Что нужно в холодном цеху

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Источник

Рабочее место повара в холодном цехе

В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, подаваемых в холодном виде. Этот цех следует располагать таким образом, чтобы он имел удобную связь как с горячим цехом, где производится предварительная тепловая обработка продуктов для изделий, приготавливаемых в холодном цехе, так и с торговыми помещениями.

Поскольку продукция холодного цеха в основном не подвергается тепловой обработке, особое значение имеет соблюдение здесь строгого санитарного режима.

В холодном цехе должны быть рабочие столы, стеллажи, холодильные шкафы, весы, горка. В нем устанавливают машины для нарезки гастрономических продуктов, вареных овощей и универсальный привод для холодных цехов.

Рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных, сладких блюд и других изделий должны быть оборудованы раздельно.

В холодном цехе необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, цедилки, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, большие и малые формы для приготовления сладких желированных блюд, формочки со сбрасывателями для порционирования салатов и винегретов, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь.

Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д.

Инвентарь повара-холодника должен удобно размещаться на рабочем месте. Для этого предусматриваются полки и стеллажи. На рабочем столе устанавливаются весы для порционирования изготавливаемых изделий, а также горка для гарниров и приправ, постоянно требующихся в работе.

Работой холодного цеха руководит начальник цеха или повар-бригадир.

Источник

Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой струк­турой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах неболь­шой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления хо­лодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем произ­водственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порцио-нирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю­да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч­нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус­сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод­ные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,

магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порциониро-вания не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе­ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению (рис. 26).

Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Рис. 26. Планировка холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стел­лаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10— маслоделитель ручной РДМ-5

Источник

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и напитков. Большинство продуктов, используемых в холодном цехе, не подвергается тепловой обработке, поэтому на рабочем месте должны строго соблюдаться санитарные правила при организации технологического процесса. Продукты необходимо хранить в холодильных шкафах при температуре не более 6 ОС; посуду и инвентарь необходимо промаркировать и использовать по назначению; следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых и отварных овощей, мыса и рыбы, для порционирования блюд и т.д. На предприятиях быстрого обслуживания, реализующих небольшой ассортимент холодных блюд, отводится отдельное рабочее место в общем проиэводственном помещении.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовпения холодных блюд и напитков, а также удобная связь должна быть с раздаточной и моечной столовой посуды. Для обеспечения оптимального температурного режима окна холодного цеха должны быть обращены на север или северо-восток, для того чтобы в летний период температура в цехе была достаточно низкой.

Для соблюдения технологических условий производства холодный цех оснащают холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, льдогенератором, раздаточной стойкой, овощерезками или универсальными приводами со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. На предприятиях используют модулированное секционное оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом и горкой для хранения заранее приготовленных продуктов (нарезанных лимонов, маслин, зелени петрушки, консервированных фруктов и др.), используемых для украшения блюд, столы с встроенной ванной с подводкой холодной и горячей воды. Под столешницей производственных столов имеются вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Количество необходимой посуды и инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции и ассортимента блюд.

В цехе организуют отдельные рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов.

На р а б о ч е м м е» с т е п о н а рез а н и юсы р ы х и в а р е н ы х о в о щей предусматривают стол со встроенной моечной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой для промывки свежих овощей и зелени; столы производственные для нарезания овощей; разделочные доски, маркированные «ОС» или «ОВ»,
ножи поварской тройки, функциональные емкости. Фронт работы каждого повара должен составлять не менее 1,5 м. На рабочем месте также используют универсальный привод со сменными механизмами. Особое внимание следует уделить оформлению холодных блюд и закусок, их внешний вид зависит от формы нарезки продуктов, цветового сочетания и расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе важны рациональная организация рабочих мест и оснащенность разнообразными выемками, ножами и приспособлениями для фигурной нарезки продуктов.

Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную оборудуют столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, весами, передвижным стеллажом для установки готовых блюд.

Холодные блюда и закуски готовят по мере спроса, но полуфабрикаты можно подготовить заранее. Приготовление заливных, желированных и фаршированных блюд очень трудоемко, поэтому их допускается готовить накануне реализации и хранить в холодильных камерах. Сельдь и овощи обрабатывают и нарезают утром и хранят в холодильном шкафу. Гастрономические продукты зачищают заранее, а нарезают по мере необходимости.

