Что называют маринованием рыбы для чего оно используется

Маринад для рыбы и морепродуктов

Маринование – это замачивание продукта в жидкости, называемой маринадом. Этот кулинарный метод используется для придания продуктам аромата, а также смягчения их текстуры. Например, перед приготовлением мясо, птицу и морепродукты маринуют в кислотном маринаде для придания им мягкости. Маринование в вине или соке цитрусовых разбивает жесткие белковые волокна продукта, вследствие чего мясо становится значительно мягче и нежнее. Но тут важно не переусердствовать. Слишком долгое замачивание продуктов в маринаде может привести, наоборот, к их повышенной жесткости. Что касается морепродуктов, их тоже следует мариновать очень непродолжительное время.

Если маринад для морепродуктов включает в себя растительное масло, то может не произойти воздействия кислотных составляющих на белковые волокна продукта. Если же кислотных составляющих слишком много, то они могут передать свой вкус морепродукту, который, в итоге, станет невкусным. Для маринования морепродуктов следует брать всего одну часть кислотных составляющих и 4 части некислотных.

Одним из ингредиентов, хорошо смягчающих текстуру рыбы и других морских обитателей, являются молочные продукты. Вы можете использовать кефир, йогурт или пахту. Они не только смягчают текстуру, но и отбивают у морепродуктов их рыбный аромат. Хотя молочные продукты и кислые, они не насыщают кислотой основной продукт, чего не скажешь о вине или соке лимона. Маринады с применением молочных продуктов могут использовать начинающие повара, которые опасаются испортить текстуру и вкус ингредиентов.

Для маринования рыбы и морепродуктов могут использоваться и различные ароматизаторы. Это различные свежие и сушеные душистые травы, специи и чеснок. Морепродукты можно просто положить в миску и поверх них налить маринад. А можно все продукты положить в пакет, налить туда маринад и подержать их вместе какое-то время.

Чтобы предотвратить появление в маринаде пищевых бактерий, маринующиеся продукты необходимо поставить в холодильник.

Источник

Тест по теме: «Обработка рыбы»

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Номер материала: ДБ-616468

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

ВПР для школьников в 2022 году пройдут весной

Время чтения: 1 минута

Во Франции планируют ввести уголовное наказание за буллинг в школе

Время чтения: 1 минута

Школьники из Москвы выступят на Международной олимпиаде мегаполисов

Время чтения: 3 минуты

Международный конгресс-выставка «Молодые профессионалы» пройдет с 12 по 14 декабря в Москве

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Маринованная рыбопродукция

Рецептуры приготовления маринованной рыбопродукции имеют много общего с рецептурами приготовления пряной рыбопродукции. Основное различие заключается в создании у маринованной продукции кислой среды за счет внесения пищевой кислоты, обычно уксусной.

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологические инструкции на приготовление маринованной рыбы предусматривают возможность использования как рыбы-сырца, так и соленого полуфабриката. Направлять на маринование можно разделанную и неразделанную рыбу.

К важным достоинствам маринования относится возможность использования не только хорошо созревающего сырья, но и сырья, плохо или вообще не созревающего в соленом виде.

Традиционная технология приготовления бочковой маринованной рыбопродукции сводится к обработке рыбного сырья пряной или пряно-солевой смесью и заливке его разбавленной уксусной кислотой (обычно в составе пряно-солевой заливки или в смеси с тузлуком).

К новым видам продукции относится маринованная килька, вырабатываемая из мороженого сырья.

Рыбу размораживают и маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 0,8-1,2% уксусной кислоты и 5-7% поваренной соли. Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:2, температура раствора не выше 15 °С, продолжительность маринования около 15 ч. В маринованной кильке должно содержаться не более 4-5 % соли; кислотность мяса рыбы не должна превышать 0,6 %. Подготовленную рыбу расфасовывают в потребительскую тару, например в стеклянные банки, и заливают горчичным соусом.

