Что нельзя есть в стерляди
Стерлядь: польза и вред для человека
Легендарный представитель семейства осетровых – стерлядь, несмотря на небольшие размеры, по праву носит звание Царской рыбы. В старину стерляжья уха подавалась как самое деликатесное угощение на обедах царских и боярских дворов. Название подчеркивает уважение к замечательным вкусовым качествам и ценность породы.
О стоимости и значении рыбы интересно сказано в описания стерлядки Л.П. Сабанеевым: «Крупная и непременно живая стерлядь составляет предмет роскоши и продается на месте вылова от 20 до 50 рублей за штуку. В московских торговых рядах она ценится гораздо дороже всякой другой рыбы – около 5 рублей за фунт».
Описание
Как выглядит стерлядь
Вытянутое узкое тело стерляди напоминает формой веретено. Голова удлиненной формы, длинный нос немного выгнут вверх. Хвост месяцеобразный, мощные боковые брюшные плавники похожи на крылья. Основные характеристики рыбы:
Крупные реки бассейнов Черного, Азовского, Каспийского морей, Сибири и Дальнего Востока
Глубоководные, русловые участки реки с быстрым течением. Дно – песчаное или хрящеватое.
Русло реки с глубинами от 6 до 17 метров. Если нерест приходится на время разлива рек, рыбы выходят на мелководье с песчаным или гравийным дном
Прудовые хозяйства или бассейны с проточной водой.
В естественной среде обитания
Личинки насекомых, бабочка-поденка, ракообразные, пиявки
Во время товарной передержки
При искусственном разведении
Специальные рыбные комбикорма
При искусственном разведении
Цвет стерляди зависит от условий среды: воды, состояния дна, освещенности. Спина обычно темная, серо-коричневая. Бока и брюхо – белые с желтоватым оттенком. Щитки – светло-серые.
Более 100 лет проводится работа по разведению стерляди в искусственных условиях. За это время накоплен опыт получения товарных гибридов, здорового маточного поголовья, пополнения и возрождения поголовья осетровых в водоемах России и стран ближнего зарубежья.
Продолжительность жизни рыбы составляет 22-24 года. Половозрелыми становятся:
Стерлядь – рыба стайная. Передвигается косяками по акватории рек на короткие расстояния. Эта особенность учитывается при ведении промыслового лова. Дикая рыба вылавливается по квотам, выдаваемым для регулирования численности поголовья в реках. Мясо и икра речной стерляди превосходит по вкусу и качеству продукты искусственного разведения.
В старину стерлядь наравне с названием «Царская рыба» называлась красной. Это не связано с цветом мяса, а являлось синонимом слова «Красивая». Мясо у малого представителя осетровых белого цвета. При солении, копчении и тепловой кулинарной обработке может приобретать слегка желтоватый оттенок. Это объясняется выделением и окислением жира, в большом количестве содержащегося в тушке.
Вкус мяса стерляди высоко ценился на Руси. Рыба вылавливалась в больших количествах, сохранялась живой и доставлялась на торжища в крупные города.
Костлявая или нет?
Скелет стерляди состоит из крупных хребтовых и реберных костей, которые легко отделяются от мяса. Мелких костей в тканях спины и хвоста нет. При кулинарной обработке из костей выделяется желатин, придающий мясу маслянистость и приятный вкус.
Жирная или нет?
Стерлядь относится к жирным видам рыб. Максимальную концентрацию жира рыбки нагуливают к осени и теряют накопления весной в ходе нереста. В сибирской и северной стерляди жировая прослойка выше, чем в волжской, донской или кубанской.
Перед тем, как разлить на порции готовую стерляжью уху, в тарелки равными количествами делят всплывший в кастрюле жир, которого оказывается довольно много. Затем разливают саму уху и раскладывают кусочки рыбы. Прозрачная юшка, покрытая кружочками золотистого жирка – зрелище замечательное.
Чем пахнет?
Плотное мясо стерляди на вкус немного напоминает молодую породистую курятину. Особенно вкусными будут вырезанные брюшки – теша. Она хороша в соленом, копченом виде. Но лучше всего вкусовые качества открываются у вареной рыбы. В ухе ароматный, наваристый бульон получится из голов. А нежное мясо со спинки, добавленное в юшку, приятно удивит любого ценителя рыбных деликатесов.
Можно ли есть сырую?
