Что относится к дичи в кулинарии

Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.

Пернатая дичь

Охотники делят пернатую дичь на группы:

Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:

Млекопитающие

Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.

Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.

Источник

Все о мясе дичи: чем полезно, как выбрать и приготовить?

Опубликовано 19 февраля 2021 19.02.21

Комментарии (0) Перейти

Мясо диких животных — это продукт, к которому нужно знать подход. Из одного и того же куска можно получить блюдо со специфическим ароматом, которое будет трудно пережевать, или настоящий кулинарный шедевр с особенным насыщенным мясным вкусом. Поэтому мясо дичи обычно выбирают для особых случаев. Это мясо с особенным характером, поэтому идеально подойдет, чтобы побаловать чем-то необычным своих мужчин. А чтобы сюрприз удался, рассказываем, какая бывает дичь, где ее лучше покупать и как правильно готовить.

Откуда берется дичь?

Ответ кажется очевидным — из дикой природы. Но не все так просто. Дичь, которую можно купить в магазине, разводится в питомниках охотничьих хозяйств, а затем выпускается в охотничьи угодья в естественные условия жизни. Это позволяет контролировать поголовье животных, исключить угрозу исчезновения какого-то вида и не наносить вреда дикой природе. Кроме того, покупая такое мясо, вы можете не беспокоиться о его безопасности: оно проходит всю необходимую обработку и ветеринарный контроль. В противном случае есть угроза заражения паразитами, да и резкий запах необработанного мяса может отбить ваш кулинарный запал.

Не стоит покупать мясо у частных лиц или на рынке, такое мясо может быть опасным да и просто и некачественным, так как значение имеет все: правильный забой и разделка, выдержка, обработка мяса и многое другое.

Виды дичи

Дичь условно можно разделить на пернатую и млекопитающую, хотя в охотничьей практике используются другие классификации. К пернатой дичи относятся перепела, фазаны, куропатки, рябчики, утки, гуси и другие менее распространенные виды диких птиц. Многие из них давно одомашнены, и чаще всего именно домашняя птица встречается в продаже, поэтому останавливаться на них подробно не будем. А лучше познакомимся поближе с дикими млекопитающими животными, которых принято употреблять в пищу. Самые распространенные виды мяса диких животных, которые можно купить в магазинах, это:

Реже можно встретить мясо косули, бобра, зайчатину, медвежатину и другие виды мяса. Часто они продаются в виде готовых мясных деликатесов или консервов.

Чем полезно мясо дичи?

У мяса дичи есть много преимуществ перед мясом домашних животных, выращенных в неволе. Как правило, оно более диетическое, так как дикие животные много двигаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральным естественным кормом — никаких гормонов и антибиотиков. По этим же причинам в них больше белка, витаминов и других питательных веществ.

Мясо оленя

Оленина считается одним из самых безопасных и чистых видов дикого мяса. Северные олени практически ничем не болеют, живут в чистых северных лесах вдали от промышленных предприятий и трасс и питаются растительной пищей. Их мясо в среднем на 30% менее калорийно, чем говядина, при этом белка в нем больше. Оно богато витаминами группы B, PP и всевозможными микроэлементами, особенно много в нем железа. Все это желает оленину отличной диетической альтернативой мясу сельскохозяйственных животных, которую можно рекомендовать спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.

Мясо лося

Лосятина по своей питательной ценности близка к оленине, так как эти животные относятся к одному семейству и живут в схожих условиях. Однако лоси распространены меньше, поэтому и мясо их реже встречается в продаже. Калорийность мяса лося еще ниже, чем у оленины — всего 100 кКал на 100 г. Кроме того, это отличный источник ценного белка, который легко усваивается организмом. Употребление такого мяса поддержит работу мозга, мышечной системы, поможет укрепить кости, улучшить обмен веществ и повысить уровень гемоглобина.