Рис. 1.1. Приспособления для фигурного нарезания масла

При работе в холодном цехе необходимо особое внимание уделять личной гигиене, образцовому порядку на рабочем месте, срокам хранения и реализации готовых блюд, соблюдению правил товарного соседства.

Подготовка продуктов

Холодные блюда и закуски приготовляют из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для приготовпения рыбных холодных блюд используют следующие продукты: охлажденные отварные или жареные звенья рыб осетровых пород, порционные куски различных пород рыб (с кожей или из чистого филе), раков, кальмаров, креветок и другие нерыбные продукты моря.

Балыки перед нарезкой очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют кости или хрящи, зачищают обветренную или подкопченную поверхность и нарезают на порционные куски (2-3 шт. на 1 порцию).

у копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают под углом 90 ос (поперек) на куски с костями (кругляши). Крупные экземпляры пластуют, затем нарезают на порционные куски.

Консервные банки проверяют на наличие бомбажа (вздутия), затем моют, вытирают насухо и вскрывают. Кильки, салаку очищают от специй, удаляют голову, внутренности и хвост. Шпроты, сардины, сайру, анчоусы подают без дополнительной обработки. После вскрытия содержимое консервных банок осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют, при этом масло, соус и сок должны быть равномерно распределены по всем порциям наряду с основным продуктом.

Для приготовпения мясных холодных блюдиспользуют вареную говядину, телятину и нежирную свинину, язык, окорок, ветчину, буженину, отварную и жареную птицу и дичь, разнообразные колбасы.

Говядину, свинину, телятину жарят или варят, охлаждают (подробнее рассмотрено в гл. 6). Кур, индеек, дичь жарят или варят целиком, охлаждают, отделяют мякоть от костей и кожи. У окорока удаляют шкуру и кости, разделывают по соединительным прослойкам на удобные для нарезки части. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей.

Рис. 1.2. Вариант подачи сырной тарелки

заливают холодной водой. Используют для фарширования, приготовления и оформления бутербродов, салатов: нарезают дольками, кружочками или вырезают различные украшения.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют разнообразные овощи в сыром или отварном виде.

Овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипящую воду, в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и
доваривают на пару при закрытой крышке.

При наличии на предприятии общественного питания пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу или в пароконвектомате.

Морковь исвеклу очищают, нарезают и припускают внебольшом количестве воды до готовности. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

«У капусты кольраби в пищу используют утолщенную часть стебля. Кольраби сортируют, очищают от кожицы вручную и промывают. Капусту нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

«У репчатого лука отрезают донце (нижняя часть) и шейку (завязь), очищают от сухих листьев, промывают в холодной воде и нарезают вручную или на овощерезательных машинах.

Спаржа поступает на предприятия белая и зеленая. Спаржу перебирают, промывают, очищают от кожицы очень осторожно, чтобы не повредить головку (верхнюю часть) и еще раз промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Лук зеленый, салат, зелень петрушки, укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие части, промывают несколько раз в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

Свежие и соленые огурцы промывают, с крупных экземпляров удаляют кожицу, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена. Нарезают кружочками, кубиками, ломтиками и т. д. Корнишоны подают целыми.

Свежие помидоры промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают дольками, ломтиками, кружочками или подают нецелыми. Соленые помидоры промывают. Подают целыми или нарезают дольками.

-у редиса отрезают ботву и корни, промывают, нарезают ломтиками,
кружочками или фигурно с помощью приспособлений.

Сладкий перец промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и
удаляют его вместе с семенами. Нарезают кружочками, соломкой, мелким
кубиком для приготовления и оформления блюд.

Приготовление соусов и гарниров

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутербродов. К холодным соусам относят овощные маринады, заправки для салатов и сельди, соус хрен, майонез и другие соусы.

Заправка для салатов. Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и черного молотого перца. В уксус добавляют сахар, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают, затем вводят растительное масло. Перед использованием заправку взбалтывают (для равномерного распределения масла и уксуса).
Используют для салатов, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую (готовую) горчицу растирают с желтками сваренных вкрутую яиц, солью, сахаром и черным молотым перцем, затем постепенно разводят уксусом, процеживают, заправляют растительным маслом и взбалтывают. Используют для салатов, винегретов. Заправку, приготовленную без желтков яиц, используют для сельди.

Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют обработанный, мелко натертый хрен, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают. Подают соус к мясным холодным блюдам (отварному поросенку, студню и другим блюдам).

