Что называют первыми блюдами кратко
Технология одна – супы разные
Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.
Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.
Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:
Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.
Общая технология приготовления
Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.
Кулинарные подробности
1. Приготовление бульона
Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.
Рыбный, куриный (из порционных кусков)
Мясной (говядина или свинина без костей)
2. Приготовление пассерованных кореньев
Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.
Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)
2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)
3. Обработка основного компонента
В нашей стране, отличающейся суровым климатом, вкусный горячий суп, прозрачный бульон с гарниром или ароматный борщ – очень популярные и любимые блюда, без которых не обходится ни один обед. Их подают в первую очередь, они возбуждают аппетит и улучшают процесс пищеварения, подготавливая таким образом «почву» для усвоения последующей пищи. Именно поэтому супы, борщи и бульоны и называют первыми блюдами.
Готовят первые блюда на бульонах из мяса, рыбы, грибов или отварах овощей, фруктов и ягод. При приготовлении первых блюд используются также молоко, квас, рассол.
В зависимости от способа обработки и приготовления продуктов супы делятся на прозрачные, заправочные и супы-пюре. Также супы могут быть горячими или холодными.
Гарниры для прозрачных супов готовятся отдельно. Продукты тушатся или варятся в особой посуде, непосредственно перед подачей супа на стол их кладут в порционные тарелки и заливают прозрачным бульоном.
К заправочным супам относятся похлебки, рассольники, борщи, щи, уха, солянка и т. д. Готовят такие супы с крупами, овощами, бобовыми, макаронными и другими мучными изделиями. Добавочные продукты (морковь, лук, коренья, зелень и т. п.) опускают в бульон свежими, вареными, тушеными или обжаренными.
Продукты, из которых готовят супы-пюре, сначала отваривают, затем протирают и заливают заранее приготовленным бульоном или отваром, в котором они варились. Добавляют муку, масло, иногда вводят разнообразные заправки. После этого суп-пюре доводят до кипения или нагревают. Из всех трех видов первых блюд наибольшей популярностью пользуются заправочные супы, весьма разнообразные по ассортименту. Любой суп, от самого простого, с небольшим количеством ингредиентов, до самого сложного, с экзотическим набором продуктов, может быть очень вкусным и питательным, если при его приготовлении соблюдать все правила.
Большинство супов можно сварить заранее (исключение – рыбные супы). Вкус мясных супов, настоявшихся в течение некоторого времени, только улучшается. В большей мере это относится к борщам. Перед подачей на стол любой суп нужно довести до сильного кипения.
Рецептура многих первых блюд требует так называемого загущивания. Это увеличивает объем блюда и его питательность. Чтобы загустить суп, можно добавить в него немного муки в начале приготовления, до того, как будет влит бульон. Но можно загустить суп и в конце приготовления, если перед подачей на стол ввести в него смесь из муки и сливочного масла. Если суп получился слишком жидким, нетрудно исправить это, добавив в него небольшое количество картофельного пюре или молотого риса. Загустить первое блюдо можно и с помощью выпаривания лишней жидкости, в этом случае суп нужно варить с открытой крышкой.
Впрочем, иногда суп получается слишком густым, и тогда можно разбавить его, влив немного бульона, овощного отвара, томатного сока, сливок, молока в зависимости от рецептуры.
Соблюдения особых правил требует приготовление супов-пюре, которые должны быть однородными по консистенции. Чтобы добиться получения густой однородной массы, можно воспользоваться мясорубкой, овощерезкой или протереть вареные продукты через сито. С этой же целью применяются миксер, блендер, кухонный комбайн. В последнем случае суп, предназначенный для переработки в пюре, должен немного остыть: пар от горячего супа может сорвать крышку комбайна и обжечь руки.
Незатейливый суп с самым простым набором продуктов будет вкуснее, если добавить в него сметану, сливки, йогурт, свежую измельченную зелень, мелко нарезанные овощи и специи, особенно паприку. Улучшить вкус и повысить питательность супа помогут маленькие сухарики (кусочки хлеба, подсушенные на сухой сковороде, в духовке или микроволновой печи) или гренки (ломтики хлеба, обжаренные на сливочном или растительном масле). Гренки или сухарики кладутся на дно тарелки и заливаются супом. Такой способ улучшения вкуса первых блюд наши предки применяли еще во времена Средневековья.
