Что относится к кисломолочным продуктам для ребенка
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В РАЦИОНЕ ДЕТЕЙ
Кисломолочные продукты – это важная часть рациона подрастающего карапуза. Они являются источником важнейших элементов для роста и развития детей.
Роль кисломолочных продуктов в питании детей велика: они положительно влияют на микрофлору кишечника и являются источником незаменимых для детского организма питательных веществ в легкой для усвоения форме (полноценного белка, витаминов А и В). В этих продуктах содержатся важные для роста и развития детей микроэлементы – в первую очередь кальций, необходимый для формирования костей и зубов. В составе кисломолочных продуктов он находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует его максимальному усвоению. Помимо минералов и витаминов они содержат уникальные полезные вещества – пробиотики, способствующие укреплению иммунитета детей.
Обычно первыми в питании малыша примерно в 8-9 месяцев появляются кефир или биолакт (сладкая кисломолочная смесь на основе особых заквасок), до года не рекомендуется превышать объем кефира в 200 мл. Затем можно познакомить кроху с творогом. С натуральным йогуртом без добавок можно знакомиться в 9-10 месяцев. Для детского питания применимы только «живые» продукты, обогащенные микроорганизмами, и имеющие короткие сроки хранения. Содержащиеся в кисломолочных продуктах в больших количествах бифидо-, лактобактерии и молочная кислота восстанавливают микрофлору кишечника, тем самым укрепляя иммунитет и нормализуя обмен веществ. Помимо этого, кисломолочные бактерии оказывают противоинфекционное действие, помогая обезвреживанию токсинов в кишечнике.
Неоценима польза «кисломолочки» для кишечника во время приема антибиотиков: она снижает отрицательное воздействие лекарств на полезные бактерии и вытесняет болезнетворные микроорганизмы. Применение живых (не подвергавшихся стерилизации) кисломолочных продуктов является наиболее физиологичным способом поддержания нормальной микрофлоры кишечника и профилактики дисбактериоза. Здоровая микрофлора обеспечивает барьерную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) – защищает организм от чужеродных микробов и вредных веществ, подавляет рост условно-патогенных микроорганизмов, снижает риск заболеваний (особенно ЖКТ и дыхательных путей) и стафилококковой инфекции, аллергий, обменных и иммунных нарушений.
Что относится к кисломолочным продуктам для ребенка
Если есть на свете пища, близкая к идеалу, то, без сомнения, это кисломолочные продукты. В статье мы расскажем, какие ценные для человека вещества в них содержатся, как они воздействуют на организм и как сохранить в кисломолочных продуктах максимум их полезных свойств.
Как молоко, только лучше
В младенчестве единственной пищей, которую может усвоить человеческий организм, является материнское молоко или близкие к нему по составу молочные смеси. Со временем рацион становится богаче, но молоко остается ценной и важной пищей — в нем есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и взрослых всех возрастов.
Однако у свежего молока есть серьезный недостаток — не все его хорошо переносят. У многих взрослых людей (их более 50%) в кишечнике не хватает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу). Молоко плохо усваивается, вызывает неприятные ощущения, и люди стараются есть поменьше продуктов из молока, из-за чего недополучают кальция и других полезных веществ.
У кисломолочных продуктов нет такого недостатка! Содержащиеся в них молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар — благодаря этому кисломолочные продукты усваиваются даже теми, кто не переносит молоко.
Помимо расщепления лактозы молочнокислые организмы выполняют следующие важные для организма функции:
Какие полезные вещества содержатся в кисломолочных продуктах?
Как и молоко, такие продукты содержат «строительный материал» для организма: полноценный белок, из которого строятся мышцы, и кальций, укрепляющий кости.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Самый полезный для организма — кальций из молочных продуктов: в них он содержится вместе с другими макро- и микроэлементами, которые помогают ему усваиваться максимально эффективно
Белок из кисломолочных продуктов усваивается легче, чем из натурального молока. Этому есть две причины:
Содержащиеся в молоке фосфор, магний, железо и цинк, также лучше усваиваются из кисломолочных продуктов.
В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится много необходимого организму калия и мало натрия, избыток которого может быть опасным для организма. В других продуктах соотношение не такое полезное.
В йогуртах из пастеризованного молока может содержаться больше витаминов, чем в самом пастеризованном молоке: некоторые витамины разрушаются при пастеризации, но вновь образуются при сквашивании. Так происходит с витаминами группы В. Например, в йогурте больше витамина В9 (фолиевой кислоты), чем даже в свежем молоке!
Кому особенно полезны кисломолочные продукты
Наиболее полезны кисломолочные продукты детям всех возрастов — особенно находившимся на искусственном вскармливании. Дети, которые регулярно пьют кефир или йогурт, реже болеют инфекционными заболеваниями, реже простужаются или страдают от аллергией.
Необходимы кисломолочные продукты и при дисбактериозе, склонности к диареям — молочнокислые организмы вытесняют из кишечника вредные гнилостные бактерии.