Соус майонез. Готовят на предприятиях общественного питания при отсутствии майонеза промышленного производства. Сырые яичные желтки тщательно отделяют от белков, помещают в неокисляющуюся посуду, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем
в подготовленную смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло, температура которого должна быть не выше 15 ·С. Когда масло соединится с желтками, добавляют уксус, при этом майонез становится более светлым.

Растительное масло в соусе майонез находится в эмульгированном состоянии, т. е. в виде мельчайших жировых шариков (не видимых простым глазом), обрааующихся в процессе взбивания. Устойчивость соуса при хранении зависит в основном от размера жировых шариков: чем они мельче, тем прочнее эмульсия. Если майонез недостаточно хорошо взбивали или долго хранили, то масляные шарики соединяются между собой и всплывают на поверхность соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: яичные желтки растирают с горчицей и солью и при непрерывном взбивании вводят небольшими порциями отмаслившийся соус.

Для того чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус лучше приготовлять на рафинированном, дезодорированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

Используют соус майонез для приготовления салатов, винегретов, бутербродов, производных соусов. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным и горячим блюдам.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыб, а также используют для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны (огурцы длиной не более 6 см) мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют соус кетчуп и перемешивают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Соус майонез с хреном. Очищенный корень хрена измельчают, заливают кипящей водой, охлаждают. В соус майонез добавляют подготовленный хрен, перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, отварным мясным продуктам, студням.

К холодным блюдам и закускам подают обычно гарниры острого или соленого вкуса (соленья и маринады), овощи с различными соусами, салаты и др. Подбирая гарнир, необходимо также учитывать, что продукты и в холодном виде должны быть вкусными и аппетитными, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида.

2 Бутерброды

• Общие сведения

Для получения малокалорийных бутербродов хлеб покрывают лишь такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и др. Здесь основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий ржаной или пшеничный хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень вкусны, и их можно есть и без масла.

Продукты для бутербродов подбираются в соответствии со временем года. На один и тот же бутерброд можно положить несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными, нужно соблюдать некоторые требования. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли. Продукты для приготовления бутербродов подготовляются перед нарезанием хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или измельчить. Рыбу очистить, нарезать или измельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить
заранее.

Бутерброды хорошо украшать продуктами, которые по вкусу и цвету подходят к ним и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы следует нарезать ломтиками или измельчать, отдельно класть продукты одного цвета.

Зеленый салат, укроп и листья петрушки нужно держать в холодной воде не менее 1 ч, затем осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Бутерброды, приготовленные для детей, должны быть вкусными и возбуждающими аппетит, разнообразными по составу. Для украшения же-

Рис. 2.1. Бутерброды ДЛЯ детей

лательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта. Украшение или сам бутерброд может что-нибудь изображать: гриб, зверя, маши’ ну и т. д. (рис. 2.1).

Масляные смеси

Большое разнообразие при приготовлении бутербродов вносят масляные смеси с приправами. Добавляемые к маслу приправы нужно натереть не терке, нарубить или протереть через сито и смешать со взбитым маслом.
Смесь нужно взбивать до получения светлой однородной массы, можно добавить сметану или густой белый соус и взбить все вместе. Нормы закладки продуктов для приготовления масляных смесей приведены в табл. 2.1.

Сырное масло. Взбить размягченное сливочное масло с тертым сыром добавить красный или черный молотый перец.

Селедочное масло. Разделать сельдь на чистое филе, протереть через сито соединить с размягченным маслом.

Килечное масло. Разделать кильку на чистое филе, протереть через сито соединить с размягченным маслом, заправить лимонным соком.

Яичное масло. Масло взбить с измельченным желтком, добавить мелке нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения остроге вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

Горчичное масло. Взбитое масло заправить столовой горчицей и солью.
Хрен ное масло. Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
Ветчинное масло. К взбитому маслу добавить пропущенную через мясо рубку ветчину, заправить по вкусу горчицей, добавить сметану.

Лососевое масло. К взбитому маслу добавить мелко изрубленную лососину, взбить.

Масло с копченой рыбой. К взбитому маслу добавить хорошо измельченную рыбу горячего копчения и майонез, заправить хреном.

Шпротное масло. К взбитому маслу добавить измельченные шпроты взбить, заправить солью.

Таблица 2.1. Нормы закладки продуктов для приготовления мясных смесей (выход 1000 г)

Источник