Что нужно для варки пива в домашних условиях с нуля
Домашнее пивоварение для начинающих. Этапы производства пива и рецепты
Хотите, чтобы ваше первое пиво получилось вкусным, пенным и ароматным?
Тогда прочтите эту статью. В ней мы доступно расскажем об основных этапах приготовления пива, дадим несколько полезных советов по его приготовлению в домашних условиях, а в конце приведем несколько простых рецептов.
Возможно, именно они откроют вам дорогу в увлекательный мир домашнего пивоварения!
Этап 1. Выбор и подготовка солода
Необходимое оборудование и ингредиенты:
Солод можно приготовить самостоятельно, либо купить готовый. Новичкам я бы рекомендовал приобрести готовый – это гораздо быстрее и проще.
Солод бывает базовый и специальный. Для создания собственного рецепта с уникальным ароматом и вкусом обычно используют сочетание этих видов в разных пропорциях.
Затем готовый солод перемалывается и затирается. Для дробления лучше всего использовать жерновую мельницу или специальный измельчитель. Они умеют выполнять правильный помол, не повреждая оболочки, что очень важно для качественной экстракции полезных веществ.
Затирание – процесс, когда солод помещают в заторный котел, смешивают его с водой (в соотношении 4 к 1), нагревают до температуры 40-80°С и оставляют примерно на 2-3 часа. За это время ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал на сахара. Именно им в будущем и суждено стать пивом.
Этап 2. Фильтрация
Необходимое оборудование и ингредиенты
На этом этапе требуется максимально эффективно отделить сусло от солодовой дробины. Если для затирания вы использовали специализированный сусловарочный котел или пивоварню, проблем со сливом не будет. Если использовали обычную кастрюлю, лучше заранее запастись переливным сифоном.
Сам процесс слива делится на 3 этапа:
Мэш-аут – этап, останавливающий процессы расщепления крахмалов. Сусло нагревают до температуры 78°С, благодаря чему в сусле в целости сохраняются все сахара, а сама консистенция становится более жидкой.
Затем проводится рециркуляция сусла, в результате которой формируется фильтрующий слой, способствующий естественному отделению сусла от частиц зерна и прочих примесей.
Промывание – последний этап, при котором отфильтрованная дробина повторно промывается теплой водой. Делается для максимального извлечения сахаров.
Этап 3. Варка сусла
Необходимое оборудование и ингредиенты
Чтобы обеззаразить сусло, его необходимо проварить. Обычно весь процесс длится не больше 1,5-2 часов. Во время варки в сусло охмеляется, т. е. в него добавляется хмель.
Охмеление нужно для того, чтобы придать будущему пиву необходимый вкус, горечь и аромат. Окончательные характеристики зависят от момента закладки. Если заложить хмель в начале варки, пиво будет более горьким: чем дольше варится хмель, тем больше горечи. Для придания более яркого вкуса хмель закладывают в середине варки, для усиления вкуса и аромата – в конце.
Важный этап – быстрое охлаждение сусла по окончанию варки. Скорость очень важна, так как в сусло могут проникнуть болезнетворные бактерии, которые испортят весь напиток. Быстрее скорость охлаждения – меньше шансов заразить сусло.
Этап 4. Сбраживание сусла
Необходимое оборудование и ингредиенты
После варки сусло переливают в продезинфицированную заранее бродильную емкость и добавляют дрожжи. Начинается этап брожения – преобразование сахаров в спирт. В зависимости от типа используемых дрожжей, вы получаете на выходе эль или лагер.
Брожение длится в среднем 10-14 дней. Средняя температура брожения – 15-20°С для элей и 10°С для лагеров.
Этап 5. Розлив на карбонизацию
Необходимое оборудование и ингредиенты
Сброженное сусло необходимо разлить по бутылкам и карбонизировать — насытить углекислым газом. Способов карбонизации выделяют 2 – принудительный и естественный.
Более простой – второй. В разлитый по бутылкам пенный напиток засыпают глюкоз(6-9 г на 1 литр) и плотно закручивают. Карбонизация в среднем длится примерно 1 месяц. По истечению срока пиво полностью готово к употреблению.
Популярные простые рецепты пива в домашних условиях
Рецептов приготовления пива – масса. В конечном итоге многие пивовары приходят к тому, что изобретают собственные уникальные рецепты, смешивая солода и добавляя хмель по собственным пропорциям.
Но первое пиво лучше всего готовить по проверенным методикам. Есть 2 варианта пути: простой и очень простой.
Простой – приготовить однопаузное пиво. Потребуется лишь одна пауза для затирания солода.
