Что относится к колбасным изделиям
Колбасные изделия
Колбасные изделия, колбасные товары, представляют особо приготовленные фарши (начинки) из различных продуктов, подвергшиеся специальной обработке.
По сырью колбасные изделия делятся на мясные и рыбные.
Мясные колбасные изделия
Мясные колбасные изделия приготовляются в основном из говяжьего и свиного мяса, из говяжьих и свиных субпродуктов, а специальные виды также из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. К мясным колбасным изделиям относятся: колбасы варёные, колбасы фаршированные, колбасы полукопчёные, колбасы сырокопчёные, колбасы копчёно-варёные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, колбасы конские, колбасы из оленьего мяса, колбасы из мяса птицы, колбасы диетические, сардельки, сосиски, мясные хлебы, зельцы, заливные, паштеты, а также студни (Кулинарные изделия). По способу обработки делятся на: готовые изделия — собственно колбасы, сардельки, сосиски, зельцы, мясные хлебы, паштеты, студни, заливные; сырые изделия — сосиски сырые. В торговой сети к колбасным изделиям относятся также Бараньи копчёности, Говяжьи копчёности, Свинокопчености. Пищевая ценность мясных колбасных изделий характеризуется следующими средними данными их химического состава и калорийности.
Улучшение питательной ценности исходного мясного сырья при переработке его в колбасные изделия достигается за счёт:
а) тщательного удаления из мяса соединительнотканных образований, нервных тканей, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов и тугоплавких жировых отложений;
б) тонкого измельчения и перемешивания с более легкоплавким свиным жиром (за исключением специальных сортов) и добавления вкусовых веществ (соли, пряностей и т. д.);
в) термической обработки (воздействия специально установленных температурно-влажностных режимов и дымовых газов). Повышение стойкости колбасныех изделий при транспортировании и хранении достигается путём защиты фарша специальными оболочками или создания плёнки термической обработкой (запеканием, обжаркой), а также различными методами консервирования (посолом, копчением, сушкой), предохраняющими от воздействий внешних факторов. Сырьё для производства колбасных изделий должно быть вполне доброкачественным и отвечать следующим основным требованиям.
Мясо — предпочтительны говядина II категории упитанности, свинина — от мясных и жирных туш в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии; для изготовления варёных колбас используется также и парное мясо. Мороженое мясо перед использованием подвергается размораживанию (дефростации). Во избежание потерь при размораживании мясо, предназначенное для колбасного производства (подлежащее длительному хранению), замораживается в виде микотных жилованных блоков, которые в дальнейшем перерабатываются в колбасные изделия. без размораживания. Мясные туши, полутуши и четвертины разрубают, обваливают, т. е. отделяют мышечную ткань от костей, удаляют жировую ткань, сухожилия, хрящи и т. д., кровеносные и лимфатические сосуды и оставшиеся после разрубки мелкие кости, затем измельчают и солят. Предварительное измельчение жилованного мяса производится на специальных мясорезательных машинах: говядины и свинины для варёных сортов колбасных изделий, говядины для полукопчёных — на волчках; свинины для полукопчёных, а также говядины и свинины для копчёных — на машинах типа скорорезок и на волчках. При посоле мясо перемешивается в специальных месильных машинах с солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посолом достигается частичное консервирование мяса, созревание его — увеличение вязкости (клейкости), придание ему соответствующего вкуса и сохранение красного цвета. Для достижения этих свойств посоленное мясо выдерживается определенные сроки при температуре от 2 до 4°. Для некоторых сортов колбасных изделий нежирная свинина и телятина подвергаются бланшированию.
Субпродукты употребляются в остывшем, охлажденном, замороженном и парном (а языки также в солёном) состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий субпродукты при составлении рецептур соединяют в особые группы: для ливоропаштетных изделий используют печень, головной мозг и лёгкие; для зельцев и студней — коллагенсодержащие, желатинобразующие субпродукты (губы, уши, ноги, шкурки, жилки и т. д.). Предварительная обработка субпродуктов заключается в сортировке, очистке, удалении кровеносных и лимфатических сосудов и костей (мясокостные субпродукты); в ряде случаев мясокостные субпродукты для облегчения освобождения от костей подвергают варке; солёные языки вымачивают. После сортировки субпродукты бланшируют и затем измельчают на волчках.
