Что относится к капустным овощам
Список крестоцветных овощей. Польза крестоцветных
Набирающие популярность крестоцветные всё больше пользуются спросом благодаря своим уникальным целебным свойствам и комплексу витаминов, содержащихся в них. Какие овощи так называют и почему? Как их употреблять? Разбираю по пунктам!
Что такое крестоцветные овощи?
Цветки у семейства крестоцветных овощей имеют четыре лепестка (иногда пять), расположенных крест-накрест. Благодаря этому овощи получили своё название. В семейство входит более 4000 видов растений и трав, включая привычные и любимые нами овощи.
Большинство уже что-то слышали об этих овощах и относят к семейству всю капусту, но полезных и съедобных крестоцветных растений, которые мы давно привыкли употреблять в пищу, намного больше. Вот список лишь самых часто поедаемых крестоцветов.
Список крестоцветных овощей
Разумеется, указывать здесь полный перечень крестоцветных овощей я не буду, в нём более 4000 позиций. Но перечислю все те, которые вы можете добавлять в свою пищу.
Польза крестоцветных
Крестоцветные содержат большое количество витаминов — витамин C в брокколи, шпинате, цветной капусте, репе и хрене; витамин K содержится во всех видах капусты, витамины группы B содержатся в листовых. Кроме этого, все крестоцветы богаты клетчаткой — пищевыми волокнами, необходимыми для здорового пищеварения и работы ЖКТ.
Антираковые свойства крестоцветных овощей
Глюкозинолат — вещество, которое в большом количестве содержится в крестоцветных — под действием ферментов в процессе пищеварения преобразуется в изотиоцианат и сульфорафан, мощные противораковые компоненты (ссылка на исследования). Глюкозинолаты содержатся во всех крестоцветных овощах, но самые сильные антираковые свойства у брокколи.
Для получения самых эффективных веществ употребляйте в пищу трёхдневные проростки брокколи, в них содержится в 50 раз большая биологическая активность, чем в выращенных овощах. Для профилактики рака добавьте в свой рацион больше свежих крестоцветных, т.к. термическая обработка разрушает защитные свойства овощей до 70-30%.
Для защиты глюкозинолата от разрушения при термической обработке, порежьте овощи и оставьте на 40 минут перед готовкой. Антираковые вещества станут менее подвержены высоким температурам, но для сохранения максимального количества полезных элементов сократите время готовки овощей до минимума.
Бактерицидные и очищающие свойства крестоцветных овощей
Хрен, васаби, редька и горчица имеют бактерицидные свойства. Их сок используется для полоскания горла и миндалин при вирусных заболеваниях и ангинах. А хрен, помимо этого, отлично борется с бактериями и микроорганизмами, провоцирующими кариес.
Все овощи из семейства крестоцветных (но особенно брокколи!) стимулируют выработку ферментов глутатионпероксидазы. Глутатионпероксидаза — антиоксиданты, защищающие организм от повреждения свободными радикалами и окисления.
Как употреблять крестоцветные?
То, что крестоцветы полезнее всего в свежем виде, без термической обработки, это мы уже выяснили. Но их полезное воздействие можно усилить, употребляя овощи в сочетании с другими продуктами.
Кому нельзя есть крестоцветные?
Как любой продукт, крестоцветные овощи имеют свои противопоказания. Большое съеденных овощей может доставить дискомфорт и даже нанести вреди, если употреблять их в больших количествах и тем более в сыром виде.
Проблемы с желудком
При гастрите, коликах, язвах и других заболеваниях желудка употребление крестоцветов может навредить. Большое содержание клетчатки и повышенная кислотность могут спровоцировать тошноту, изжогу и чувство тяжести. Если у вас есть проблемы с желудком, начните употреблять крестоцветные овощи в отварном или запечённом виде.
Камни в почках
При проблемах в почках оксалатная (щавелевая) кислота, содержащаяся в крестоцветных, влияет на процесс усвоения кальция организмом. Большие дозы свежих овощей вызывает образование оксалатных камней. Если у вас есть проблемы с почками (особенно мочекаменная болезнь), готовьте крестоцветы на пару, отваривайте или тушите, термическая обработка уменьшает количество оксалатной кислоты.
Дисфункция щитовидной железы
Существуют убеждения, что овощи семейства крестоцветных негативно влияют на работу щитовидной железы, понижая её функции. И, хотя данные убеждения не подтверждены многочисленными проведёнными исследованиями, при подозрении на гипофункцию щитовидной железы рекомендую пройти дополнительное обследование и получить консультацию у доверенного специалиста.