Очень простой — приготовить пиво из солодового экстракта. В этом случае производитель сделал за вас большую часть работы, приготовив готовую концентрированную смесь. От вас потребуется только прокипятить ее и отправить на брожение.
Вывод
По указанным рецептам у вас получится отличное свежее домашнее пиво. Если хотите получить более качественный напиток, стоит обратить внимание на автоматическую пивоварню. Хороший пример — пивоварня Хмельница. Большую часть рутинных операций (перемешивание солода, выдержка нужных температур) устройство берет на себя, при этом качество конечного напитка получается на порядок выше. Кстати, один известный пивовар-блоггер Александр Иджон включил Хмельницу в топ-3 лучших устройств для домашнего пивоварения.
Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту
Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.
На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.
Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.
Ингредиенты:
Необходимое оборудование:
Приготовление домашнего пива
1. Подготовка
Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла
Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C.
Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
Контроль температуры имеет ключевую роль
После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78-80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
Вместо мешочка можно использовать кружку из металлической сетки как на фото
3. Кипячение сусла
Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.
Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
Внесение хмеля
4. Охлаждение
Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.
Одна из возможных конструкций охладителя в домашней пивоварне
Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.
5. Брожение
Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.
Бродильная емкость с гидрозатвором
Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация
Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Важно оставить свободное место в бутылках для углекислого газа
Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).
Бутылка с бугельной пробкой
Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.
Приспособление для закрывания обычных пробок
7. Созревание
Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.
Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.
Как я варю зерновое пиво
Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.
Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.
В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.
Какое вообще бывает пиво
Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.
Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.
Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.
Бывают и гибриды — пиво, для приготовления которого используются дрожжи обоих типов. Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.
Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.
Всего таких стилей пива более ста. Чтобы их систематизировать, разрабатывают международные стандарты классификации. Наиболее известная классификация — BJCP, Beer Judge Certification Program. Портал «Профибир» перевел эту классификацию на русский язык. Очень познавательно.
А что с делением на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное?
Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.
За абстрактным «светлым фильтрованным» может скрываться огромный разлет по плотности, крепости, горечи и аромату. А вот надпись «вайцен» или «бланш» на этикетке скажет куда больше о вкусе и аромате пива, нежели сферическое «пшеничное нефильтрованное» в вакууме.
Поэтому давайте оставим такую классификацию для разливнушек, а сами будем использовать понятие «стиль».
Почему я варю пиво
Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.
Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.
Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.
Это натурально. При домашней варке в пиво не добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую химию. И домашнее пиво по-настоящему живое, в отличие от большинства магазинных сортов — даже тех, что позиционируются как «живые». Живым пиво делают спящие пивные дрожжи, которые содержатся в пивном осадке — а этого осадка в магазинном пиве практически никогда нет. О пользе пивных дрожжей и их воздействии на организм можно почитать в интернете, но лучше проконсультироваться с врачом.
Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 150—300 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.
Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 30 до 100 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.
Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.
Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.
Когда не стоит варить пиво дома
Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.
Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.
Способы приготовления пива
Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.
Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.
Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.
Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.
А еще производители экстрактов редко сообщают подробную информацию об ингредиентах. В лучшем случае будет упомянуто название стиля. А у дешевых экстрактов на этикетке иногда может значиться просто «темное пиво». Это не так страшно для новичков, а вот более продвинутые любители пива часто интересуются, какой был использован солод, какой хмель.
Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.
Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.
Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 20—30 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 80—100 Р за литр.
Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.
Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.
я варил первую партию пива
Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.
Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.
Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.
Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.
пива я могу сварить за раз
Где изучать теорию
Зерновое пивоварение требует определенных знаний. Необязательно штудировать тонны книг или зарываться с головой в форумы пивоваров, но базу освоить нужно. Понять общие принципы и терминологию можно с помощью Ютуба: ищите по запросу «варка зернового пива».
Где брать рецепты
В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.
Обычно я смотрю рецепты на сайте беер.рф. Там сотни рецептов и полезных статей, а еще есть специальные калькуляторы: например, можно подогнать понравившийся рецепт под необходимые вам объемы или рассчитать крепость получившегося пива.
Р за литр» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Ингредиенты для зернового пивоварения
Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.
Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.
Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.
Стоимость: условно бесплатно из крана или 10 Р за литр бутилированной.
Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.
На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.
Стоимость: от 40 до 150 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.
Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.
Средняя цена — от 100 до 300 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.
В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.
Стоимость: от 150 до 300 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.
Как экономить на закупке ингредиентов
Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.
Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки
Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.
Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.
Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.
Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.
На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.
Если все же планируете купить свою, стоят они от 3 до 6 тысяч рублей. Продают в магазинах для пивоваров, на «Авито» и «Алиэкспрессе».
Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.
Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.
Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.
При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.
В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.