У женщин, регулярно пьющих «живой» йогурт, реже возникают и быстрее излечиваются кандидозные вагиниты.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Некоторые молочнокислые культуры могут помочь даже в профилактике рака. Сейчас разрабатываются молочные продукты с активными энзимами, которые смогут разрушать в кишечнике канцерогенные вещества (нитрозосоединения)
Как правильно употреблять кисломолочные продукты
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями.
Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобациллами – медленнее.
Чтобы «живой» продукт действовал эффективнее, не запивайте им пищу — принимайте на ночь или спустя не менее двух часов после еды.
Как сохранить полезные свойства кисломолочных продуктов
При хранении кисломолочных продуктов перед нами стоят две задачи — сохранить живыми полезные микроорганизмы и не дать размножаться вредным.
Бифидобактерии живут 4-7 дней, и только на холоде. Поэтому у «живых» продуктов такой короткий срок хранения и для них важен температурный режим. Продукты, которые можно хранить дольше и при любой температуре, не такие полезные.
Чтобы кисломолочные продукты пошли вам только на пользу, выполняйте несколько основных правил:
ВАЖНО ЗНАТЬ!
В начале 2019 года Правительством Российской Федерации в интересах потребителей были изменены правила торговли. Эти изменения касаются правил выкладки молочной продукции (молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов) в торговом зале.
Для того, чтобы потребителю было проще выбрать более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителей молочных жиров, с 1 июля 2019 года в торговом зале или ином месте продажи размещение (выкладка) молочной продукции должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью: «Продукты без заменителя молочного жира».
В целях разъяснения указанных особенностей и получения обратной связи от покупателей с 12 по 25 августа 2019 года была проведена тематическая «горячая линия» в рамках которой было получено 6529 обращений граждан. Треть обращений (32 %) касались жалоб потребителей на несоблюдение новых правил в торговых объектах.
Самая активная часть потребителей (почти 60%), дозвонившихся на «горячую линию», пришлась на людей в возрасте от 30 до 60 лет. Данная возрастная категория покупателей оказалась самой неравнодушной и информированной: от них поступило более половины всех «сигналов» о том, что в торговых объектах не соблюдают новые требования. На втором месте по количеству обращений (37%) оказались люди старшего поколения (60 лет и старше), а 13% дозвонившихся — это лица до 30 лет.
Почти поровну (14 % и 17 % соответственно) поступило звонков с жалобами на несоблюдение порядка выкладки молочной продукции без заменителя молочного жира и на отсутствие информационной надписи: «Продукция без заменителя молочного жира».
Что характерно, большинство обращений на «горячую линию» (44%) зафиксировано от женщин в возрасте от 30 до 60 лет. Наименее активными оказались мужчины в возрасте до 30 лет (3,7% от общего количества обращений).
По результатам работы «горячей линии» специалистами Роспотребнадзора было выявлено более 1100 нарушений правил выкладки молочных продуктов, выдано более 300 предписаний. В остальных случаях нарушения добровольно устранялись в присутствии проверяющих.
Роспотребнадзор также информирует, что во внеплановом порядке с 1 июля 2019 года уже проверено более 20 % от всех объектов торговли, в которых реализуется молочная продукция. К сожалению, почти в половине из них наблюдается несоблюдение прав потребителей, касающихся порядка на «молочной полке».
Во всех случаях проводятся разъяснительные беседы с собственниками магазинов, индивидуальными предпринимателями, продавцами и административным персоналом, представителями крупных торговых сетей, выдаются предупреждения и предписания, все нарушения фиксируются и рассматриваются в рамках предусмотренных административных процедур. Также осуществляется контроль за устранением нарушений в возможно короткий срок.
Опыт общения с потребителями в рамках «горячей линии» показал, что тема выбора молочной продукции без заменителя молочного жира является актуальной для населения, особенно для женской его части, чаще всего отвечающей за покупки пищевых продуктов и формирование здорового рациона питания в семье.
Ситуация остается на постоянном контроле Роспотребрнадзора, данные мониторинга соблюдения прав потребителей на доступ к правильно размещенной молочной продукции формируются и обрабатываются в ежедневном режиме, рассматриваются и проверяются все жалобы, поступающие от потребителей.
По всем вопросам, связанным с продажей молочной продукции, просим обращаться по телефону Единого консультационного Центра Роспотребнадзора 8-800-555-49-43, а также непосредственно в территориальные органы на местах.
Виды кисломолочной продукции и их польза
Кисломолочные продукты издавна пользуются заслуженной любовью миллионов людей в разных уголках нашей планеты.
Молоко имеет массу полезных свойств и только один, если так можно сказать, недостаток: оно является прекрасной питательной средой, в которой быстро размножаются бактерии и другие микроорганизмы.
Именно поэтому, стоит свежему молоку остаться некоторое время в теплом месте, как оно скиснет, то есть подвергнется сквашиванию.
Почему скисает молоко?
Во время этого процесса с молоком происходят невероятные трансформации, оно меняет свои физические и химические свойства, вкус и консистенцию.
Основная масса продуктов при сквашивании становится непригодной в пищу, кушать такую еду попросту опасно для здоровья.
