Что относится к консервам овощным натуральным
Овощные консервы
Консервированные овощи
Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.
Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.
Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы
Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды
Калорийность консервированных овощей
Калорийность консервированных овощей 69 кКал.
Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.
Польза и вред овощных консервов
Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.
Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.
Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.
Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.
Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.
Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.
Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.
Выбор овощных консервов
Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.
Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.
Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.
Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.
«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».
При покупке нужно
Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.
Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.
Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.
Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.
Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.
Хранение овощных консервов
Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.
Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.
Натуральные овощные консервы
Виды и свойства натуральных овощных консервов
Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации.
Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу.
Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.
Заливка овощных натуральных консервов является такой же полноценной составной частью продукта, как и овощи.
Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд – первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.
Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи.
Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.
К натуральным относят консервы из: зелёного горошка, сахарной кукурузы, фасоли, томатов, перца, моркови, картофеля, свёклы, цветной капусты, спаржи и др.
Консервированный зелёный горошек
Консервированный зелёный горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зёрен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зёрна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно.
Консервы сегодня производятся так, что в них сохраняется большая часть питательных и полезных веществ.
Консервированный горошек содержит белок, клетчатку, углеводы, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В.
Консервированный зелёный горошек – это самый популярный натуральный овощной продукт в России.
Калорийность консервированного зелёного горошка
Калорийность горошка зелёного консервированного 53 кКал.
Энергетическая ценность горошка зелёного консервированного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|5%|49%.
Консервированная кукуруза.
На новогоднем столе кукуруза – продукт незаменимый. Именно её золотистые зерна сделают любой салат ярким, праздничным и вкусным. Кукуруза, в отличие от других культур (например, горошка или фасоли) при консервации сохраняет гораздо больше полезных веществ.
Содержащийся в кукурузе редкий витамин холин участвует в синтезе мембран головного мозга, тем самым улучшая память, большое количество витаминов группы B – основа нашего иммунитета, основа нашего долголетия, здоровья и молодости.
Калорийность консервированной кукурузы
Калорийность консервированной кукурузы 58 кКал.
Энергетическая ценность консервированной кукурузы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|6%|77%.
Томаты в собственном соку
Томаты в собственном соку – продукт универсальный. Банка одна, а в ней – и помидоры и сок.
При изготовлении заливки используются два основных ингредиента – протёртые или дроблёные томаты и томатная паста. Пасту добавляют, чтобы продукт был более густой и не расслаивался. В заливке могут быть – соль, лимонная или уксусная кислота и специи.
Не должно быть усилителей вкуса и загустителей. Недобросовестные производители в качестве загустителя используют крахмал. Крахмал дешевле, чем томаты. Он разбухает, создаёт объём – то, что нужно для экономного производителя. Но такой продукт вряд ли будет вкусным.
Калорийность томатов в собственном соку
Калорийность томатов в собственном соку 20 кКал.
Энергетическая ценность томатов в собственном соку (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Фасоль консервированная натуральная
Фасоль консервированная натуральная – один из вариантов хранения этого питательного продукта, из которого можно приготовить большое количество всевозможных блюд.
Консервируют как белую, так и красную фасоль.
Её не нужно замачивать, а затем отваривать, что относится к фасоли в сушёном виде, просто нужно немного прогреть. Помимо того, что фасоль консервированная замечательно подходит для приготовления вегетарианских блюд, так она еще и служит прекрасным дополнением к рыбе, мясу или птице.
Идеальным составом консервированной фасоли считается тот, в который входит лишь четыре ингредиента: фасоль, вода, соль и сахар.
Калорийность натуральной консервированной фасоли
Калорийность фасоли консервированной 99 кКал.
Энергетическая ценность фасоли консервированной (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|3%|70%.
Как выбрать натуральные овощные консервы
Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество продукта.
Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию. Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.
Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.
Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.
Органолептические показатели
Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.
Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.
Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.
Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.
Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.
