Что относится к копченостям
Товароведение и экспертиза мясокопченостей
Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.
Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:
окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.
Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).
Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).
Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).
Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).
Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).
Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаше смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.
Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.
Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).
С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:
из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;
из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».
Пищевая ценность мясных копченостей обусловлена наличием белков, жиров, золы и воды. В зависимости от вида изделия процентное содержание пищевых ценностей различно (табл.).
Копчёности
Копчёности, мясокопчёности, — мясные продукты, подвергнутые при производстве копчению, т.е. обработке дымом.
В зависимости от вида сырья различают копчёности: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копчёный); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.
Своеобразные вкус и аромат копчёностей возникают в результате поглощения ими путём адсорбции или растворения составных частей дыма. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, включающую до 70 различных химических веществ, из которых при копчении особенно важны альдегиды, кетоны, органические кислоты, обладающие сильным запахом и острым вкусом. Примерный состав дыма от сжигания смеси буковых стружек и опилок (в % к сухой древесине): смола 12,2, формальдегид 0,8, прочие альдегиды 0,3, кетоны 0,9, муравьиная кислота 1, уксусная кислота. 4,9, вода и спирты 60, прочие вещества 19,9. При копчении белки мяса под воздействием дыма дубятся, что делает продукт стойким при хранении. Жиры в процессе копчения хорошо растворяют фенолы, обладающие высоким антиокислительным действием, благодаря чему копчёности приобретают высокую устойчивость в отношении окислительной порчи.
Копчёности
Решающее значение для качества копчёностей имеет выбор сырья. Поэтому в СССР качество сырья строго регламентировалось технологическими инструкциями. Лучшим сырьем для копчёностей является мясо молодых животных с нежной мышечной тканью, определённого откорма, например беконного и мясного для свиных копчёностей, при которых отложения жира небольшие. Не пригодны для выработки копчёностей туши старых, некастрированных и истощенных животных, а также туши, хранящиеся длительный срок (возможно, прогоркание жира), и туши с признаками несвежести или вторичной заморозки.
При выработке копчёностей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу.
При сухом посоле мясопродукты натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают определенное время. Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится рассол шприцеванием. Таким образом, в чистом виде сухой посол практически не применяется.
При мокром посоле в мясопродукты шприцеванием вводят рассол из сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки, заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания.
При смешанном посоле мясопродукты сначала шприцуют, вводя рассол из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток. Заканчивают процесс укладкой в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков слегка пересыпают солью. Длительность посола и рецептура посолочных смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества.
После посола мясное сырье отмачивают, моют, удаляя поверхностный слой соли, слизь и загрязнения. Перед копчением сырье подсушивают. При копчении сырье с сухой поверхностью окрашивается в более светлые и ровные тона, на влажной поверхности составные части дыма растворяются, в результате чего готовый продукт может иметь неприятную темную (грязную) окраску.
Копчение производится в коптильных аппаратах: стационарных, в которых продукт во время копчения неподвижен, или конвейерных (автокоптилки), где продукт во время копчения перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей применяют различные режимы копчения с соответственным изменением густоты дыма, температуры и влажности воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма тем сильнее, чем гуще дым. Бактерицидное действие дыма, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры дыма.
Варёно-копчёные окорока и рулеты
В зависимости от температуры коптильной камеры различают копчение горячее (от 30 до 50°, а иногда и выше) и холодное (18—22°). При горячем копчении консистенция мяса делается более нежной, в то время как при холодном копчении она остается плотной.
По стойкости при хранении все копчёности подразделяются на сухие и копчёно-вареные.
Сухие копчёности: окорока советские и сибирские, бекон, грудинка и др. Они в основном сухого посола. Эти копчёности после холодного копчения сушат в сушилках при 12—15° с относительной влажностью воздуха 75% до содержания влаги в мясной ткани не более 45%. Сухие копчёности хранятся длительный срок — до года и более — и могут быть использованы для дальних перевозок. К этой же группе относятся копчёности мокрого посола, например, окорока тамбовские, московские и воронежские, грудинка и т.д., которые после копчения подвергаются также сушке при температуре 12—15° и относительной влажности воздуха 7,5%. Срок хранения до 3 месяцев.
Копчёно-вареные копчёности: окорока тамбовские, московские, кабаньи, воронежские и др. Такие продукты коптят при 30—50°, затем подвергают варке или запеканию. Срок хранения таких изделий до 10 суток.