Супы можно сделать более густыми и питательными с помощью клецек, которые готовятся из муки (пшеничной, кукурузной, овсяной), манной крупы или картофельного пюре со сливочным маслом с добавлением молока, яиц, зелени, специй. Клецки опускают в несильно кипящий суп и варят под крышкой до готовности. Приготовление вкусного супа своего рода искусство, и это книга поможет овладеть им и развить его. В книге собраны рецепты первых блюд национальной кухни на любой, даже самый взыскательный, вкус. Вы узнаете, как правильно готовить бульоны, какие продукты выбирать для заправки и как их подготовить, какие кулинарные хитрости и секреты нужно применить, чтобы суп получился вкусным и ароматным. В каждой главе есть раздел, посвященный пока еще необычным для большинства из нас первым блюдам с экзотическими дарами моря. Сварив такой суп, вы приятно удивите и порадуете своих близких.
Рецепты, советы и рекомендации, представленные в этой книге, помогут вам сделать свой стол более разнообразным и полезным для здоровья.
Первые блюда
Полноценный стол любой семьи немыслим без супов. Самый простой из них, но будет. Первые блюда – неотъемлемая часть рациона. Первыми они называются потому, что слово «первый» здесь означает «главный». Подают первые блюда, как известно, вторыми, после салатов или холодных закусок. Суп в нынешнем виде достаточно молодое блюдо – ему всего около пятисот лет.
_
Первое блюдо – предшественник супа упоминается в Китае за век до нашей эры. Это было что-то более похоже на первое-второе, чем на суп, так как было значительно гуще. А вот сегодняшние первые блюда возникли пятьсот лет назад и стали готовиться по принципу 50/50, где 50 – вода, а вторые 50 – наполнитель. Готовить первые блюда начали, когда в обиходе появилась неокисляемая, крепкая посуда.
Сегодня любой комплексный обед (он же бизнес-ланч) включает в себя первые блюда. От супа можно отказаться, но в меню вы его увидите непременно. Горячее первое отлично восстанавливает силы, насыщает и в то же время не отягощает желудок. К тому же при правильной технологии приготовления в первом блюде остаются витамины и полезные вещества. Это надо учитывать. В общем, вредничать не стоит: хочешь не хочешь, а супчик кушать надо. Детям обычно насильно впихивают первые блюда, а если ребёнку нравится есть суп – на такого не нарадуются, золото, а не дитя.
_
Сегодня определённого этикета употребления первых блюд как такового нет. Ранее на семейном обеде суп было принято подавать в специальных супницах. Посуда была изготовлена из фарфора. В ней уже находился половник. На подстановочную тарелку ставилась тарелка суповая, рядом лежали приборы (ложка с вилкой). Есть нужно было ложкой, не выбирая самое вкусное из наполнителей, чтобы не нанести обиду хозяйке. Важно было не «бросать» ложку, пока первое не будет доедено. Дурным тоном в обществе с традиционными правилами приличия считалось (и считается) громко «всасывать» суп в себя. После еды ложку нужно оставить в тарелке. Таковы и ресторанные правила. Правда, в ресторане суп приносят уже в порционных тарелках.
Кухни разных стран отличаются супами, порой, очень сильно. Особенно если сравнивать Европу и Восток. Россия, к примеру, культивирует щи, борщи, рассольники, солянки, уху, лапшу (в разных её проявлениях). Французы, как и во всём прочем, проявляют предельную оригинальность: буйабес (в который по разным рецептам кладут до 40 видов рыбы), луковые супы, супы-кремы и супы-пюре, суп Гарбюр (овощной с грудинкой), суп Вишисуаз (овощной со сливками, на курином бульоне), суп Дюбарри. Немцы отдавали предпочтение знаменитому супу с пивом Айнтопф, картофельному саксонскому супу со шпиком, гороховому с копчёностями, малиновому супу с вином.