Обязательно введите в свой рацион питания ежедневную порцию крестоцветов. Для сохранения здоровья и профилактики множества заболеваний (не только раковых) ешьте больше свежих, минимально обработанных термически овощей.
Капустные овощи – выращивание и уход
К капустным овощам относятся 9 видов растений из семейства крестоцветных. На приусадебных участках чаще всего выращивают белокочанную и цветную капусту. Узнайте, какие еще есть виды в этой группе овощей и как следует за ними ухаживать.
Виды капустных овощей
Капустные овощи это:
Все эти растения относятся к семейству Крестоцветные (Crucíferae). На огороде чаще всего выращивают белокочанную и цветную капусту.
Съедобной частью этих овощей являются листья и стебли (пекинская, брюссельская, кольраби, кудрявая и кочанная) или нераскрывшиеся соцветия – брокколи и цветная капуста.
Требования капустных овощей
Эти овощи не требовательны к теплу – оптимальная температура для роста составляет 15-20⁰C, устойчивые к низким температурам – переносят кратковременные снижения температур ниже 0⁰C. При продолжительном периоде холода могут преждевременно выпустить цветы в первый год выращивания двухлетних растений (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская).
Световые требования капустных овощей достаточно высоки. Дефицит света вызывает вытягиванию растений – чрезмерное увеличение надземной части и потеря интенсивного зеленого цвета. Избыток света и высокая температура в период образования розового цвета цветной капусты, вызывает ее пожелтение.
Овощи семейства крестоцветные также очень требовательные к питательным веществам – должны выращиваться в первый год после внесения перегноя. Также необходима дополнительная интенсивная подкормка минеральными удобрениями. Лучшими для культивирования капустных являются почвы с высоким содержанием органических веществ и нейтральным (6,2-7) или слегка кислым pH.
Эти овощи достаточно требовательны к количеству влаги – нуждаются в частом поливе. Почва должна быть всегда влажной. Колебание влажности вызывают растрескивание кочанов.
Севооборот
Капустные овощи хорошие предшественники для большинства других овощей. Не следует только выращивать на одном месте два года подряд и после корнеплодов. ⇒Севооборот на дачном участке
Капустные овощи – из семян или из рассады?
Большинство капустных выращивается из рассады, производимой под пленкой или в рассаднике. Рассаду можно приготовить в домашних условиях. Рассаду кочанной (белой, красной, савойской) капусты, брокколи, цветной и пекинской необходимо готовить уже в феврале. Производство рассады длится 7-8 недель. В этот период растениям необходимо обеспечить высокую влажность и постоянную температуру (18-20⁰С до проростання, 14-18⁰С днем и 12-14⁰С в ночное время – после появления всходов, и 10-12⁰С на заключительном этапе производства рассады).
Готовую рассаду можно купить, однако, следует помнить, что не стоит ее покупать из неизвестного источника (напр. на базаре). Тогда нет уверенности в сорте растения и его состоянии здоровья. Семена для производства рассады овощей лучше всего покупать в конце января и начале февраля. Не следует покупать семена на вес! Следует выбирать семена известных производителей. Должны быть плотно упакованы в пакетики, где кроме названия вида и сорта, есть информация о сроках посева, уход и сроки сбора урожая.
Уход за капустными овощными культурами
Уход за капустными овощными культурами не трудоемкий, потому что благодаря их большим листьям развитие сорняков ограничено. Однако требуется частый полив и общее внесение удобрения.
Если статья показалась вам интересной, проголосуйте за неё, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети, а если есть что добавить, обязательно оставьте свой комментарий на сайте>>>
Капустные овощи
В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.
Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые
сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта — Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан циа-нидин. Сорта — Каменная головка, Гако.
Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта — Вертю,-Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20—70 шт.) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.
Витамин — разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
Капустные овощи занимают около 40% посевных площадей, выращиваются с глубокой древности, происходят из приморских районов Западной Европы и побережья Средиземного моря.
Виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, брокколи, брюссельская.
Наибольшее значение имеет белокочанная капуста.
Используют белокочанную капусту для квашения, сушки, маринования, в производстве консервов.
Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко превосходят позднеспелые, однако они его быстро теряют после уборки, тогда как поздние сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения.
Часть витамина С находится в связанной форме в виде ас-корбигена. При хранении происходит естественный распад аскорбигена и высвобождение активной аскорбиновой кислоты.
Кочерыга содержит витамина С в 2 раза больше, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С, чем внутренние. В капусте обнаружен витамин U, который способствует лечению язвенной болезни.
В последние годы установлено антибактериальное действие капусты, связанное с наличием фитонцидов.
Противомикробное действие обусловливают различные вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы, фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.