Но в результате тысячелетнего отбора человечество научилось выращивать полезные культуры молочнокислых бактерий так же, как полезные злаки, фрукты и овощи.
Люди очень быстро заметили, что употребление в пищу кислого молока или кисломолочного продукта крайне благоприятно сказывается на работе всего организма.
Хотите быть здоровыми и держать тело в тонусе?
Присоединяйтесь к 1000+ людей, кто получает интересные инсайдерские советы и рекомендации на тему здорового образа жизни, правильного питания и тренировок!
Никакого спама, только полезный и интересный контент!
И только научные исследования, проводившиеся в течение последних 150 лет, позволили понять, чем же так ценны кисломолочные продукты.
Оказывается, бактерии, которые вызывают сквашивание молока, а также продукты их жизнедеятельности, очень полезны для человека.
В желудочно-кишечном тракте они способствует жизнедеятельности особых полезных бактерий, которые активно участвуют в процессе пищеварения, и не дают размножаться патологическим — «плохим».
В зависимости от климатических, биологических и исторических условий, в мире появилось множество видов кисломолочных продуктов. Самые популярные:
Все кисломолочные продукты, известные в мире, делятся на две большие группы.
В первую входят напитки, которые являются продуктами исключительно молочнокислого брожения. Это простокваша, ряженка, йогурт, ацидофильное молоко.
У них густая консистенция, нежный кисловатый вкус, который им придает молочная кислота.
Вторая группа — это продукты, полученные в результате комбинированного брожения — молочнокислого и спиртового. Сюда относятся кефир, кумыс.
Их консистенция более жидкая, тягучая, имеющая внутри маленькие пузырьки углекислого газа, которые и придают напиткам особый пощипывающий привкус.
Невероятная польза
Одним из самых важных протеинов, необходимых человеку для здоровой жизни и развития, является молочный белок.
Именно он содержит все незаменимые аминокислоты, которые организм использует для синтеза собственных белков, составляющих основу всех клеток, тканей и органов.
Употребление продуктов, содержащих молочный белок, является для человека фундаментом долголетия и здоровья.
К таким продуктам относятся все молочные и кисломолочные продукты, а также сухая белковая композитная смесь Дисо Нутримун, которая обладает полноценным аминокислотным составом.
Все кисломолочные продукты имеют ряд общих полезных свойств, позволяющих им занимать одно из ведущих мест в рационе питания людей, вне зависимости от места проживания и особенностей приготовления данных продуктов.
Молочная кислота, которая образуется в нашем желудке в результате сквашивания молока, позволяет кисломолочным продуктам легко усваиваться.
Кислотность может иметь негативные свойства для людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью желудка. Данным лицам следует предпочесть некислые сорта молочных продуктов.
Кальций и молочный белок
Особое место стоит уделить качеству всасывания кальция именно из кисломолочных продуктов. Дело в том, что кальций сложно и тяжело усваивается организмом человека. Но не в случае с кальцием из «кисломолочки».
Кислая среда данных продуктов способствует превращению этого ценнейшего химического элемента в легкоусвояемые формы, которые без труда всасываются стенкой кишечника.
Именно поэтому употребление продуктов из кислого молока — самый эффективный способ укрепить костную систему человека в любом возрасте.
Кисломолочную продукцию могут употреблять даже люди, имеющие разные формы лактазной недостаточности, то есть все те, у кого не хватает фермента лактазы для переработки всего молочного сахара из цельного молока.
В таких случаях на помощь приходит именно кисломолочная продукция, в которой кислая среда удаляет часть лактозы, помогая, таким образом, перевариванию продукта.
Исключать поступление молочного белка с пищей нельзя, ввиду его важности для полноценного функционирования организма.
Именно поэтому для поступления достаточного количества молочных протеинов при лактазной недостаточности стоит использовать в пищу не цельное молоко, а продукцию из сквашенного молока и сухую белковую композитную смесь Дисо Нутримун.
Простокваша
Этот вид кисломолочной продукции известен на Руси с незапамятных времен и является традиционным национальным напитком, в западных странах его называют «русским эликсиром долголетия».
Для приготовления простокваши цельное молоко сквашивается с помощью ацидофильной и болгарской палочки, а также ацидофильного стрептококка.
В домашних условиях это сделать проще простого, достаточно в предварительно прокипяченное и остуженное до 30-40 градусов молоко добавить сметану (из расчета 2 столовые ложки на литр молока), тщательно размешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 6-8 часов.
Готовый продукт имеет нежный вкус, однородную консистенцию и огромную пользу для здоровья.
На Украине издавна готовили гуслянку — вид простокваши, получаемой путем добавления в теплое молоко кислой сметаны.
Гуслянку использовали не только в качестве напитка: ею заправляли салаты, использовали в виде соусов к вареникам и пельменям.
Простокваша чрезвычайно полезна для работы всего желудочно-кишечного тракта, ее свойства положительно влияют на уровень сахара в крови, состояние сосудов и сердечной мышцы.
