Что относится к капустным
Список крестоцветных овощей. Польза крестоцветных
Набирающие популярность крестоцветные всё больше пользуются спросом благодаря своим уникальным целебным свойствам и комплексу витаминов, содержащихся в них. Какие овощи так называют и почему? Как их употреблять? Разбираю по пунктам!
Что такое крестоцветные овощи?
Цветки у семейства крестоцветных овощей имеют четыре лепестка (иногда пять), расположенных крест-накрест. Благодаря этому овощи получили своё название. В семейство входит более 4000 видов растений и трав, включая привычные и любимые нами овощи.
Большинство уже что-то слышали об этих овощах и относят к семейству всю капусту, но полезных и съедобных крестоцветных растений, которые мы давно привыкли употреблять в пищу, намного больше. Вот список лишь самых часто поедаемых крестоцветов.
Список крестоцветных овощей
Разумеется, указывать здесь полный перечень крестоцветных овощей я не буду, в нём более 4000 позиций. Но перечислю все те, которые вы можете добавлять в свою пищу.
Польза крестоцветных
Крестоцветные содержат большое количество витаминов — витамин C в брокколи, шпинате, цветной капусте, репе и хрене; витамин K содержится во всех видах капусты, витамины группы B содержатся в листовых. Кроме этого, все крестоцветы богаты клетчаткой — пищевыми волокнами, необходимыми для здорового пищеварения и работы ЖКТ.
Антираковые свойства крестоцветных овощей
Глюкозинолат — вещество, которое в большом количестве содержится в крестоцветных — под действием ферментов в процессе пищеварения преобразуется в изотиоцианат и сульфорафан, мощные противораковые компоненты (ссылка на исследования). Глюкозинолаты содержатся во всех крестоцветных овощах, но самые сильные антираковые свойства у брокколи.
Для получения самых эффективных веществ употребляйте в пищу трёхдневные проростки брокколи, в них содержится в 50 раз большая биологическая активность, чем в выращенных овощах. Для профилактики рака добавьте в свой рацион больше свежих крестоцветных, т.к. термическая обработка разрушает защитные свойства овощей до 70-30%.
Для защиты глюкозинолата от разрушения при термической обработке, порежьте овощи и оставьте на 40 минут перед готовкой. Антираковые вещества станут менее подвержены высоким температурам, но для сохранения максимального количества полезных элементов сократите время готовки овощей до минимума.
Бактерицидные и очищающие свойства крестоцветных овощей
Хрен, васаби, редька и горчица имеют бактерицидные свойства. Их сок используется для полоскания горла и миндалин при вирусных заболеваниях и ангинах. А хрен, помимо этого, отлично борется с бактериями и микроорганизмами, провоцирующими кариес.
Все овощи из семейства крестоцветных (но особенно брокколи!) стимулируют выработку ферментов глутатионпероксидазы. Глутатионпероксидаза — антиоксиданты, защищающие организм от повреждения свободными радикалами и окисления.
Как употреблять крестоцветные?
То, что крестоцветы полезнее всего в свежем виде, без термической обработки, это мы уже выяснили. Но их полезное воздействие можно усилить, употребляя овощи в сочетании с другими продуктами.
Кому нельзя есть крестоцветные?
Как любой продукт, крестоцветные овощи имеют свои противопоказания. Большое съеденных овощей может доставить дискомфорт и даже нанести вреди, если употреблять их в больших количествах и тем более в сыром виде.
Проблемы с желудком
При гастрите, коликах, язвах и других заболеваниях желудка употребление крестоцветов может навредить. Большое содержание клетчатки и повышенная кислотность могут спровоцировать тошноту, изжогу и чувство тяжести. Если у вас есть проблемы с желудком, начните употреблять крестоцветные овощи в отварном или запечённом виде.
Камни в почках
При проблемах в почках оксалатная (щавелевая) кислота, содержащаяся в крестоцветных, влияет на процесс усвоения кальция организмом. Большие дозы свежих овощей вызывает образование оксалатных камней. Если у вас есть проблемы с почками (особенно мочекаменная болезнь), готовьте крестоцветы на пару, отваривайте или тушите, термическая обработка уменьшает количество оксалатной кислоты.
