Что нужно для начинающего шоколатье
✔️ металлическая чаша – Икеа, магазины посуды. Берем максимально удобного диаметра.
✔️ кастрюлька для паровой бани,
✔️ кулинарный термометр-Икеа – щуп для мяса, кондитерские магазины, строительные магазины – пирометр, Али – пирометры и термометры в 2 раза ниже по цене.
✔️ венчик, силиконовая лопатка – с удобным держателем – Икеа, магазины посуды
✔️ формы силиконовые, поликарбонатные, пластиковые
Формы можно купить в кондитерских магазинах, пластик есть на озоне, также и на али. На первое время вам подойдут и те, что для льда в обычных розничных магазинах.
✔️ Какао масло холодного отжима нерафинированное
✔️ Какао порошок /тертое какао – я советую покупать их после покупки курса – тогда вы получите также доступ к базе партнеров школы и сможете заказывать сырье со скидкой. Кроме того много подборок есть на канале школы в Телеграмм – ссылка на канал есть здесь на сайте
✔️ Кокосовый сахар или панела или турбинадо (кокосовый сахар). Конечно при желании вы можете готовить и на обычном белом – это скорее вопрос предпочтений в части ЗОЖ
✔️ Урбеч (паста) кокосовый
✔️ Урбеч (паста) кешью
✔️ Арахисовая паста/фундучная паста для конфет
✔️ Сухое овсяное/кокосовое молочко, либо лукума, либо кедровое сухое молочко (мука), либо кокосовая мука, либо порошок банана. Кроме того нас могут выручить протеины – изолят соевого белка, тыквенный протеин, миндальный, кедровый. Ключевое – жирность компонентов до 22%
✔️ Кэроб обжаренный или сырой на ваш вкус – обжаренный имеет более карамельный вкус, сырой немного кисловат
✔️ Жидкий подсластитель – сироп топинамбура, сироп агавы, финиковый сироп, кокосовый сироп
✔️ Сублимированные ягоды и фрукты; сушенные ягоды и орехи – для украшения ваших плиток и конфет
Даже если вас пугают эти ингредиенты – нет ничего сложного в том, чтобы их купить. Большая часть есть в интернет-магазинах, кроме того на курсе я даю список партнеров, чтобы вы могли легко найти недостающее.
Себестоимость первой плитки всегда дороже дальнейших проработок – потому что на старте мы часто подбираем ингредиенты «под себя», важно найти то, что устроит именно вас, а это сложно. Работая с натуральными компонентами в разных странах мы часто сталкиваемся с тем что название – не равно содержанию. Вот почему в чатах поддержки мы всегда обсуждаем выбор сырья
Самое главное – вы всегда можете задать вопросы на эту тему в чате поддержки.
С чего начать изготовление конфет ручной работы?
Если вы хотите в перспективе открыть свой маленький бизнес и составить конкуренцию магазинным конфетам с консервантами, эмульгаторами, ароматизаторами и другими химическими компонентами неизвестного происхождения, попробуйте делать натуральные сладости.
Тем, кто жить не может без шоколада, или просто его любит, будет интересно освоить азы профессии шоколатье (кондитера), который делает конфеты, плитки, декор и прочие чудеса из шоколада. Даже если вы не будете делать конфеты на продажу, вопрос необычного подарка ручной работы на все случаи жизни для вас будет решен.
С чего лучше начинать?
Шаг 1. Инструменты
Вам обязательно потребуется инструмент для работы:
Шаг 2. Выбор шоколада
Следующий шаг – выбор шоколада для работы. Если вы хотите делать эксклюзивные конфеты, попробуйте разные виды профессионального бельгийского, итальянского, французского шоколада, которые сейчас легко заказать через интернет. Этот шоколад продается блоками или небольшими таблетками, с которыми легко работать, стоимость его может быть выше, чем у плиток, которые есть в магазинах. Поскольку вы пока начинающий шоколатье и вам страшно испортить дорогие продукты, попробуйте вначале растопить несколько магазинных плиток.
Шаг 3. Изготовление шоколада
Теперь, когда вы полностью вооружены, можете приступать к изготовлению шоколада ручной работы. Кроме высоких вкусовых качеств ваши шоколадки должны быть еще и термостабильны, то есть не таять в руках и в теплых помещениях. Для этого и нужно освоить темперирование – процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада до рабочей температуры. Это можно делать с помощью микроволновки, но обязательно попробуйте темперирование с помощью мраморной плиты. Хоть сейчас и появилось оборудование для ускорение этого процесса, многие ведущие кондитеры для охлаждения шоколада используют мрамор. Такая плита очень пригодится и при изготовлении шоколадного декора. О процессе темперирования, его тонкостях и деталях читайте в статье: Правила темперирования шоколада.