Азиаты готовили свои первые блюда, традиционное для местных и при этом экзотическое для всех остальных. Том ям (на курином бульоне с грибами шиитаке), Рамен (с шиитаке, курицей, крабовым мясом и креветками; с курицей или свининой), Удон (из пшеничной лапши с шиитаке), Фо (рисовая лапша, говяжий бульон и мясо), Кимчи (квашеные овощи с чесноком, чили, соевым соусом и кусочками тофу).
В Африке тоже есть масса интересных супов. Один из них – суп Конго. Готовят его из курицы, зелёного горошка, яблок, лука, карри и сметаны. И его стоит попробовать! Очень вкусен суп с бананами, алжирский суп с курицей и кус-кусом, суп Мпатва и острый кокосовый суп с нутом, рисом и карри.
_
Ну а в наших широтах, учитывая, что сейчас на дворе весна, нужно обратить внимание на зелёные супы – щи из щавеля или суп из шпината, которые очень легко готовятся. Они содержат мощную витаминную базу. И в том и в другом супе, что удобно, можно использовать свежий или свежемороженый шпинат и щавель. Бульон варится любой, а ингредиенты добавляются по вкусу. Не пропустите весну и готовьте супы по сезону!
Гастрономическая программа для школьников в ЭТНОМИРе
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
ЭТНОМИР – это самый большой этнографический парк России, предлагающий гостям большой выбор туров, экскурсий, мастер-классов, банкетных и анимационных программ и других развлечений для организации познавательного и яркого семейного, детского, молодёжного, корпоративного отдыха.
Гастрономическая программа «Дорога ложка к обеду» проходит в старинной русской избе. Школьники узнают, что ели и пили в старину на Руси. Чем лакомились на десерт? Что означает выражение «молочные реки, кисельные берега»? Откуда пришли на Русь такие привычные сегодня лук, чеснок, свёкла и другие овощи. Как правильно приготовить рассыпчатую кашу в печи? Узнаем и даже продегустируем её, приготовленную по старинному рецепту!
Программа состоит из экскурсии «Щи да каша – пища наша» и мастер-класса «Кукла на ложке».
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Смотреть что такое «ПЕРВЫЕ БЛЮДА» в других словарях:
Первые блюда — БорщБульон грибнойБульон из свежих грибов с зеленым горошкомБульон с домашней лапшойБульон с луком … Энциклопедия грибника
Первые блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Первые блюда — … Энциклопедия кулинарных рецептов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) — В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз коже), другое (ашы сорпа) новое, появившееся в последние десятилетия … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) — Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы большей частью мучные, овощные, овоще крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ) — Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ) — Среди эстонских супов мясных, овоще крупяных, мучных, рыбных и молочных молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Первые блюда с яблоками — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Вермишелевый суп (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Куриный суп с тортильями (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Русский борщ :: История происхождения
Считается, что борщ – это суп на основе свёклы, придающей ему характерный красный цвет. Однако если разобраться в сути вопроса, то выяснится, что это, мягко говоря, не совсем верное определение. С исторической, да и бытовой точек зрения борщ – это разновидность щей, приготовленная с использованием кваши (квашеных овощей, кваса, кислых щей, цежи и т.п.), либо каких-либо других подкислителей (уксуса, лимонного сока, щавеля и пр.). В старину такие щи именовали борщевыми и варили без привычных нам свёклы, томатов и картофеля. До того времени, как появились свекольные борщевые щи, особое место в русской кухне занимали капустные борщи. Приготовленные из квашеной капусты они мало чем отличились от обычных щей. Впоследствии борщевые щи сильно эволюционировали, превратившись в сложное самостоятельное блюдо, где в роли основного компонента чаще всего выступает свёкла. На сегодняшний день борщи имеют множество разновидностей, однако все их можно объединить в три большие группы: свекольные (или красные), безсвекольные (зелёные, белые и др.) и холодные (свекольники).
