Что относится к классу разрыхлители

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­тые белки, воздух).

Биологические разрыхлители.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бума­ги, растворяют в воде температурой 30

35*С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъем­ной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6’С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять ак­тивность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо­ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35’С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли­паются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крах­мала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25—27’С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Химические разрыхлители.
Натрии двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку­сом. Сода при добавлении кисготы или нагревании выделяет углекис­лый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз­рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический поро­шок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25’С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (пред­варительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Круп­ные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закры­вающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления.
Механический способ разрых­ления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовы­вать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­зеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбива­ния тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обвола­киваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­ется в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жиз­недеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою струк­туру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется гри приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном по­мещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Источник

Что относится к классу разрыхлители

Choose a color via Color picker or click the predefined style names!

LIGHT OR DARK

PREDEFINED SKINS

This tools is just for demo site.

Вы здесь

Новые рецепты

Учимся готовить вкусный домашний хрен

Учимся готовить блинный пирог

Карп фаршированный

Учимся консервировать лесные грибы

Учимся готовить зеленый борщ

Опрос

Главные вкладки

разрыхлители теста

Чтобы придать тесту пористость, необходимы разрыхлители. Их можно разделить на три группы: химические, биологические и механические. давайте разберем каждую группу.

Биологические разрыхлители – дрожжи – одноклеточные организмы, состоящие из отдельных клеток. В состав дрожжевой клетки входят белки, безазотистые и минеральные вещества, жир и ферментный комплекс, который превращает сахара в спирт и углекислый газ. За счет углекислого газа происходит разрыхление теста, оно становится пористым и увеличение в объеме.

Дрожжи бывают прессованные и сухие. Сухих дрожжей по массе берут в три раза меньше свежих.

Химические разрыхлители в основном используют при приготовлении сдобного теста, где много сахара, и жира, которые мешают развитию и жизнедеятельности дрожжевых клеток. Химические разрыхлители в свою очередь делятся на три группы: щелочные – гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и углекислый аммоний, щелочно-кислотные – смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей, щелочно-солевые – смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например гидрокарбоната натрия и хлористого аммония.

Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворяется в воде. При нагревании происходит разложение, при этом выделяется углекислый газ (СО_2­), который и способствует разрыхлению теста.

Класть соду необходимо строго по норме, поскольку избыток в тесте способствует разрушению витаминов, и следовательно, снижает пищевую ценность продукта. Соду перед замесом теста необходимо растворить в холодной воде.

Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок, который при нагревании образует аммиак, углекислый газ и воду. При этом выделяется свыше 80% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста.

Перед употреблением углекислый аммоний растворяют в пятикратном количестве воды.

Механический способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств веществ, входящих по рецептуре продуктов (молоке и молочных продуктах – казеин, в яйцах – лецитин).

Механическое разрыхление применяют при приготовлении белкового, блинного, заварного и бисквитного теста.

Источник

Химические разрыхлители для теста: что, зачем, сколько

Чтобы получить объемные изделия с нежным пористым мякишем, в хлебопекарном деле используют дрожжи. А вот применить их в кондитерской сфере можно далеко не всегда – дрожжи не работают в тесте с малым содержанием влаги и большим количеством сахара и жира. Поэтому для придания пышности песочному печенью, пряникам, медовым коржам необходимы особые ингредиенты – химические разрыхлители.

Благодаря разрыхляющим веществам можно существенно расширить ассортимент предприятия

Что относится к современным пищевым химическим разрыхлителям?

Чаще всего с содой используют лимонную кислоту. По сравнению с винной, она дешевле и требуется в меньших количествах. По сравнению с уксусной, она удобнее в применении, поскольку ее выпускают в порошке, который можно заранее соединить с содой (добавив в качестве инертной составляющей муку или крахмал). И, замешивая тесто, не придется высчитывать каждый раз пропорции смеси.

Несколько слов о дозировке

На одну тонну печенья, пряников или коржей потребуется карбоната аммония 0,6–1 кг, гидрокарбоната натрия 5–7 кг. Чтобы погасить 5 кг соды, необходимо 4,5 кг винной кислоты, либо 4,2 кг лимонной, либо 3,6 кг уксусной.

Требования к пищевым химическим разрыхлителям

Почему список разрыхляющих веществ для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляют строгие требования. Эти ингредиенты должны:

При работе с разрыхлителями не нужны особые средства защиты – достаточно обычной формы, соответствующей санитарным требованиям

Плюсы и минусы химических разрыхлителей

Использование этих веществ, так же как и применение пищевых красителей, вызывает множество дискуссий о пользе и вреде. Если посмотреть на эти ингредиенты в целом, можно отметить следующие их достоинства и недостатки.

Быстрота процесса разрыхления. Тестовые заготовки не надо отправлять на расстойку, к примеру, в установку микроклимата Miratek LV-8, в ожидании, когда образуется газ. Они станут пышными сразу в печи

Влияние остаточных веществ на вкус, цвет, запах изделий. Современные технологии минимизируют его, но все-таки изменения органолептических характеристик присутствуют

Простота применения. Не нужны сложные манипуляции – соду, кислоту, аммоний добавляют вместе с мукой

Невозможность контролировать скорость реакции. Брожение дрожжей можно замедлить или прервать, а преобразование химического разрыхлителя – нет

Возможность точной дозировки

Способность воздействовать на виды теста, в которых не работает разрыхляющая микрофлора

Как видите, преимущества химических разрыхлителей перевешивают их недостатки. Главное – соблюдать дозировку, чтобы свести к минимуму негативное воздействие на выпечку веществ, которые остаются после выделения углекислого газа.