Рецептура горчичного соуса следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):

Горчичная паста 4,9 Растительное масло 5,7 % Сахар-песок 3,4 Соль 0,7 80%-ная уксусная кислота 0,4 Пряный отвар 7,8

Рецептура пряного отвара (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая:

Душистый перец 0,1 Черный перец 0,09 Мускатный орех 0,04 Кориандр 0,08 Гвоздика 0,2

К перспективным продуктам относятся сельдь с маринованным луком и сельдь-кусочки в маринаде с луком. Для их изготовления неразделанную соленую рыбу или соленую сельдь-кусочки пересыпают по рядам пряной смесью и маринованным или свежим луком; сельдь-кусочки затем заливают маринадом.

На предприятиях отрасли расширен выпуск продукции с использованием в качестве основного компонента маринованной рыбы, разделанной на филе.

Разработаны технология и рецептуры рыбоовощных смесей типа салатов: салата «Украинский» и салата «Польский».

Для приготовления этой продукции может использоваться рыба всех семейств (исключая осетровых и лососевых). Рыбное филе маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 8 % соли и 3 % уксусной кислоты (80%-ной). Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:1, продолжительность маринования 24-30 ч. После маринования филе в течение 1-2 сут выдерживают в уксусно-пряном растворе при 8 °С. Для приготовления уксусно-пряного раствора в горячую воду вводят сахар и соль, раствор доводят до кипения, затем в него вносят пряности согласно рецептуре. Емкость с раствором закрывают крышкой, и раствор в горячем состоянии (температура 95-98 °С) выдерживают в течение 15-20 мин. После охлаждения в раствор добавляют уксусную кислоту.

Рецептура раствора (в кг) следующая:

Соль 4,8 80%-ная уксусная кислота 2,5 Сахар 18,0 Лавровый лист 0,12 Душистый перец 0,25 Гвоздика 0,13 Вода 75,0

Филе режут на кусочки и смешивают с маринованными овощами и яблоками, приготовляя салаты.

Овощи и яблоки маринуют 1-2 сут при 9 °С в уксусно-пряном растворе следующего состава (в кг):

Соль 3,8 80%-ная уксусная кислота 1,8 Сахар 21,0 Лавровый лист 0,12 Душистый перец 0,25 Гвоздика 0,13 Вода 73,7

Рецептуры салатов (в кг) приведены в табл.

Налажен выпуск маринованного филе-кусочков в уксусно-пряной заливке.

Рыбу (ставриду и др.) обрабатывают тузлучным посолом до содержания соли 4-6 %, затем разделывают на филе без кожи и режут на кусочки длиной до 2 см. Филе-кусочки расфасовывают в полиэтиленовые банки (бочата) и заливают уксусно-пряным отваром. Срок реализации продукции при температуре около 0 °С до 3 сут.

Разработана технология приготовления маринованной икры трески, камбалы и палтуса следующих наименований: «Икра с ароматизированным уксусом», «Икра „Провансаль»» и «Икра „Любительская»».

Для приготовления этой икорной продукции используют пробойную соленую икру с массовой долей соли 4-6 %. При более высокой солености икру отмачивают, помещая в тканевые мешочки, и затем выдерживают в ванне со слабым солевым раствором. Процесс маринования в основном сводится к перемешиванию икры с вводимой в нее кислой заливкой.

Для получения продукции «Икра „Провансаль»» и «Икра „Любительская»» заливку готовят путем внесения уксусной или лимонной кислоты в водный раствор сахара, прокипяченный в течение 5 мин.

Для получения продукции «Икра с ароматизированным уксусом» заливку готовят следующим образом. В кипящую воду засыпают соль, сахар и вносят специи (черный и душистый перец, гвоздику), помещенные в марлевый мешочек в крупнодробленом виде, и все варят 20-25 мин. В конце варки добавляют лавровый лист. Пряный отвар охлаждают, добавляют к нему уксусную кислоту и направляют на расфасовку.

При приготовлении «Икры „Провансаль»» дополнительно после добавления уксусно-сахарной заливки в продукт вносят маринованный лук, измельченный на волчке.

В табл. приведен состав основных компонентов в рецептурах маринованных икорных изделий (в кг на 100 кг готовой продукции).

Источник

Маринование рыбы

Маринованной называют рыбу, законсервированную
поваренной солью с уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных
ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде
выварки экстракта из них.