Кровь применяется от вполне здоровых животных (главным образом от крупного рогатого скота и свиней), собранная при надлежащих санитарных условиях.
Шпиг (свиное жиросырьё) делится на три группы: твёрдый (хребтовый и с наружных поверхностей окороков и лопаток), полутвёрдый (с боков и грудины), мягкий (с пашины и внутренних полостей туши). Шпиг освобождают от шкуры (если поступает в шкуре) и от избытков соли (для солёного), зачищают и измельчают на специальных машинах.
Растительное сырьё — бобовые, крупы и овощи — очищают, сортируют и бланшируют. В качестве связующего вещества допускается применение пшеничной или картофельной муки.
Фаршевые оболочки применяются натуральные (естественные) и искусственные. Кишечные оболочки имеют следующую характеристику (см. табл.).
Производство колбасных изделий слагается из следующих основных операций: первичная обработка сырья, приготовление фарша, формовка и термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). Приготовление фарша заключается в том, что мясо подвергается вторичному измельчению на волчках, куттерах или скорорезках и смешиванию его с жиром (шпигом), пряностями, специями и другими продуктами, а также с селитрои и нитритом, в зависимости от рецептуры. При производствве варёных колбас к фаршу добавляется лёд или ледяная вода.
Формовка фарша заключается в том, что его набивают в оболочки (колбасы, сосиски, сардельки, зельцы) или им наполняют специальные формы (мясные хлебы, паштеты). Формовку фарша производят с номощью специальных машин-шприцев; лишь фаршированные колбасы из-за сложности рисунка на разрезе батона набиваются в оболочку вручную. Студни и зельцы заливают на противнях или в формах.
Термическая обработка фарша производится после его формовки. Фарш в оболочках подвергается осадке, затем для колбасных изделий варёных — обжарке, варке и охлаждению; для полукопчёных — обжарке, варке, копчению и сушке; для сырокопчёных (твёрдокопчёных) — копчению и сушке; для копчёно-варёных (летних) — первичному копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Осадка имеет целью уплотнение фарша и подсушивание оболочки; обжарка — дубление коллагена оболочки, в результате чего она становится менее гигроскопичной и более устойчивой против проникновения микрофлоры. Одновременно оболочка получается полупрозрачной, а колбаса приобретает в результате воздействия дымовых газов приятный вкус и запах. Варка заканчивается по достижении в центре батона 68—72°. Копчением достигается консервирование колбасных изделий за счёт воздействия летучих химических соединений, образующихся в результате неполного сгорания дерева (смолы, фонола и др.), и одновременной подсушки. Полукопчёные и копчёные колбасы после копчения поступают на сушку — выдерживание при специальных кондиционируемых температурно-влажностных условиях (рекомендуются температура 12 и относительная влажность воздуха 75%), чем достигается их консервирование за счёт обезвоживания продукта. Мясные хлебы и паштеты запекают в особых печах. Все варёные колбасные изделия после варки охлаждают воздухом или под водяным душем при температуре 10—12°. Длительность хранения зависит от вида и сорта колбасных изделий, а также от условий хранения.