Дисфункция щитовидной железы
Существуют убеждения, что овощи семейства крестоцветных негативно влияют на работу щитовидной железы, понижая её функции. И, хотя данные убеждения не подтверждены многочисленными проведёнными исследованиями, при подозрении на гипофункцию щитовидной железы рекомендую пройти дополнительное обследование и получить консультацию у доверенного специалиста.
Обязательно введите в свой рацион питания ежедневную порцию крестоцветов. Для сохранения здоровья и профилактики множества заболеваний (не только раковых) ешьте больше свежих, минимально обработанных термически овощей.
Капустные овощи
В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.
Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые
сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта — Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан циа-нидин. Сорта — Каменная головка, Гако.
Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта — Вертю,-Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20—70 шт.) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.
Витамин — разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
Капустные овощи занимают около 40% посевных площадей, выращиваются с глубокой древности, происходят из приморских районов Западной Европы и побережья Средиземного моря.
Виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, брокколи, брюссельская.
Наибольшее значение имеет белокочанная капуста.
Используют белокочанную капусту для квашения, сушки, маринования, в производстве консервов.
Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко превосходят позднеспелые, однако они его быстро теряют после уборки, тогда как поздние сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения.
Часть витамина С находится в связанной форме в виде ас-корбигена. При хранении происходит естественный распад аскорбигена и высвобождение активной аскорбиновой кислоты.
Кочерыга содержит витамина С в 2 раза больше, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С, чем внутренние. В капусте обнаружен витамин U, который способствует лечению язвенной болезни.
В последние годы установлено антибактериальное действие капусты, связанное с наличием фитонцидов.
Противомикробное действие обусловливают различные вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы, фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.
Свежая и квашеная капуста ценятся как витаминные продукты. Сок капусты содержит 20 мг % витамина С. Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие.
Сорта белокочанной капусты классифицируют:
♦ по форме: округлые, плоские, овальные, конические;
♦ плотности-, рыхлые, среднеплотные, плотные;
♦ времени созревания: ранние, средние, поздние.
Ранние и среднеранние сорта имеют в основном рыхлый кочан небольших размеров, непригодны для хранения, так как рыхлый кочан быстро увядает и подсыхает; используются в свежем виде.
Хозяйственно-ботанические сорта: Малахит, Трансфераз, Скороспелая, Июльская.
Средние сорта имеют значительно более плотные кочаны, сохраняются по февраль, пригодны для квашения.
Хозяйственно-ботанические сорта: Слава, Белорусская, Подарок.
Хозяйственно-ботанические сорта: Амагер, Московская поздняя, Зимовка.
Хозяйственно-ботанические сорта: Гако, Каменная головка.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых (пузырчатых) листьев, кочаны рыхлые. Савойская капуста богаче белками (до 2,8%), чем белокочанная, содержит витамина С (до 58 мг %), цвет листьев серо-зеленый или желто-зеленый; используется для салатов, супов, для квашения непригодна, хранится до весны.
Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.
Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1 м), в пазухах расположены мелкие кочанчики диаметром
2-6 см, массой до 14 г. Кочанчики состоят из гофрированных листочков, их используют для супов, тушат с маслом, консервируют и замораживают. Отличается большим содержанием витамина С (до 120 мг %) и белков (4,8%).
Хозяйственно-ботанические сорта: Калабрийская, Грюн Сироутинг. По питательности и вкусовым достоинствам превосходит цветную капусту, в ней больше углеводов, белков, минеральных солей, богаче витаминами, содержит каротин, которого нет в цветной капусте. Рекомендуется при сердечнососудистых заболеваниях, нервных расстройствах.
Допускаются в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями.
Не допускаются кочаны, имеющие механические повреждения на глубину более трех листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.
Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.
Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг, с кочерыгой не более 2 см, допускаются те же пороки, что и у белокочанной капусты.
Для капустных овощей характерны микробиологические болезни: серая и белая гнили, сосудистый бактериоз; физиологические болезни: тумак (кочаны темнеют внутри, а снаружи кажутся здоровыми), точечный некроз (почерневшие участки ткани листа), кила.
Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.
Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).
По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением» средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.
К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер первый, Золотой гектар и др.
Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, Брауншвейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.
Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.
К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.
Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.
Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.
В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.
Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.
Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%).
Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.
Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.
Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.
Капусту можно консервировать, замораживать.
Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.
Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.
Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов и гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования и маринования.
Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Кольраби относят к раннеспелым овощам.
Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя» мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.
Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.
Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увядшие с сочной мякотью.
Овощи семейства крестоцветных — список родов растений, чем полезны
Крестоцветные овощи природа наделила многочисленными полезными для организма витаминами, микро-макроэлементами. Представители семейства крестоцветных знакомы всем. Они неприхотливы в выращивании, отличаются полезными свойствами, своеобразным вкусом, низкой калорийностью.
Перед тем как составить меню, не помешает ознакомиться с составом, целебным воздействием и противопоказаниями этих растений.
Что такое крестоцветные овощи
В семейство крестоцветных (капустных, брассиковых) входят двудольные листовые растения, представленные кустарниками, полукустарниками, травянистыми однолетниками, а также многолетниками. В нем объединено более 370 родов, 3300 видов, а также многочисленные двухлетние травы, цветущие только на второй год. Их перечень достаточно обширен и представлен следующими группами:
Растения объединены общими признаками, главные среди которых – одинаковые по строению цветки с четырьмя лепестками, расположенными в виде креста. Эта особенность крестоцветных овощей и дала название семейству.
Соцветие у крестоцветных растений – кистевидное, плоды в форме стручков. Корневая система стержневая или корнеплод.
Состав
Польза овощей семейства крестоцветных обусловлена их богатым химическим составом.
Аскорбиновая кислота оказывает мощное антиоксидантное, регенерирующее воздействие, укрепляет защитные силы организма. Витамин C регулирует процесс кроветворения, обменные процессы, играет большую роль в синтезе коллагена – структурного белка, который формирует соединительную ткань организма.
Витамин С в больших количествах содержится в шпинате, салате, крессе водяном, дайконе.
В обычном хрене концентрация витамина С в несколько раз превышает его количество в цитрусовых.
В крестоцветных овощах повышенное содержание витамина К. Он поддерживает в норме свертываемость крови, снижает опасность кровотечений, включая внутренние, предупреждает появление беспричинных синяков. Способствует эффективному усваиванию кальция, необходимого для костей.
В листовых овощах содержатся витамины группы В, которые необходимы для:
Шпинат и брюссельская капуста содержат фолиевую кислоту, которая необходима для нормального клеточного роста и сохранения целостности ДНК, чем предупреждает образование опухолей. Она влияет на работу иммунитета, сердца и сосудов, репродуктивной системы, синтез аминокислот. Витамин В9 необходим беременным женщинам, для предупреждения самопроизвольного аборта, депрессивных состояний. Вещество ответственно за умственное и физическое здоровье будущего ребенка.
Витамин Р уменьшает проницаемость и ломкость сосудов, что сводит к миниму риск инфаркта и инсульта.
Пищевые волокна, содержащиеся в крестоцветных овощах, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует перистальтику, поглощают токсические соединения и выводят их из организма. Препятствуют дисбактериозу, т.к. способствуют развитию полезных бактерий. Предупреждают атеросклероз, устраняя холестериновые отложения.
Представители семейства капустных насыщены полезными минералами:
Много белков содержатся в цветной капусте, шпинате, кольраби. Они являются необходимым биологическим строительным материалом для построения всех клеток организма, участвуют в метаболизме.
Глюкозинолаты — сернистые химические соединения, наделяют крестоцветные растения горечью, характерным запахом. Вещества обладают противораковыми свойствами.
Список представителей семейства крестоцветные
К списку семейства крестоцветных относят большое количество родов растений, включая овощи.
Род капуста brassica
Эта разновидность капустных объединяет более 50 видов однолетних, двухлетних, а также многолетних растений, которые распространены на территориях стран Средиземноморского бассейна, Европы, Центральной и Восточной Азии.
К списку этого рода относят капусту:
Сюда также входит репа, турнепс, брюква и рапс.
Эти крестоцветные овощи характеризуются:
В некоторых странах (Великобритания, Франция, Германия) крестоцветные растения рода капуста лидируют среди овощей по выращиванию.