Свежая и квашеная капуста ценятся как витаминные продукты. Сок капусты содержит 20 мг % витамина С. Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие.
Сорта белокочанной капусты классифицируют:
♦ по форме: округлые, плоские, овальные, конические;
♦ плотности-, рыхлые, среднеплотные, плотные;
♦ времени созревания: ранние, средние, поздние.
Ранние и среднеранние сорта имеют в основном рыхлый кочан небольших размеров, непригодны для хранения, так как рыхлый кочан быстро увядает и подсыхает; используются в свежем виде.
Хозяйственно-ботанические сорта: Малахит, Трансфераз, Скороспелая, Июльская.
Средние сорта имеют значительно более плотные кочаны, сохраняются по февраль, пригодны для квашения.
Хозяйственно-ботанические сорта: Слава, Белорусская, Подарок.
Хозяйственно-ботанические сорта: Амагер, Московская поздняя, Зимовка.
Хозяйственно-ботанические сорта: Гако, Каменная головка.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых (пузырчатых) листьев, кочаны рыхлые. Савойская капуста богаче белками (до 2,8%), чем белокочанная, содержит витамина С (до 58 мг %), цвет листьев серо-зеленый или желто-зеленый; используется для салатов, супов, для квашения непригодна, хранится до весны.
Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.
Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1 м), в пазухах расположены мелкие кочанчики диаметром
2-6 см, массой до 14 г. Кочанчики состоят из гофрированных листочков, их используют для супов, тушат с маслом, консервируют и замораживают. Отличается большим содержанием витамина С (до 120 мг %) и белков (4,8%).
Хозяйственно-ботанические сорта: Калабрийская, Грюн Сироутинг. По питательности и вкусовым достоинствам превосходит цветную капусту, в ней больше углеводов, белков, минеральных солей, богаче витаминами, содержит каротин, которого нет в цветной капусте. Рекомендуется при сердечнососудистых заболеваниях, нервных расстройствах.
Допускаются в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями.
Не допускаются кочаны, имеющие механические повреждения на глубину более трех листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.
Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.
Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг, с кочерыгой не более 2 см, допускаются те же пороки, что и у белокочанной капусты.
Для капустных овощей характерны микробиологические болезни: серая и белая гнили, сосудистый бактериоз; физиологические болезни: тумак (кочаны темнеют внутри, а снаружи кажутся здоровыми), точечный некроз (почерневшие участки ткани листа), кила.
Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.
Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).
По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением» средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.
К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер первый, Золотой гектар и др.
Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, Брауншвейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.
Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.
К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.
Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.
Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.
В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.
Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.
Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%).
Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.
Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.
Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.
Капусту можно консервировать, замораживать.
Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.
Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.
Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов и гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования и маринования.
Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Кольраби относят к раннеспелым овощам.
Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя» мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.
Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.
Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увядшие с сочной мякотью.
Свежие плоды и овощи
В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную (рис. 7).
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.
У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочан-чики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.
У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты. Этот вид капусты распространен в Белоруссии, республиках Прибалтики, на северо-западе европейской части СССР.
Белокочанная капуста занимает до 20 % посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6 %, что определяет их лежкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органически\ и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Таблица 8. Химический состав капустных овощей
Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы
К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С (табл. 2).
Белокочанная капуста является самой распространенной из группы капустных овощей. Кочан ее имеет форму округлую, плоскую, овальную или коническую. Кочаны капусты подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг); по времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Подарок, Белорусская.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие из гофрированных листочков кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Распространен в основном один сорт- Геркулес.
Из болезней капустных овощей наиболее распространены серая и белая гнили, точечный некроз.
Требования к качеству капустных овощей. По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.
В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой).
В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.
У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10 % к массе с механическими повреждениями и не более 5 % головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).
Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7 % кочанов с различными дефектами.
Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.
Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10 % массы партии.
луковые овощи
К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.
Фитонциды, содержащиеся в- луке, губительно действуют на бактерии и простейшие микроорганизмы, которые попадают в организм человека.
По вкусу сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие.
Сладкие сорта отличаются высоким содержанием влаги, относительно малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел.
Используют лук в свежем виде для салатов и приправ. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.
В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4 % массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1 % здоровых, отпавших зубков.
Салатно-шпинатные овощи
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Качество этой группы овощей должно соответствовать требованиям-стандарта. Листья щавеля и шпината должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей. Кочанный салат должен иметь кочан рыхлый, округлой формы, с кочерыгой, срезанной на расстоянии 1 см от кочана. Листовой салат должен иметь листья свежие, неогрубевшие, длиной не менее 8 см.