Средний химический состав и калорийность колбасных изделий
Оценку качества по органолептическим показателям в СССР производили по стобалльной системе, где (в зависимости от группы колбасных изделий) показатели «внешний вид и консистенция батона» оценены 20 или 30 баллами, «вид фарша на разрезе батона» — 40 или 30 баллами, «запах и вкус» — 40 баллами. За каждый дефект по отдельным признакам качества делалась скидка баллов, твёрдо установленная в зависимости от вида, сорта изделий и характера дефекта. Для реализации допускались колбасные изделия, получившие общую балловую оценку не ниже определённого числа баллов, установленного ГОСТ или ТУ (для всех колбас, сосисок и сарделек суммарная балловая оценка не ниже 81 балла), причём не должно было быть никаких дефектов в отношении запаха и вкуса. Оценка качества лабораторными исследованиями производилось по ОСТ НКММП 37. Колбасныхе изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывались в так называемую оборотную тару — металлические или деревянные, обитые аллюминиевыми или стальными листами ящики ёмкостью не выше 50 кг с толстыми непроницаемыми стенками и крышками. Для транспортирования на близкие расстояния упаковывались в дощатые (с внутренней строганой поверхностью) или фанерные ящики вместимостью 50 кг, короба из картона и четырёхугольные корзины с угловыми деревянными стойками, ёмкостью до 30 кг. Для перевозки на дальние расстояния упаковывались в деревянные ящики с внутренними размерами (в мм) 540х460х400, причеём для водных и смешанных железнодорожно-водных перевозок толщина досок должна была быть 13 мм; в остальных случаях допускалась меньшая толщина. Влажность древесины не должна была превышать 20%. В ящиках для полукопчёных и копчеёно-варёных колбас делались просветы между дощечками шириной 12—15 мм; в тёплое время года транспортирование их производилось в деревянных ящиках без щелей и прозоров или в коробках, изготовленных из 3—5-слойной гофры с выкладкой внутри подпергаментом или обёрточной бумагой. При перевозках на дальние расстояния и для длительного хранения в неохлаждаемых складах полукопчёные и копчёные колбасы упаковывали в бочки ёмкостью не более 200 л и заливали говяжьим или свиным жиром не ниже 1-го сорта. Соотношение между жиром и изделиями должно было быть, как 2:3 (40% жира и 60% изделий). Наиболее употребительные бочки ёмкостью 100 л, высотой 696 мм, с диаметром головки 471 мм, в пуке — 544 мм, с шестью стальными обручами шириной 30—40 мм и толщиной 1,75—2,00 мм. Бочки должны были быть водонепроницаемы и герметизированы, для этого их покрывали изнутри эмалью или жидким стеклом. Влажность древесины бочек не должна была превышать 18%. Для предохранения от внесения плесени в тару колбасные изделия упаковывали только после соответствующей сушки их при температуре 10—12° и относительной влажности воздуха 75%; с холодной поверхностью колбасные изделия упаковывать было нельзя.
Паспортизация и маркировка производились в соответствии с требованиями ГОСТ, ОСТ или ТУ. При отгрузке ж.-д. и водным транспортом каждая партия должна была сопровождаться сертификатом или удостоверением о качестве с указанием наименования отправителя и получателя, номера транспортного документа, наименования изделия, количества мест, веса нетто, даты выработки, содержания влаги. Каждая единица упаковки маркировалась с торцовой стороны несмывающейся, не имеющей запаха краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием наименования министерства, главка, предприятия, наименования вида и сорта, веса нетто и тары, порядкового номера, ГОСТ. В каждую единицу упаковки вкладывался ярлык с указанием наименования предприятия, вида и сорта изделия, веса нетто и тары, даты изготовления и упаковки, фамилий мастера и упаковщика. Приёемка производилась по сертификатам или удостоверениям о качестве. При приёмке производился наружный осмотр состояния всех мест и для проверки качественного состояния выборочным порядком отбирался и вскрывался но более 10% всего количества мест партии; при приёмке мелких партий (менее одного вагона) — не менее 10% от всего количества мест. При обнаружении порчи, снижения качества, расхождения в весе нетто, несоответствия продукта маркировке или сопроводительным документам извещался об этом отправитель и вызывался представитель Государственной мясной инспекции по качеству для установления недостатков и отбора (в случае необходимости) образцов для лабораторного исследования.