Согласно ГОСТ 51074, на этикетке овощных консервов должны быть указаны:
* название продукта, его состав, вес и сорт;
* информация об изготовителе (название, адрес, товарный знак);
* использовались ли пищевые добавки, если использовались, то какие именно и в каком количестве;
* пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и калории);
* рецепт использования или способ употребления;
* как и сколько хранить;
Выбор отдельных видов натуральных овощных консервов
Как выбрать консервированную кукурузу
В магазине первым делом обратите внимание на дату. Если консервированная кукуруза изготовлена летом или ранней осенью – значит, из свежего сырья. В ином случае производитель использовал замороженные или высушенные зерна.
Увидели надпись «Кукуруза восстановленная», знайте, эта – та самая, что была размочена и законсервирована не в сезон. В ней – ни пользы, ни вкуса. Никаких добавок в качественном продукте быть не должно. Идеальный состав: кукуруза, вода, соль и сахар.
Всю консервированную кукурузу делают из сахарных сортов. Поэтому надписи на банках «Сладкая кукуруза», «Сахарная кукуруза», или «Отборная кукуруза» – маркетинговая уловка, которые в некоторых случаях увеличивают стоимость продукта чуть ли ни в два раза.
На что действительно стоит обращать внимание, так это на наполненность банки.
Если стоит выбор между дешёвым продуктом, сделанным по ТУ и более дорогим ГОСТовским, отдайте предпочтение второму. ГОСТ – это гарантия того, что для консервирования использована кукуруза так называемой молочной зрелости.
Только имейте в виду: кукуруза быстро вбирает запахи из холодильника и становится невкусной. Так что, если собираетесь добавлять её понемногу, лучше берите в маленьких баночках, чтобы использовать за один раз.
Как выбрать зелёный горошек
Лучше выбирать продукт, изготовленный по ГОСТу. Можно также выбрать продукцию любого сорта: первого, высшего или сорта «экстра» – цена будет соответствовать качеству.
Банка с горошком не должна быть вздутой, и на ней не должно быть повреждений. Даже слегка вздутая крышка говорит о том, что внутрь мог попасть кислород, а такой продукт уже опасен для здоровья.
По правилам в консервной банке должно быть не менее 65 – 70% гороха и 30 – 35% заливки. Проверить это несложно. Слегка потрясите баночку: если она гремит и булькает, то производитель явно сэкономил на сырье. А если звук глухой и не булькающий – значит, всё в норме.
Всегда смотрите на дату консервирования. Если производитель использовал свежий молодой горошек, так называемых лущильных сортов, то на баночке будут выбиты летние месяцы.
На современных консервах цифры рисуют несмывающейся краской сверху на жестянке или на крышке стеклянной банки. Если же они выдавлены, значит, производитель использовал старые технологии.
Как выбрать консервированные томаты
Жестяная банка – потенциальная угроза. Лучше не рисковать и брать томаты в стекле. Стоит такой продукт немного дороже. Правда, и стеклянная тара не всегда гарант качества. Если крышка вздулась, а при вскрытии вы не услышала характерного хлопка – это верный признак разгерметизации банки.
Убедившись в безопасности банки – оцените её содержимое. Мятых томатов быть не должно. Могут быть немного потрескавшиеся. Согласно ГОСТу, таких – не более 15 %. Если сквозь стекло видно два-три недозревших помидора – значит, производитель экономит и выбирает более дешевое сырьё.
Оцените заливку. О нарушении технологии производства расскажут крупинки на помидорах. Это говорит о том, что заливка плохо размешана.
Подгнивший плод в банке – тоже нарушение. Он должен был быть отбракован.
Открыли банку – оцените вкус. У свежих томатов он чистый, без кислоты и горечи. Посторонний привкус говорит о том, что консервы начали портиться.
Как выбрать консервированную натуральную фасоль
Первым делом смотрим на состав. По ГОСТУ это вода соль и сахар. Также, при выборе фасоли, обратите внимание на срок годности. По ГОСТу максимум 2 года, если указанный на продукте срок дольше, то вероятно, производитель использовал химические добавки.
От покупки такой фасоли лучше отказаться, тем более, что продукт с натуральным составом в магазинах не редкость.
Консервированная фасоль менее полезна, чем свежая стручковая или даже высушенная, так как при термической обработке часть полезных веществ теряется на 15–20%.