Источник

Разрыхлитель теста или пекарский порошок

Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода, какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.

Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.

Виды разрыхлителей теста:

1. Биологические разрыхлители для теста:

Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

2. Химические разрыхлители для теста:

Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

Основные химические разрыхлители теста:

Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.

Чем заменить разрыхлитель для теста:

Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.

Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1 : 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1 : 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1 : 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.

Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.

Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1 : 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.

Польза разрыхлителя теста:

Вред разрыхлителя теста

Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.

Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.

Источник

Для чего нужен разрыхлитель теста и как он работает?

Для чего нужен разрыхлитель: Pixabay

Решили испечь пирог или бисквит? Вероятно, рецепт не обойдется без разрыхлителя, который можно найти на полках магазинов и супермаркетов. Для чего нужен разрыхлитель? Его задача — формировать особенную структуру теста. Хотите получить мягкую и воздушную выпечку? Тогда разберемся в составе разрыхлителя и вариантах его замены.

Что такое разрыхлитель?

Одни хозяйки избегают магазинных разрыхлителей, нарекая на «химию» в составе. Другие — не обходятся без заветного пакетика для выпечки. Третьи — ищут альтернативу или импровизируют с тем, что есть под рукой.

Для чего нужен разрыхлитель: Nur.kz

Кто из них прав? Давайте выясним, из чего состоит порошок для выпечки. Присутствие тех или иных компонентов зависит от типа разрыхлителя.

Разрыхлители бывают двух категорий:

Химические

К химическим разрыхлителям относится тот самый пекарский порошок, который продается в пакетиках в магазинах. По сути, это соединение соды, муки, лимонной кислоты и крахмала. Как только сода и лимонная кислота соприкасаются с влагой, начинается реакция с выделением углекислого газа. В результате тесто, насыщенное газами, получается воздушным, а выпечка — рыхлой.

Также в состав входят такие компоненты, как кукурузный крахмал и мука. При хранении они поглощают лишнюю влагу из воздуха. Поэтому активные компоненты порошка не вступают в реакцию преждевременно.

Биологические

К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи, которые также могут находиться в закваске. Дрожжи — это прекрасный разрыхлитель теста. Они могут быть:

Первые содержат в составе 70% воды и только 30% дрожжей. Вторые — это те же прессованные дрожжи, только из них полностью удалена влага.

Еще один биологический разрыхлитель, который используют реже всего, — закваска. Кроме дрожжей, в ней содержатся молочнокислые бактерии. Кисломолочную закваску используют вместо кефира и простокваши в рецепте.

Как работает разрыхлитель: Pixabay

В домашних условиях для разрыхления теста часто используют соду. Чтобы она сработала, ее гасят соком лимона или уксусом. При этом важно соблюдать пропорции. Об этом поговорим дальше.

Для чего нужен разрыхлитель теста?

Разрыхлитель нужно добавлять, чтобы выпечка получилась рыхлой, пористой и воздушной. Например, бисквит без порошка для выпечки получится низким, плотным и жестким. Добавленный в правильной пропорции разрыхлитель способствует росту бисквита в духовке, изделие становится светлее и нежнее.

Используете магазинный разрыхлитель теста? Сколько добавлять сырья для идеального результата? Здесь стоит ориентироваться на рецепт. В среднем для приготовления большого пирога требуется 1–2 ч. л. разрыхлителя. В одной упаковке находится примерно 10–12 г пекарского порошка, а это — 1 ч. л.

Что делать, если пакетики с готовым порошком закончились? Не проблема. Вы можете сделать разрыхлитель самостоятельно, а мы расскажем, какое количество ингредиентов нужно использовать. Итак:

Домашний пекарский порошок

Понадобится то, что есть под рукой у каждой хозяйки, а точнее:

Все ингредиенты смешайте и добавьте в муку. Состав идеален для бисквитного, песочного, сдобного теста.

В чистом виде соду можно использовать там, где присутствуют кисломолочные добавки: кефир, йогурт, сметана. Тогда будет реакция, и сода сделает свое дело. Если в рецепте указано добавить 1 ч. л. разрыхлителя, значит возьмите 1 ч. л. соды соответственно.

Если в тесте нет кисломолочных продуктов, тогда погасите 1/2 ч. л. соды 1/4 ч. л. уксуса.

Газировка

Минеральная вода с газом подойдет для теста на водной основе (заварного, пресного, сдобного). Замените обычную воду газированной (не сладкой) в том количестве, которое указано в рецепте.

Как работает разрыхлитель: Pixabay

Алкогольные напитки

Алкоголь снижает клейкость муки, поэтому изделие выходит пышным. Для песочного бездрожжевого теста подойдет ром или коньяк, а для дрожжевого — водка. Добавляйте из расчета 1 ст. л. напитка на 1 кг теста.

Как видите, магазинный разрыхлитель — это не уникальное средство для выпечки. Даже без него можно получить идеальное, сбалансированное по вкусу и структуре изделие из теста. Теперь вы знаете, какая есть альтернатива покупному разрыхлителю. Используйте предложенные варианты в домашней выпечке.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник