Что относится к булочным изделиям

Булочные изделия

Батоны и другие булочные изделия

Булка, булочные изделия производятся из пшеничной муки массой от 0,5 кг и менее.

Булкой, булочными изделиями называют

Польза и вред булочных изделий

Польза батонов и булок

Они обладают прекрасным чуть сладковатым привкусом (благодаря содержащемуся в них сахару), поэтому кусочек булки сразу же повышает настроение. Кроме того в них много витаминов и микроэлементов, часть из которых являются незаменимыми для человека.

Так в булочных изделиях присутствуют минералы: железо, калий, магний, витамины В1,Е РР, В2, В9, В6, В 5, хлор, цинк, медь, марганец, кремний, молибден, марганец, йод и магний.

Благодаря специальным добавкам, которые добавляют в определённые сорта булочных изделий – цельнозерновой муке, отрубям, кунжуту, они становятся более полезными.

Вред булочных изделий

Действие дрожжей становится причиной споров многих диетологов. Одни уверены, что дрожжи при выпекании хлеба нагреваются, размножаются и впоследствии отрицательно действуют на микрофлору кишечника, что приводит к понижению иммунитета, аллергии и дисбактериозу, другие же с этим не согласны.

Белая мука в результате переработки теряет свои ценные свойства, более того чрезмерное употребление батонов и булок приводит к болезням желудочного-кишечного тракта и эндокринной системы.

При похудении булочные изделия противопоказаны, так как в них содержится белая мука и сахар, они достаточно калорийны, а это приводит к полноте. Людям, страдающим метеоризмом, употребление батонов и булочек запрещено из-за содержания дрожжей.

Булочные изделия не стоит употреблять при заболевании сахарным диабетом. Кроме того употребление батонов и булок в больших количествах приводит к запорам и нарушению метаболизма.

Для длительного хранения булочных изделий в них добавляют консерванты и стабилизаторы, а это отрицательно сказывается на здоровье.

Булочные изделия в зависимости от рецептуры выпекаются:

Ассортимент булочных изделий на российском рынке

Калорийность булочных изделий

Энергетическая ценность батона (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Выбор булочных изделий

Некачественный батон может быть слишком лёгким, практически невесомым или, наоборот, тяжёлым. Его цвет белый или насыщенно жёлтый, с избыточно яркой корочкой. При надавливании хлеб долго не принимает свою прежнюю форму, как бы слипается.

На разрезе он может быть с огромного размера пустотами или сырым, липким. Аромат такого хлеба неестественный или с кислинкой.

В магазине, если батон упакован, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты – не берите этот продукт.

Состав батона: пшеничная мука, дрожжи, вода и соль. В зависимости от вида могут быть добавлены сахар, сыворотка, масло, изюм и другие натуральные добавки (производство пшеничного хлеба по ГОСТу).

Далее оцениваем внешний вид и аромат. Часто это получается сделать только дома.

Если булочки с посыпкой, то она должна быть равномерная.

При покупке булочек в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие булочки, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочек включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, непонятный запах и вкус, а также признаки плесени.

При покупке булочек стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым. Булочки без упаковки должны храниться в специально предназначенной таре, на стеллажах или контейнерах.

Хранение булочных изделий

Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить. Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру.

Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

Источник

Что относится к булочным изделиям

Булочные изделия являются тем видом хлебных изде­лий, в отношении ассортимента которых еще не найден общий язык. Если понятие «французская булка» приобрело уже ясность (каждому понятно, что разумеется под этим названием), то не каждому торговому работнику и далеко не каждому производственнику известны многочисленные разновидности венской и выборгской сдобы, слойки, бер­линских изделий, их внешние отличительные признаки и т. д.
Учитывая широкое распространение за последнее время московских видов и сортов хлебных изделий, автор при изложении данного раздела руководствуется терминоло­гией и опытом московских пекарен, систематизированными в 1923 г. инженером технологом Л. Я. Ауерманом.
Окончательная систематизация и определение видов булочных изделий должны вестись на основе общесоюз­ного опыта.
Виды и разновидности. Булочные изделия в соответ­ствии с внешней формой делятся на следующие виды и разновидности.
Батоны французские, польские, берлинские, изюмные, парижские, рулет с маком.
Булки французские, для сосисок (французские 50-ти граммовые), польские мучные, накладные, шафранные, бриоши, кисло-сладкие хлебцы, одесские булки, «Дыни», булочные сайки.
Плетеные и витые изделия. Халы, плетенки с маком, булочная витушка, слоеная витушка, берлинские плете­ные изделия.
Венская сдоба. Венские круглые, двойные и продол­говатые ватрушки, венский «пончик», венская плетенка, полоски и др.
Выборгская сдоба. Выборгские крендели, штруцель, штоль, выборгские лепешки, «устрицы» и др.
Берлинские изделия. Рожки двойные, английские и

Подчеркнуты, выделываемые в настоящее время изделия, на которые утверждены цены.