Колбасные изделия
Рыбные колбасные изделия
Рыбные колбасные изделия приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей. К рыбным колбасным изделиям относятся: Колбасы рыбные, Сосиски рыбные, Рыбацкий зельц. Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают. Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают. Колбасные изделия из рыбы упаковываюли в ящики и маркировали (ГОСТ 7630—55 «Рыботовары. Правила маркировки тары») штампом или наклеивали бумажную этикетку, копия которой вкладывался внутрь ящика под крышку. Приёмку колбасных изделий из рыбы производили по ГОСТ 7631—55 «Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приёмки и отбора проб».
Выкладка колбасных изделий на прилавке и отпуск их потребителям — Гастрономические товары.
Колбасные изделия
Колбасы и колбасные изделия
Колбасные изделия – это продукты питания из мяса, которые обрабатываются механическими и физико-химическим способами с добавлением пряностей и растительных добавок.
Классификация колбасных изделий
Основное сырьё для производства колбасных изделий
Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты
Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.
Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные.
Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и приготовлении фарша.
Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.
Калорийность колбасных изделий
Средняя калорийность колбасных изделий 330 кКал.
Энергетическая ценность колбасных изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|124%|43%.
Польза и вред колбасных изделий
Говорить о пользе колбасы в питании людей можно только в том случае, если эти изделия изготовлены из высококачественного мяса и натуральных специй.
Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.
Отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении.
Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.
Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.
Важным и полезным компонентом колбас являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить.
Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.
Иногда нас пугают, что в составе колбасы присутствуют «красители» и «консерванты». Часто они бывают и не такими уж вредными. Например, соль, аскорбинка и коньяк, которые входят в состав колбасных изделий, – это тоже консерванты, только естественные, натуральные.
В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придаёт колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как варёное мясо. Нитрит натрия разрешён ГОСТом и в фарш он идет в минимальном количестве и не вредит здоровью.
К сожалению 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Выбор колбасных изделий
Колбасные изделия — это не те продукты, на которых стоит экономить.
По стандарту в конечную стоимость колбасного продукта закладывается не только стоимость начального сырья, но и прибыль производителя, и оплата труда тех работников, которые были задействованы в процессе её изготовления.
Поэтому вполне естественно, что настоящая колбаса не может быть дешевле в несколько раз чистого мяса. В результате получается «Что платим, то и получаем».
Но и цена сегодня не является достоверным фактором в выборе качественной колбасы. Ведь, у дорогих продуктов сравнительно небольшая аудитория потребителей, а потому такие колбасы могут быть просто просроченными.
Кроме этого, маркетологи не сидят на месте и за счёт поднятия цен они уже давно «продвигают» низкосортные продукты, тем самым создавая иллюзию качества колбасных изделий.
Советы по выбору качественных колбас
Обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то можно не надеяться на их высокое качество и свежесть.
Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.
Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас).
При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические и полимерные.
Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
Чаще всего используются белковые оболочки, которые производятся из шкур крупного рогатого скота. Основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны.
Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).
Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас).
Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
Правильная окраска. Изучаем срез колбас. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким.
Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье.
Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
Запах и вкус. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
Хранение колбасных изделий
Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.
Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и варёные (до 3 дней), а лучше – твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев.
Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копчёные колбасы сохраняются в течение двух недель, полукопчёные – месяц.
Если срок годности очень большой (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме.
В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.
Даже при соблюдении всех условий хранения на оболочке колбасных изделий может появиться белый налёт либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдёт и раствор уксусной кислоты).
После чего нужно колбасу просушить и быстро использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.
Колбасные изделия
Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.
Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).
Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).
В производстве колбас применяют:
основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;
дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).
Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.
Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.
Сосиски и сардельки Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.
Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.
Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру
колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.
Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом
пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта — Чайный.
Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.
Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.
Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.
Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О «С и не выше J5 °С
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок
и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
Товароведение и экспертиза колбасных изделий
Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:
по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса
других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;
по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;
по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и
третьего сортов и бессортовые;
по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.
Вареные колбасные изделия — колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.
Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.
Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).
Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта — «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта — «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта — «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта — «Говяжьи», «Молодежные».
Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».
Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).
Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).
Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» — темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.
Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»),
Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья»).
Пищевая ценность. При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов (табл.).
Таблица. Пищевая ценность колбасных изделий