Основные специфические дефекты копчёностей.
Рапистость — выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.
Плесень — белый или зеленоватый налёт на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса. Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.
Непрокопченные места — дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.
Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».
Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне тёмная окраска поверхности.
В процессе копчения мясные продукты теряют 15—20% витамина В1, потери витаминов В2 и РР незначительны.
Упаковывали копчёности в деревянные и фанерные ящики или в другую тару, обеспечивающую сохранение качества продуктов при транспортировании. Ёмкость тары не более 50 кг. В каждую единицу тары упаковывали продукты только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или бочку мясных копчёностей разных видов или сортов могла производиться только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркировали несмывающейся, непахнущей краской или наклеиванием этикетки с указанием предприятия, наименования продукта, веса нетто и тары, порядкового номера, места в партии, номера ГОСТ. При отгрузке копчёностей каждая партия сопровождалась сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывались: наименование отправителя, наименование получа¬теля, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки.
Отбор продуктов и лабораторные исследования копчёностей велись по ОСТ НКММП 36 и 37.
Мясные копчености
Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.
При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.
Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.
Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.
К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.
Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.
Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.
Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.
Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.
Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.).
Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.
Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.
Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».
Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.
Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.
Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.
Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.
У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.
Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.
Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.
Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:
— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;
Копченые мясные деликатесы
Грудинки, окорока, корейки, балыки, колбасы, буженина, еще десятки наименований ― это все продукты из группы мясных деликатесов. Их любят за неповторимый вкус и полезные свойства, конечно же, это при условии, если продукт правильно приготовлен и хранится в надлежащих условиях.
Мясные копчености ― нарезки туш разных животных, чаще всего это свинина, говядина, баранина, курица, которые сначала засаливаются, а затем подвергаются термической обработке. Вкусовые качества во многом зависят от вида посола, он бывает мокрым, сухим и смешанным. После посола мясо вымачивается, из него удаляется лишняя соль, оно проходит процесс термической обработки, потом охлаждается и всё, продукт готов к употреблению.
Полезные свойства
Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:
Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.
Разновидности мясокопченостей
Копченные мясные изделия отличаются по виду используемого мяса и способу его приготовления. Наиболее популярные мясные туши ― свинина, говядина, курица, баранина. Оно отделяется от кости, потом из отрезков удаляются малопригодные к употреблению части и затем мясо режется на куски.
По технологии производства
По технологии копчения или способу термической обработки различают изделия:
По типу готового продукта
По типу готового изделия различают такие виды мясных копченостей:
Хранение копченостей
Копченые деликатесы из мяса важно не только приготовить, но и обеспечить им правильное хранение. Во-первых, такие мясные изделия не предназначены для длительного хранения в холодильнике, оптимальный срок ― 3―5 дней, в противном случае продукт не испортится, но ухудшит свои вкусовые качества, потеряет привлекательность.
Но если вы купили слишком много мясокопченостей, то заверните их в полиэтилен и отправьте в морозилку, где они могут храниться максимально долго, правда, теряя во вкусе.
При обычной температуре и тем более в жару мясо быстро задохнется в пластиковом контейнере, фольге и в полиэтилене. Оптимальная температура хранения ― от 0 до 8⁰C.
Правила выбора копченых деликатесов из мяса
При выборе обращайте внимание на упаковку, там должна быть указана вся нужная информация ― дата изготовления, срок годности, количество консервантов: не приобретайте изделия с большим числом вредных добавок.
Смотрите на поверхность продукта, она должна быть сухой и чистой. Сало в мясе должно быть белым и розовым, желтый цвет говорит о несвежести продукта.
Мясные деликатесы давно стали неизменным спутником нашего обеденного стола, но чтобы действительно насладиться их вкусом, приобретайте продукцию у проверенных производителей. Для оптовых поставок обращайтесь в ТД «Milk-West», где представлен широкий ассортимент копченостей из мяса, произведенных строго по технологии, с соблюдением срока годности и условий хранения.
Самые вкуснейшие копченые деликатесы
Методом копчения получают много деликатесов из мяса, рыбы, дичи. Стоят копченые деликатесы недешево, так как готовятся из отборных продуктов. Узнаем о самых вкусных и популярных копченостях, и можно ли их приготовить самостоятельно.
Мясные копченые деликатесы
Существует множество мясных копченостей, вкус которых во многом зависит от части туши, маринада, приправ и метода копчения.
