Что необходимо для доготовки и фламбирования блюд и десертов в зале

Инвентарь для фламбирования

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;
на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка. Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь: тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования бдюд; комплектный прибор для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть.

На верхнюю полку тележки ставятдве спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплеитного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Источник

Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посе­тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто­ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

Ø расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

Ø на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

Ø официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарь:

Ø тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

Ø две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

Ø набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе­ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов­ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус­танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по­сетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:

Ø зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

Ø растапливают необходимое количество масла;

Ø показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

Ø при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

Ø в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

Ø поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

Ø разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

Ø к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­вующие приправы, затем заливают им мясо;

Ø добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе­реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предва­рительно удалив сердцевину, и на некоторое время поста­вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном мас­ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульо­на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продук­та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагре­вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крах­мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель­синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо­греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло­жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования под­ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру­гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Источник

Инвентарь для фламбирования

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;
на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка. Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь: тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования бдюд; комплектный прибор для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть.
Подготовка тележки (столика).

На верхнюю полку тележки ставятдве спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплеитного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Источник

Что необходимо для доготовки и фламбирования блюд и десертов в зале

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Вы видели в ТВ-шоу и фильмах пылающую еду? Это фламбирование – способ сделать любую еду праздничной.

Мы вас научим, как это можно правильно и безопасно сделать для своих гостей.

Представьте себя в классическом ресторане во Франции. Вы заказываете блюдо фламбе, и элегантный официант или даже лично метрдотель на ваших глазах поджигает мороженое, фрукты, бисквит, блинчики или даже мясо или утку…

Фламбирование (Flambage) – это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, бренди, кальвадосом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Спирт быстро выгорает, а у блюда появляются неподражаемые вкус и аромат. Это слово на французском языке означает «пылать, пылающий».

Техника известна ещё с 14 века, когда в Англии, Германии, Богемии поджигали пудинги и пунши.

Пик моды на пылающую еду во Франции пришёлся на конец 19 – начало 20 века. Затем искусство фламбе возродилось в 1970-х годах.

При фламбировании алкоголь является одновременно топливом и поставщиком ароматов.

Поэтому при выборе ориентируемся на два момента:

Мы рекомендуем такие сочетания спиртов и блюд:

✅ Лучше всего предварительно попрактиковаться, прежде чем приглашать гостей на шоу.

✅ Когда вы фламбируете блюдо, в нём всё равно остается часть алкоголя. Поэтому блюдо будет иметь особый привкус.

✅ Лучше не садиться за руль после того, как попробовали фламбе.

✅ Как рассчитать количество алкоголя для фламбирования? Одну-две столовые ложки на 1 порцию блюда.

✅ Не лейте из бутылки! Бывают случаи, когда огонь по струе поднимается в бутылку и она может взорваться у вас в руках.

✅ Алкоголь предварительно лучше нагреть в сотейнике на водяной бане от 30 до 40°C. Не кипятить. А затем металлическим половником лить в блюдо и фламбировать.

✅ Используйте не зажигалку (по неопытности можете обжечься), а длинные спички или длинные деревянные шпажки.

✅ Идеально это делать на газовой плите, потому что для процесса нужен сильный нагрев. Минимум с двумя регулируемыми конфорками, чтобы блюдо нагревалось на одной, а на второй на водяной бане можно было нагреть алкоголь в сотейнике.

✅ В идеале для блюда нужно использовать медную сковороду с нержавеющим покрытием, сковороду из чугуна или нержавеющей стали. Лучше не брать покрытые тефлоном или другим синтетическим материалом.

✅ Не включайте вытяжку из-за опасности возгорания. Остатки смазки в фильтре могут загореться.

✅ Во время фламбирования блюдо не перемешивать. Максимально встряхивайте сковороду вперед-назад.

✅ Дайте спирту полностью сгореть, иначе он будет преобладать во вкусе блюда.

Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник

Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию потребителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии потребителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание потребителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

— расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

— на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

— официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим инвентарь:

— тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

— две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

— набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

— приборы для фламбирования – вилка, ложка, разливательная ложка, сковорода.

1. Подготовка тележки – имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковороду для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, бутылки с напитками, используемые для фламбирования. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

2. Доведение до готовности и фламбирование блюд:

— зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

— растапливают необходимое количество масла;

— показывают полуфабрикат потребителям и кладут жарить, помешивая и переворачивая, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

— в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк, ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

— поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

— разогревают гарнир в сковороде на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

— к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

— добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP – зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю изобрели в 14 в. на территории Швейцарии, швейцарскими пастухами, надолго уходящими в горы со стадами овец. Они брали с собой хлеб, сыр, флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел. Далее разогревали вино и растапливали в нем сыр и обмакивали в нем черствый сыр.

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное, десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном.

Используют 6 – 8 местные круглые и 4 – местные квадратные столы. Для подачи стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе. (см.рис.).

На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2-3 см.

Официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит её на поставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают в расплавленный сыр. Через 30 – 40 сек. вилки вынимают, кубики хлеба кладут на закусочные тарелки и едят закусочными приборами.

Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского.

Продукты для фондю: кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты.

На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры.

Тема 8. Организация обслуживания и питания иностранных туристов

Виды туризма и классы обслуживания

Туризм – путешествия граждан РФ и иностранных граждан по стране (месту временного пребывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально – деловы, спортивных, религиозных и других целях.

Туристская индустрия – совокупность гостиниц, средств размещения, средств транспорта, предприятий питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и другого назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов – переводчиков.

Иностранные туристы приобретают туристские документы (туры), которые включают комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги и другие.

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально.

В зависимости от цели путешествия, характера предоставляемых услуг, вида транспорта различают виды туризма (см.табл.4).

Таблица 4

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях.

Индивидуальное путешествие – независимое одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, связано с персональным обслуживанием каждого из них. Путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.

Обслуживание индивидуальных туристов осуществляется по классам: люкс – апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.

Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый, туристский (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг.

Выделяются удешевленный и школьный туры.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг, которые включают:

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому её владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам.

Требования к предприятиям питания

Организация питания иностранных туристов осуществляется на предприятиях общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые), имеющие собственные здания или используемые на правах аренды.

Некоторые предприятия работают самостоятельно. Большинство из них расположено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями.

В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания не менее 10 номеров, малые гостиницы – до 30 номеров.

1. Гостиницы любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки, вывеску с названием предприятия и указанием его категории при наличии отдельного входа в ресторан – вывеску с его названием.

2. Лестницы, ведущие к входу на предприятия питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения инвалидных и детских колясок.

Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

3. У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны – автоматы, средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

4. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором, сжигать мусор.

5. Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход. Створки дверей должны открываться без усилий и автоматически закрываться, не заставляя ускорять движение потребителя.

6. Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательное и безусловное требование – отсутствие посторонних запахов.

7. Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы интерьера должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

8. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть копия сертификата предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории звездности для гостиниц и класса для ресторана (люкс, высший, первый).

9. Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и с детьми.

10. Освещение помещений должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

11. Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице с 7.00 до 23.00 или круглосуточно.

12. Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

При 3-5-звездочных отелях обязательны бары в вестибюле (лобби – бар) и поэтажные.

В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.

14. По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживания официантами.

15. Туристкие предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане, обслуживание в номере гостиницы.

Источник