Истинная родина борща большинству исследователей и вторящих им журналистов неизвестна, а потому они предлагают на этот счёт различные версии. Пожалуй, самой странной из них является версия о появлении борща в Древнем Риме. Согласно ей любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи, и специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты, свёклы и лука. Некоторые исследователи даже приводят рецепты древнеримских борщей из свёклы. Однако, это не более, чем плод их фантазий. И вот почему. Во-первых, нет никаких аутентичных документов, из которых бы следовало, что римляне готовили именно борщ, а не свекольный суп (это два блюда вопреки бытующему в среде журналистов заблуждению готовятся по-разному). В-вторых, в Древнем Риме выращивали листовую свёклу, а вовсе не красную корнеплодную, из которой готовят борщи (последняя, по мнению европейских и американских учёных, распространилась по территории Европы лишь в XVI-XVII веках). Есть ещё и другие аргументы, говорящие в пользу того, что никаких древнеримских борщей не существовало, однако приводить их все не имеет смысла – кому интересно, может самостоятельно ознакомиться с доводами, изложенными в научных статьях Такэтоси Миядзаки (японского профессора университета Кусиро, тщательно изучившего историю борща).
Наряду со странными гипотезами появления борща имеются также и абсурдные, на фоне которых особо выделяется версия об украинском авторстве. Если верить сторонникам этой версии, то получается, что население Руси (либо, как вариант, Российской Империи), называвшее себя и свой язык русским, придумало для своей кухни нерусское блюдо под названием борщ. А для того, чтобы всем было понятно, что блюдо это нерусское, приклеило к нему ярлык «украинское» – в честь будущего территориального образования «Украина». Как говорится, без комментариев. Впрочем, если кому-то комментарии всё же нужны, то суть абсурда заключается в следующем: до начала XX века такого этнонима как «украинец» просто не существовало – его не найти даже в «Кобзаре» Шевченко. Любой желающий может без труда в этом удостовериться, как, впрочем, и в том, что в ходе большой переписи населения 1897 года все восточные славяне уверенно идентифицировали себя, как «русские». Если бы, к примеру, жителям Керчи, Ялты, Николаева, Полтавы, Чернигова, Ростова, Смоленска, Минска, Новгорода, Воронежа и прочих городов Российской Империи кто-то сказал, что они на самом деле украинцы, то это вызвало бы у них в лучшем случае недоумение, а заодно ещё и встречный вопрос «а кто такие эти украинцы?».
Помимо «древнеримской» и «украинской» версий есть ещё польская, литовская, белорусская и молдавская, однако ни одна из них не подкреплена письменными источниками, датированными ранее XVII века. Имеются, правда, многочисленные древние легенды, старинные истории, предположения исследователей и прочее народное творчество. Вот только всё это никак не подтверждает приоритет того или иного этноса в области борщеварения. Вместе с тем письменные сообщения о русских борщевых щах уходят, в отличие от источников тех же литовцев и поляков, глубже 1600 года (см., н-р, «Указы о трапезах. » 1590 года, «Столовый обиходник Волоколамского монастыря» за 1589-1591 гг). Если ознакомиться с большинством из этих источников, то нетрудно сделать вывод о том, что непременным ингредиентом тех щей был отнюдь не борщевик, как принято об этом думать, а кваша, которую в ряде областей именовали борщом. Именно её наличие в составе блюда и дало название борщевым щам, чьё наименование впоследствии сократилось до слова «борщ».
Ни свёкла, ни томаты, ни картофель в тогдашние борщи, конечно же, не входили – все эти ингредиенты появились по историческим меркам сравнительно недавно. При этом каких-то устоявшихся канонов приготовления тогдашних борщевых щей не было, а потому в категорию «борщ» попадали достаточно разные по компонентам и технологическим приёмам блюда. Русский борщ, к примеру, мог быть сварен из квашеных овощей и копчёностей, а мог быть и из жирной говядины, свежей капусты и кореньев, с добавлением хлебного кваса. В Молдавии же предпочитали борщ из курицы либо рыбы, с добавлением кваса из пшеничных отрубей, моркови, лука и петрушки. В свою очередь, поляки готовили собственную «королевскую» версию борща из рыбы и закваски на ржаной муке, с добавлением репчатого лука, сушёных грибов, гречневой крупы и тмина. Объединяло же все эти супы лишь одно – туда входили продукты, полученные в результате брожения: квашеные овощи, квас, цежа, закваска на ржаной муке и пр.
Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – суть однокоренные слова, восходящие к той же праславянской основе, что и молдавское «борш» (прим. борш – это квас из пшеничных отрубей, который молдаване добавляют в чорбу и др. супы). Принимая во внимание сей этимологический факт, нетрудно догадаться, что буквальный смысл слова «борщ» (по отношению к блюду) – это вовсе не «суп из борщевика», и даже не «бурые щи», а похлёбка, содержащая в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Сюда следует добавить и тот факт, что глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить» и сохранял это значение вплоть до начала XX века (см., н-р, Михельсон М.И. «Русская мысль и рѣчь, свое и чужое: опыт русской фразеологии», 1902).
Борщи на основе несвекольного кваса и поныне известны у соседних народов (поляков, украинцев, молдаван и румын), в то время как в России их практически полностью вытеснили свекольные борщи. Необычайная популярность последних привела к тому, что в сознании большинства людей закрепился стереотип, будто борщ без свёклы – это не борщ. Между тем безсвекольные борщи на кваше – это и есть те самые похлёбки, которые в старину именовали борщами. Одной из разновидностей таких борщей была некогда популярная на Руси калья (см. Словарь Даля), где в роли кваши выступал огуречный рассол.
Считается, что впервые закладывать свёклу в борщ стали на юге – именно оттуда шло распространение свёклы на Руси. С русского юга этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем обрусела, русские считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно русские первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле.
Вероятнее всего, первые свекольные борщи варили именно из квашеной свёклы, которую в народе называли «борщом» (см. Словарь Даля), и только со временем вместо квашеной свёклы стали использовать тушёную, печёную или же измельчённую сырую. Одновременно с этим в борщ для придания кислого привкуса стали добавлять свекольный квас. Помимо свёклы в такие борщи клали капусту, чеснок, коренья, морковь и репу, которую со второй половины XIX века заменили на картофель.
Свекольные борщи варили, как правило, на мясном бульоне (из говядины, баранины, свинины, либо птицы). В одних регионах предпочитали толчёную, а в некоторых – жареную заправку. В слобожанские борщи для особого вкуса добавляли хрен. В Полесье, наоборот, избегали острых продуктов (особенно перца). На Кубани для приготовления свекольного борща использовали исключительно борщевой буряк, отличающийся от столовой свёклы, помимо вкуса, розовым цветом и белыми прожилками. На Полтавщине, Подолье, в Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирали борщ»). В западных землях предпочитали грибные борщи. На юге в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшённую кашу, а на Полтавщине – клёцки (галушки). На юго-востоке варили жидкий борщ со свёклой (без картофеля и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен. Московские борщи отличались тем, что готовили их на бульоне из говядины и свинокопчёностей. Перед подачей в московский борщ клали кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. В пост борщ варили без мяса, по возможности с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом.
Другую разновидность борща – зелёную – в старину начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на квасе-сыровце с картофелем и молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, листьев свёклы, в него добавляли круто сваренное измельчённое яйцо и сметану. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.
Ещё один вид борща – холодный, более известный как свекольник, готовился исключительно летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картофель и свёклу, мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Такой борщ ели охлаждённым.
Зелёный и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный же борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге – болгарский перец. Более детальные сведения о том, что же из себя представляли борщи XVIII-XIX вв., можно получить, к примеру, из дореволюционных кулинарных книг, где помимо рецептов обычных мясных, рыбных, овощных и грибных борщей приведены описания региональных разновидностей: «петербургского», «смоленского», «подольского», «ялтинского», «малороссийского», «литовского» и других борщей. Есть там и необычные виды, среди которых особо стоит выделить «флотский борщ».