Шаг 3.1. Вступление
Шоколад любят взрослые и дети. Не секрет, что купленная в магазине плитка шоколада содержит разные добавки: консерванты, красители, отвердители и т. д. Любимое лакомство возможно приготовить в домашних условиях. Правда, нужно немного потрудиться. Существует несколько сортов шоколада: молочный и горький. В него можно добавить орехи, печенье, всё зависит от вашего предпочтения и вкуса.
Индейцы узнали о шоколаде за тысячи лет до нашей эры, позднее племена Майя считали плоды какао “пищей богов” и пили шоколад при совершении различных ритуалов. Первым европейцем был Колумб, попробовавший данный напиток, а испанские монархи оценили его по высшему баллу. Джозеф Фрай в XX веке приготовил первую шоколадку, которая: улучшила настроение, стабилизировала холестерин в крови, оказывала положительное влияние на кожу лица и тела, поджелудочную железу, мышцу сердца, укрепляла иммунитет. До настоящего времени горький шоколад четко выполняют свои функции.
Шаг 3.2. Мастер-класс для дома
Займемся, без лишних слов, приготовлением шоколада, для которого необходимо: сливочное масло, мед или сахар и конечно какао. Для приготовления шоколада не следует скупиться, купите качественные продукты, и результат порадует. С продуктами определились, формочка для шоколада может быть силиконовая (для конфет и мармелада) или можно разлить его в форму для льда. Теперь о пропорциях. Нужно взять:
В домашних условиях настоящий горький шоколад изготовить не удастся, из-за отсутствия какао-масла или тертого какао. Но не беда, в любом случае у нас получился вкусный и полезный десерт.
Шаг 4. Глазирование свежих фруктов, орехов
Вы подготовили шоколад к работе, что же с ним делать дальше. Для начала попробуйте глазировать в шоколаде свежие фрукты, цукаты, орехи, яблочные чипсы. Для этого их можно просто опустить в шоколад при помощи вилочки, дать остаткам шоколада стечь и выложить на пергамент. Красиво смотрятся цукаты, частично опущенные в шоколад, когда видно их кончик (в этом случае вилочки не нужны). Эффектно выглядят и французские шоколадки – медианты. Для их приготовления нужно небольшое количество шоколада ( чайную или десертную ложечку) вылить на пергамент и декорировать орешками, кусочками цукатов, изюмом, дать застыть и начинать дегустировать. Все вместе это очень эффектно, восхитительно на вкус и дает возможность творить шоколадные изыски.
Теперь вы уже не боитесь работать с шоколадом, хотите осваивать новые виды сладостей, не бойтесь, экспериментируйте, ищите новую информацию, приобретайте литературу, придумывайте свои авторские рецепты.
Идея для бизнеса на дому: как стать шоколатье
Для того чтобы реализовать собственный бизнес на дому, необязательно быть мамой в декрете, вынужденной находиться рядом с ребенком. Его может открыть любой, желающий работать на себя и развивать любимое дело. В условиях всемирной пандемии удаленный формат набирает большую популярность, и количество идей для заработка постоянно растет.
Кондитерские изделия на заказ давно обладают высокой конкуренцией: любителям сладенького нравится покупать вкусные и красивые торты, пирожные, сладкие букеты в подарок близким или на какие-то торжественные мероприятия, так как они выполнены индивидуально. Однако начинающие бизнесмены даже не задумываются об изготовлении шоколада.
В этой статье мы расскажем, почему эта идея сулит вам прибыль, и как с легкостью ее реализовать.
С чего начать?
Продукт, изготовленный вручную, имеет преимущества не только в насыщенности вкуса, но и в красоте, чем привлекает настоящих гурманов, которых не устраивают стандартные магазинные изделия с лишними добавками. В первую очередь лучше всего поверхностно изучить общую суть выбранной ниши, полистать тематические сайты и форумы, чтобы иметь представление о том, с чем вы будете иметь дело.