Маринованная рыба имеет своеобразный
пряно-кисловатый вкус и запах; ее используют в пищу как
закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными.

Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей –
свежих или соленых. При использовании соленой сельди ее сначала отмачивают
при 10-12° в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Отмачивают рыбу
целой или после разделки в течение 15-30 ч (в зависимости от
солености).
Разделывают сельди разными способами: разрезают с брюшка и
удаляют внутренности или удаляют жабры и внутренности без разреза брюшка;
из рыбы вырезают мякотную часть – филе (с кожей или без нее) и свертывают
филе колечком (рольмопс), проткнув заостренной палочкой.
Для
маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь. После отмочки
сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем
укладывают в тару (деревянные бочки, бочата, стеклянные банки) рядами, не
очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест накрест. Каждый ряд
рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару
заполняют 9% уксусом в количестве 4-7% (к массе рыбы) или пряной или
другой заливки.

Пряную заливку приготавливают в закрытой посуде – котлах, кастрюлях.
Варят пряности в воде в течение 30-45 мин, не доводя до кипения.
Для
маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых
берут молотыми или дроблеными. Для маринования применяют смеси или наборы
пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси будет, зависеть и вкус,
и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности
расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего
количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на
заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности также используют на
пересыпку рыбы.
Мясо маринованной рыбы летом должно содержать больше
уксуса и соли, чем зимой. Маринад можно хранить в течение месяца (в
прохладном месте).
Холодные маринады из соленых сельдей можно
приготовить и другим способом. После отмочки рыбу разделывают, промывают,
а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6% уксуса и от 3 до
5% соли. В этом растворе рыбу выдерживают 1-2 суток, укладывают в тару,
пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей
вдвое меньшее количество уксуса и соли (2-3% уксуса и 2-3% соли).
Из
свежей сельди можно приготовить продукт любой солености и кислотности.
Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем в течение 1-2
суток при температуре не выше 15° выдерживают в уксусно-солевом растворе,
содержащем от 2 до 4% уксуса и от 6 до 12% соли. После этого рыбу вынимают
из раствора, дают ему стечь и укладывают в тару, пересыпая ряды смесью
пряностей. Пряности кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица,
– дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары
и на верхние ряды рыбы.
Если приготовляют сельдь-рольмопс, то в ролики
из рыбы закладывают нашинкованный маринованный лук и кусочки соленого
огурца.
Маринованную рыбу укладывают в тару и заливают уксусно-солевым
раствором, или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или
заливкой из молок и другими.
Для придания приятного вкуса и запаха с
ароматом пряностей маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата
или банки, в течение 10 суток выдерживают при 5-10°, а затем хранят не
более двух недель при пониженной на 2-3° температуре.

Еще один способ холодного маринования : для приготовления
1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в
небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают
500 г 10 уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем
маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г
укропа, 3 г душистого перца и 1 1 / 2 г горчичного семени. При холодном способе
маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами
луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в
холодильник.
Для равномерности
маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу
вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в
подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Для
маринования, таким способом, подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука,
лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и
другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную –
разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением
пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу – кильку,
тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для посола
берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении
маринованной рыбы. Пряности используют те же и в таком же примерно
количестве, как указано выше для маринования рыбы.
Пряную кильку
готовят как в маленьких бочонках, так и жестяных или стеклянных банках. В
бочонках приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде,
оставляют на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпают смесью соли и
пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль – 15%, пряности – 1%,
сахар – 1 / 2 %.
Кильку тщательно
перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в емкость: при
этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке
рыбу заливают пряной заливкой.
При приготовлении баночной кильки
поступают так же, как и при приготовлении бочковой, т.е. рыбу обваливают в
пряно-соленой смеси и затем кладут в банки или же кильки укладывают в
банки и в них по рядам пересыпают пряностями и заливают пряной
заливкой.
Готовят пряную кильку следующим образом.
Соленую кильку
отмачивают сутки в воде, а затем 6 ч в 5% растворе сахара. Отмоченную
кильку кладут в бочонки и ряды рыбок пересыпают смесью пряностей, соли и
сахара. На дно тары и на верхний ряд рыбок кладут несколько лавровых
листков.
Качество пряной рыбы существенно зависит от используемых
пряностей. Продукт высокого качества получается при применении ароматичных
пряностей с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец
душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр,
лавровый лист и др.
Пряную кильку хранят сначала при температуре не
выше 5°, а затем, после созревания, сохраняют при 0°.