Регулярное употребление в пищу этого кисломолочного продукта самым позитивным образом скажется на работе нервной и пищеварительной систем, нормализует все обменные процессы в организме.
Давно известны дезинтоксикационные свойства простокваши, что позволяет рекомендовать ее при различных отравлениях (в том числе алкогольных).
К тому же, она является прекрасным косметическим средством, увлажняющим, питающим и отбеливающим кожу лица и тела.
Отдельного внимания заслуживает вид простокваши, разработанный Ильей Мечниковым и названный его именем.
Мечниковская простокваша — уникальный кисломолочный напиток, пожалуй, первый специализированный продукт питания, созданный ученым с целью улучшить свойства исходного продукта.
Ряженка и варенец
Эта разновидность простокваши готовится из топленого молока, которое заквашивается с помощью закваски, содержащей болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
Особенность продукта в том, что перед сквашиванием молоко нужно довести до кипения, а потом, уменьшив огонь, томить его около часа до изменения цвета на светло-бежевый.
Раньше это делали в печи, куда помещали глиняные емкости (крынки или глечики) с молоком самой высокой жирности.
После этого в полученное теплое топленое молоко добавляли закваску (это может быть обычная сметана) и оставляли на несколько часов в теплом месте.
Приготовить молоко таким образом можно было только в каменной печи, поэтому ряженка или варенец — это традиционный продукт восточнославянской группы народов, использовавших в быту именно такие печи.
Ряженка, хоть и не является диетическим продуктом в прямом смысле этого слова из-за своей высокой жирности, но имеет массу полезных свойств.
Среди них — улучшение работы кишечника, усиление его перистальтики и процессов пищеварения. В настоящее время выпускаются сорта с пониженным содержанием жира.
Полезно употреблять ряженку кормящим мамам, поскольку продукт богат фосфором и кальцием, так необходимыми для здоровья малыша.
А вот непосредственно маленьким детям, особенно до двух лет, ряженку давать не рекомендуется, ее лучше заменить другими кисломолочными продуктами с более низким процентом жирности.
Кефир
Этот напиток готовится с помощью специальной грибковой культуры, которая сквашивает молоко. Откуда впервые человек взял этот самый грибок, доподлинно неизвестно.
Считается, что территория, на которой много веков назад впервые появился кефир — это Северная часть Кавказа.
Именно там, по легенде, на склоне высокого горного хребта пастухи нашли необычные горошины желтоватого цвета, названные «пшеном Пророка».
Многие столетия местные жители держали рецепт приготовления напитка в тайне, не передавая его иноверцам и чужакам.
Они называли кефир «божественным напитком» и готовили его по достаточно простой технологии: молоко заливалось в бурдюк, туда же добавлялись грибки, все это выставлялось на улицу и, по народной традиции, каждый проходивший мимо должен был пнуть такой бурдюк ногой, чтобы его содержимое перемешивалось и процесс брожения ускорялся.
В Россию кефирный грибок попал лишь в конце 19 века и связано это с почти детективной историей о любви кавказского князя, о похищении русской невесты, о его аресте полицией и об отступных в виде 10 фунтов того самого уникального грибка.
Первым в России кефир выпустил молокозавод Николая Бландова в 1908 году.
Кефирный грибок — это уникальный симбиоз двух десятков видов бактерий и других микроорганизмов. Искусственно вывести его ученым до сих пор не удалось.
Кефирный грибок представляет собой уникальный симбиоз двух десятков видов бактерий и других микроорганизмов, таких как лактобактерии, уксуснокислые бактерии и спиртовые бактерии.
Искусственно вывести подобного вида грибок ученые так до сих пор и не смогли. Употребление кефира:
Отличительная особенность кефира от других кисломолочных напитков — наличие антибиотического вещества низина, образующегося в результате жизнедеятельности дрожжей.
За счет этого кефир является напитком, активно уничтожающим вредоносные микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте человека.
Кроме того, он прекрасно помогает при синдроме хронической усталости и депрессивных состояниях, поднимая настроение и общий тонус организма.
Кстати, по одной из версий, слово «кефир» происходит от арабского «кейф» или «кайф» — приятное ощущение. Напиток стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек, прекрасно повышает иммунитет.
Его можно давать детям, начиная с 8-10 месяцев для правильного формирования костной системы, а также используя его пользу для желудочно-кишечного тракта.
Кумыс
Этот древний кисломолочный напиток производится исключительно из кобыльего молока, сквашиваемого особыми заквасками.
Азиатские кочевые народы (скифы, татары, монголы, башкиры, казахи, киргизы, туркмены, калмыки) готовили его с незапамятных времен, зная его прекрасные вкусовые свойства и целебное влияние на организм человека.
Такие племена не разводили домашний рогатый скот, поскольку не имели постоянного места «жительства». В бесконечных походах и перемещениях их верными спутниками были лошади, которых использовали и как транспорт, и как пищу.
Свежее кобылье молоко неприятно на вкус и очень быстро портится, а в виде кисломолочного напитка приобретает массу полезных качеств и способность долго храниться.