Перед тем, как приступить к планированию важных деталей, необходимо определиться, с создания какого вида продукта вы начнете: плитки, корпусных конфет, трюфелей, медиантов. Будете комбинировать их или осваивать постепенно. Многие начинают с наиболее простого изделия – шоколадной плитки.
Как стать шоколатье?
Чтобы попробовать себя в роли шоколатье, важно понимать базовые понятия кондитерского дела. Одним из таких понятий является темперирование – процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур в зависимости от его вида (белый, молочный, темный).
В домашних условиях преимущественно используют способ темперирования посевом: шоколадные каллеты (диски) растапливают в микроволновке (каждые 20-30 секунд шоколад необходимо доставать и помешивать, чтобы он не сгорел) до нужной температуры (например, в случае с молочным она равна 45°С), а затем охлаждают до 32°С (рабочая температура) с помощью введения в растопленную массу 10-20% твердых каллет от общего количества. После этого можно заливать шоколад в формы.
Более продвинутые мастера используют мраморную плиту, потому что она хорошо удерживает холод, или специальные темперирующие машины. Не рекомендуется плавить шоколад на водяной бане, этот вариант давно устарел, и в результате изделие получается не таким красивым и блестящим. Температура на кухне должна соответствовать 18-20°С: при излишне нагретом воздухе шоколад будет таять, а при более низких температурах может покрыться белым налетом, пойти трещинами или стать мягким. Именно поэтому нежелательно хранить плитки в холодильнике, к тому же там они могут поглощать посторонние запахи.
Если вы основательно решили стать шоколатье, пройдите обучающие курсы, их сейчас достаточно много, в том числе и онлайн. Они относительно недорогие и познавательные, а учителя (профессионалы своего дела) проконтролируют ваши действия, исправят ошибки и поделятся собственным опытом.
Подготовка инвентаря
Обратите внимание на выбор формы. Их существует несколько видов: силиконовые, пластиковые и поликарбонатные. Первый вариант не рекомендуется брать, потому что изделие будет с трудом выходить из силикона, а значит, вы можете его повредить. Пластиковые формы со временем приходят в негодность, становятся неровными, на них быстро появляются царапины, но из-за своей дешевизны они идеально подойдут для того, чтобы набить руку.
Лучший выбор – это качественные поликарбонатные формы, хотя они и стоят чуть выше предыдущих (от полутора тысяч рублей). В процессе покупки необходимо оценить форму на наличие дефектов. Заказать их можно также через специализированные кондитерские магазины, предварительно изучив описание и отзывы.
Выбор ингредиентов
Самой популярной маркой шоколада является «Callebaut». Он производится швейцарской компанией, относится к премиальному классу и ценится за вкусовые характеристики и глянцевый отлив, к тому же, очень удобен в работе. Закупать его лучше у официальных дистрибьютеров, избегая при этом сомнительных магазинов, которые предлагают низкую цену. В таком случае товар может оказаться подделкой, либо отличаться низким качеством.
Чтобы плитка, созданная руками, чем-то отличалась от продукта фабричного производства, у нее должен быть уникальный внешний вид и вкус. В подборе наполнителей ваш полет фантазии безграничен: можно украсить шоколад всевозможными орехами, изюмом, посыпкой, печеньем, маршмеллоу, какао, «M&M’s», сублимированными ягодами и фруктами, а кто-то добавляет даже сухоцветы! Ориентируйтесь на предпочтения клиентов, а позже создайте отдельную линейку особенно популярных вкусов.
Где и как продавать шоколад?
Обучение пройдено, навыки получены и закреплены. Настало время задуматься о продаже готового товара. Во-первых, нужно тщательно поразмыслить над названием будущего бренда и его оформлением, поработать над упаковкой: ваша шоколадка может быть завернута в крафтовую бумагу или в прозрачную пленку. Придумайте логотип и напечатайте наклейки или визитки, которые помогут рекламировать бизнес на первом этапе.
Обязательно создайте страницы в социальных сетях и поработайте над их раскруткой. Рекомендуем задействовать «Вконтакте» и зарегистрировать аккаунт в «Instagram». Не лишним будет указать личный телефон для связи через сообщения в мессенджерах или звонки, дополнительный канал дохода – это всегда хорошо! Для развития соцсетей необходимо запастись терпением, потому что количество подписчиков будет расти постепенно.
В последнее время популярна таргетированная реклама. Если вы готовы потратить на нее время и деньги – отлично, в будущем это вам очень поможет. Со временем вашу компанию могут заметить городские сообщества и предложить прорекламироваться у них: внимательно изучайте историю и охват группы и при подходящих условиях соглашайтесь.
