Что острее перца чили
Рейтинг перцев чили и их острота по шкале Сковилла. С обновлениями на 2021 год
Объединенный список всех известных мне сортов чили перцев и актуальная информация на 2020 год. 150 самых популярных сортов острого перца в мире. Острота всех перцев чили по шкале Сковилла, вкусовые характеристики и подробное описание — всё для тех, кто хочет ориентироваться в безграничном мире острых специй.
Я собираю информацию о перцах чили и острых соусов уже более 5 лет. Этот рейтинг — один из крупнейших в мире и первый на территории Российской Федерации. Информация актуализирована на 2021 год. Список постоянно пополняется.
Перед Вами рейтинг остроты стручковых перцев — от болгарского до самого острого перца, который неофициально одолел в 2019 году Каролину Рипер, — Pepper X. Запомните их, чтобы потом не плакать, а если уж плакать, то от счастья. Теперь, чтобы разобраться в многообразии острых перцев, нужно всего нескольких минут.
Все перцы представлены в одной таблице. Расположены от самых острых до сладких в порядке убывания остроты.
Если вы хотите узнать подробнее о каком-то из острых перцев, смело кликайте по названию сорта и перейдете на страницу с подробным описанием и линейкой продукции, в составе которой есть этот перец.
Работа, безусловно, продолжается. Постепенно буду пополнять эту базу острых перцев необходимой информацией. Также буду благодарен Вам за отзывы, комментарии и дополнения по этому проекту.
Еще несколько полезных ссылок:
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Название «чили» используется в торговле и кулинарии для обозначения кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из астекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный».
Острота перца измеряется по «шкале жгучести Сковилла». Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных сортов перца. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус, он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Капсаицин широко применяется в медицине, но не только. Например, он вляется компонентом спиртовой настойки и медицинского пластыря, используемых как отвлекающее и обезболивающее средство, а также мази от обморожения. Капсаициноиды используются в газовом оружии самообороны: в газовых пистолетах и револьверах, газовых баллончиках.
Чтобы было более понятно, сладкий болгарский перец соответствует 0 на этой шкале, соус табаско — 5000 единиц, халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч. Кстати, будучи в Таиланде я пробовал блюда, которые тайцы готовят для себя и, скажу честно, больше двух ложек съесть не получилось. Ямайский жгучий перец набирает 100-200 тысяч единиц. Перцы, о которых я расскажу в сегодняшнем посте, начинаются с отметки 225 тысяч (!) по шкале жгучести Сковилла.
Итак, приступим. Сразу скажу, самое интересное и экстремальное — в конце списка.
22 место. Мадам Жанетт (225 000 единиц)
21. Скотч боннет (100 000 — 350 000 единиц)
Скотч боннет встречается главным образом в районе Карибских островов, в Гайане (где его называют «огненным шаром»), на Мальдивах и в западной Африке. Свое название он получил в честь сходства с традиционным шотландским головным убором тэм-о-шентер. Это широкий шерстяной берет с помпоном на макушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах. Он придает блюдам из свинины или курицы неповторимый вкус. Скотч боннет имеет более сладкий вкус и толще форму, чем его двоюродный брат хабанеро, с которым его часто путают.
20. Белый хабанеро (100 000 — 350 000 единиц)
Этот сорт хабанеро встречается редко, поскольку выращивать его довольно непросто. Плоды белого хабанеро растут на крошечных кустах, но отличается крайне высокой урожайностью. Мнения о происхождении сорта расходятся (Перу либо Мексика), однако наиболее часто он встречается в мексиканской кухне.
Предлагаю вам посмотрть видео-обзор белого хабанеро с дегустацией. Как оказалось, это довольно популярный на ютюбе жанр видео-обзоров. Интернет заполнен видео-роликами с краснеющими и потеющими мужиками, жующими разные сорта перцев.