Для вкуса производители могут добавить красный сладкий перец и чеснок. Однако если в составе консервированной белой фасоли есть вкусовые добавки типа: «аромат курицы» или «аромат чеснока», стоит усомниться в качестве такого продукта. В основе этих компонентов могут лежать искусственные ингредиенты.
Также нежелательно, чтобы в составе были подсластители. В больших дозах они вредны для здоровья.
Оценить качество белой фасоли можно только дома. Бобы должны быть целыми, не менее 14 мм в длину и 6 мм в толщину. Если фасоль мятая, разваливается, это может говорить о том, что фасоль переварили.
Цвет качественной консервированной белой фасоли – от светло-бежевого до зеленоватого, заливка должна быть немного мутной. Прозрачная заливка может означать, что в банке старая фасоль.
В консервированной белой фасоли бывает довольно много соли. Определить это в магазине, к сожалению, невозможно. Но если вам все же попался пересоленный продукт, выложите дома содержимое банки в дуршлаг и промойте под струей холодной воды в течение минуты – таким образом вы сократите количество соли примерно на четверть.
Также, уже открыв банку, обязательно понюхайте рассол: у него должен быть приятный запах. Если заливка пахнет жестью – банка окислилась, и в продукт попали опасные вещества. Кстати, самой фасоли в банке должно быть не менее 60 %, остальное – рассол.
Хранение натуральных овощных консервов
Хранить овощные консервы нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить в течение двух лет при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов.
Не рекомендуется хранить консервы в открытых банках. Остатки неиспользованных консервов из жестяных банок лучше перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более 1 суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) — не более 2 — 3 суток.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) натуральных консервированных овощей:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
BONDUELLE, 6 СОТОК, О’КЕЙ, CORRADO, HEINZ, FINE LIFE, GLOBUS, SOLVITA, ДЯДЯ ВАНЯ, ЛЕНТА, ВКУСВИЛЛ, ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА, GREEN RAY, ПОМИДОРКА, ЗЕЛЁНЫЙ ВЕЛИКАН, ПИКАНТА, ГЛАВПРОДУКТ, D’AUCY, БАЛТИМОР, NATUR BRAVO, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, MIKADO, GUSTUS, ЛЕНТА, GLOBAL VILLAGE, LUTIK, ПЯТЫЙ СЕЗОН, VITALAND, DEL MONTE, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, ВАЛДАЙСКИЙ ПОГРЕБОК, STOLLENWERK, ОГОРОДНИКОВ, ФРАУ МАРТА, EKO, ОВОЩНАЯ СКАЗКА, ПРИНЦЕССА ВКУСА, SUNFEEL, КОРМИЛИЦА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Консервы овощные натуральные
Натуральными называют консервы из овощей (очищенных и отсортированных), залитых водой или слабым раствором соли, иногда с добавлением для вкуса сахара. В натуральных консервах хорошо сохраняются качество свежих овощей и их форма. Также хорошо сохраняются все пищевые вещества — белки и углеводы, витамины и минеральные соли. Все эти вещества, правда, во время консервирования частично растворяются в заливочной жидкости, но они не теряются, а остаются в банке. Это следует учитывать потребителям. Заливка натуральных овощных консервов содержит все растворимые питательные вещества, перешедшие в нее из овощей, и поэтому она имеет не меньшую пищевую ценность, чем сами овощи. Заливку нельзя выливать, ее надо обязательно использовать, добавляя в супы, щи, борщ и другие первые блюда.
К натуральным овощным консервам относятся также и овощные пюре — шпинатное, щавелевое и т.д.
В большинстве случаев овощные натуральные консервы употребляются как полуфабрикаты при изготовлении первых и вторых блюд.