Грудинка
Копченая грудинка – готовый к употреблению продукт, приготовляемый из мяса на свиных ребрах.
Закоптить грудинку можно самостоятельно. Причем существует несколько способов копчения:
Копченая грудинка особенно популярна в странах Европы. Блюда на основе этого деликатеса есть в немецкой, польской, голландской, белорусской и других кухнях. Вкус и качество копченой грудинки зависит от правильности приготовления и используемой древесины.
Самым вкусным получается мясо, закопченное на ветках сливы, вишни и других фруктовых деревьев.
Копченую грудинку используют для приготовления:
Продукт лучше всего сочетается с картофелем, овощами, грибами, сыром, орехами.
Калорийность 100 г свиной копченой грудинки – 514 кКал.
Стоимость 1 кг грудинки – 250-450 рублей.
Окорок
Свиной окорок – деликатес и традиционное русское блюдо. Готовят его из свиной ноги, самой нежной и самой жирной части туши.
Коптят окорок по-разному. Главное условие – свежее, не замороженное мясо. Для приготовления можно использовать любой метод копчения, холодный или горячий. Копченый окорок также можно приготовить, предварительно отварив мясо – получается варено-копченый деликатес.
Чтобы копченый окорок дольше хранился, его перед копчением маринуют или засаливают. Коптят окорок несколько часов при невысокой температуре – 40-45 градусов.
Окорок подают как самостоятельную закуску, кладут в салаты, делают бутерброды. При приготовлении супов и вторых блюд, окорок добавляют в конце процесса, чтобы он не стал жестким и сухим.
Подают окорок, чаще всего, нарезанным на тонкие ломтики. Он хорошо сочетается с:
Калорийность 100 г свиного копченого окорока – 510 кКал.
Стоимость 1 кг копченого окорока – 250-450 рублей.
Корейка
Корейкой называют часть туши, взятую из спинной или шейной части свиньи. Коптят корейку горячим или холодным копчением. Готовый деликатес подают в качестве отдельной закуски или в составе блюд. Во многих европейских кухнях корейка служит ключевым ингредиентом в первых и вторых блюдах.
Готовый продукт подают с:
Калорийность 100 г копченой корейки – 453 кКал.
Стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.
Балык
Ранее балыком называли ценную вяленную рыбу. Сегодня под названием «балык» готовят и реализуют мясной деликатес, отличающийся нежной консистенцией и приятным ароматом.
Готовят балык из разного мяса – свинины, говядины, курятины. Лучший балык, самый сочный и вкусный, получается из свинины с небольшой прослойкой жира.
Лучшая часть туши для приготовления балыка:
Мясной балык или полендвица – традиционное блюдо польской и белорусской кухни.
Готовят балык по-разному:
Калорийность 100 г свиного балыка – 286 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченого балыка – 650-1000 рублей.
Колбаса
Копченые колбасы – самый доступный и популярный деликатес. Готовят их из множества ингредиентов – соленой говядины, свинины, свиной грудинки, шпика, соли, сахара, специй, мадеры или коньяка, мускатного ореха.
Особенности копченых колбас:
Первые упоминания о копченой колбасе относятся к Древнему Китаю и Вавилону. Ее также готовили древние греки и римляне, а в славянских рукописях, колбаса упоминается на бересте 12-го века.
Высшие сорта копченой колбасы – Сервелат, Московская, Особенная, Столичная, Невская и другие.
Процесс производства копченых колбас длителен и предполагает несколько этапов. Поэтому домашнее их изготовление непопулярно.
Калорийность 100 г копченой колбасы – 430 кКал.
Средняя стоимость 1 кг натуральной, качественной копченой колбасы – 700-1200 рублей.
Буженина
Буженина – традиционное русское блюдо, которое представляет собой большой кусок мяса, запеченный целиком. Готовят буженину из разных частей мяса – лопатки, корейки, окорока. Кусок берут без кости. Желательно, чтобы отруб имел тонкий слой сала.
Классическую буженину готовят из молодого свиного мяса, но при желании ее можно сделать из чего угодно – от курятины до медвежатины.
Перед готовкой мясо обязательно перевязывают шпагатом, чтобы оно не потеряло форму.
Существует огромное количество рецептов приготовления буженины. Предлагаются разные специи и маринады, но технология во всех рецептах одинаковая.
