Что называется валовым оборотом общественного питания
Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение
Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.
К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:
товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;
по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;
товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Урок «Товарооборот предприятий питания»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тема: Товарооборот предприятий питания.
— Изучить товарооборот предприятий общественного питания ;
— Способствовать развитию информационных, коммуникативных, образовательных, рефлексивных компетенций у участников образовательного процесса.
познакомить обучающихся с товарооборотом предприятий общественного питания ;. развивающие :
развитие критического мышления и творческих способностей обучающихся через анализ и обобщение информации для решения прикладных задач и получения ответов на вопросы;
развитие логического мышления, памяти через выполнение тестовых заданий;
развитие эмоциональной сферы обучающихся через применение активных форм ведения урока, в том числе и ИКТ.
развитие рефлексивных умений через проведение самоанализа собственных достижений;
формирование финансовой грамотности;
развитие инициативности, самостоятельности.
развитие коммуникативных умений через организацию групповой и фронтальной, коллективной работы на уроке;
воспитание познавательного интереса к предмету;
развитие у обучающихся чувства собственного достоинства, умения ориентироваться в социальной среде;
воспитание трудолюбия, ответственности за результаты своего труда;
воспитание доброжелательности среди обучающихся, нацеленность на результативность.
Изложение нового материала товарооборот предприятий общественного питания ;
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей;
Реализации продукции собственного производства;
Продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты. Изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства. молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относится к прочей продукции собственного производства.
Реализации продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничные товарооборот предприятий питания.
В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.
План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.
Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:
планирование товарооборота предприятия;
планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
планирование оборота по реализации продукции покупных товаров;
распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.
Второй этап включает:
планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
планирование оборота по реализации покупных товаров;
расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам
Основные методы планирования товарооборота и их характеристика
В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.
Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.
Ознакомьтесь с лекционным материалом.
Законспектируйте в тетради.
Ответьте на вопросы теста.
1.Из каких основных частей состоит товарооборот предприятий питания?
а) реализации продукции собственного производства ;
б) продажи покупных товаров ;
Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.
2. Что представляет собой реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении ?
а) товарооборот по продукции собственного производства ;
б) товарооборот по покупным товарам ;
в) товарооборот по прочей продукции.
3. Что относится к покупным товарам?
а) готовая продукции, не требующая кулинарной обработки ;
б) товары поступающие в готовом виде от других предприятий ;
4.Что называется валовым оборотом общественного питания?
а) с умма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) ;
б) с умма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров ;
5. Чем является п лан товарооборота и выпуска продукции ?
а) основным экономическим показателем работы предприятия общественного питания ;
б) основным плановым показателем работы предприятия общественного питания ;
Критерий оценок: за каждый правильный ответ 1балл.
Товарооборот и производственная программа предприятий общественного питания (С.Б. Жабина, стр. 93-95).
Тема 4: Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия общественного питания.
1.Товарооборот и производственная программа предприятий общественного питания (С.Б. Жабина, стр. 93-95).
2.Методы планирования товарооборота (С.Б. Жабина, стр. 100-105).
3.Товарные запасы и показатели эффективности их использования.
4.Основные фонды: понятие, классификация, показатели эффективности использования (С.Б. Жабина, стр. 47-54).
5.Оборотные фонды: сущность, состав и структура (С.Б. Жабина, стр.55-57).
6.Издержки производства и обращения: сущность, классификация, факторы, влияющие на уровень издержек (С.Б. Жабина, стр.58-69).
Товарооборот и производственная программа предприятий общественного питания (С.Б. Жабина, стр. 93-95).
Предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот.
Товарооборот предприятия общественного питания – это выручка от реализации продукции предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, которые возникают при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания, и состоит из двух основных частей:
1.реализации продукции собственного производства;
2.продажи покупных товаров.
Валовой товарооборот – это основной показатель деятельности предприятия общественного питания, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
В зависимости от того, кому проданы товары, валовой товарооборот подразделяется на:
1.Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями общественного питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
2.Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты.
Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.