Зеленый горошек. Это наиболее распространенный вид натуральных консервов. Для консервирования используются специальные сорта горошка, зерна которых вкусны и богаты белками, сахаром и витаминами. Горошек через 15—17 дней после цветения скашивают и на специальных молотилках вымолачивают из стручков нежные сахаристые зерна, не повреждая их. Эти зерна тщательно моют, сортируют, совершенно доброкачественные расфасовывают в банки жестяные (на 360, 510 и 850 г) или стеклянные (0,5 и 1 л) и заливают горячим рассолом, содержащим 2% соли и 2—3% сахара. Зерна перед расфасовкой разделяют на сорта — высший сорт (совершенно молодые), первый сорт (более зрелые) и столовый сорт. Вся работа ведется на высокомеханизированном оборудовании большой производительности.
В готовых консервах горошек занимает примерно 65—70% от общего веса (нетто), остальное — заливка. Если произвести анализ средней пробы консервов, т. е. тщательно измельченной и перемешанной смеси зерен и заливки, то состав и пищевая ценность консервов будут различны в зависимости от сорта и степени зрелости. В молодом горошке содержится белков 3—4%, углеводов 7%, в том числе на долю сахаров приходится 4—5% и крахмала 2—3%. Калорийность таких консервов невелика — 44—50 ккал/100 г. Но они очень ценны содержащимися в них легкоусвояемыми сахарами, белками, которых в горошке содержится больше, чем в любых других овощах, а также витамином С — 18—20 мг%. В горошке содержатся также витамины А, В, В1 РР и пантотеновая кислота. Молодой горошек очень вкусен и легко усваивается. Если проанализировать консервы из более зрелого горошка, то содержание белка в нем даже повысится, увеличивается и содержание, углеводов —до 12—15% за счет крахмала, содержание же сахара снижается. Резко снижается и содержание витамина С — до 7—10 мг%. Таким образом, наиболее ценны и вкусны консервы из молодого зеленого горошка.
Зеленый горошек незаменим как гарнир к мясным и рыбным вторым блюдам, его можно добавить в салаты с майонезом или в винегреты, в овощные супы; вегетарианские и с мясом. Но его можно приготовить и как самостоятельное блюдо, разогрев (без заливки) с маслом, или в холодном виде со сметаной. Во всех случаях заливку рекомендуется использовать для других целей, о чем уже сказано выше.
Иногда на дне стеклянных банок с горошком образуется белый осадок. Это — частицы крахмала, вышедшие из зерен горошка через трещины в оболочке. Этот дефект незначительный, такие консервы вполне пригодны к употреблению.
Заливка горошка должна быть полупрозрачной зеленовато- желтого цвета. Иногда в ней обнаруживаются взвешенные маленькие черные частицы. Это мелкие частички сернистого железa, которые образуются в случае, если на жести имеются места, не покрытие оловом. Эти частицы безвредны.
Стручковая фасоль. Консервируют целые или нарезанные кусочками недоразвившиеся еще стручки (бобы) специально выращиваемых сортов овощной, так называемой, спаржевой фасоли. Стручки зеленого или желтого (воскового) цвета срывают тогда, когда в них еще совсем нет зерен или зерна не достигли размеров пшеничного зерна; а все пространство между створками заполнено нежной студенистой мякотью. На стручке не должно быть жестких волокнистых нитей. Стручки моют, бланшируют и плотно укладывают в банки (жестяные нелакированные или стеклянные). Заливают уложенные стручки 3%-ным раствором соли.
Готовые консервы содержат фасоли 60—65% и заливки 35—40%. В них содержится (в среднем на банку, включая заливку): белков 1,2%, углеводов 2,8%, соли поваренной 1,4%, их калорийность невелика —17 ккал/100г. Ценность консервов в содержании витаминов: С (5—8 мг%) А, В, B1, РР и минеральных солей.
Консервы обладают приятным вкусом свежих овощей. Как известно, в магазинах можно встретить консервированную фасоль не только отечественного производства, но и импортную. Употребляют фасоль, так же как и горошек. Отделив заливку, стручки используют как гарнир к вторым мясным и рыбным блюдам, добавляют в салат, винегреты, супы. Можно также их использовать как самостоятельное блюдо в подогретом виде.