19. Классический хабанеро (100 000 — 350 000 единиц)
Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский (Capsicum chinense), классический хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жакен, открывший это растение, ошибочно полагал, что оно распространилось из Китая. Данный вид естественным образом произрастает на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и на Карибских островах. Жители Мексики безмерно любят острую пищу, а блюда с перцем хабанеро в составе туристам предлагают отведать в ресторане. Приезжего, который заказал этот жгучий перец, местные сразу начинают уважать. Перец Хабанеро входит в состав знаменитого соуса Tabasco.
18. Фатали (125 000 — 325 000 единиц)
Перец Фатали, или южно-африканский хабанеро — первый перец в нашем списке, который родом не из западного полушария. Его родиной считается Южная Африка. Этот сорт имеет приятный фруктовый привкус. В зависимости от места произрастания можно уловить аромат цитруса или персика, хотя я лично не понимаю как можно различить какие-либо оттенки вкуса, пробуя настолько острый продукт.
17. Язык дьявола (125 000 — 325 000 единиц)
Этот сорт внешне похож на фатали и также входит в семейство хабанеро. Впервые данный перец был обнаружен на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус (поверим экспертам наслово).
16. Tigerpaw NR (265 000 — 328 000 единиц)
Этот сорт хабанеро был выведен в научной лаборатории министерства сельского хозяйства США. Приставка NR в названии перца расшифровывается как «nematode resistance», что означает сопротивляемость данного сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца). Из-за искусственного происхождения Tigerpraw NR, традиции использования его в пищу не сложились. Однако его сходство с классическим оранжевым хабанеро позволяет заменять последний при приготовлении любых блюд, хотя Tigerpraw NТ немного острее.
15. Шоколадный хабанеро (aka Congo Black) (300 000 — 425 000 единиц)
Этот сорт родом с Тринидада и, на самом деле, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный хабанеро снискал особую популярность у любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть оущить богатый «дымный» аромат, погребенный глубоко под обжигающей остротой. Этот сорт можно встретить в традиционных острых соусах от Мексики до Ямайки.
Обзор-дегустация шоколадного хабанеро:
14. Red Savina (200 000 — 450 000 единиц)
Еще один сорт хабанеро, специально выведенный селекционерами с целью получить более крупные и сочные плоды. Как и некоторые другие сорта хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но свой новый облик он получил в теплицах Калифорнии. Чтобы вы понимали что вас ждет в этом списке дальше, поясню: этот сорт держал пальму первенства среди самых острых сортов перца целых 12 лет (с 1994 по 2006 год), а мы еще и до середины не добрались!
13. Красный карибский хабанеро (300 000 — 475 000 единиц)
Данный сорт почти в два раза острее классического хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный хабанеро родом из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что он имеет мексиканские корни. Красный карибский хабанеро широко применяется в мексиканской кухне, в основном в cальсе и других острых соусах.
12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000 — 1 000 000 единиц)
Группа сортов Скорпион Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI поясняет, что данный сорт был выведен в стенах Карибского сельскохозяйственного научно-исследовательского института. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, схожую с костюмами химической защиты. На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Также полученный из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков.
11. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1 000 000 единиц)
Начиная с этого пункта, мы переходим в совершенно другую категорию сортов с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно представить, но «гастромазохисты» со всего света жуют и эти перцы. Центрально-американским сортам хабанеро придется потесниться: семейство перцев нага родом из северной Индии и Бангладеш. Там их обычно употребляют в пищу в незрелом виде. Помимо обжигающей остроты, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улаливают ноты апельсина и ананаса. Одна из разновидностей этого перца Dorset Naga была специально выедена для получения максимальной остроты. Это был первый в мире сорт, который перешагнул рубеж в 1 миллион единиц по шкале Сковилла.