Род редька raphanus
Представители редьки менее многочисленны, чем капуста. В список рода входит редька:
Многочисленные внутривидовые таксоны различаются по внешнему виду. Сюда относят редьку черную, лобу, дайкон.
Эти крестоцветные растения отличаются простыми или ветвистыми стеблями, а также:
К списку рода хрен относятся:
Представители этого рода являются многолетними и обладают длинными толстыми корнями, прямым или ветвистым стеблем, цветами белого цвета.
Корень растения используют как приправу для мясных блюд, а листья для маринадов, засолок овощей.
Бурачок или алиссум alyssum
Список этого рода включает больше 90 видов растений крестоцветных, среди которых, помимо малого бурачка и месячной травы, наиболее популярными считаются лесной червец, а также ползучий и серебристый алиссум.
Этот род представлен травянистыми низкорослыми крестоцветными растениями с сильноветвящимися, полуодревесневающими корнями, а также обратнояйцевидными или продолговато-ланцетными листьями, мелкими желтыми или белыми цветками. Плоды – продолговатые или эллиптические стручки.
Некоторые другие роды семейства крестоцветные
В основные роды семейства крестоцветных специалисты включают:
Некоторые крестоцветные овощи относят к сорнякам: редьку дикую, сурепку обыкновенную, пастушью сумку, икотник.
Чем полезны крестоцветные овощи
Такое огромное количество полезных веществ в крестоцветных овощах позволяет их включать в рацион не только продукты питания, но с целью лечения и профилактики различных заболеваний.
Глюкозинолаты, входящие в состав капустных овощей, наделяют их противораковым эффектом. В брокколи большое содержание индол-3-карбинола, в цветной капусте – сульфорафана. Противораковое воздействие крестоцветных овощей заключается в:
Хрен, васаби и редька наделены бактерицидными свойствами. Соком овощей полоскают горло при различных заболевания вирусной природы.
Употребление хрена позволяет уничтожить бактерии и микроорганизмы, провоцирующие разрушение зубной эмали.
Клетчатка овощей, которая способствует снижению уровня холестерина и регулирует всасывание глюкозы, важна при сахарном диабете и метаболическом синдроме.
Употребление крестоцветных овощей необходимо для:
Все представители семейства крестоцветных овощей способствует активизации выработки глутатионпероксидазы – ферментов, которые защищают организм от окислительных повреждений.
Для похудения
Крестоцветные овощи – важный и эффективный ингредиент диеты для похудения вследствие их низкой калорийности. Так, 100г обычной и цветной капусты содержат 25 ккал, брокколи, редис – 28 ккал, брюссельская – 43 ккал.
Клетчатка в крестоцветных овощах препятствует набору лишней массы тела за счет:
Пищевые волокна разбухают в ЖКТ, что приводит к быстрому насыщению и предупреждает переедание. Это же свойство клетчатки крестоцветных овощей повышает объем каловых масс, чем препятствует возникновению запоров.
Кому нельзя есть крестоцветные
Абсолютных противопоказаний к употреблению крестоцветных овощей нет.
Уменьшить их количество необходимо при гастрите, язве или других проблемах с ЖКТ. Чтобы избежать изжоги, тошноты, колик, крестоцветные овощи варят или запекают.
Листовые овощи содержат щавелевую кислоту, снижающую биодоступность кальция. Их чрезмерное употребление повышает опасность образования оксалатных камней, что необходимо учитывать при проблемах с почками. Варка уменьшает содержание оксалатной кислоты.
Капустные овощи, включаю брюссельскую капусту, брокколи, репу препятствуют усвоению йода, что негативно сказывается на щитовидке. При гипотиреозе употребление продуктов этого семейства должно быть согласовано с врачом.
Если систематически, но без фанатизма, включать в меню крестоцветные овощи, поддержка здоровья гарантирована. Для сохранения полезных свойств растений их готовят в пароварке (до 7–10 мин.), тушат (около 5 мин.) или запекают (до 15 мин.).
Свежие плоды и овощи
В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную (рис. 7).
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.
У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочан-чики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.
У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты. Этот вид капусты распространен в Белоруссии, республиках Прибалтики, на северо-западе европейской части СССР.
Белокочанная капуста занимает до 20 % посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6 %, что определяет их лежкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органически\ и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Таблица 8. Химический состав капустных овощей