Арнаутские булочки, молочные батончики с маком, „гого­левские» и пышки.
Слойки. Выборгская слойка: книжки, трехугольники, слоеные розанчики, конвертики, подковки с вареньем, по­душечки, изюмные слойки, «веревочки«, «крендельки«, ватрушки из слоеного теста, „подушечки», полоски с ва­реньем или творогом (с решетчатым переплетом и закры­тые), кавказская» слойка разных сортов.
Булочная мелочь. Розанчики, гребешки, подковки.
Калачи. Московские и ленинградские калачи, калачные ситнички.
Цены установлены лишь на венскую и выборгскую сдобу и на берлинские изделия. Это значит, что данные виды изделий могут вырабатываться и продаваться в любых разновидностях при условии соблюдения установленной для каждого вида цены и рецептуры.
Хотя приведенный перечень далеко не охватывает все виды выпекаемых у нас хлебных изделий, тем не менее он является показателем разнообразия ассортимента булочных изделий. Отсутствие цен на те разновидности, которые требуют особых расценок, не является препятствием к введению этих разновидностей, так как по ходатайству честных организаций цены на них могут быть утверждены Наркомвнуторгом СССР. Единственным требованием при этом выставляется обоснованность ходатайства и предлагае­мой цены и недопущение такого положения, чтобы одна и та же разновидность приготовлялась одновременно по не скольким рецептурам, без существенных внешних различий.
Большинство булочных изделий следует рассматривать как самостоятельный высококачественный пищевой продукт, а иногда и лакомство. Они отчасти конкурируют
кондитерскими изделиями.
Кроме того булочные изделия выпекаются преимуще­ственно мелким и точным разновесом, продаются поштучно, на выбор и имеют более или менее сложную внешнюю отделку.
Все это обязывает работников торговли уделять перво­степенное внимание качеству булочных изделий и, в ча­стности, их внешнему виду.
Французская булка хорошего качества должна быть очень пышна по объему значительно больше куска весо­вого хлеба соответствующего веса; она должна иметь яркую золотистую окраску, высокий симметрично расположенный гребешок, точно овальную форму, равномерную пористость, хорошие вкус и аромат. Такая булка своим красивым видом привлекает внимание покупателя.

Такой булке можно противопоставить французскую булку «обжимистую» (недостаточно расстоявшуюся,) «колбасу» (без гребешка), не овальной, а цилиндрической формы, с выплывами, бледную, с сыроватым, неэластичным мякишем. Эта булка по объему почти в полтора раза меньше нормальной, она не вкусна, не ароматична. Такой товар, конечно, не привлечет внимания покупателей и подорвет авторитет магазина.
Такой же пример можно привести в отношении венской сдобы. Она имеет десятки разновидностей; внешний вид ее, отделка и форма могут быть чрезвычайно разнообразны: сдоба, отделанная «под крем», „под пудру», „под варенье», «под творог» и т. д. Однако о венской сдобе у производ­ственников многих городов сложилось представление не как о виде, делящемся на множество разновидностей, а как о товаре однообразного вида. Поэтому во многих магазинах венская сдоба похожа на посредственные домаш­ние булки; для удобства перевозки ее приготовляют без всякой отделки. Такая сдоба, конечно, не может конкури­ровать с пирожными, печением и т. п.
К недостаткам булочных изделий относятся: неправиль­ная форма, ненормальный цвет, небрежная внешняя отделка или полное отсутствие ее, недостаточное разнооб­разие изделий, несвежесть, недостаточные ароматичность и вкус, большой вес при малом объеме.
Изготовление булочных изделий не сложно, хотя и тре­бует от мастера навыка в работе, знания своей продукции и, главным образом, инициативы и вкуса.
Приготовление теста для всех булочных изделий (кроме московских калачей) начинается обыкновенным и общим для них способом: ставится одна общая опара, иногда на молоке и на заварке, из которой делается общее основное тесто, которое делится на части по количеству выраба­тываемых видов. Каждая часть отдельно выкладывается на стол, сдабривается и подвергается в течение несколь­ких часов (3—4) выбраживанию. Лишь после этого полу­чается специальное или конечное тесто.
Разновидности конечного теста могут быть представлены следующей таблицей (попутно в ней дается рецептура, Применявшаяся в Москве в начале 1928 г.).

Таблица 9

Рецептура (в килограммах на 10 кг основного теста)

Источник

Сайки и другие булочные изделия

Сайки, багет, чиабатта и другие булочные изделия

Слово Булка произошло от французского boule — шар.

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от чёрного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что чёрный хлеб пёкся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушки и ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники.

Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Булки могут быть из муки пшеничной любого сорта, из смеси ржаной с другими видами муки, с добавлением изюма, сухого молока, отрубей, цельных зёрен и других добавок. Такие изделия называются улучшенными. Они обычно выпекаются весом 200 – 500 грамм.

Говоря о том, какие бывают булочки, для обывателя более привычна так называемая мелкоштучка – изделия весом менее 200 грамм. Здесь нет предела фантазии и ассортимента. Они могут различаться по форме, виду основного сырья и теста, добавкам, назначению и внешнему виду.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: сайки, багет, чиабатта, фолар, ромашка, пита, основа для пиццы, чапати, бейгл, брецель и др.

Сайки

Сайки производятся как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по Техническим Условиям, разработанным предприятиями-изготовителями.

Согласно распространённой версии, рецепт выпечки саек появился в России на рубеже 17-18 веков благодаря купцам из Великого Новгорода, которые переняли его у жителей Прибалтики.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля указывается, что тесто для настоящей сайки обязательно должно быть крутым и сильно битым.

Современные классические сайки выпекаются сразу по несколько штук, причём изделия располагают очень близко друг к другу. Получившиеся блоки булочек, состоящие из четырёх-шести штук, разламываются при розничной продаже.

Виды саек

Калорийность сайки

Энергетическая ценность сайки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|25%|65%.

Багет

Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов.

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим.

Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год.

Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Багет имеет определённые стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов.

Калорийность багета

Энергетическая ценность багета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Чиабатта

Итальянское название этого сорта хлеба – ciabatta – переводится как «тапочка».

Чиабатту сегодня изготавливают во всех областях Италии, где она приобретает отличительные особенности от первоначального варианта, который выпекался в Лигурии, одной из административных областей страны.

Состав традиционной чиабатты:

Для приготовления этого итальянского хлеба могут добавляться также оливковое масло, молоко, различные травы.

Особенность теста для выпечки изделия – жидкая консистенция.

Виды чиабатты:

* ciabatta al latte на молоке;

* ciabatta integrale из цельного зерна пшеницы;

* ciabatta toscana более плотной структуры.

Сегодня итальянская чиабатта приобрела популярность во многих странах мира, где используется в качестве хлеба для приготовления бутербродов.

Калорийность чиабатты

Энергетическая ценность чиабатты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|13%|73%.

Фолар

Фолар (порт. Folar) — разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху. В состав хлеба входит вода, соль, яйца, пшеничная мука. Форма и конкретный рецепт различаются от области к области так, что где-то получается сладкая выпечка, а где-то — соленая, но в каждом рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой.

Основа для пиццы

Любой профессионал скажет, что для того, чтобы приготовить вкусную пиццу, нужно позаботиться о составных ингредиентах блюда. Однако, нередко случается, что у современных хозяек просто не хватает времени на то, чтобы соблюсти все кулинарные ритуалы в процессе приготовления пиццы.

В таком случае приходят на помощь полуфабрикаты и готовая основа для пиццы. Конечно магазинная готовая основа для пиццы не сравнится со свежеприготовленным тестом. Однако, у готовой основы для пиццы есть свои преимущества:

* Во-первых, готовую основу для пиццы можно купить в большинстве продовольственных отечественных магазинов.

* Во-вторых, готовая основа для пиццы значительно уменьшает временные затраты на приготовления блюда.

* В-третьих, не все умеют изготавливать тесто для пиццы в домашних условиях. По данной причине будет проще и экономичнее приобрести уже готовую основу для пиццы в магазине.

Существует несколько разновидностей (например, тонкая, средняя или толстая) готовых основ для пиццы.

Калорийность готовой основы для пиццы

Энергетическая ценность готовой основы для пиццы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|19%|72%.

Чапати – индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.

Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.

Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Выбор и хранение нетрадиционных булочных изделий

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты, – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%. Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.

Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба и булочных изделий. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных булочных изделий:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

FANFAN, О КЕЙ, ХЛЕБНАЯ КАРТА, ВКУСВИЛЛ, КАРАВАЙ, ЕВРОХЛЕБ, РУСЬ-БЕЙКЕРИ, МИНСХЛЕБПРОМ, РЖЕВКА-ХЛЕБ, ЧЕРЕПОВЕЦХЛЕБ, ПЕКО, ЛЕНТА, ПРОЛЕТАРЕЦ, КАЗАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3, ЛИМАК, ЗАО ХЛЕБ, БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ, СЕРПУХОВХЛЕБ, НИЖЕГОРОДСКИЙ ХЛЕБ, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, АО «ХЛЕБОЗАВОД №1», БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ, ВЯЗЬМА, ЛЮБИМХЛЕБ, ЗОЛОТОЙ КОЛОБОК, КУРСКХЛЕБ, BILLA, АРНАУТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Что относится к булочным изделиям

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Источник