Позже некоторые народы стали делать кумыс из молока верблюдиц и коров, но традиционный напиток имеет в своей основе именно молоко кобылы.
В русских летописях также есть упоминания о кумысе, наши предки называли его «млечное вино», зная о слабоалкогольном действии напитка.
Приготовление кумыса состоит в сквашивании кобыльего молока особой закваской, куда входят ацидофильная и болгарская палочки, а также молочные дрожжи.
Кстати, микроорганизмы, составляющие закваску, имеют способность образовывать плотные комочки — зерна, которые можно высушить и в дальнейшем использовать как сухую закваску.
После добавления в парное молоко закваски, его оставляют на несколько часов для того, чтобы активизировался процесс брожения, который характеризуется появлением на поверхности множества маленьких пузырьков.
Тогда в эту массу добавляют еще порцию свежего молока, тщательно перемешивают и оставляют уже на более длительный срок ( 7-8 часов) в теплом месте.
По истечении указанного времени в напиток добавляют вторую порцию свежего молока, тщательно размешивают и взбалтывают, и снова оставляют на 3-4 часа.
Так получается слабый кумыс, имеющий приятный освежающий кисловатый вкус и содержащий 1% спирта. Более зрелый средний кумыс имеет 1,75% спирта, а «старый» (которому больше недели), крепкий — 4,5%.
Кумыс обладает очень мощный лечебным и оздоравливающим действием. Он прекрасно стимулирует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной систем.
Регулярный прием кумыса поднимает уровень гемоглобина в крови, благотворно влияет на функционирование органов дыхания. Известно его мочегонное действие, облегчающее работу почек.
Кроме того, вещества в составе кумыса помогают бороться с таким грозным заболеванием, как туберкулез.
Кумыс считается напитком здоровья и долголетия, и это утверждение имеет под собой веские основания, доказанные научными и медицинскими исследованиями.
Кисломолочные продукты: современные тенденции
Кисломолочные продукты (КМПр) на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания как детей, так и взрослых. Для большинства европейцев эра их наиболее широкого употребления началась в первой половине XX в. после открытия И. И.
Кисломолочные продукты (КМПр) на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания как детей, так и взрослых. Для большинства европейцев эра их наиболее широкого употребления началась в первой половине XX в. после открытия И. И. Мечниковым позитивной роли кисломолочной флоры на процессы, происходящие в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и организме человека в целом. Новый виток интереса к ним возник в 1960‑е годы с появлением концепции функционального питания. В Россию йогурты пришли намного позже; сегодня в нашей стране они пользуются популярностью наряду с традиционными продуктами (простоквашей, варенцом, ряженкой, кефиром).
В самом начале XX в. И. И. Мечников и сотрудники его лаборатории сконцентрировали внимание на вопросе, действительно ли кисломолочное брожение способно воспрепятствовать «кишечным загниваниям». Особый интерес вызвал у них микроорганизм, выделенный из КМПр яурт, распространенного на Балканах, — он получил название «Болгарская палочка» (по современной номенклатуре — Lactobacillus bulgaricus). Интерес этот был связан и с тем, что L. bulgaricus продуцирует значительное количество молочной кислоты, но не продуцирует спирт (в отличие, например, от микроорганизмов, обеспечивающих получение кефира). В результате серьезных и кропотливых исследований были изучены свойства этого микроорганизма, а также разработан рецепт прообраза современного йогурта. Сам И. И. Мечников, его коллеги и знакомые, на протяжении многих лет употреблявшие этот напиток (иногда называемый «мечниковской простоквашей»), на собственном опыте убедились в его ценных качествах.
Codex Alimentarius в 1992 г. обозначил йогурт как «продукт из свернувшегося молока, являющийся результатом деятельности Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus» [1]. В настоящее время для приготовления йогуртов вводятся и другие кисломолочные бактерии, оказывающие синергичный эффект с двумя базовыми компонентами.
Значение йогуртов (как и других КМПр) для здоровья человека определяется их питательными свойствами как молочного продукта. Однако их главное достоинство — способность доставить в наш организм кисломолочную флору и ее метаболиты. Две стороны тесно взаимосвязаны и дополняют друг друга. Собственно кисломолочная флора, попав в составе йогурта в ЖКТ человека, способствует в первую очередь восстановлению кишечного микробиоценоза, являя пример пробиотического эффекта.
В своем труде «Этюды оптимизма» (1907) И. И. Мечников писал: «В борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут» [2].
Анализируя как собственные данные, так и сведения, почерпнутые из современной ему литературы, И. И. Мечников отмечает, что эффект влияния кисломолочных бактерий на процессы, происходящие в ЖКТ, обусловлен не только продукцией ими молочной кислоты, но также неизвестными иными метаболитами и взаимодействием с организмом-хозяином. Он обращает внимание на то, что сходным эффектом обладает не только живая культура кисломолочных бактерий, введенная в эксперименте в кишечник, но также и термически обработанная культура, в которой сами микроорганизмы погибли, а продукты метаболизма сохранились.