Мясо кабана

Здесь напрашивается сравнение со свининой — ближайшей родственницей кабана, которую разводят в неволе. На примере этих животных наглядно видна разница между дикими и сельскохозяйственными животными. Калорийность свинины в два раза выше, чем кабанины, а питательный состав беднее, так что преимущества активной жизни и натурального питания очевидны. Мясо кабана богато мононенасыщенными жирами, железом, цинком, витаминами группы B, селеном, при этом отличается низким содержанием натрия. Образ жизни радикально меняет и вкус мяса: ничего общего со свининой в мясе кабана вы не найдете. Он более насыщенный, сложный, с ореховыми нотками — это мясо очень высоко ценится гурманами.

Мясо косули

Косули относятся к семейству оленевых, но их мясо можно сравнить скорее с бараниной. У него похожая текстура и вкус, жир застывает так же быстро, но нет специфического аромата баранины, который многим не нравится. По питательности оно ближе к оленине, разве что чуть более калорийное и жирное. Впрочем, мясо косули все равно остается ценным диетическим продуктом, который нормализует микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет. Оно будет полезно пожилым и ослабленным людям для восстановления сил, а также тем, кто следит за своим весом.

Кулинарные особенности мяса дичи

При всех своих преимуществах, дичь пока редко оказывается на наших столах. Многих останавливает специфика мяса и сложность его приготовления, да и просто незнание, как правильно это делать. В чем же особенности дичи, из-за которых готовить их становится сложнее.

Чем дольше мясо остается на костях, тем жестче оно становится. Поэтому охотничьи хозяйства, которые занимаются разведением дичи, профессионально разделывают мясо сразу — это существенно влияет на его качество. Кроме того, мясо, которое попадает к вам на стол, должно быть выдержано от нескольких дней до двух недель (в зависимости от размера животного) — это смягчает его вкус и делает более приятным.

Как правильно готовить мясо дичи?

Подготовка

При помощи острого ножа удалите весь лишний жир: он никак не влияет на мягкость мяса, но часто имеет специфический не очень приятный вкус.

1. Замаринуйте мясо перед приготовлением на 12-24 часа — это поможет избавиться от запаха, сделать его более мягким и придать приятный аромат. Для небольших кусков используйте маринад, а для крупных — рассол, так как он глубже проникает в толщу мяса. На крупных кусках лучше сделать небольшие надрезы.

— Для простого маринада можно использовать даже обычную заправку для салата на основе масла и уксуса с травами, либо приготовить свой. Для этого возьмите равные части масла и уксуса, зубчик чеснока, горчицу и ароматные травы на свой вкус.

— Если вы хотите полностью избавиться от специфического аромата дичи, используйте цитрусовые маринады — они хорошо маскируют сильный запах. Возьмите равные части сока лайма или лимона и оливкового масла, кинзу, чили, кумин, можно добавить рюмку крепкого алкоголя.

2. Чтобы мясо получилось не слишком сухим, можно заменить удаленный жир на другой. Для этого можно использовать сало, сливочное или растительное масло. Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы.

Как пожарить стейки из дичи?

Как запечь мясо дичи в духовке?

Как потушить мясо дичи?

Источник

Мясо дичи

Дич, годная для употребления в пищу:

• бакланы (разные виды);

• горная индейка (кавказская, алтайская);

• крачки (разные виды);

• кулики (разные виды);

• куропатки (белые, тундряные, серые, каменные);

• поганки (разные виды);

• тетерев (полевой, кавказский);

• фазан (обыкновенный, амурский, персидский);

Дич можно разделить на группы:

1) боровую (лесную): рябчики, тетерева, глухари, куропатки, фазаны и др.;

2) степную (полевую): серые куропатки, перепела и др.;

3) горную: горные куропатки, горные индейки и др.;

4) водоплавающую: разные виды уток, гусей, казарок и др.;

5) болотную: бекасы, дупеля, болотные курочки, разные кулики и др.

Рябчик — один из основных, наиболее распространенных видов боровой дичи. Относительно некрупного размера — длина тела до 45 см, средняя масса тушки около 400 г. Окрас оперения серовато-коричневый или серовато-рыжий с белыми подмышками. На затылке короткий хохолок. Хвост округленный с черным концом. У самцов горло черное, окаймленное белой полоской. Самки с рыжеватым горлом. Масса самок и самцов почти одинакова.