Стерлядь едят сырой, слегка подсоленой. На севере готовят из сырой стерлядки знаменитое блюдо – Чушь по-сибирски. Тонкие пластинки рыбы, соль, перец, лук, кориандр, лимон перемешивают и помещают в холодильник. Через 1-2 часа рыбу можно есть. На Кавказе такое же блюдо называют Хе. Подходит для приготовления этих деликатесов дикая рыбка, выловленная в реке.
Полезные свойства
Полезные свойства обусловлены богатым минерально-витаминным составом мяса и икры. В рыбе содержатся витамины PP, Д, группы В, фтор, цинк, медь. Особое место в нем занимают полиненасыщенные незаменимые аминокислоты Омега-3, Омега-6. Употребление в пищу способствует укреплению общего состояния организма, активизирует обязательные жизненные процессы:
Несмотря на высокое содержание жира, стерляжье мясо считается диетическим. Его рекомендуют включать в лечебные диеты операционных больных, ослабленных детей.
Можно ли детям?
Стерлядь ребенку можно давать с годовалого возраста сначала в пюре, постепенно переходя на небольшие кусочки. Рыбу для детей следует готовить или отваривать. С трехлетнего возраста, если у малыша не наблюдается аллергических реакций, стерляжье мясо дают без ограничений.
При беременности
Стерлядь при беременности способствует улучшению гормонального фона женщины и плода. При употреблении рыбы в пищу беременная не набирает лишнего веса, улучшается ее общее состояние. Стерляжье мясо обладает гипоаллергенными свойствами и рекомендуется для включения в состав диеты роженицам для повышения иммунитета.
При грудном вскармливании
Стерлядь при грудном вскармливании способствует улучшению состава, усвоению, питательности молока. Блюда для беременных женщин и кормящих матерей готовят на пару. На ГВ нельзя разрешать употреблять сырую рыбу.
Копченая рыба стерлядь
Для мужчин
Польза стерляди для мужчин объясняется содержанием цинка, выполняющего ведущую роль в нормализации репродуктивной системы. Высокое содержание легко усваиваемого белка положительно влияет на улучшение потенции. Кроме массы положительных показателей мясо стерляди может оказаться вредным для организма. Его не рекомендуют употреблять в пищу людям с непереносимостью продукта, страдающим заболеваниями поджелудочной железы.
Калорийность и пищевая ценность
Стерлядь обладает высокими питательными свойствами. Пищевая и энергетическая ценность мяса рыбы зависит от баланса белков-жиров-углеводов (БЖУ). Она меняется при различных способах кулинарной обработки.
SpinningPRO
Спиннинг для профессионалов
Стерлядь
Стерлядь (Acipenser ruthenus) относится к семейству осетровых, древнейшему подклассу хрящекостных рыб, которые практически не изменились со времени своего возникновения в силурийском периоде. Стерлядь самая маленькая из всех осетровых.Она обладает отменными вкусовыми качествами, за что на древней Руси считалась «царской» рыбой и была запрещена к вылову простым людом.
Сейчас стерлядь занесена в Международную Красную Книгу, ее ловля запрещена. В промысловых целях стерлядь разводят на рыбных фермах, с этой целью российскими селекционерами был получен гибрид белуги и стерляди — бестер, сочетающий плодовитость стерляди и быстрый рост белуги.
Внешний вид и строение
Строение
Стерлядь, как и остальные осетровые, относится к хрящекостному виду рыб, чешуя которых срастается и образует костяные наросты, покрывающие голову и все туловище. Узкое обтекаемое тело заканчивается сильным хвостом с длинным верхним лучом.
У стерляди, как и других осетровых рыб, нет костяного позвоночника. Вместо него идет хорда — хрящ, который образует основу скелета рыбы. И у молодых, и у взрослых рыб скелет и череп состоят из хряща. Плавательный пузырь большой, находится в нижней части позвоночника, имеет соединение с пищеводом. У стерляди четыре основные и две придаточные жабры, жаберных лучей нет. Имеется отверстие (брызгальце), ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки.
Стерлядь имеет длинное продолговатое тело треугольной формы, напоминающее по форме веретено. У стерляди нет чешуи в привычном понимании этого слова. Туловище имеет пять продольных линий костяных щитков — жучек:
Жучки осетровых (ударение на У) представляют собой ромбовидные костные пластины сросшейся модифицированной ганоидной чешуи, содержащей эмалевидное вещество. Они похожи на гребнеобразные выступы в виде зерен. Жучки выполняют защитную функцию. Спинных жучек обычно 12-11, брюшных — 10-20. У основания брюшного плавника находится анальное отверстие.