Появление «флотского борща» и введение его в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. После того, как Степан Осипович стал командиром Кронштадтского порта, ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Поскольку Степан Осипович привык всегда «зрить в корень», он довольно-таки быстро пришёл к выводу, что варка на Балтике основного блюда, коим кормили матросов, – командных щей – производится неверно, и в этом суть проблемы. Ещё со времён парусного флота неразрубленное мясо закладывали в два часа ночи в котёл и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, недодача вызывала недовольство. Никакие наказания коков вкус щей не улучшали.
Макаров, прослуживший на всех морях России, знал, что у черноморцев команде готовят пищу вкуснее, и решил: «Нужна наука, а не наказания». Была создана комиссия под руководством флагманского врача Кнорре, которая внедрила черноморский способ варки щей. В Севастополь был командирован доктор Новиков, выяснивший, что для улучшения вкуса нужно добавлять помидоры, уточнивший варианты закладки овощей и круп в первое блюдо. Кроме того, было принято революционное решение – резать мясо до, а не после варки. А 1 мая 1901 года был написан приказ, объявляющий новый способ варки командных щей. Надо заметить, что поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре изменилось и его название. Вместо слова «щи» стали употреблять слово «борщ».
Флотский борщ настолько пришёлся морякам по вкусу, что спустя довольно короткий промежуток времени они уже не мыслили свой рацион без этого блюда. В подтверждение сказанного можно привести удивительную историю, произошедшую в 1907 году с потёмкинцами, которые волею судеб оказались в румынской тюрьме. Вот, как описывает случившееся один из участников тех событий: «В марте нас всех арестовали по приказу министерства внутренних дел. Я сидел с группой товарищей-потёмкинцев в тюрьме города Плоешти. Продержали нас там суток пять. Было очень тесно, как в карцере. Дышать было нечем. Кормили плохо. Мы требовали еды и немедленного освобождения. Нас кормили жидким румынским супом, а мы требовали борщ. Испугавшись наших настойчивых требований об освобождении, румыны стали нам угрожать расстрелами. Мы сгрудились перед окошком камеры. «Стреляйте!» закричали мы хором. Румынский офицер, нагло разговаривавший с нами перед этим, повернулся и убежал. После этого нам дали в камеру продукты и разрешили варить борщ. Между прочим, в это время тюрьму посетил губернатор. Зашёл он и к нам. Попробовал наш борщ и сказал: «Хорош ваш борщ, но дорог; румынских солдат таким борщом кормить невыгодно»».
В советское время флотский борщ не только не исчез из рациона моряков, но и проник в гражданский общепит, войдя в меню многих ресторанов и столовых. В 1955 году рецептура флотского борща была напечатана в знаменитой книге «Кулинария», а чуть позже во множестве «Сборников рецептур общественного питания», содержащих наряду с «флотским» и другие борщевые рецепты (в основном послевоенные). Благодаря стараниям советских кулинаров появилось множество региональных вариантов борща, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражал те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Так, в частности, «украинский» борщ по общепитовским нормам заправлялся толчёным салом с чесноком, «сибирский» – фрикадельками и фасолью, «литовский» – белыми грибами, яблоками, тмином и колдунами, «полтавский» – шпиком и галушками, «черниговский» – говядиной, кабачками и фасолью, а «львовский» – сосисками.
Не отставала от общепита и советская торговля, предлагавшая консервированные, свежезамороженные и концентрированные борщи. В категории свежезамороженных борщей было два наименования: «борщ из свежей капусты с мясом» и «борщ украинский». И тот, и другой вариант представлял собой смесь ингредиентов, взятых в разных пропорциях и замороженных в так называемых скороморозильных аппаратах. Чтобы получить горячее блюдо, замороженную смесь заливали кипятком и кипятили 3-5 минут. Если борщ был с мясом, то воду заливали в соотношении 1:1, а если без мяса, то воды лили чуть больше – 1,5:1.