В настоящее время живые микроорганизмы, положительно влияющие на состав кишечного микробиоценоза и поддерживающие его функциональную активность, обозначают как «пробиотики», а КМПр являются одним из способов их доставки в организм. Многие неизвестные во времена И. И. Мечникова механизмы их действия стали проясняться лишь в последние годы. Стало очевидным, что значение микроорганизмов кишечника весьма многообразно: оно включает в себя антиинфекционную защиту, энергетическое обеспечение толстой кишки, регуляцию процессов всасывания минералов и воды, синтез витаминов группы В и К, участие в регуляции липидного и азотистого обменов, регуляцию кишечной моторики и многочисленные иммунные функции. В двойных слепых плацебо-контролируемых исследованиях доказано, что пробиотическим эффектом при введении извне, помимо L. bulgaricus и S. termophilus, обладают L. acidophilus, L. rhamnosus, L. fermentum, S. faecium SF68, Bifidobacterium bifidum. Йогурты в полной мере можно отнести к группе продуктов с пробиотическими свойствами, однако и питательная значимость их достаточно велика.
Питательная ценность йогуртов определяется, во-первых, составом молока, из которого их получают. Коровье молоко является важным источником высококачественного белка, кальция, натрия, фосфора, магния, цинка, а также витаминов группы В [3]. Содержание этих ингредиентов в конечном продукте определяется множеством условий, в том числе и характером микрофлоры, которая может утилизировать их для своего метаболизма, а также особенностями производственного процесса, включая тепловую обработку, пастеризацию, ультрафильтрацию, встряхивание и окисление.
Содержание белка в йогуртах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса, однако эти белки легче перевариваются и усваиваются в связи с предварительным их расщеплением бактериями [4, 5]. В частности, в йогуртах в значительных количествах содержатся свободные аминокислоты пролин и глицин. В случае сохранения жизнеспособности бактериальных культур уже после завершения производственного цикла количество свободных аминокислот увеличивается в 2 раза в течение первых 24 ч и еще в 2 раза — в течение последующих 21 дня при хранении при температуре +7°С [6]. При этом протеолитическая активность S. thermophilus превышает таковую L. bulgaricus как на этапе производства продукта, так и в процессе его хранения. В целом пищевая ценность белкового компонента молока в процессе производства йогуртов не снижается, в то время как скорость переваривания и доступность для кишечного всасывания аминокислот при употреблении йогуртов достоверно выше по сравнению с соответствующими показателями молока [7, 8].
L. bulgaricus и S. thermophilus активно расщепляют лактозу как в процессе производства йогурта (содержание лактозы снижается по крайней мере на 20–30%), так и в кишечнике человека, если достигают его живыми, что определяет высокую переносимость йогуртов лицами с лактазной недостаточностью [9, 10, 11].
Липазная активность йогуртовых культур минимальна. В то же время йогурты содержат довольно большое количество линолевой кислоты и ее производных, образующихся, видимо, в процессе микробной ферментации [12].
Многие кисломолочные бактерии потребляют для своих нужд в значительных количествах витамин В12, хотя отдельные штаммы, наоборот, активно его синтезируют [13, 14, 15]. Некоторые из кисломолочных бактерий синтезируют фолиевую кислоту: содержание фолатов в йогуртах может достигать 4–19 мкг/100 г [14] — обычно в виде 5-метил-тетрагидрофолата [16]. Продуцентами фолатов, в частности, являются S. thermophilus и бифидобактерии, в то время как лактобациллы в различной степени снижают их содержание [17]. Конечное содержание фолатов в йогурте определяется соотношением метаболической активности различных штаммов бактерий, используемых для его производства.
Молоко и молочные продукты являются важным источником кальция, магния и фосфора. Благодаря относительно низким значениям рН в йогурте кальций и магний находятся в ионизированном состоянии, что облегчает их всасывание в кишечнике и снижает ингибирующее влияние на этот процесс фитиновой кислоты. В исследованиях на крысах было показано более высокое усвоение кальция и включение его в процессы минерализации костей у животных, питающихся йогуртом, по сравнению с крысами, находящимися на обычной диете [18, 19].
Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее иммуномодулирующее действие в качестве важной составляющей неспецифической антиинфекционной защиты человека. Данный эффект определяется, в частности, воздействием элементов клеточной стенки бактерий, составляющих нормальный микробиоценоз ЖКТ, на процессы дифференцировки Т-лимфоцитов. В результате этого воздействия увеличивается субпопуляция Th-1-лимфоцитов, обеспечивающих антиинфекционный иммунный ответ, при снижении численности субпопуляции Th-2-лимфоцитов, определяющих атопические реакции. Кроме того, увеличивается субпопуляция Th-3-лимфоцитов, контролирующих развитие иммунологической толерантности. Таким образом, нормальный состав микрофлоры кишечника способствует, с одной стороны, адекватному противостоянию инфекционным агентам, а с другой — снижает вероятность аллергических реакций. Описанное влияние на иммунную систему имеет большое значение, в частности в первые месяцы жизни ребенка, когда параллельно со становлением кишечного микробиоценоза происходит изменение субпопуляций Т-лимфоцитов — от преобладания Th-2-клеток у новорожденного к Th-1-клеткам у детей второго полугодия. Нарушение микробиоценоза кишечника приводит к ослаблению антиинфекционной защиты и повышению риска аллергических реакций. В этих случаях необходимо эффективное восстановление кишечного микробиоценоза, одним из путей реализации которого является применение пробиотиков. Доказано, что современные пробиотические средства — в первую очередь, комплексные, содержащие бифидум- и лактобактерии, — не только способствуют восстановлению качественного и количественного состава кишечной микрофлоры, но также оказывают выраженное положительное влияние на иммунный статус больного. Этот эффект может быть модулирован и пробиотическими продуктами. Естественным образом пробиотические компоненты питания являются синергистами пробиотиков. Таким образом, применение пробиотиков оказывает не только локальное действие на уровне кишечника, но повышает резистентность всего организма ребенка к инфекционным агентам и снижает риск аллергических реакций.
Метаанализ рандомизированных контролируемых исследований, проведенный C. W. van Neil et al. [25], показал высокую эффективность различных штаммов лактобацилл при инфекционных диареях у детей, а в двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании был доказан достоверный положительный эффект B. bifidum и S. thermophilus у детей с вирусной диареей [26]. Показан эффект молочнокислых бактерий при антибиотик-ассоциированной диарее [27, 28, 29, 30, 31], связанный со стимуляцией выработки секреторного иммунноглобулина А (IgA) и снижением адгезии патогенных микроорганизмов на эпителиальных клетках. Показан в том числе и дозозависимый эффект при употреблении йогуртов на синтез секреторных IgA в кишечнике. Кроме того, в экспериментальной работе было показано увеличение индуцируемого Salmonella typhimurium синтеза IgA у мышей, питавшихся в течение 4 нед йогуртом, по сравнению с мышами, получавшими неферментированное молоко, что указывает на системное влияние изучаемых продуктов. А в работе N. Bourrel et al. [23] показано, что введение в культуру ткани слизистой оболочки кишечника, полученной у больного с болезнью Крона, L. bulgaricus снижает выход фактора некроза опухоли α.
Нормальное функционирование кишечной микрофлоры имеет важное антиканцерогенное значение, что подчеркивает особую роль факторов, способствующих ее благополучной жизнедеятельности. Указанный антиканцерогенный эффект обусловлен совокупностью процессов, которые обеспечиваются микроорганизмами кишечника, в частности продукцией бутирата (регуляция апоптоза), элиминацией аммиака, снижением активности таких микробных ферментов, как азоредуктаза (образование фенил- и нафтиламинов), 7-дегидроксилаза (трансформация первичных желчных кислот во вторичные), β-глюкуронидаза (гидролиз глюкуронидов с «ретоксицированием» ряда ранее обезвреженных путем глюкуронизации в печени соединений), нитроредуктаза (продукция нитрозо- и N-гидроксисоединений, обладающих мутагенными свойствами), уреаза (образование аммиака). Кроме того, иммуномодулирующее действие нормальной кишечной микрофлоры направлено на стимуляцию функции NK-клеток («натуральные киллеры»), играющих важную роль в антиканцерогенезе. В ряде исследований было показано антиканцерогенное действие линолевой кислоты, в довольно большом количестве присутствующей в йогуртах, связанное с ее непосредственным влиянием на клеточный цикл, а также на экспрессию регулятора клеточного цикла р53 [32, 33].
Wollowski et al. [34] исследовали протекторный эффект ряда штаммов кисломолочных бактерий, традиционно применяющихся для производства молочных продуктов, при индуцированном раке толстой кишки у крыс. Пероральное назначение L. bulgaricus в течение 4 дней препятствовало повреждению толстокишечного эпителия. L. A. Shackelford et al. [35] показали, что молоко, ферментированное L. bulgaricus, увеличивает выживаемость мышей с экспериментальным раком толстой кишки.
Наконец, нормализация кишечной микрофлоры способствует нормализации кишечного пассажа. Было показано, что йогурты (ферментированные L. bulgaricus и S. thermophilus) уменьшают время транзита по кишечнику и увеличивают частоту дефекаций [36]. А лактазная активность йогуртовых культур повышает переносимость лактозы у лиц со снижением лактазной недостаточности [10, 37].
Другой подход к восстановлению и поддержанию нормального состава кишечной микрофлоры дает применение пребиотиков, частично или полностью неперевариваемых компонентов пищи, которые избирательно стимулируют рост и/или метаболизм одной или нескольких групп микроорганизмов, обитающих в толстой кишке, обеспечивая нормальный состав кишечного микробиоценоза. По существу, пребиотики обеспечивают питание этих микроорганизмов. Все они, с химической точки зрения — углеводные соединения различной структуры: дисахариды (лактоза и лактулоза), олигосахариды, полисахариды и пищевые волокна. Механизм действия всех пребиотиков одинаков: не расщепляясь ферментными системами тонкой кишки человека, они достигают толстой кишки, где утилизируются, в основном бифидо- и лактобактериями. Совместное применение про- и пребиотиков для профилактики нарушений кишечного микробиоценоза (а в ряде случаев и для его коррекции) представляется вполне обоснованным, так как пребиотические компоненты обеспечивают энергией не только кишечную микрофлору, но и вводимые извне микроорганизмы. В связи с этим пребиотики могут вводиться и в йогурты. Примером такого продукта является «Эрмигурт Пребиотик», содержащий инулин.