Выход наиболее ценной части мясных (разделанных) тушек составляет у рябчика 63,5%, против 55,8% у домашних кур, выход субпродуктов (печени, сердца, мышечного желудка), соответственно, 4,6 и 5,2%, отходов (головы, ног, желудочно-кишечного тракта с содержимым) — 23 и 33%.

Морфологический состав тушки рябчика характеризуется следующими показателями: кожный покров составляет 4,8% от массы тушки, мышечная ткань — 79%, жир — 0,3%, соединительная ткань — 0,6% и кости — 15,3% (Устименко, 1973).

По качеству мяса рябчик стоит на одном из первых мест среди боровой (лесной) дичи, отличается своей нежной консистенцией и превосходит в этом отношении мясо цыплят домашних кур.

Наибольшей ценностью характеризуются грудные и шейные мускулы, которые не имеют значительных прослоек соединительной ткани и состоят из тонких, коротких и нежных волокон. Мясо ножек более плотное. К отдельным недостаткам следует относить некоторую суховатость мяса рябчиков.

Мясо рябчиков содержит много белков, в пределах 22-23%, причем основная их масса (99%) приходится на долю полноценных белков. Для сравнения можно отметить, что спинная часть крупного рогатого скота, имеющая наибольшую пищевую ценность, содержит 97,8% полноценных белков, а в других частях туши их намного меньше. Мясо рябчиков характеризуется также повышенным содержанием азотистых экстрактивных веществ (3,3-3,6%). Содержание жира в мясе рябчика, как правило, невелико и не превышает 1,0%, только у особо упитанных особей оно может достигать до 12-13%. Жир рябчика легкоплавкий — температура плавления 25°С. Консистенция жира при температуре 18-20°С почти жидкая.

Показатели химического состава мяса рябчиков разной степени упитанности изменяются главным образом за счет воды и жира. Чем более упитанная птица, тем больше в мясе содержится жира и меньше воды.

Цвет мяса рябчика на разных участках тушки варьирует от бледного до розового. Грудное мясо наиболее светлое, причем наружный слой мышц светлее, чем внутренний, облегающий грудную кость. Мясо ножек окрашено более интенсивно. Участки тушки, имеющие отложения жира, отличаются белой или слегка желтоватой окраской мяса, в то время как мясо без жировых отложений темно-розового цвета. Мясо шейки и крыльев светло-красное, а у свежей или быстрозамороженной тушки рябчика — бледно-розового цвета. Красный цвет его мяса свидетельствует об ухудшении качества в результате длительного хранения или оттаивания в процессе хранения и транспортирования.

Качество тушки можно оценить и по цвету поверхностного жира. При благоприятных условиях хранения, транспортирования и отсутствии побитости жировая ткань имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Желтый и темный цвет жира служит признаком начинающейся порчи жира и мяса.

Мясо и жир, расположенные у гузки (на брюшной части вокруг клоаки), редко сохраняют свой естественный цвет даже при благоприятных условиях хранения. Цвет мяса на этом участке обычно бывает серым, а жира — серым или синеватым и не может служить достоверным признаком начала порчи дичи.

Тушка рябчика отличается от другой дичи сравнительно небольшим содержанием костей.

Тетерев — широко распространен в лесной и лесостепной зонах РФ, а также в горах Средней Азии. Эта птица средней величины. Длина тела самца достигает 60 см. У самцов голова, шея, спина и брюхо черные. Крылья с белыми подмышками. Хвост состоит из серповидно-изогнутых (в виде лиры) перьев. Окрас самок рыжевато-серый, также с белыми подмышками. Молодые петушки до октября похожи оперением на самок, а после линьки они темнеют. Различают несколько подвидов тетерева: североевропейский, степной, енисейский, байкальский, уссурийский и тяньшанский.