Маринованная рыба
1. 1 кг рыбы, 2
зубчика чеснока, 3 луковицы, хрен.
Для маринада: 3 / 4 ст.
воды, 1 / 4 ст. уксуса, 2
ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной
цедры.
Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль
не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку,
перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и
хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить
маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.
2. 1 кг
рыбы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, до 150 г соли (в зависимости
от желаемой просоленности рыбы).
Очистить рыбу, засыпать солью,
пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под
легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть
в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую
рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус
получается как у балтийских килек.
3. 1 кг рыбы.
для
рассола: 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 картофелина, лавровый лист, черный
перец горошком, пряности по вкусу.
Приготовить
рассол : в воде растворить соль. Добавить 1 сырую картофелину,
нарезанную тонкими ломтиками.
Рыбу почистить от костей и кожи, уложить
в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и любыми пряностями.
Залить рассолом и на 2-3 дня поместить под гнет при 10-20°. Через 2-3 дня
рыбу можно есть.

Сельдь маринованная
1. 200 г сельди (филе), 2-3
ст.л. масла растительного, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого.

Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г 3%
уксуса, 12 г сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка
соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с
внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным,
предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой, сколоть
зубочисткой, уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду,
залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в
прохладном месте в течение 2-3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с
маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду, в
соотношении 1:1, довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук,
нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком,
корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения
и охладить.
2. На 2 селедки: 1 / 2 л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л.
уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, остальные специи по
вкусу, например, можно положить 1 ч.л. горчицы или 1 ч.л. кэрри, можно
положить семена укропа, гвоздику, тмин, кориандр.
Если селедка
соленная, перед тем, как мариновать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде
или молоке. Вскипятить маринад. Подождать, пока маринад остынет до
комнатной температуры (в это время можно почистить рыбу). Залить рыбу
маринадом, дать постоять сутки без холодильника. Селедка готова к
употреблению.

Сельдь в винном соусе
4 банки с завинчивающимися
крышками по 250 мл, 1 кг соленой сельди, 160 мл красного винного уксуса,
100 мл хереса, 125 г сахара, 2 красные луковицы, 1 морковь, 50 г корня
хрена, 50 г свежего имбиря, 2 ч.л. горчицы, 4 небольших лавровых
листа.
Сельдь замочить на 24 часа отрезав голову и хвост,
надрезать по хребту и пальцами снять мясо с костей, подсушить и нарезать
косыми ломтями. Уксус, херес и сахар вскипятить и дать остыть. Лук,
морковь, хрен и имбирь очистить и нарезать тонкими кружками класть в банки
слоями рыбу, пряности и овощи. Залить теплым маринадом, банки закрыть,
охладить и дать постоять не менее 2 дней. Такая седелка очень вкусна к
пиву.
Хранить в холодильнике.

Сельдь в кисло-сладком маринаде (Финляндия)
600 г
сельди, 400 г 3% уксуса, 120 г сахарной пудры, 200 г репчатого лука, 40 г
хрена, 4 г имбиря, 4 г горчичных зерен, лаврушка, соль.
Сельдь
вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса,
сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра.
Сельдь нарезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном
маринаде 2 дня.

‘Селедка стекольщика’ (Швеция)
500 г сельди, 120 г
репчатого лука, 80 г моркови,8 г перца (черного горошком), 8 г горчичных
семян, 2 г лаврушки, 2 г имбиря.
Для маринада: 240 г уксуса
(3%), 240 г воды, 120 г сахара.
Сельдь вымачивают 12 часов в воде,
а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и
уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или
эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный
перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают маринадом
и оставляют на холоде в течение 2 дней.