В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на:
1.обеденную;
2.прочую.
К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски.
В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.
Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и др.)
Товарооборот предприятия общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен.
Предприятия общественного питания ежемесячно представляют в органы государственной статистики отчет о товарообороте по форме № 1-торг.
Производственная программа предприятия общественного питания (план производства и реализации продукции) – это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей предприятия общественного питания.
Производственная программа – ведущий раздел бизнес-плана предприятия общественного питания.
Этапы составления производственной программы:
1.Определяется номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном и стоимостном выражении согласно заключенным договорам.
Номенклатура продукции – это перечень наименований изделий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству.
Ассортимент продукции – это разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе номенклатуры.
2.Определяется объем производства каждого изделия в натуральном и стоимостном выражении.
3.Объем производства по отдельным видам продукции обосновывается расчетами производственных мощностей.
4.Исходя из натуральных объемов производства и поставок, рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная; валовая и чистая продукция.
5.Составляется график отгрузки продукции.
6.Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.
В производственной программе прописываются показатели в натуральном и стоимостном выражении.
Производственная программа составляется на месяц, квартал, год.
2.Методы планирования товарооборота (С.Б. Жабина, стр. 100-105).
План валового товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.
Планирование оптового оборота:
— осуществляется на предприятиях общественного питания, в составе которых есть заготовочные, кондитерские или мучные цеха;
— при разработке плана оптового оборота цехов учитывают: производственную мощность цехов, данные о договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий, данные о перспективах реализации изделий и заключении новых договоров.
Планирование розничного товарооборота:
— в зависимости от поставленных целей, контингента потребителей, степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования розничного товарооборота:
1.метод планирования розничного товарооборота на основе ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы товарооборота на планируемый период с учетом тенденций его развития:
— используется при планированиитоварооборота в текущем году за 2-3 месяца до его окончания;
— рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшиеся 3 месяца;
— после подсчета ожидаемого выполнения плана товарооборота за текущий год определяют сопоставимую базу; она представляет собой форму ожидаемого выполнения плана на планируемый год с учетом всех изменений условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде (введение в строй новых мест реализации, закрытие на ремонт или открытие после него, увеличение числа мест, изменение форм обслуживания, изменение режима работы предприятия);
2.метод планирования розничного товарооборота на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли):
— план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и издержек обращения, а также получение определенного уровня прибыли;
— при использовании данного метода привлекаются следующие данные: информация об издержках производства и обращения на планируемый период; уровень наценки на собственную продукцию и покупные товары, об ожидаемом уровне прибыли;
— технология расчетов включает три этапа: на первом этапе определяется величина целевой прибыли в планируемом периоде; на втором этапе целевую прибыль соотносят с возможностями ее получения; на третьем этапе вносят соответствующие корректировки по расчетам целевой прибыли, розничного товарооборота, издержек производства и обращения, торговых наценок и других показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия на планируемый период;
3.метод планирования розничного товарооборота на основе численности потребителей:
— применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей;
— рассчитывается средняя цена одной покупки в отчетном периоде и число потребителей в планируемом периоде;
4.балансовый метод прогнозирования розничного товарооборота:
— основан на данных продуктового баланса и действует в случае, если на предприятии составлен план поступления товаров и сырья и осуществляется нормирование товарных запасов;
5.метод экономико-математического моделирования:
— основан на выявлении математической зависимости между динамикой товарооборота и факторами, влияющими на его объем;
6.эскпертный метод прогнозирования розничного товарооборота:
— на предприятии создается экспертная группа из представителей руководящего звена (не менее 5 человек); каждый из них предлагает свой вариант плана товарооборота на планируемый период, который оценивается методом обсуждения.
Оборот общественного питания и его состав
Оборот общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.
Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других отраслей экономики, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме того, включает продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.
Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях.
Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.
Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.
Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Розничный товарооборот предприятий общественного питания, его состав и назначение.
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
Ш реализации продукции собственного производства;
Ш продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
Ш по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
Ш по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
Ш по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).