Средняя масса тетерева самца составляет 1274 г, самки — 935 г. Однако этот показатель несколько варьирует в зависимости от зоны обитания птицы. Например, масса самцов на Европейском Севере составляет 1,26 кг, Приуралье — 1,26 кг, Западной Сибири — 1,25 кг и в Восточной Сибири — 1,30 кг. У самок, соответственно, — 0,94; 0,91; 0,93 и 0,96 кг.

Мясо тетеревов, в отличие от мяса рябчиков, состоит из более толстых волокон с большим содержанием соединительной ткани. На разных участках тушки мясо тетерева имеет окрас от бледно-розового до темно-красного цвета. Количество белков в мясе высокое и почти постоянное и варьирует в пределах 22,0-23,3%. Большим колебаниям подвержено количество жира в тушке. В осенний период, при переходе птиц с обычных лесных кормов на зерновые, тетерева сильно жиреют и количество жира в тушке достигает 11-12%. Как и у рябчиков, жир отлагается у тетерева исключительно под кожным покровом. Консистенция мяса тетеревов более плотная по сравнению с мясом рябчиков и напоминает мясо молодых кур. Мясо самцов более плотное и грубое, чем мясо тетерок. Мясо молодых тетеревов характеризуется большей нежностью и лучшим вкусом, чем мясо взрослых и старых особей.

Глухарь распространен по всей лесной зоне РФ от западной границы до Байкала. В Восточной Сибири обитает близкий ему вид — каменный глухарь.

Глухарь — один из самых крупных представителей боровой дичи. Средняя масса самцов около 4,0 кг, самок — 1,8 кг. Масса обыкновенного глухаря колеблется от 2,75 до 6,0 кг и даже больше. Глухарки весят обычно до 2-3 кг. Показатели массы глухаря несколько варьируют в зависимости от зоны обитания птицы. Например, средняя масса самцов на Европейском Севере составляет 3,58 кг, Приуралье — 3,91 кг, Западной Сибири — 3,88 кг, Восточной Сибири — 3,85 кг, масса самок, соответственно, составляет 1,59; 1,95; 1,92 и 1,87 кг.

Окрас пера у самцов темно-серый, хвост черный. Брюхо с белыми пятнышками. У западноевропейских подвидов белых пятен меньше, у восточных — больше. Окрас самок рыжевато-бурый с желтыми полосками. На спине имеются белые поперечные пятна. Зоб желто-оранжевый, с темными полосками. Снизу грудь и брюхо светлее, с черными полосками. Охвостье белое.

Мясо глухаря обычно темно-красного цвета. Оно более плотное, волокнистое, чем мясо тетерева, и с большим содержанием соединительной ткани. Однако мясо глухарок, особенно у глухарят, значительно нежнее, сочнее, лучшего вкуса и не уступает мясу домашних кур. Мясо глухаря отличается от мяса домашних кур малым содержанием жира и более высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Глухарь — очень ценный вид боровой дичи, благодаря охране и расселению численность его значительно возросла. Однако в сферу обращения эта дичь поступает в незначительном количестве, почти полностью оседает на местах.

Белая куропатка — распространена от Крайнего Севера к югу до центральных областей европейской части России, до Казахстана, Алтая, Забайкалья и Приамурья. Различают семь подвидов: лапландская, северо-сибирская, восточносибирская и др. В зимний период все они окрашены в белый цвет с густым оперением ног. Выделяются только черный клюв и черные глаза. Летом окрас рыжий или желтый. Осенью, в период линьки, рыжий или желтый окрас меняется на белый. В конце линьки в белый окрас бывают вкраплены рыжие пятна.

Средняя масса тушек куропатки 1-го сорта в зимнем оперении 677 г, 2-го сорта — 570 г. Масса тушек самцов колеблется от 450 до 872 г, самок — от 400 до 700 г. Выход разделанной мясной тушки составляет 65,2% от общей массы птицы. По отдельным зонам средняя масса куропаток колеблется в следующих пределах: Европейский Север — 674 г, Приуралье — 699 г, Западная Сибирь — 684 г.

Мясо белой куропатки темно-розового цвета, довольно нежной консистенции. Химический состав его следующий, %: воды — 71,5, белка — 25,0, жира — 2,1 и минеральных солей — 1,4.