Вкусные и питательные вторые блюда получаются из консервированной стручковой фасоли, если ее запечь с яйцами или тушить с салом. Рекомендуется также подогретая фасоль с различными не острыми соусами, например молочным, сметанным. Во всех подобных блюдах сохраняются специфический, свойственный фасоли, вкус и витамины.
В Закавказье употребляют стручковую зеленую фасоль с ореховым соусом. Соус готовят из 2 частей ядра грецкого ореха, 2 частей репчатого или зеленого лука, 1 части зелени петрушки или киндзы (кориандра) и 1 части столового уксуса. Все составные части измельчают с добавлением по вкусу чеснока, молотого красного перца и соли. Полученным соусом заливают стручки фасоли.
Капуста цветная. При консервировании цветной капусты головки разделяют на отдельные соцветия с коротко обрезанной ножкой. Соцветия моют, бланшируют, укладывают плотно в банки жестяные нелакированные или стеклянные. Заливают 2%-ным рассолом.
В готовых консервах капусты 60% и заливки 40%. Консервы содержат (включая заливку) белков 1%, углеводов 1,5%, калорийность их 11 ккал/100г. Содержится много витамина С — до 30 мг%. Кроме того, имеются другие витамины и минеральные вещества.
При покупке этих консервов иногда можно наблюдать, что соцветия в банках не белые, а розоватые или сероватые. Это происходит вследствие действия металлов (главным образом железа и меди) при бланшировке капусты в аппаратах или при приготовлении заливки.
Этот дефект на пищевой и вкусовой ценности консервов не отражается, но ухудшает вид продукта. На консервных заводах принимают все меры к тому, чтобы устранить этот недостаток — обработку капусты проводят в аппаратах из нержавеющей стали, для мойки капусты используют специально очищенную воду, на такой же воде готовят и заливочную жидкость.
Кукуруза сахарная. Консервы вырабатывают из специальных сахарных сортов кукурузы. Початки срезают, когда зерна находятся в стадии «молочной» зрелости. Все процессы консервирования кукурузы полностью механизированы и осуществляются на поточных линиях высокой производительности; кукурузные зерна моют, сортируют, бланшируют, отделяют от них «шелковистые нити» и расфасовывают в банки, заливают 3%-ным рассолом.
В готовых консервах содержится кукурузы 60—65%, заливки 35—40%. Заливка бывает слегка мутная за счет крахмала, выделившегося из зерен. В консервах содержится белков 2%, углеводов 15%, соли 1%, калорийность их 70—75 ккал/100г. Содержатся витамины С, В, B1, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли.
В пищу кукуруза используется в самом разнообразном виде. Ее употребляют вместе с заливкой, холодную или подогретую. Зерна, отделенные от заливки, можно подогреть с маслом или сметаной или же обжарить их. Кукурузу добавляют в первые блюда, к картофельным, овощным и овощно-мясным супам, используют в качестве гарниров и т.д.
Кроме кукурузы в цельных зернах, вырабатывают также консервы из кукурузы дробленой.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования применяют мелкоплодные помидоры круглой или грушевидной формы. Консервируют плоды с кожицей или же кожицу снимают, ошпаривая плоды паром, после чего она легко отделяется с помощью ножа. Уложенные в банки (жестяные или стеклянные) плоды томатов заливают соком, приготовленным из таких же томатов с добавлением соли. Иногда цельные плоды с кожицей заливают просто 2%-ным раствором соли.
Стерилизуют консервы при температуре 100°C, поэтому их вполне возможно изготовить в домашних условиях.
Консервированные томаты без кожицы содержат белков 1,2%, углеводов 4,5%, их калорийность 24 ккал/100 г. Томаты с кожицей, залитые рассолом, содержат всего 2,3% углеводов, 0,5% белков, их калорийность не выше 13 ккал/100 г.
В цельноконсервированных томатах до 18 мг% витамина С, 1 мг% витамина А, а также имеются витамины В, В1 РР и пантотеновая кислота. Достаточно много содержится и минеральных солей. Цельные консервированные томаты являются лучшим заменителем свежих томатов в течение всей зимы и весны. Их можно непосредственно употреблять в пищу или же добавлять к салатам, первым блюдам (борщ, щи и супы). Заливка может использоваться в пищу как обыкновенный томатный сок.