Консервированные борщи также являлись готовым к употреблению продуктом, который требовалось развести водой и подержать на огне около 5 минут. Знатоки вспоминают, что банку борща можно было сварить с банкой тушёнки и получить весьма вкусное и сытное блюдо. Всего выпускалось шесть видов консервированных борщей: 4 со свежей капустой («с томатом», «вегетарианский», «мясной» и «украинский мясной») и 2 из квашеной капустой («мясной», «вегетарианский»).
Как уже отмечалось, в советских магазинах продавалась и ещё одна разновидность борща – в виде концентрата. И если советские бульонные кубики запомнились многим, то вот концентраты борщей почему-то редко вспоминают. Овощи для их приготовления отбирали не ниже, чем первого сорта. Их высушивали, жир расплавляли и фильтровали через мелкое сито, приправы (чёрный перец, лавровый лист) перемалывали и измельчали, затем всю эту смесь отправляли в магнитный сепаратор и в смеситель, где соединяли ингредиенты в соответствии с рецептурой. Готовые смеси прессовали в брикеты разного размера: как для индивидуального использования, так и для предприятий общественного питания. Ассортимент борщевых концентратов включал в себя следующие наименования: «с мясом», «украинский с мясом», «с жиром», «украинский с жиром», «флотский с жиром», «южный с жиром». Для приготовления из них супа требовалось размять брикет, залить его горячей водой или бульоном и варить около получаса.
Говоря о концентратах, нельзя не упомянуть так называемый «космический» борщ. Получали его следующим образом: для начала готовили на наваристом бульоне обыкновенный борщ, а затем отправляли его в цех сублимационной сушки. Там борщ выливали на противень и помещали в специальную установку. В ней блюдо в течение двух суток находилось при температуре от минус 30 градусов до минус 50, а далее создавался вакуум и одновременно включался обогрев. Таким образом осуществлялся процесс сушки. В результате жидкий борщ превращался в розовато-красный порошок. Для того, чтобы его съесть, космонавтам нужно было «впрыснуть» в пакет с борщом горячей, прокипячённой воды, два раза взболтнуть и борщ был готов.
Подытоживая всё вышесказанное, следует отметить, что значение борща в русской кухне трудно переоценить. Это блюдо по сытности, пользе и колориту не сравнится ни с каким другим. Вне всяких сомнений борщ является образцом и вершиной кулинарного искусства русского народа, а потому не случайно, что во всём мире его считают символом кухни русской. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет славу и самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Происхождение борща, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, презентации или реферата по теме «национальное русское блюдо пельмени»)
Где и когда появился борщ: в России или на Украине? Кто придумал (создал) это блюдо?
История возникновения борща (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему борщ назвали борщом)?
Чей национальности борщ, откуда он родом? В чём отличие (разница) русского и украинского борща?
Почему борщ считается символом России и гордостью русской кухни?
Какие виды борщей существуют? Происхождение некоторых разновидностей борща, их названия и характеристика.
Чем отличаются борщ и щи, борщ и свекольник, борщ и свекольный суп?
Какие продукты входят во все виды борщей и как их подготовить?
Пошаговые рецепты приготовления борщей: красного, зелёного, белого, без свеклы, с томатами, квасом и пр.
Всё о борще (материалы для презентации, сообщения, доклада, реферата о борще)
Борщ – это бурые щи? В каком письменном документе упоминаются бурые щи?
Когда на Руси появился борщ? Первые письменные упоминания о борще.
В каком году придумали красный борщ? История происхождение этого блюда.
Когда в борщ стали добавлять помидоры (томаты), картофель (бульбу) и свёклу (бураки)?
Как готовили борщ в 16, 17,18 и 19 веках на Руси (в Российской Империи)?
Почему борщ стал традиционным блюдом русской кухни?
История возникновения кубанского борща
Особенности приготовления московского, южнорусского, украинского, полтавского, сибирского и флотского борщей.
Ответ на кроссворд/сканворд: суп 4 буквы – первая Б, вторая О, третья Р, четвёртая Щ (род первого блюда, свекольный суп, фирменное блюдо украинской кухни, жидкое кушанье красного цвета, суп со свёклой и другими овощами).