питание было безопасным, необходимо правильно перевозить, принимать и хранить сырье и пищевые продукты.
Если были выявлены грубые нарушения санитарных норм, обнаружена угроза здоровью работников или гостей, при невозможности устранить этот риск, следует немедленно прекратить работу на отдельных участках технологического процесса, прекратить использование загрязненного сырья и полуфабрикатов, раздачу блюд, и предпринять меры по устранению опасного фактора! Более подробную информацию о санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля, которые должны контролироваться в организации общественного питания, можно получить на официальном сайте Роспотребнадзора или в разделе нашего сайта «Предпринимателям».
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Особенности ХАССП на предприятиях мясной промышленности
Особенности ХАССП на предприятиях мясной промышленности
Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП).
HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.
Внедрение ХАССП в разных отраслях пищевой промышленности имеет свои особенности. В этой статье рассмотрены особенности внедрения ХАССП на предприятиях мясной промышленности.
Внедрение на предприятии принципов HACCP предполагает выполнение следующих шагов, приведенных на рис. 1.
Итак, рассмотрим особенности внедрения предварительных шагов и семи принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности.
1. Создание группы ХАССП
С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП. В такую группу может входить 2 человека, а может 20. Также к работе по разработке и внедрению могут привлекаться сторонние специалисты.
Для внедрения ХАССП на предприятиях мясной промышленности члены группы ХАССП должны иметь знания и опыт в области ветеринарии, технологии производства мясной продукции, химии, микробиологии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов. Также специалисты, осуществляющие внедрение ХАССП на предприятиях мясной промышленности, должны быть знакомы с нормативными и техническими документами на мясную продукцию.
2. Описание продукта
Затем на предприятии необходимо разработать полное описание продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), видах обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения.
Для каждого вида мясной продукции должны быть определены:
наименование нормативных и технических документов, в соответствии с которыми продукция произведена;
состав мясной продукции, наименование, обозначение пищевых ингредиентов и упаковки; в случае наличия в продукте аллергенов информация о них указывается дополнительно;
требования к безопасности, которые указаны в нормативной документации;
признаки идентификации выпускаемой мясной продукции;
условия хранения и сроки годности.
При составлении спецификаций на продукцию допускается объединять мясную продукцию в однородные группы: вареные колбасные изделия, полукопченые и варено-копченые колбасы, консервы мясные, консервы мясорастительные, консервы растительно-мясные, полуфабрикаты кусковые и т.п.
3. Описание предполагаемого использования продукта
На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.
Для каждого вида мясной продукции должно быть определено:
целевое применение мясной продукции (общее, для детского питания, специализированное и др.);
использование мясной продукции не по назначению;
применение и ограничения в применении мясной продукции для отдельных групп потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.д.);
возможность возникновения опасности в случае применения не по назначению.
4. Построение технологической схемы
Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса – от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю. Обычно схему последовательности операций оформляют в виде блок-схемы.
На схемах последовательности этапов технологического процесса должны быть приведены следующие сведения:
последовательность выполнения этапов технологического процесса;
контролируемые параметры технологического процесса;
петли возврата, доработки мясной продукции.
Если процесс включает в себя подпроцессы (например, подготовку оболочки, эмульсии, составление смеси специй и др.), то они также должны быть отражены в схеме последовательности этапов технологического процесса.
5. Подтверждение соответствия схемы на месте
Необходимо подтвердить точность технологической схемы на всех этапах. При необходимости следует внести поправки в схему. Подтверждение соответствия схеме последовательности технологических этапов должно производиться лицами, которые обладают знаниями данной технологической операции.
После реализации предварительных шагов компания может приступать к разработке и внедрению 7 принципов ХАССП.
1. Анализ опасных факторов
На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей. Группа внедрения сама выбирает диаграмму для анализа опасностей. Пример диаграммы оценки рисков представлен на рис. 2.
Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий, каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.
Примеры типовых опасных факторов, характерных для мясной промышленности:
Микробиологическое обсеменение при разрезе стенки желудочно-кишечного тракта на этапе нутровки (извлечение кишечника, желудка, мочевого пузыря, селезенки).
Загрязнение химическими компонентами пищевой краски (краситель, эфир и т.д.) на этапе клеймение.
Превышение содержания КМАФАнМ при нарушении температурных режимов на этапе охлаждения до t в толще мышцы от 0 до +4°С.
Загрязнение посторонними предметами от персонала на этапе отгрузки.
Попадание посторонних предметов на этапе вакцинации при выращивании животных (иглы).
Микробиологическое обсеменение (стафилококк) в результате внутренних абсцессов/
Примеры типовых опасных факторов, характерных для птицеперерабатывающей промышленности:
Развитие микробиологии в результате нарушения температурных и влажностных режимов на этапе хранения охлажденного сырья (полуфабрикатов).
Попадание личных вещей сотрудников (пуговицы, серьги, украшения и тд.) на этапе хранения охлажденного сырья (полуфабрикатов).
Порча сырья из-за несоблюдения условий дефростации на этапе дефростации сырья.
После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).
Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией CodexAlimentarius (версия 1997 г.), представленное на рис. 3.
Примерами критических контрольных точек на предприятиях мясной промышленности являются контроль целостности кишечника при нутровке, температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, герметичность консервной банки (качество закатки шва), контроль температуры в толще мышцы туши/полутуши и другие.
ККТ являются индивидуальными для каждого предприятия и могут быть выявлены только после проведения анализа опасностей.
3. Установление критических пределов
После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ.
Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.
4. Создание системы мониторинга
Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ.
Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы было можно было выявить утрату контроля в ККТ. Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH). Данные мониторинга должны отслеживаться специально назначенным обученным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий, когда это становится необходимым. Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными, вплоть до летального исхода покупателя, употребившего данный продукт.
5. Установление корректирующих действий
Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ.
Корректирующее действие — любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.
Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.
6. Установление процедур проверки.
Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП. Проверка должна проводится независимым лицом, не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Проверку от имени предприятия могут проводить сторонние эксперты в случае, если мероприятия по проверке выполнить силами сотрудников невозможно.
Примеры мероприятий по проверке:
анализ системы и плана ХАСПП;
анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
подтверждение того, что ККТ находится под контролем.
7. Установление процедур регистрации данных.
Создание процедур регистрации данных — важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.
Примерами документации являются:
идентификация и анализ опасных факторов;
определение критических пределов.
Примерами осуществления учета являются:
учет мероприятий по мониторингу ККТ;
учет отклонений и выполнения корректирующих действий;
учет изменений, которые внесены в план ХАССП.