10. Бхут Джолокия (aka Ghost Pepper) (800 000 — 1 001 304 единиц)
В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) попал в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Сейчас уже есть и более острые сорта чили, выведенные в лабораториях, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — естественное творение природы, столетиями растущее в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического расположения и климата местности, где он произрастает. Так, самый острый Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, известной также как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, чтобы дикие слоны держались подальше от людских жилищ. В более засушливом штате Мадхья-Прадеш (центр страны) он в два раза менее острый, чем на северо-востоке. Министерство обороны Индии после проведения тестов объявило, что гранаты, начиненные Бхут Джолокия эффективно охлаждают пыл хулиганов. После чего перцовые гранаты поступили в распоряжение индийской армии.
9. Бхут Джолокия шоколадный (800 000 — 1 001 304 единиц)
Шоколадный вариант Бхут Джолокия в естественной среде встречается очень редко. Свое название он получил не только за характерную окраску, но и за сладковатый привкус. Но не дайте ввести себя в заблуждение: он не менее острый, чем его красный собрат, с примерно тем же уровнем содержания капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи родом из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.
8. 7 Pot Chili (более 1 000 000 единиц)
Этот сорт чили также родом с Тринидада, где самые лютые перцы растут в естественной среде как сорняки. Данный перец встречается в блюдах по всему карибскому бассейну. На Ямайке его называют перцем «семи горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семь горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7 pot chili имеют неровную бугристую поверхность, как будто вскипают изнутри из-за своей остроты.
7. Gibralta (испанский Нага) (1 086 844 единиц)
Исходя из названия, этот сорт нага выращивают в Испании, хотя выведен он был был в лабораториях Великобритании. Для получения такой остроты, гибралта культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с применением крайне высоких температур. Поскольку это искусственно выведенный сорт, его сложно найти в блюдах традиционной испанской кухни.
6. Infinity chili (1 176 182 единиц)
Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственным путем, и Infinity chili — не исключение. Он был выведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но продержался в звании самого острого перца всего две недели. Как и два предыдущих сорта, он такой же красный, бугристый и плохо выглядящий, прямо как те любители-дегустаторы после того, как попробуют его на вкус.
5. Naga Viper (1 382 118 единиц)
Природа не могла изобрести перец настолько острый, как Naga Viper. Это настолько неестественно, что данный сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Naga Viper — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили: Нага морич, Бхут джолокия и Скорпион Тринидада. Если вы хотите прикупить семян и попробовать вырастить Naga Viper самостоятельно, записывайтесь в очередь к Джеральду Фоулеру, селекционеру из Великобритании, который и вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.
4. 7 Pot Douglah (aka Chocolate 7 Pot) (923 000 — 1 853 396 единиц)
Шоколадная разновидность перца 7 pot chili из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковилла. Фанаты говорят, что этот сорт — один из самых сочных и ароматных вариантов чили. Словом «дугла» в Тринидаде называют людей, смешанной африканской и индейской крови.
3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 единиц)
Скорпион Тринидада Butch T был занесен в Книгу рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен в результате скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который вырастил их из семян другого такого же любителя перцев. Чтобы приготовить еду с использованием этого перца, необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повара утверждают, что онемение в руках длится еще около двух дней после приготовления.
2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 единиц)
Этот сорт впервые перешагнул рубеж в 2 миллиона единиц по шкале Сковилла и в течение нескольких лет удерживал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, встречающийся в дикой природе, родом он из региона Моруга на Тринидаде (разумеется). Плод среднего размера содержит около 25 мл чистого капсаицина: примерно столько же, сколько и полицейский перцовый балончик. Если вы решитесь откусить кусочек перца Trinidad Moruga Scorpion, то в первые минуты подумаете, что он совсем не острый. Однако уже через несколько минут степень жгучести начнет стремительно расти, и вам покажется, будто ваши язык, горло и пищевод пылают огнем! Кровяное давление поднимется, лицо покраснеет, а глаза начнут сильно слезиться. У некоторых попробовавших этот перец появлялись приступы тошноты. Кроме остроты, Trinidad Scorpion Moruga Blend примечателен своим фруктовым ароматом, благодаря которому его плоды, добавленные в пищу в очень малом количестве, придают блюду пикантный и, в то же время, приятный вкус.
1. Carolina Reaper (1 569 300 — 2 200 000 единиц)
Лидер рейтинга — перец Carolina Reaper, выращенный в Южной Каролине на ферме Эда Карри, владельца компании PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, объявленный самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередил ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его ближайшие родственники с Тринидада, он оснащен бугристой поверхностью и хвостом скорпиона.
В этом забавном видео два безрассудных товарища дегустируют Carolina Reaper:
Шкала остроты перцев и самый острый перец в мире (обжигающий рейтинг)
Хочешь узнать, какой перец самый острый в мире? И насколько он острый?
Некоторые просто любят погорячее, а другие и вовсе — обжигающе острые ощущения во всем: от еды и до любви. К сожалению, пока не придумана специальная измерительная система, для того чтобы вы с подругой могли оценить, насколько жгучим был ваш половой контакт, но измерить остроту перцев вполне реально.
Как и кто первым додумался это сделать, в чем измеряется острота перцев, а также наглядная таблица ждут тебя ниже.
Что такое шкала Сковилла?
Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.
Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.
Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни. Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС).
Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.
Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.
Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.
Шкала остроты перцев по Сковиллу
Итак, с тем, как определяется острота вроде бы разобрались. А теперь давай взглянем на рейтинг самых острых перцев мира и на то, как они отличаются друг от друга по остроте.
Болгарский перец — 0-100
Самый «невинный» из участников рейтинга служит отправной точкой в нашем «пламенном» путешествии. Болгарский перец совсем не острый и, следовательно, его показатель равен нулю.
Стручковый перец пепперони — 100-500
Следом идет перчик, который итальянцы так любят добавлять в свою пиццу. Он чуть «пободрее» болгарского, но не намного.
Стручковый перец Анахайм — 500-1000
И замыкает тройку самых мягких перцев в шкале Сковилла перчик родом из Калифорнии. Он очень популярен в Северной Америке и активно используется при готовке как в свежем, так и в маринованном виде.
Перец Поблано — 1000-1500
Темно-зеленый перчик с очень плотной кожурой, благодаря которой его часто используют для фаршировки.
Перец Рокотилло — 1500-2500
Начиная с этого перца, шкала переходит от «мягких» и «теплых» к «горячим» сортам. Он слегка сладковатый на вкус и отличается приятным фруктовым ароматом.
Халапеньо — 2500-8000
Один из самых популярных перцев чили, острота которого напрямую зависит от того, как его выращивали, хранили и приготовили. Если удалить из халапеньо ткани, на которых держатся семена, то он почти полностью утратит свою остроту.
Перец Серрано — 10 000-23 000
Переходим к обжигающим сортам. При готовке серрано необходимо надеть перчатки, чтобы не появилось раздражение на коже, а в пищу употреблять его можно только в небольших количествах, иначе изжоги не избежать. Этот перец жарят на гриле и добавляют в сальсу и другие соусы.
Кайенский перец — 30 000-50 000
«Жаркий» перец, способный придать любому, даже самому простому блюду (например, вареному рису) непередаваемый аромат и пользующийся огромной популярностью в азиатской кухне. Он настолько острый, что, добавив в тысячу литров воды всего один грамм этого перца, ты все равно его почувствуешь. Не хило, правда?
Пири-пири — 50 000-17 5000
Другие названия этого вулканически острого перца — африканский птичий глаз или африканский дьявол (весьма красноречиво), он растет как в дикой природе, так и на специальных плантациях, однако культивировать его не так-то просто. Пири-пири популярен у себя на родине в ряде африканских стран, а также входит в состав одноименного португальского соуса.
Ямайский жгучий перец — 100 000-200 000
Начиная с отметки в сто тысяч ЕШС (напоминаем, что эта аббревиатура обозначает единицы шкалы Сковилла), все перцы характеризуются как «взрывные». И открывает эту «элитную» группу перчик родом с Ямайки.