Перец сладкий натуральный и пюре из сладкого перца. Красный сладкий стручковый перец обладает приятным, слегка острым и несколько пряным вкусом и превосходным ароматом, какого нет ни у каких других овощей. Его яркая оранжево-красная окраска, к тому же нерастворимая в воде, позволяет получить красивые продукты, если добавить к ним немного свежего или консервированного или маринованного перца.
Самым главным является то, что этот перец содержит столько витамина С, сколько ни в одном другом овоще не содержится — до 150 мг%. Это значит, что для получения суточной нормы витамина С человеку достаточно съесть 40—50 г перца, если даже ни в какой другой пище за этот день вообще не содержалось витамина С. В плодах перца содержатся витамин А в виде каротина (5 мг%) и другие витамины, а также минеральные соли.
Консервируют перец в целом виде, без плодоножек и сердцевины. Его заливают 2%-ным рассолом. Иногда перец бланшируют и измельчают на протирочных машинах до пюреобразного состояния, а потом консервируют, добавляя немного соли (или без соли).
В обоих случаях получаются очень ценные и вкусные консервы. Цельные плоды перца используют для гарнира к мясным, рыбным и овощным вторым блюдам, причем перец не только улучшает их вкус, но и украшает блюда. Из перца готовят салаты, его тушат, предварительно начиняя плоды мясным, рисовым или овощным фаршем.
Пюре из сладкого перца добавляют в первые блюда — супы, борщ, щи, рассольник, а также ко вторым блюдам. На нем готовят соусы и приправы.
В общем — консервы из сладкого перца рекомендуются как один из самых лучших и полноценных пищевых продуктов.
Лечо натуральное. Так называются консервы, вырабатываемые в Венгрии. Их готовят из зеленого сладкого стручкового перца, нарезанного на дольки и залитого томатным пюре. Поступают в продажу в стеклянных банках весом нетто 830 г или 560 г, а также в крупных стеклянных банках весом 5 кг. Эти консервы обладают приятным умеренно острым вкусом и запахом, богаты витамином С (40—50 мг%) и другими витаминами и минеральными солями. Содержат белков 1%, углеводов 6 — 7%, калорийность их 28 ккал/100 г. Употребляется как в холодном, так и в горячем виде в качестве гарнира к вареному мясу, колбасе, копченостям, а также картофелю, каше рисовой, гречневой и т. д.
К лечо рекомендуется добавлять по вкусу соль, сахар и масло. Консервы этого типа начали вырабатываться и на отечественных заводах.
Морковь натуральная. Для консервирования берут свежую хорошую морковь, ее моют, чистят, разрезают на кружки или кубики на специальных машинах и раскладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом (66% моркови и 34% заливки). Консервы содержат белков 1,3%, углеводов 7,5%, соли 1,1% также ценный каротин (источник витамина А) и другие витамины, их калорийность 39 клал/100 г. Консервированная морковь является прекрасным заменителем свежей, ведь свежую очень трудно сохранить до весны, а консервы можно хранить длительное время.
Используют консервированную морковь везде, где требуется свежая — в салаты, супы, щи, гарниры ко вторым блюдам. Из консервированной моркови (после отделения заливки) готовят морковные котлеты. На 300 г моркови (столько ее бывает в одной полулитровой консервной стеклянной банке) берут 2 столовые ложки манной крупы, немного (по вкусу) сахара. Добавляют молока столько, чтобы котлетная масса получилась не слишком твердой. Полученные котлеты смачивают яичным белком, обваливают в сухарях и обжаривают. Можно также к морковным котлетам добавить немного творогу.
Для приготовления моркови в молочном соусе в кастрюлю выкладывают консервированную морковь с небольшим количеством заливочной жидкости, добавляют масло и сахар по вкусу, накрывают крышкой, и слегка тушат, затем подают, предварительно залив ее молочным соусом.
Так же готовится и используется консервированная натуральная красная столовая свекла.