Инулин с химической точки зрения относится к группе соединений, именуемых фруктанами, представляющих собой олиго- и полимеры фруктозы. Отдельные мономеры в этих макромолекулах соединяются β-связями. Степень полимеризации (DP) фруктанов колеблется в широких пределах. При DP = 2–10 они именуются олигофруктозой (фруктоолигосахариды), а при DP > 10 — инулином.
Инулин содержится во многих растениях: в клубнях и корнях георгинов, артишоков и одуванчиков, в топинамбуре, чесноке, луке, злаках, фруктах. Промышленным источником инулина является корень цикория, который также содержит сахарозу, фруктозу и олигосахариды. Степень полимеризации фруктанов цикория колеблется от 2 до 60 при среднем значении (DPav) = 12. В процессе обработки природного сырья получают олигофруктозу (DP = 2–7, DPav = 4) и инулин (DP = 10–60, DPav = 25).
β-связь молекул фруктанов не расщепляется a-глюкозидазами кишечника, в связи с чем они не перевариваются и достигают толстой кишки, где утилизируются микроорганизмами [38]. Фруктаны являются типичными пребиотиками и способствуют увеличению числа бифидобактерий. Так называемый пребиотический индекс, представляющий собой прирост числа микроорганизмов в единице объема содержимого толстой кишки (КОЕ/г) на единицу (г) принятого вещества составляет для инулина (4,00 ± 0,82) x 10 8 [39]. Комбинация инулина с пробиотиком приводит к достоверному усилению эффекта, в том числе в отношении антагонистического действия к патогенной микрофлоре (E. coli, Campilobacter jejuni, Salmonella enteritidis).
Метаболические эффекты инулина многообразны и связаны как со стимуляцией нормальной кишечной микрофлоры, так и прямым влиянием на биохимические процессы в кишечнике. Инулин повышает всасывание кальция и магния в толстой кишке, снижает уровень триглицеридов в крови, модулирует секрецию инсулина.
Механизмами, обусловливающими как перечисленные, так и многие другие эффекты, являются усиление продукции бутирата кишечной микрофлорой, а также стимуляция секреции глюкагон-подобного пептида-1 и желудочного ингибирующего пептида энтероэндокринными клетками и прямой стимуляцией всасывания глюкозы.
Интересными являются результаты экспериментальных работ на крысах: было показано, что введение фруктанов в питание животных в течение 2 нед приводит к повышению их общей активности, интереса к окружающей среде и обучаемости [40].
Пребиотики (фруктаны) стимулируют кишечное всасывание кальция, оказывают благоприятный эффект на остеогенез растущего организма и при остеопорозе различного происхождения. Эффект зависит от периода жизни, исходной обеспеченности кальцием, гормонального профиля (эстрогены) и мн. др. Точные механизмы этого эффекта не установлены. Скорее всего, он связан со стимуляцией активного и пассивного транспорта в толстой кишке, обусловленного, с одной стороны, снижением рН в результате микробного метаболизма, с другой — прямым влиянием на всасывание. Кроме того, инулин способствует разрушению фитатов, увеличивая долю свободного кальция в просвете кишечника.
Следует отметить, что потребление пребиотиков в Европе и США значительно ниже предусмотренного рекомендуемой нормой. Это же относится и к инулину, потребление которого в Европе в среднем составляет 3–11 г в день, а в США — 1–4 г в день [41]. В связи с этим введение инулина в продукты питания представляется вполне обоснованным. Особое значение приобретает включение его в КМПр. В этом случае, помимо пробиотического действия, продукт приобретает и пребиотический эффект, становясь синбиотиком. Так, йогурт «Эрмигурт Пребиотик» содержит 5 г инулина на 200 мл продукта (Inulin HP, Orafti, Франция), а в качестве пробиотического начала — S. thermophilus и L. bulgaricus в количестве не менее 107 КОЕ/г продукта. Такая комбинация является научно обоснованной и обещает быть эффективным средством коррекции кишечного микробиоценоза у детей и взрослых (не говоря уже о питательных свойствах продукта).
Йогурты, имеющие более чем столетнюю историю научно обоснованного применения, в настоящее время прочно вошли в рацион питания людей многих стран мира. Технология производства йогуртов и их рецептура продолжают совершенствоваться, но сами йогурты, приобретая новые качества, не теряют главного свойства — через обеспечение нормальной функциональной активности кишечной микрофлоры способствовать здоровью всего организма в целом.
Литература
С. В. Бельмер, доктор медицинских наук, профессор
РГМУ, Москва