Уделяйте время качеству контента: делайте больше фотографий и видео, делитесь информацией, опытом (даже неудачным, но осторожно). Подписчикам интересно наблюдать за вашим развитием. Размещайте отзывы первых покупателей – это создаст доверие у новых клиентов. Научитесь располагать людей к себе и будьте доброжелательны в общении, идите навстречу заказчику и учитывайте его пожелания. В ценообразовании придется как минимум ориентироваться на конкурентов и себестоимость продукции. Учитывайте время, потраченное на работу и ведение социальных сетей, но не забывайте, что вы – новичок в этом бизнесе, поэтому цену лучше не задирать.
Как расширить бизнес в будущем?
Шоколатье, завоевавшие внимание многочисленной аудитории, имеют постоянных клиентов и в большинстве случаев растут дальше. Они приобретают сертификат соответствия, хотя процедуру его получения легкой не назовешь: необходимо собрать различного рода документацию, пройти лабораторные исследования и самое сложное – открыть цех, правильно его обустроить, соблюдая ГОСТы и ТУ. Помните и про систему налогообложения, потому что вы выходите на новый уровень и становитесь официальным производителем.
Приступив к развитию бизнес-идеи, будьте готовы ко всевозможным рискам и неудачам. Самое трудное – это начать, а остальное придет с опытом. Несомненно одно: такое увлечение подарит вам незабываемые эмоции. От волнений по поводу организации предприятия до радости от правильно приготовленной первой плитки. Ну что может быть прекраснее?
Чек лист начинающего шоколатье.
Чек лист начинающего шоколатье. Или с чего начинается шоколад.
Рецепт шоколада или откуда берутся плитки прост, давайте рассмотрим, что необходимо начинающему шоколатье. Какие инструменты надо брать не задумываясь, а какие купите потом, а может и никогда.
Итак, в шоколаде есть два основных направления:
К фигурам можно отнести все что не относится к конфете. От набора танков до произведения искусства. Декор шоколадный тоже относится к фигурам.
Ганаш и пр. наполнители это отнесем к конфете.
В этой статье разберем простые фигуры и декор. Если останутся вопросы, пишите. Про конфету расскажу попозже, ели будет интерес.
Для начала работы с простыми фигурами рекомендую купить пластиковые формы.
Пластик хорош тем, что он очень дешевый по отношению к поликарбонатным формам для шоколада. Пластик имеет разнообразие форм, опять же, все связано с ценой. Пластик, так же, придаст блеск фигуре как и поликарбонат. Но пластик менее долговечен по отношению к формам из поликарбоната.
Срок службы пластиковой формы, как заявляет производитель, 200 заливок. Поверьте, вам хватит на долго. Но даже если боитесь, просто посчитайте. Форма поликарбонатная на 3 плитки шоколада по 100 гр стоит 1790 руб. за одну форму. Не Китай. Одна пластиковая формочка стоит 150 руб. тоже не Китай. Вы можете купить 3 разных по форме пластиковые плитки и потратить всего 450 руб против 1790 руб за один набор. Выгода очевидна.
Как придать блеск шоколаду.
Шоколад принимает блеск того материала, на который он отлит. Вот поэтому, не рекомендуют отливать шоколад в силикон. Не будет блестеть, силикон пористый материал. А не по тем причинам что вам перечислили.
Для придания блеска плитке шоколада, обезжирьте поверхность спиртом и хорошо натрите микрофиброй, хорошо подходят тряпочки для мытья посуды, натирают и не оставляют ворсинок. Трите усердно до блеска.
Вот и весь секрет))). Не верите? Проведите свой эксперимент. Возьмите лист пергамента, силиконовый коврик, лист гладкого пластика, желательно гитарную пленку, последнюю хорошо натрите. На все перечисленное отлейте оттемперированный шоколад. Видите, разницу?
Ок, что нужно приобрести начинающему шоколатье.
Темперировать рекомендую методом посева с какао маслом микрио.
1 кг. Шоколада, рекомендую темный, на ем видны ошибки, но здесь ориентируйтесь на ваши предпочтения
100 гр Микрио (этого количества хватит на 10 кг шоколада)
Чашки, миски, микроволновка и Кенвуд это если вы уже совсем захотите упростить себе жизнь. Но начните с ручного метода.