Голова
Голова достаточно маленькая в соотношении с телом. Рыло стерляди вытянутое, немного сплющенное сверху вниз, по форме напоминает конус. Нижняя губа разделена на две части, что служит одним из отличительных признаков стерляди от других осетровых рыб.
На нижней части рыла находится четыре небольших усика, напоминающих бахрому. Они служат осязательным органом, позволяющим передвигаться и кормиться в условиях плохой видимости. В мутной воде стерлядь может ощупывать усиками дно и искать пищу. Эти усики также есть и у других видов осетровых. Голова сверху покрыта сросшимися костяными щитками, которые служат надежной защитой. Глаза маленькие и выпуклые.
Рот небольшой, находится на нижней стороне рыла после усиков. Рот стерляди мясистый, не имеет твердых защитных пластинок. При захватывании пищи может выдвигаться вперед. Зубов у стерляди нет.
Плавники
Окраска тела
Стерлядь имеет темно-серо-бурую окраску на спине и боках. Окраска туловища стерляди зависит от конкретного места обитания и варьируется от коричневого до темно-песочного и серого, на свету может отливать темно-зеленым цветом. Брюхо светлое-серое, иногда практически белое.
Половой диморфизм
У стерляди отсутствует половой диморфизм. Это означает, что особи женского и мужского пола совершенно не отличаются друг от друга внешне: ни по размерам, ни по форме, ни по окраске. Такое явление достаточно редко в животном мире.
Размеры
Из всех осетровых рыб стерлядь обладает самыми маленькими размерами. В среднем взрослые особи вырастают до 50-60 сантиметров и весят 1-2 килограмма. Стерлядь весом 3-4 килограмма считается трофейной. Описаны случаи вылова экземпляров весом 20 килограммов и длиной 120 сантиметров. При благоприятных условиях жизни и наличии достаточной кормовой базы стерлядь может вырастать до 110-120 сантиметров и весить 14-16 килограммов.
Продолжительность жизни
Средняя продолжительность жизни стерляди составляет 25-30 лет. При благоприятных условиях существования срок жизни увеличивается и рыбы способны доживать до 60-70 лет. При неблагоприятных условиях существования, при скудном корме, в загрязненной воде продолжительность жизни может существенно сокращаться и рыбы не доживают до 5-6 лет — возраста половой зрелости. Это ведет к сокращению и без того малочисленной популяции стерляди.
С какой рыбой можно перепутать
Стерлядь достаточно легко спутать с другими осетровыми. Есть несколько специфичных признаков, которые помогут отличить стерлядь от других видов семейства.
Ареал распространения
Изначально стерлядь населяла водоемы восточно-европейской части России и Западной Сибири.
В настоящее время ареал стерляди значительно сократился, чему способствовали загрязнение водоемов и бесконтрольный вылов этой ценной рыбы. Раньше стерлядь населяла реки, относящиеся к бассейнам морей: Балтийского, Азовского, Черного, Каспийского, Белого и Баренцева. Встречалась в крупных российских реках: Волге, Енисее, Амуре, Оби; в северных озерах: Онежском и Ладожском. Небольшими популяциями стерлядь населяет Дон, Урал, Суру, Каму, Кубань, Клязьму, Ангару и Иртыш. Искусственно стерлядь заселили в реку Оку, Северную и Западную Двину, Неман, Печору, Амур и в некоторые водохранилища.
Места обитания стерляди
Стерлядь предпочитает реки, насыщенные кислородом, с быстрым течением и прохладной водой. Она любит песчаный или покрытый мелкой галькой грунт. Сбивается в небольшие стаи по 2-3 десятка голов. Стаи обычно формируются из особей примерно одинакового возраста.
В поисках пищи стая может преодолевать достаточно большие расстояния в 10-12 километров. Стерляди стараются держатся того водоема, где появились на свет, и если мигрируют в поисках еды, то затем возвращаются назад.
Стерляди, обитающие на Камчатке и в реках Каспийского бассейна, во время нереста могут преодолевать очень большие расстояния и подниматься далеко в верховья рек.
Стерлядь может жить в полусоленой воде, держась около устьев рек, недалеко от места их впадения в море. Может иногда заплывать в море, но при этом старается находиться рядом с устьями рек, где соленая вода смешивается с пресной.
Образ жизни
В теплое летнее время в течение дня стерлядь держится в донной части водоема, на глубине. В темное время суток она перемещается на менее глубокие прибрежные участки, где кормится всю ночь. Самки стерляди большую часть времени проводят в донной части водоема, а самцы держатся в толще воды.