Пищевые достоинства мяса белой куропатки достаточно высокие. Специфический привкус не острый, хотя и выражен хорошо.

Тундряная куропатка обитает преимущественно в горной тундре от Кольского полуострова до Чукотки. Эту куропатку добывают в небольшом количестве, поэтому как особый вид дичи при закупке не выделяют, принимают вместе с белой куропаткой. Кроме того, внешний вид птицы, состав и свойства мяса аналогичны с белой куропаткой. Тундряная куропатка отличается от белой, пожалуй, несколько меньшей массой. Масса самцов тундряной куропатки колеблется от 472 до 610 г, масса самок — от 435 до 480 г, в среднем она составляет 536 и 458 г соответственно.

Выход разделанной мясной тушки тундряной куропатки составляет 64,9%, субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок) — 7,5, отходов (голова, ножки, желудочно-кишечный тракт с содержимым) — 19,0, пуха и пера — 8,6%.

Мясо тундряной куропатки темно-красного цвета из-за содержания большого количества миоглобина и имеет специфический запах и привкус. Мышцы груди и ножек не имеют прослоек соединительной ткани. Морфологический состав мяса тундряной куропатки характеризуется следующими данными, %: кожный покров составляет 4,8, жир — 0,3, мышечная ткань — 79,3, видимая соединительная ткань — 1,4 и содержание костей — 14,2.

Мясо тундряной куропатки отличается высоким содержанием белков, азотистых экстрактивных и минеральных веществ. Уровень белка у них на 2-3% выше, чем у домашних кур, а полноценные белки составляют 98-99% от общего белка. Малоценные в пищевом отношении неполноценные белки содержатся в очень незначительном количестве. Повышенное содержание экстрактивных веществ улучшает вкусовые достоинства мяса и способствует лучшему его перевариванию.

Содержание жира в мясе куропаток, а также его калорийность незначительны (калорийность мяса тундряной куропатки 109, а у кур 160 калорий). Это очень важно при диетическом питании. Поэтому мясо тундряной и белой куропаток можно отнести к высококачественным диетическим белковым продуктам.

Серая куропатка распространена от Белого моря до Крыма и от низовья Иртыша до Алтая. На востоке доходит до реки Оби. Описано несколько подвидов серых куропаток, из которых наибольшее промысловое значение имеют среднерусская и западносибирская.

У самцов серой куропатки голова окрашена в рыжевато-бурый цвет с черной полосой от клюва к затылку. Передние части спины, груди и боков серые с мелкими темно-бурыми пятнами. Плечевые и маховые перья с большими светлыми полосками. Самки небольших размеров, хвост короткий, тон оперения серый. На груди коричневые пятна, похожие на подкову. Наряд молодых птиц по окрасу похож на наряд взрослых.

Средняя масса самца серой куропатки составляет 407,6 г (колебания от 315 до Г> 10 г), самки — 391,0 г (310-470 г). По отдельным зонам и областям средняя масса серой куропатки несколько колеблется: самцы весят от 395,2 г (в Омской области) до 420,9 г (в Свердловской области), самки, соответственно, — от 390,7 до 397,5 г.

Выход разделанной мясной тушки серой куропатки составляет 72,1%, субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок) — 5,3, отходов (головы, ноги и желудочно-кишечный тракт с содержимым) — 13,8 и пуха и пера — 8,6% от массы целой тушки. Морфологический состав мяса серых куропаток, отловленных в Читинской области, характеризуется следующими данными (Устименко, 1972): содержание кожного покрова составляет 4,5%, жира — 0,6%, мышечной ткани — 79,4%, видимой соединительной ткани — 0,6, костей — 14,9%.

Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием мышечной ткани, причем около 65% всей мышечной ткани приходится на долю мускулатуры в области груди. Мясо серой куропатки имеет бледно-розовый цвет с очень мелкой зернистостью на поперечном разрезе. Мышцы груди совершенно не имеют прослоек видимой соединительной ткани и состоят из тонких мускульных волокон. Жировые отложения желтоватого цвета и выражены очень слабо.

Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием белков, азотистых экстрактивных и минеральных веществ. Так, уровень белка в мясе серой куропатки на 2-3% выше, чем в мясе кур (соответственно 21,8 и 19,5%), а полноценные белки составляют 98-99% от общего белка.

Содержание макро- и микроэлементов в мясе серой куропатки значительно выше, чем в мясе домашних кур. Так, содержание фосфора (в мг%) в мясе серой куропатки составляет 307,2, а в мясе кур — 266, кальция, соответственно, 13,4 и 11,9, железа — 4,5 и 1,7, меди — 0,6 и 0,06, марганца — 0,227 и 0,043, молибдена — 0,0248 и 0,0098, кобальта — 0,0148 и 0,0149.

Мясо серой куропатки отличается очень высокими пищевыми достоинствами и имеет некоторое сходство с мясом белой и тундряной куропаток, но отличается большей нежностью и отсутствием специфического привкуса.

Бородатая, или горная, куропатка распространена в горных районах азиатской части страны (Тянь-Шань, Алтай, Прибайкалье, Приамурье), где имеет сравнительно большое промысловое значение.

В настоящее время значение горных куропаток несколько возросло, причем в Восточной Сибири она стала важнейшим объектом промысла. В заготовках отдельных областей горная куропатка заняла первое место.

Средняя масса самца горной куропатки — 305 г. Самки весят почти столько же. По отдельным областям средняя масса куропаток этого вида колеблется в следующих пределах (граммах): Новосибирская область — 341, Красноярский край — 316, Иркутская область — 297, Бурятия — 296.

Мясо горной куропатки темно-розового цвета, нежной консистенции. По пищевым достоинствам не уступает мясу куропаток двух других предыдущих видов.

Каменная куропатка (кеклик) распространена в горах Кавказа, Средней Азии и Алтая. Имеется несколько подвидов. Служат они преимущественно объектом спортивной охоты и лишь местами имеют промысловое значение.

Масса каменной куропатки колеблется от 370 до 770 г, в среднем составляет 500 г. Масса самок несколько меньше. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежной консистенции, осенью бывает очень жирное. Пищевые достоинства мяса довольно высокие, оно обладает хорошим, приятным вкусом.

В дореволюционный период заготовки кеклика доходили до 200 тыс. шт. в год. В промысловом сезоне 1954-1955 гг. заготовлено только 12 815 шт. (3% всех заготовок боровой дичи). Алтайский край дал 30,6%’, Восточная Сибирь — 69,4%, причем основная часть тушек (67,1%) заготовлена в Читинской области.

Фазан встречается на Кавказе, в низовьях Волги, почти повсюду в Средней Азии и на юге Дальнего Востока. Различают свыше 10 разновидностей фазана, из которых важнейшими в промысловом отношении являются кавказский, амударьинский, сырдарьинский, семиреченский и маньчжурский. Основные заготовки тушек фазанов в РФ проводились в южной части Хабаровского края и Приморье.

Масса самцов фазана колеблется от 950 до 1400 г, в среднем она составляет 1200 г, масса самок — от 700 до 1000 г, в среднем — 914 г. Наиболее упитанные самцы семиреченского фазана достигают 2,0 кг, а самки — 1,35 кг.

Мясо фазана бледно-розового цвета, очень нежной консистенции. В химическом составе его, %: воды — 68,47; белка — 28,89, безазотистых экстрактивных веществ — 0,50, жира — 0,98 и минеральных солей — 1,16. Мясо фазана принадлежит к числу наиболее ценных диетических мясных продуктов и обладает прекрасным вкусом.

Перепел распространен очень широко: на севере до Белого моря, Приполярного Урала и нижнего течения Енисея, на востоке — до Забайкалья и Приамурья. Различают две разновидности его: обыкновенный перепел и немой, или восточносибирский, перепел.

Масса самцов перепела варьирует от 75 до 106 г, в среднем она составляет 90,5 г. Масса самок, соответственно, от 78 до 96 г и в среднем — 88 г.