Как готовят буженину:
Подавать буженину можно с чем угодно, она прекрасно сочетается с самыми разными блюдами и продуктами.
Калорийность 100 г буженины – 116 кКал.
Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1000 рублей.
Бекон
Бекон – свиное мясо, взятое с боковой части. Коптят бекон, предварительно вымочив в рассоле или натерев солью и специями. Вкус этого деликатеса насыщенно-мясной, солоноватый, с дымным оттенком. Для приготовления бекона обычно берут окорок или лопатку.
Считается, что бекон – кельтское блюдо. В древней Германии его готовили без копчения. Просаливали, а затем высушивали в подвешенном состоянии.
Готовый копченый бекон перед употреблением рекомендуется немного отварить, чтобы убрать лишнюю соленость.
Бекон хорошо сочетается с:
Калорийность 100 г бекона – 550 кКал.
Средняя стоимость 1 кг бекона – 300-600 рублей.
Ветчина
Копченая ветчина – это спрессованные куски мяса, просоленные и бескостные. Один из способов обработки готовой ветчины – копчение. Традиционно ветчину готовят из свинины, но сегодня ее часто делают из филе индейки и курицы.
Ветчина – древнее блюдо, первые упоминания о спрессованном мясе имеются в китайских записях 10-13 века.
Особенности приготовления ветчины:
Копченая ветчина подается:
Калорийность 100 г ветчины – 220 кКал.
Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1000 рублей.
Пастрома
Пастрома – оригинальный способ приготовления говядины. Наряду с говядиной, сегодня для этого деликатеса используют свинину и птицу. Делают пастрому из маринованного мяса, подвергнутого термообработке.
Родом пастрома из еврейской кухни. Впервые ее стали готовить в Молдавии и Румынии. А сегодня это традиционное блюдо в еврейских ресторанах Нью-Йорка.
Предположительно, слово «пастрома» произошло от «бастурмы». Но в отличие от известного деликатеса, пастрома маринуется, а не солится. И получается она более мягкая, так как не подвергается высушиванию.
Особенности приготовления пастромы:
Калорийность 100 г пастромы – 215 кКал.
Средняя стоимость 1 кг пастромы – 700-2400 рублей.
Копченые ребрышки
Свиные копченые ребрышки – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и отличное дополнение к овощам. Пройдя процесс копчения, ребрышки приобретают нежный вкус и сохраняют сочность.
Свиные ребра – грудная часть свинины, состоящая из костей, мяса и сала. После копчения ребра приобретают золотистый цвет и могут храниться долгое время.
Копченые ребрышки используют для приготовления:
Для копчения выбирают ребра, имеющие форму пластин. Оптимальный вес – 500-700 г. Примерное соотношение костей и мякоти – 1:1.
Копченые ребрышки проще купить, чем приготовить. Но, при желании, можно сделать это блюдо самостоятельно.
Калорийность 100 г свиных ребрышек – 514 кКал.
Средняя стоимость 1 кг свиных ребрышек – 350-600 рублей.
Шпик копченый делают из сала, взятого с определенных частей свиной туши. Продукт хорош как самостоятельная закуска, но может служить и дополнением разных блюд.
Различают несколько видов шпика:
Особенности приготовления шпика:
Отличная закуска – шпик по-венгерски. Особенность этого рецепта – обилие паприки, в которой вываливают сало.
Калорийность 100 г шпика – 840 кКал.
Средняя стоимость 1 кг шпика – 200-400 рублей.
Копченые рыбные деликатесы
Метод копчения – один из самых популярных при приготовлении рыбы. В копченом виде рыбные деликатесы не только вкусны, но долго хранятся.
Сельдь
Сельдь считается недорогой и экологически чистой рыбой. Коптят сельдь методом горячего и холодного копчения.
Особенности копчения сельди:
Калорийность 100 г сельди копченой – 246 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченой сельди– 250 рублей.
Угорь
Копченый угорь – отличная закуска и популярный ингредиент для приготовления роллов. Продукт отличается жирностью, калорийностью и нежным вкусом.
Перед приготовлением угрей режут вдоль хребтов. Снимают кожу, потрошат и удаляют голову. Посолив, поперчив и обваляв в специях, выдерживают 2 дня. Затем обвязывают бумагой и коптят холодным способом 4-5 дней.
Калорийность 100 г копченого угря – 326 кКал.