Да, вот так немного нужно для старта.
В чем плюс шоколада он обратим. Залили, не получилось опять оттемперировали и пустили шоколад в работу.
Любовь и шоколад: как заработать на конфетах ручной работы
«Я готова горы шоколадные свернуть!»
IT-инструменты, которые использует Любовь Ратомская
Быстро стало понятно, что как хобби это достаточно дорогостоящая история: чтобы было вкусно, шоколад нужен подороже, сливки пожирнее и специи покачественнее. На носу было 8 марта, и я решила попробовать хобби монетизировать. Сели с мужем вдвоём и дружно в четыре руки катали трюфели, раскладывая их по всем горизонтальным поверхностям на кухне.
Курс по шоколаду вёл Дмитрий Матейчик, которого я с тех пор ласково называю «учительница первая моя». Затем я пошла учиться к именитому кондитеру Александру Кислицыну, который делает изумительные по красоте конфеты. У него я научилась, как правильно красить шоколад. Далее был курс шоколадного декора у Людмилы Букиной, кондитера-универсала, она учит работать с шоколадом руками: как сделать из него красивую композицию, даже скульптуру. Совсем недавно я стала выпускницей академии шоколада Barry Callebaut, пройдя авторский курс гуру-шоколатье Вилфреда Овеля по срокам годности конфет и как его продлить, не прибегая к помощи химических добавок.
Я не перестаю учиться до сих пор. Тем более, что мой свободный французский позволяет смотреть мастер-классы французских шеф-кондитеров и шоколатье в оригинале.
Начинки для конфет я «заимствую» у великих мастеров-шоколатье, творчески их переосмысливая, либо разрабатываю сама. Иногда они мне снятся. Или я пробую что-то, не связанное с шоколадом, и мне хочется это непременно положить в конфету. Так, в прошлом году я сделала всё, чтобы «запихнуть» в трюфель глинтвейн.
Книга Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» стала моей настольной. Когда я прочла в ней про сочетание ревеня, ванили и клубники, то загорелась идеей воплотить этот вкус в конфете. Но задачка найти ревень оказалась не из лёгких. Меня спас бывший коллега, который поделился семенами ревеня. Теперь дело за малым.
Наборы ассорти я стараюсь миксовать в формате «два к одному»: классические вкусы (карамель, коньяк, ром) и новаторские, например, розмарин или острый сыр! Тестирую вкусы на себя и близких.
На шоколадном рынке, как и везде, есть свой «ширпотреб» и высокое искусство. Я стараюсь двигаться от первого ко второму. Понимаю, что второе, как высокая мода, далеко не всем понятно и доступно. Это единичные продажи. Наш потребитель не приучен к тому, чтобы купить трюфель, условно говоря, за 1000 рублей и смаковать его.
По этой причине я, как человек достаточно консервативный, не делаю чумовые вещи из серии «пряный мусс с рукколой и можжевельником». Но и классические рецепты стараюсь перерабатывать и видоизменять, чтобы они стали поинтереснее.
Некоторые формы под шоколад заказываю у французских производителей. Но что касается разнообразия форм, есть лайфхак. Несколько лет назад девушек нашей страны, которые ушли в декрет, накрыло хобби по мыловарению, и вот у мыловаров безумное количество пластиковых форм, куда прекрасно льётся шоколад! Для конфет, конечно, удобнее профессиональные поликарбонатные формы, а вот если делать шоколадные фигуры с пол-ладони, то отлично работается с формами из магазинов для мыловаров. Кроме того, сейчас на рынке появились вполне доступные станки для изготовления пластиковых форм.
По возможности стараюсь оптимизировать затраты. Так, если в Москве бобы тонка можно купить по 20 рублей за штуку, а во Франции, условно говоря, за 7-8 рублей, то я буду ждать оказию из Франции. То же самое с упаковкой: из вариантов купить быстро и удобно в Москве или дешевле и дольше в Омске, я выберу последний. Снижая себестоимость конфет, я могу держать цены на прежнем уровне, не повышая их.
В перспективе я вижу трансформацию бизнеса с упором на обучающую часть. Мне это очень близко, мне нравится видеть огонь в глазах учеников, когда у них начинает получаться. Очевидно, что на базе хорошей кондитерской школы всегда можно делать конфеты, но на базе производства не всегда можно проводить мастер-классы. Отказываться от последнего я не собираюсь, наоборот, намерена развивать это направление.