Мясо перепела нежной консистенции, имеет бледно-розовый цвет и состоит из воды — 36,86%, протеина — 20,31, безазотистых экстрактивных веществ — 0,01, жира — 42,31, минеральных солей — 0,51%. Перепел — высококачественная дичь. Жирное мясо перепелов представляет собой высококалорийный диетический продукт.

В добыче водоплавающих птиц в европейской части РФ преобладают кряква и чирки. По мере продвижения к востоку отстреливают больше крупных речных уток (шилохвость, свиязь, широконоска и др.), нырков, гусей и казарок. На Северном Кавказе много добывают лысух. В общей добыче водоплающей птицы значительное место занимает кряква. Ее доля в добыче водоплавающей птицы в разных экономических районах варьировала от 20 до 40%. Особенно много кряквы добывают в Северо-Западном, Центральном, Волго-Вятском и Центрально-Черноземном районах (от 32 до 40% от числа всех добытых водоплавающих птиц).

Второе место по количеству добытых водоплавающих птиц занимают чирки. В разных экономических районах количество чирков варьирует от 23 до 55%. Особенно много добывают их в Волго-Вятском, Центрально-Черноземном районах, где на долю чирков приходится 43-55% всех добытых птиц. Значительно меньше добывают чирков в Западно-Сибирском, Уральском и Северо-Западном районах. Доля чирков в этих районах не превышает 23-27% от числа всех добытых водоплавающих птиц.

Крупных речных уток (шилохвость, свиязь, широконоска и др.) больше всего добывают в Западно-Сибирском, Северо-Западном, Поволжском районах. В этих районах речные утки составляют 21-23% от числа всех добытых водоплавающих птиц. В остальных районах доля речных уток варьирует от 8 до 17%.

Нырковых уток больше добывают в Западной Сибири и на Урале, где их доля составляет 27-21%. В добыче остальных районов нырковые утки составляют всего 2-6%. Эта цифра несколько выше в Северо-Западном районе (12%).

Гусей и казарок всюду добывают в небольшом количестве. В общей добыче водоплавающей дичи доля их не превышает 2%. Несколько чаще, чем в других районах, добывают гусей и казарок в Северо-Западном, Центральном, Северо-Кавказ-ском и Уральском районах.

Лысухи больше добывают в Северо-Кавказском (27%) и Поволжском (13%) районах.

Водоплавающая дичь, несмотря на огромное значение в жизни охотничьего хозяйства, до сих пор остается одним из самых малоизученных объектов, особенно с точки зрения получения мясной и другой продукции.

Обработка дичи

В тех случаях, когда пернатую дичь невозможно сохранить от порчи в целом виде, прибегают к консервированию ее разными методами: солением, копчением, вялением, сушкой и др. Для того чтобы консервировать, тушки птицы необходимо соответствующим образом подготовить: ощипать и разделить на определенные части.

Удаление пера и пуха с тушек птиц в зависимости от места и конкретных условий может быть осуществлено разными методами. На птицекомбинатах, в цехах по переработке птицы и на птицебойнях удаление пера и пуха производят механизированным способом. Машинное удаление пера и пуха производят после тепловой обработки тушек: после шпарки или полушпарки.

При полушпарке тушки кур и цыплят погружают на 25-35 с в чан с горячей водой, при температуре 53-55°С. Переработка водоплавающей птицы производится примерно так же. Температура тепловой обработки должна быть для взрослых гусей 75-80°С, для взрослых уток — 72-75°С и для утят — 68-72°С.

Удаление пера с тушек птиц производят последовательно на нескольких машинах: на первой перо снимают со спины, на второй — с боков и на третьей — с груди и брюшка. В такой же последовательности на трех машинах удаляют пух с тушек водоплавающих птиц.

Если на тушке после обработки на машинах остаются неудаленные перо и пух, то их доощипывают руками, а затем обрабатывают воскомассой. Для воскования тушку двухкратно с интервалом в 3-5 с погружают в ванну с расплавленной восковой массой, имеющей температуру 52-54°С, и сразу же опускают в бак с холодной водой на 5-10 мин. После этого с тушки птицы вручную или на машине снимают застывший восковой покров, вместе с которым удаляются пеньки (недоразвитые перья), остатки пера, пуха и «волосы».