Ролль мопс (Эстония)
1 кг сельди.
Для
маринада: 720 г репчатого лука, 800 г 3% уксуса, 120 г сахара, специи.

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым
(30°) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Маринованные анчоусы по-испански
500 г анчоусов (свежих), соль
– по вкусу, 200 мл уксуса, 2 зубчика
чеснока, 1 пучок петрушки, 2 ст.л. оливкового масла.
Надрезать рыбу от хвоста
до головы, удалить внутренности, вымыть, раскрыть брюшко и осторожно
отделить позвоночную кость, начиная с хвостового плавника по направлению к
голове, отрезать голову. Положить рыбу кожей вниз в посуду, слегка
посолить. Залить уксусом, накрыть крышкой и поставить на 12 часов в
холодильник. После этого вынуть рыбу из маринада и выложить ее на блюдо.
Чеснок очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить, смешать с
чесноком и посыпать ими рыбу. Залить оливковым маслом и подавать к столу.

Рыба праздничная
1 кг рыбы, 3
ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. водки, специи, лимонный сок по
вкусу.
Рыбу (сельдь, горбушу, или скумбрию свежемороженые) помыть,
почистить (разделать на филе без кожи и костей), подкислить (сбрызнуть
лимонным соком или лимонной кислотой, или столовым уксусом). Филе нарезать
на небольшие кусочки и заправить ‘мешкой’. Сложить в стеклянную банку и
убрать в холодильник на 3 часа.
Приготовление мешки : в
чайную чашку положить соль, сахар, специи (те, что вы любите: молотые
черный, красный и душистый перцы, аджику, или готовую приправу для рыбы),
перемешивая, понемногу добавлять водку, до консистенции кашицы.

Пряная малосольная норвежская семга, маринованная
с апельсиновым соком
1 кг филе норвежской семги, 1 ст.л.
тмина (сухого), 1 пучок укропа, 300 г апельсинового сока, 100 крупной
соли.
Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей.
Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3
раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить на
лоток кожей вниз.
Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать
крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в
холодильнике на 6-8 часов.
Затем снять соль и маринад, нарезать семгу
тонкими ломтиками.
При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями
салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.

Маринованный
лосось
1 1 / 2 кг свежего лосося
(средней части рыбы), 2 пучка укропа, 1 1 / 2 ст. л. грубой соли, 1 / 2 ст. л. сахара, 1 ст.л. молотого белого
перца.
Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку
лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую
кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую
миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им
филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу пряной смесью и
положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу
алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в
качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов
переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся
соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску
кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки
лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми
ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности,
пряный майонез и белый хлеб.

Лосось, маринованный в апельсиновом
сиропе
200 г лосося, 200 г апельсинов (с коркой),
1 1 / 2 ст.л.
горчицы, 1 пучок укропа, соль.
Лосось замариновать в прокрученных
через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12
часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым
укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать
тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно
подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата,
долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и
веточку укропа.

Салака маринованная (Эстония)
500 г салаки, 20 г
муки, 20 г растительного масла.
Для маринада: 200 г 3% уксуса,
12 г сахара, перец, лаврушка, соль.
Подготовленную салаку панируют
в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40°) маринадом и
выдерживают на холоде в течение суток.

Филе рыбное маринованное по-бразильски
400
г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 20 г сливочного масла,
миндаль.
Для маринада: 100 г винного уксуса, 80 г
растительного масла, 12 г томат-пасты, 20 г сахара, перец черный и
красный, лист лавровый, соль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить
в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист,
томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад
положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10
часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и
слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба в маринаде (Нигерия)
1 кг рыбного филе, 100 г
муки, 400 г уксуса (9%), 400 г воды, 200 репчатого лука, перец черный
горошком, лавр, порошок ‘карри’, 120 г растительного масла, соль.

Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см толщиной, солят, обваливают
в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут
перец горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет
мягким. Порошок ‘карри’ разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и
кипятят его еще 2 мин. Залитую маринадом рыбу держат сутки в холодильнике.

Источник