Средняя стоимость 1 кг угря копченого – 200-300 рублей.
Скумбрия
Скумбрия – популярная рыба, из которой получается вкусный и полезный деликатес. Эту копченую рыбу ценят гурманы и рекомендуют к употреблению диетологи.
Коптят скумбрию любым методом – холодным или горячим. Тушки соответственно обдают холодным дымом или горячим жаром. Рыба горячего копчения лучше хранится, а скумбрия холодного копчения отличается особым сытным вкусом и ароматом.
Калорийность 100 г скумбрии копченой – 221 кКал.
Средняя стоимость 1 кг скумбрии копченой – 250-350 рублей.
Лосось
Этот вкуснейший деликатес незаменим в суши, роллах и различных салатах. Копченая лососина имеет приятный розово-оранжевый цвет и прекрасные вкусовые качества.
Деликатес рекомендуется людям, контролирующим свой вес. Норма потребления – 100 г в день. Продукт обладает противораковым и омолаживающим эффектом.
Копчение лосося требует терпения:
Калорийность 100 г лосося копченого – 162 кКал.
Средняя стоимость 1 кг шпика лосося копченого – 1200-1500 рублей.
Горбуша
Горбуша, закопченная холодным или горячим методом – превосходный деликатес. У нее приятный вкус, нежная текстура и привлекательный красно-оранжевый цвет.
Копчение занимает много времени, поэтому проще купить готовый деликатес.
Особенности копчения горбуши:
Вкус горбуши зависит от породы дерева, из которого сделаны опилки. Лучший вариант – ольха и фруктовые деревья.
Быстрее коптится рыба горячим методом, холодное копчение длится в разы дольше.
Калорийность 100 г копченой горбуши – 161 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченой горбуши – 500-700 рублей.
Морепродукты
Коптить можно любые морепродукты – осьминогов, креветок, мидии и другие. Каждый морепродукт обладает особым вкусом и питательной ценностью. Их приготовление отличается некоторыми нюансами.
Особенности копчения морепродуктов:
Калорийность 100 г морепродуктов – 90 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченых морепродуктов – 500-1000 рублей.
Балык из рыбы
Рыбный балык можно готовить из разных сортов рыбы. Особенно популярен балык из толстолобика, жереха, сома, сазана, осетрины, лососевых рыб.
Балык делают из рыбного филе, вырезанного из верхней части спины. Продукт сначала солят, вялят, а затем коптят методом холодного копчения.
Калорийность 100 г рыбного балыка – 194 кКал.
Средняя стоимость 1 кг рыбного балыка – 500-1200 рублей (зависит от сорта рыбы).
Другие копченые деликатесы
Копчение принято связывать с мясом и рыбой, но этот метод тепловой обработки применим и для других продуктов. Особенно вкусными получаются сыры и копченые овощи.
Сыр вкусен сам по себе, а если его закоптить, он, пропитавшись дымком, приобретает особый вкус и аромат.
Особенности копчения сыра:
Виды копченого сыра:
Калорийность 100 г копченого сыра – 380 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченого сыра – 450-800 рублей.
Овощи
Копченые овощи особенно любят вегетарианцы, но и поклонники мяса от них не отказываются. Обычно овощи коптят «за компанию» с мясом. Готовят их, разложив на решетке. При желании овощи можно завернуть в фольгу.
Овощи на решетке готовят целиком, не очищая шкурку. Овощи используют сразу, или готовят на их основе закуски, гарниры, соусы.
В фольге овощи готовят, предварительно обваляв в специях. Овощи, запеченные в фольге – это готовое к употреблению блюдо.
Для копчения подходят практически все виды овощей, но особенно вкусными получаются:
Копченые овощи низкокалорийный продукт. Пищевая ценность зависит от конкретного вида овощей. Такой продукт употребляют в свежем виде, поэтому его обычно готовят дома или в ресторанах.
Особые сырокопченые деликатесы
Среди гурманов особым спросом пользуются копчености, приготовленные из редких видов мяса. К таковым относятся преимущественно дикие животные.
Особые деликатесы, приготовленные методом холодного копчения:
Путем холодного и горячего копчения готовят огромное количество деликатесов из мяса, рыбы, дичи и других продуктов. Метод обработки дымом, изобретенный тысячи лет назад, продолжает быть актуальным – с его помощью создаются деликатесы с уникальными вкусами.