В условиях промысла, на малоприспособленных и временных пунктах переработки пернатой дичи можно применять два способа удаления пера и пуха: сухой и мокрый.

Сухое ручное ощипывание тушки птицы производят следующим образом. Вначале вырывают маховые перья первого и второго порядка на крыльях, рулевые и хвостовые перья, а затем удаляют мягкое перо с груди, спины, крыльев и ног. При щипке необходимо вначале захватывать и удалять только перо, а пух удаляют после. Перья и пух выдергивают сжатыми большим и указательным пальцами. При ощипывании нельзя захватывать сразу много перьев, так как это приводит к разрыву кожного покрова и порче внешнего вида тушки. Не очень сильное захватывание перьев пальцами обычно предупреждает такой надрыв. При ощипывании тушки необходимо одновременно сортировать перо по цвету и категориям качества, так как каждый отдельный вид пера и пуха имеет свою ценность.

При удалении пера и пуха мокрым способом (ошпариванием) тушку птицы погружают в горячую воду, как и при машинном удалении пера и пуха, и следят за тем, чтобы птицы не обварились и не лопнул кожный покров.

Перо и пух с ошпаренной тушки удаляются очень легко, но такой прием щипки, хотя и значительно ускоряет обработку тушек, менее желателен, так как ухудшает качество продукции — ухудшает свойство мяса, обесценивает перо и пух, и сохраняемость мяса после шпарки значительно сокращается, что требует немедленной его реализации или переработки.

После ощипывания тушку птицы очищают от «пеньков» и передают на опалку. Опалку тушки должны проводить с большой осторожностью, так как кожный покров ее нежный и легко может обгореть и лопнуть. Опалку тушки продолжают до полного удаления остатков пера, пуха и «волоса». После опалки производят потрошение дичи — удаление внутренних органов. В соответствии с техническими условиями ощипанные тушки птицы всех видов поступают в реализацию в полу-потрошеном или потрошеном виде.

При полупотрошении удаляют только кишечник, остальные внутренние органы оставляют в тушке. Для удаления кишечника на тушке производят кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез стенки брюшной полости длиной 3-4 см в направлении от клоаки к килю грудной кости. Через образовавшийся разрез извлекают кишечник вместе с клоакой и отрывают двенадцатиперстную кишку от желудка. Последний остается в тушке.

При полном потрошении брюшную стенку тушки разрезают от клоаки до киля грудной кости и кольцеобразно вокруг клоаки. Затем через образовавшийся разрез извлекают внутренние органы: сердце, желудок, печень, селезенку, яйцевод, яичник, семенники и кишечник вместе с клоакой. Для удаления зоба и пищевода производят дополнительный продольный разрез кожного покрова в нижней части основания шеи.

После извлечения все внутренние органы тщательно осматривают, и если они окажутся нормальными, без каких-либо признаков изменения, то их направляют на дальнейшую обработку. Очищенный желудок, печень с удаленным желчным пузырем, голову, ноги и сердце консервируют в отдельной таре. Голову, шею и ноги от тушки отрубают. При тушке оставляют шею длиной не более 1-2 см, от головы отделяют клюв, с ног отрубают пальцы (когти). Весь излишек жира снимают как с кишечника тушки, так и с желудка и внутренних полостей. Его используют для вытапливания пищевого сала. Обработанная указанным выше способом тушка птицы как изнутри, так и снаружи тщательно обмывается холодной водой до полного удаления сгустков крови и других загрязнений и поступает в реализацию, на консервирование или переработку. По данным А. Успенского (см. табл. 25), можно заметить, что у разных видов птиц выход мяса варьирует от 48 до 71% от массы целой тушки, пуха и пера — от 5 до 17%, субпродуктов (желудок, сердце, печень) — от 12 до 29%. Однако эти данные нуждаются в проверке и уточнении с учетом половозрастных особенностей птиц.

Источник