В середине осени, а в более южных регионах в конце, стерлядь, как и остальные осетровые, сбивается крупными стаями до сотен голов и находит наиболее глубокие места водоема для зимней спячки. Чаще всего она залегает в больших глубоких ямах. Зиму стерлядь проводит в состоянии анабиоза — полуспячки. Рыбы плотно прижимаются друг к другу, и в таком виде пережидают зиму. Способность входить в состояние анабиоза позволяет сильно замедлять все жизненные процессы и обходиться без пищи в течение нескольких месяцев.
Весной, когда вода начинает прогреваться, рыбы постепенно выходят из полусна и устремляются в верховья рек на нерест. После нереста стерлядь начинает активно кормиться. Активный поиск корма у стерляди продолжается до октября.
Чем питается стерлядь
Стерлядь относится к хищным рыбам. В основном она питается бентосом, то есть живыми существа и растениями, живущими в донном грунте.
В первые месяцы жизни молодая стерлядь питается планктоном, потом постепенно переходит на более крупную пищу в виде икры других рыб, беспозвоночных и мелких ракообразных. Основу питания подросших особей составляют мелкие насекомые, ракообразные, личинки, живущие на грунте водоемов. Мальков и мелкую рыбку стерлядь начинает есть только по достижении определенного возраста.
Весной, когда появляются наземные насекомые, стерлядь держится ближе к поверхности воды, охотясь на падающих в воду насекомых.
Размножение стерляди
Половой зрелости стерлядь достигает раньше других осетровых рыб: самцы на 4-5 году жизни, самки — на 7-8. Самки стерляди мечут икру не каждый год, обычно они нерестятся через год; в северных регионах и при неблагоприятных условиях жизни самки нерестятся через два-три года. Этот механизм биологического восстановления самок для следующего икрометания иногда срабатывает в отрицательном направлении: самки в этот промежуток «нерестового покоя» в два-три года успевают набрать слишком много жира и теряют способность к размножению.
Начало нереста наступает в разное время в различных регионах в зависимости от температуры воды и воздуха. Прогрев воды до оптимальных значений в 10-15ºС запускает процесс нереста. Чаще всего массовый нерест стерляди начинается во второй половине мая, при поздней весне иногда отодвигаясь на начало лета. В более южных регионах нерест начинается в апреле.
Кроме температуры воды на нерест влияет уровень воды в реках: чем выше уровень, тем раньше наступает нерест. Рыбы, обитающие в верховьях рек нерестятся раньше тех, что живут в низовьях.
Стерлядь для икрометания стремится найти глубоководные (до 7-10 метров) участки рек с быстрым течением, чистой водой и твердым грунтом: галька, коряги, камни. Чаще всего они устремляются в верховья рек и мелкие речные протоки, ручьи.
Чем старше самка, тем большее количество икры она откладывает. Молодые самки мечут 15-20 тысяч икринок, взрослые особи старше 13-15 лет мечут 50-60 тысяч икринок, самки старше 30 лет способны откладывать до 140-150 тысяч икринок.
Икра имеет клейкую поверхность, хорошо прилипает к мелким камням на дне реки и не смывается течением. Самцы оплодотворяют ее, и стерлядь возвращается в свои обычные места обитания. Нерест завершен.
Потомство
Икринки темного зелено-бурого цвета, иногда черные, 2-3 мм в диаметре. Имеют немного вытянутую продолговатую форму. Через 6-10 дней по завершении инкубационного периода из них появляются личинки, которые питаются содержимым желточного мешка. Через 7-10 дней запасы желточного мешка иссякают, личинка становится мальком и начинает искать себе корм самостоятельно. К этому возрасту мальки достигают в длину только 1,5 сантиметра.
Мальки по внешнему виду немного напоминают взрослых рыб, но пока еще отличаются от них. Голова и туловище мальков покрыты большим количеством мелких острых как колючки шипов. Окраска тела более темная, чем у взрослых рыб, особенно темный оттенок имеет верхняя половина тела лопасть хвостового плавника. У мальков есть зубы, но постепенно они стачиваются и исчезают.
Мальки все лето остаются в том месте, где появились из икры. Постепенно они сбиваются в стайки. Они кормятся зоопланктоном и зообентосом. Мальки в первый год растут достаточно быстро и к началу осени вырастают до 15-20 сантиметров в длину, превращаясь в молоденьких стерлядей. С приходом осени они устремляются назад в устья рек, к более взрослым представителям вида.
