Что необходимо сделать при обнаружении в процессе хранения признаков заболевания хлеба
Памятка для потребителей о профилактике картофельной болезни хлеба
С наступлением теплого периода года возможно заболевание хлеба картофельной болезнью. При этом мякиш хлеба становится липким, с неприятным запахом, что является первым признаком заболевания, а при дальнейшем хранении мякиш становится тянущимся.
Картофельная болезнь хлеба развивается вследствие размножения в продукции одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб, спорообразующая картофельная палочка очень широко распространена в природе. В огромном количестве почвенный микроб подает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку.
Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.
Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного хлеба. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.
Следует отметить, что все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, но хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания как человека, так и животных.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Особое значение имеет соблюдение технологии производства и условий хранения хлеба. Не допускается отпуск горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года.
В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 градус.
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1,0 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.
При обнаружении картофельной болезни в хлебе необходимо дома промыть хлебницу или другие места хранения теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В случае выявления факта продажи хлеба с признаками картофельной болезни потребителям рекомендуется проинформировать Управление Роспотребнадзора или его территориальный отдел по месту размещения субъекта предпринимательства, реализующего некачественную продукцию, для принятия мер по профилактике нарушений обязательных требований.
Памятка для потребителей о профилактике картофельной болезни хлеба
С наступлением теплого периода года возможно заболевание хлеба картофельной болезнью. При этом мякиш хлеба становится липким, с неприятным запахом, что является первым признаком заболевания, а при дальнейшем хранении мякиш становится тянущимся.
Картофельная болезнь хлеба развивается вследствие размножения в продукции одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб, спорообразующая картофельная палочка очень широко распространена в природе. В огромном количестве почвенный микроб подает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку.
Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.
Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного хлеба. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.
Следует отметить, что все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, но хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания как человека, так и животных.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Особое значение имеет соблюдение технологии производства и условий хранения хлеба. Не допускается отпуск горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года.
В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 градус.
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1,0 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.
При обнаружении картофельной болезни в хлебе необходимо дома промыть хлебницу или другие места хранения теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В случае выявления факта продажи хлеба с признаками картофельной болезни потребителям рекомендуется проинформировать Управление Роспотребнадзора или его территориальный отдел по месту размещения субъекта предпринимательства, реализующего некачественную продукцию, для принятия мер по профилактике нарушений обязательных требований.
О профилактике картофельной болезни хлеба
Что такое картофельная болезнь
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью происходит чаще всего.
Картофельная палочка обычно развивается в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Важно понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.
В группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:
низкая кислотность продукта (рН 5-10);
повышенная влажность хлеба;
высокая температура хранения (до 30-40оС);
большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).
Как обнаружить картофельную болезнь хлеба
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Профилактика картофельной болезни хлеба
1. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
2. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
3. Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
7. Чтобы не рисковать, не покупайте белый хлеб впрок.
8. Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Что необходимо сделать при обнаружении в процессе хранения признаков заболевания хлеба
Прием обращений граждан
Обращение к руководителю
Инструкции для пользователей
О картофельной болезни хлеба
С наступлением теплого периода года возможно развитие такого порока хлеба как «картофельная болезнь». Часто бывает, покупатель купил качественную хлебобулочную продукцию, но на утро мякиш становится липким, с неприятным запахом, а при дальнейшем хранении ещё тянущимся.
В данном случае мука, из которой выработана эта продукция заражена микроорганизмом под названием «картофельная палочка» – почвенный спорообразующий микроб, широко распространенный в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, а превращаются в вегетативную форму и начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.
Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба «тягучей болезнью» имеют место в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля или хранении в полиэтиленовых пакетах. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма: правильному охлаждению хлеба после выпечки, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, строгое соблюдение технологического процесса.
В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки. А также при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 град.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Хозяйке на заметку:
Информация для населения
9 июля 2021
Картофельная болезнь и профилактика
Картофельная болезнь —это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.
Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. В мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Памятка гражданам.
И.О. главного врача филиала ФБУЗ
«Центр гигиены и эпидемиологии
в Липецкой области» в Лебедянском районе Н.Н.Марушкина