Птичий глаз — 100 000-225 000
Если ты бывал в Азии (например, во Вьетнаме, Таиланде или Индии), то почти наверняка пробовал одно из блюд, в состав которого входил этот перчик. Его очень ценят и любят за сочность и неповторимый пряный вкус, и в Индии, кстати, используют не только в кулинарии, но и для дезинфекции ран.
Хабанеро — 100 000-350 000
Именно этот уроженец Южной Америки лежит в основе мегапопулярного соуса табаско, и он в десятки раз острее халапеньо. Поскольку выглядит он довольно симпатично, иногда его выращивают в качестве декоративного растения, в том числе и в России. Однако с таким «украшением» стоит быть начеку: острота у него очень яркая, и нужно всегда предостерегать гостей от соблазна его продегустировать.
Ред Савина — 350 000-577 000
Целых 12 лет, с 1994 по 2006 год, этот перец, выведенный калифорнийским селекционером, носил почетное звание «самый острый перец в мире», однако затем был вытеснен новинкой под названием Дорсет Нага (о нем поговорим чуть ниже).
Дорсет Нага — 876 000-970 000
Этому сорту, названному в честь одного из графств Англии, удалось удерживать «пальму первенства» среди самых ядреных перцев на протяжении пяти лет — как видишь, в наступившем тысячелетии развернулась настоящая гонка за право называться «самым-самым», и селекционеры постоянно раздвигают границы возможной остроты.
Скорпион Тринидада — 1 200 000-2 000 000
На небольшом острове Тринидад, расположенном в Карибском море, выращивают перчик, рядом с которым садоводы вынуждены носить противогазы и защитные костюмы. Именно этот сорт вытеснил Дорсет Нага из Книги рекордов Гиннесса в 2012 году, и у себя на родине он входит в состав слезоточивого газа. Но даже и столь серьезного парня смогли перебить по крутости.
Каролинский жнец — 1 500 000-2 300 000
В 2013 году детище американского селекционера Эда Карри стало считаться самым острым перцем в мире с показателями жгучести от полутора миллионов до 2,3 миллиона ЕШС.
В это трудно поверить, но самые отчаянные парни соревнуются в скорости поедания этого огненного овоща, и в 2016 году уроженец Ямайки по имени Уэйн Алдженио умудрился съесть за минуту целых 22 перчика, чей общий вес составил почти 120 граммов. Настоятельно не рекомендуем пытаться повторять за ним, поскольку ты можешь устроить своему организму дикий стресс, который еще неизвестно чем закончится. У тебя участится сердцебиение, поднимется температура, возникнет сильная головная боль и острая боль в желудке, который потом придется лечить еще очень долго.
Дыхание дракона — 2 500 000
Британский садовод по имени Майк Смит вовсе не гнался за званием создателя самого острого перца в мире и просто хотел вырастить «красивое растение», однако его гибрид переплюнул Каролинского жнеца на целых 200 тысяч ЕШС.
По данным на конец 2019 года, перец, названный в честь валлийского дракона, официально являлся самым жгучим, и эксперты настоятельно рекомендуют смельчакам не глотать его целиком, поскольку это может привести к летальному исходу от удушья или анафилактического шока.
Перец «Х» — 3 180 000
Пока это только слухи, но, кажется, создатель Каролинского жнеца не смог смириться с поражением и после целого десятилетия кропотливой работы вывел новый загадочный сорт «Х», который вдвое острее своего предшественника. Заявленные показатели жгучести впечатляют, однако Книга рекордов Гиннесса пока не подтвердила их, и не исключено, что этот перец всего лишь «утка», хотя у таинственного Pepper X появилась своя страница в англоязычной Википедии.
Что ж, время покажет, но даже если ты из тех, кому любой перец чили кажется слабеньким, мы все равно настоятельно не рекомендуем угощаться этим монстром в чистом виде — не забывай, что желудок у тебя всего один и благоразумнее сохранить его в рабочем состоянии.
Разумеется, этот список нельзя назвать исчерпывающим. Хочешь узнать остроту других перцев и соусов? Тогда взгляни на эту наглядную таблицу.