К концу второго года жизни молодые рыбы достигают 25-30 сантиметров в длину.
Враги стерляди
У стерляди не так много естественных врагов. Наибольшей опасности подвергаются икринки, мальки и молодые рыбы небольшого размера. Они становятся добычей практически любых хищных рыб водоема. Когда стерлядь вырастает до 30-40 сантиметров, уже остается не так много хищников, способных охотиться на столь крупную рыбу. Кроме того тело и голова стерляди покрыты защитными костяными пластинками и шипами, защищающими рыбу от нападений. Основными врагами молодой стерляди являются: налим, судак, щука, сом, белуга, осетр.
Болезни стерляди
Стерлядь достаточно подвержена различным заболеваниям, поэтому отдает предпочтение как можно более чистой воде, где риск подхватить болезнь и заразиться паразитами минимальный. Неблагоприятные условия жизни и недостаток корма ослабляют иммунную защиту рыбы, что также ведет к увеличению числа возможных заболеваний рыбы.
Наиболее частые болезни стерляди:
Высокая подверженность стерляди заболеваниям создает дополнительные хлопоты при искусственном разведении рыбы, вынуждая более тщательно следить за чистотой водоема и другими условиями ее существования.
Популяция и статус вида
Долгое время в России стерлядь относилась к «царским» видам рыб, которые было запрещено ловить простым людям. Это привело к увеличению популяций стерляди и расширению ее ареала. Но несколько десятков лет назад ситуация стала резко меняться в худшую сторону.
Из-за большой численности стерляди был отменен запрет на ее ловлю, что привело к массовому вылову рыбы. Масштабное развитие промышленности и сельского хозяйства привело к загрязнению водоемов, изменению климата и русел рек, созданию водохранилищ со стоячей бедной кислородом водой. Это негативно сказалось на численности стерляди.
Строительство гидроэлектростанций на крупных реках привело к тому, что стерлядь, обитающая ниже ГЭС, оказалась отрезанной от мест нереста, так как она не может преодолеть бетонные заграждения. Икра на нижних участках рек массово гибла из-за недостатка кислорода. А стерлядь, обитающая выше ГЭС, стала получать избыток пищи без конкурентов, что привело к зажирению рыбы и потере репродуктивных функций.
Ситуация практически вышла из-под контроля и близка к катастрофической. Сейчас стерлядь занесена в списки «уязвимых» видов в Международной Красной Книге.
Охрана
Так как есть несколько причин сокращения численности стерляди, то и разработаны несколько направлений мероприятий, направленных на сохранение и увеличение популяций стерляди:
Разведение стерляди
Стерлядь достаточно неплохо воспроизводит себе подобных в искусственных условиях. Чтобы рыба росла и размножалась, в рыбных хозяйствах нужно создать и поддерживать оптимальные условия:
Особенно экономически выгодно разводить бестеров — гибридов стерляди с белугой. Бестеры отличаются большей скоростью роста(наследственный признак белуги) и ранним наступлением половой зрелости (наследственный признак стерляди), что хорошо сказывается на разведение в неволе.
Способы разведения стерляди:
Одной из основных задач при разведении стерляди является приучение мальков к комбикорму. Комбикорм — это специальный корм, производимый в промышленных масштабах и содержащий все необходимые питательные вещества и элементы для рыбы. Комбикорм позволяет ускорить темпы роста молодых рыб, когда за несколько месяцев рыба набирает вес в 500 грамм.
Разведение стерляди в искусственных условиях достаточно дорогой и трудоемкий процесс. Но он позволяет увеличить популяцию природной стерляди и возвращает ей статус промысловой рыбы. Что дает возможность употреблять ее в пищу человеку, поскольку ее мясо очень вкусное и обладает полезными качествами. Хотя вкусовые качества рыбы, выращенной на ферме, несколько уступают рыбам, выросшим в естественной среде на природном корме.
Стерлядь в кулинарии
Поскольку стерлядь ловить в обычных водоемах запрещено, в промысловых целях ее разводят в специальных водоемах и на рыбных фермах. Можно получить разрешение на ловлю в таком водоеме и самому поймать вкусную рыбу на стол. Рыбу, которую продают в магазинах и на рыбных рынках, так же вырастили в искусственных условиях.
Стерлядь имеет ряд особенностей, которые необходимо знать перед тем как ее готовить.