Что останавливает брожение вина
Три метода прекратить брожение домашнего вина
Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):
1. Закрепление спиртом
Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
2. Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка
Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
Как правильно остановить брожение вина в домашних условиях
Ферментация – очень важная часть в изготовлении домашнего алкоголя. В некоторых случаях необходимо остановить этот процесс, чтобы сохранить определённые качества напитка или же ускорить его приготовление.
В каких случаях следует остановить брожение и как это сделать?
Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение
Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.
Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.
По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.
Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.
Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.
Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.
Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.
Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.
Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.
Пастеризация
Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.
Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.
Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.
При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.
Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.
После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.
Криостабилизация
Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.
Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.
Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.
Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.
Спиртование
Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.
Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.
Использование сорбата калия
Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.
Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.
Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.
Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.
Использование бисульфита калия или таблеток Campden
Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.
Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.
Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.
Как остановить брожение домашнего вина?
Брожение — необходимое условие для изготовления любого вина. Во время жизнедеятельности дрожжей они выделяют бродильные вещества «зимазы», которые разлагают сахара в углекислый газ и этанол (спирт) — основу для любого алкогольного напитка.
Почему нужно останавливать брожение вина?
Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.
Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.
Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.
Остановка брожения вина добавлением водки или спирта
Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.
Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.
Чтобы рассчитать необходимое количество добавляемого спирта, надо знать какой градус имеет вино на начальном этапе. Затем рассчитать количество спирта по простой формуле. Эта формула зависит от того, что вы будете добавлять: водку или спирт.
Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100
Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.
Формула для спирта:
Объём вина*(17 — начальный градус)/100
Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.
После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.
Какой вкус вина будет после спиртования?
Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.
Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления. Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание.
Остановка брожения холодом
Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.
Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.
В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».
Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.
Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.
Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.
Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.
Остановка работы дрожжей нагреванием
Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.
Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.
Мастер-класс — Пастеризация вина:
Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.
Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.
Как остановить брожение вина в домашних условиях, используя химические вещества?
Химические вещества используются во всех видах деятельности, в том числе и при приготовлении различных блюд и напитков. Вино не стало исключением, даже в этот «напиток богов» добавляют различные химикаты.
Брожение останавливается если использовать следующие химические вещества: бисульфит калия, сорбат калия, сернистый ангидрид, диоксид серы — серные фитиля.
Нельзя добавлять больше положенного количества, с такими веществами надо быть крайне аккуратными. Если добавить мало, то не будет необходимого результата, а если добавить много, то это может сказаться негативно на состоянии здоровья.
Самый проверенный способ сульфитации вина — применение серных фитилей. Это не дорогие полоски, пропитанные серой. На них указан вес и выполнив расчет отрезают нужный кусочек с необходимой дозировкой диоксида серы.
Перед тем как залить вино в ёмкость, в неё помещают горящий фитиль. При горении серы активно расходуется кислород и выделяется сернистый газ — SO2 (диоксид серы). При сгорании 1 г серы образуется 1,5 г нужного SO2 этого количества будет достаточно, чтобы обработать 10 литров вина.
Способ удобен тем, что при горении из ёмкости удаляется кислород, при наличии которого размножаются дрожжи, и выделяется газообразный продукт окисления серы, который хорошо растворяется в вине окончательно подавляет активность дрожжей.
Способ даёт стопроцентную гарантию, что брожение не будет больше происходить в данном вине, однако это не самый лучший способ для приготовления домашнего вина. Ведь винное изделие подразумевает натуральный подход, характерный только для дорогих сортов вин, которые не каждый может себе позволить купить.
А использование химических реагентов никак нельзя назвать натуральным способом. Поэтому метод не следует использовать тем, кто хочет получить вкус настоящего вина домашнего производства.
Использование химических реагентов больше подходит винзаводам, чем любителям домашнего виноделия. Поэтому не следует использовать этот способ, если у вас есть другие варианты.
Остановка брожения вина зачастую просто необходима для приготовления прекрасного напитка за короткое время. Надеемся перечисленные варианты помогут вам выполнить работу качественно и получить отличный алкоголь! С уважением, редакция сайта саовхлам.рф
Смотрите также статью о том, как можно предотвратить скисание вина и что можно сделать для спасения напитка, если он уже начал портиться.
Брожение вина в домашних условиях
Почему нужно останавливать брожение вина?
Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.
Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.
Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.
Крепление спиртом
В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.
Остановка брожения вина добавлением водки или спирта
Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.
Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.
Чтобы рассчитать необходимое количество добавляемого спирта, надо знать какой градус имеет вино на начальном этапе. Затем рассчитать количество спирта по простой формуле. Эта формула зависит от того, что вы будете добавлять: водку или спирт.
Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100
Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.
Формула для спирта:
Объём вина*(17 — начальный градус)/100
Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.
После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.
Какой вкус вина будет после спиртования?
Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.
Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления. Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание.
Пастеризация
Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.
Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.
Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.
Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.
После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.
Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.
Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.
Остановка брожения холодом
Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.
Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.
В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».
Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.
Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.
Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.
Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.
Стабилизатор (остановитель) брожения
Хотим сегодня рассказать о, пугающем многих виноделов ингредиенте –«Стабилизаторе брожения», научное название «дисульфат калия». Химичиская формула K2S2O7.
Название «Стабилизатор брожения» о применении этого ингредиента говорит само за себя. Брожение необходимо остановить в вине, что бы оно не скисло и не превратилось в винный уксус. Народных способов остановить брожение немало, один из самых эффективных по завершению брожения снять с осадка, разлить в стекло и убрать в холодное темное место (диапазон температур от 5 до 10 градусов Цельсия) на один — два месяца, в погреб, например. Но не у всех есть такая возможность. Так же остановить брожение можно повысив спиртуозность вина, добавив некоторое количество крепкого алкоголя. Но такой способ значительно ухудшает вкусовые характеристики вин. Стабилизатор брожения самый быстрый и удобный способ. Однако многих пугает что это не натуральный ингредиент, а химия, по мнению большинства, вредная для здоровья.
Так что же такое «Дисульфат калия» и почему получил распространение в виноделии?
Дисульфата калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине. Он обладает запахом сернистого газа. Под действием винных кислот он разлагается и выделяется сернистый газ SO2.
Высвобожденный дисульфатом калия SO2 обладает антиоксидантными и дезинфицирующими свойствами.
В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). В результате оксидации вино превращается в уксус. После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявляющийся в вине неприятным тоном старения. О вреде ацетальдегида мы подробно рассказывали в статье «Нужно ли чистить самогон марганцовкой?». Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Так же добавление серы – перед бутилированием вина – нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.
Сульфитация молодого вина должна производиться сразу после окончания брожения. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2 – сернистый газ) или в порошке (K2S2O7 — дисульфат калия).
В результате получается, что, дисульфат калия (стабилизатор брожения), является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом в виноделии.
Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: что бы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное – это оптимальный выбор дозы.
Дозировка дисульфата калия составляет 8 грамм на 23 литра вина. При такой пропорции он прекрасно справляется со своими функциями, но дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина.
Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Избавиться от повышенной кислотности поможет вам «Гуммиарабик».
Господа Винокуры, берегите свое здоровье, стремитесь делать качественные напитки, и употребляйте их в умеренных дозах!
С уважением и заботой о вас, коллектив магазина НОВАТРА!
Остановка работы дрожжей нагреванием
Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.
Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.
Мастер-класс — Пастеризация вина:
Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.
Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.
При какой температуре погибают дрожжи в хлебе
Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.
Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.
Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку – начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.
Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95…98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.