Что называется партией бараночных изделий
Бараночные изделия
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.
Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.
К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).
Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.
Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.
После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для рас-стойки в специальных камерах.
После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.
После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г.
В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.
Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.
Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.
Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.
Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.
Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.
Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.
Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.
Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.
Ассортимент бараночных изделий
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7—18%), жир (1,5— 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта — простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта — ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта — малютка, сдобные, детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта — простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70—90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки — маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9—15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.
Хлебные палочки — сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных — 5—8,5 см), толщина — 0,8—1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта — хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта — ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином — с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
Контроль качества бараночных изделий
По ГОСТ 7128—74 партией бараночных изделий считаются изделия одного наименования, выработанные за одну смену, массой не более 3 т, а в торговой сети — изделия, полученные по одной накладной. Отбор проб и органолептическая оценка. Среднюю пробу массой не менее 0,5 кг отбирают из партии до 1 т — из 5 мест ее, партии от 1 до 3 т — из 10 мест по равному количеству от каждого места. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют не менее 5 бубликов, 8 баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов отбирают не ранее 3 ч и не позднее 24 ч, а для анализа баранок и сушек — не ранее 6 ч и не позднее 48 ч после выпечки. Форму изделий, их окраску, состояние поверхности, хрупкость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.
Для баранок и сушек, кроме того, определяют набухаемость. Бараночные изделия должны иметь круглую форму, а ванильные, лимонные баранки — овальную; с боков изделий допускается два небольших притиска. Поверхность изделий должна быть глянцевитой и гладкой, допускается незначительная шероховатость, отпечаток сетки на одной стороне изделия и наличие небольших трещин (не более чем у 30 % изделий). Окраска бараночных изделий может быть от светло-желтой до темно-коричневой. Баранки и сушки должны быть хрупкими. Внутреннее состояние и хрупкость определяют по разлому не менее 3 шт. изделий.
Для определения кислотности и влажности берут 2 бублика, 3 баранки или 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Кислотность. 10 г измельченной пробы растирают до однородной массы в ступке с 100 мл воды комнатной температуры. После 15-минутного отстаивания в закрытой ступке жидкость сливают через марлю в сухой сосуд. Затем отбирают пипеткой 20 мл фильтрата, переносят в колбу, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Расхождение результатов, полученных при параллельном титровании, должно быть не более 1 мл.Результат выражают с точностью до 0,5 град. Влажность.
Из приготовленной пробы выделяют две навески по 5 г в металлические высушенные и тарированные бюксы, далее поступают так же, как при соответствующем анализе хлеба. Расхождение результатов, полученных при параллельном определении влажности продукта в одной лаборатории, не должно превышать 0,5 °/о. Набухаемость (ГОСТ 7128—74). Из среднего образца выделяют 3 баранки, 4 сушки и из каждой вырезают с помощью специального станка, а при отсутствии его ножом или пилкой, два кусочка длиной 2 см.
Прибор для определения набухаемости бараночных изделий: а — станок с закрепленной на нем баранкой; б — алюминиевая чашка с выемками для баранок Испытание способности изделия к набуханию (намоканию) проводят в алюминиевом ковше (рис. 85), который состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками-зажимами по ее длине. В чаше и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.
Среднюю пробу изделий в виде кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с точностью до 0,1 г; затем чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 °С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и полностью покрываться водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды па бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин, затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
Экспертиза качества. Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партиями
Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партиями.
Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внешний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах.
Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт.
Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт.
Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.
По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
— форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
— поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более ⅓ поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
— цвет – от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
— внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;
— хрупкость – сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими или хрупкими;
— вкус – соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
— запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок.
Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в одном кг должно быть 90. 130 («Малютка» — 220. 240), баранок – 20. 65. Бублики вырабатывают только штучными массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность: у сушек – 7,5. 12 %, баранок – 9. 18 %, бубликов – 23. 25; кислотность (град, не более): у сушек – 2,5. 3,0 %, баранок – 3,0 %, бубликов – 3,0. 3,5%. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости, который должен быть не менее 2,5. 3,0 %. Проводится контроль по показателям безопасности.
Хлебные палочки. Поверхность у палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, у соленых – посыпана солью, у палочек с тмином – с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
При экспертизе качества соломки и хлебных палочек, кроме органолептических показателей, контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не должна превышать 10 %, кислотность – не более 2,5 град, нормируется содержание жира и сахара.
Бараночные изделия
К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек, бубликов, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов, имеющую форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на стороне или поду.
Сушки и баранки являются продуктами длительного хранения, имеющими влажность 9-13 и 14-19 % соответственно. Бублики занимают по влажности промежуточное положение между булочными изделиями и баранками – 22-27 %.
Технологический процесс приготовления бараночных изделий имеет свои особенности и состоит из следующих стадий:
Содержание
Приготовление теста [ править | править код ]
Способ приготовления теста на притворе [ править | править код ]
имеет два варианта: ежедневное приготовление притвора на прессованных дрожжах в две фазы (опара- притвор) и непрерывное ведение притвора в течение недели, полученного по разводочному циклу опара-притвор- производственный притвор. Данный способ приготовления теста используют для приготовления сушек и баранок. Притвор готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и порции спелого притвора (или опары). При приготовлении в нем интенсивно размножаются бактерии и дрожжи, что интенсифицирует молочнокислое брожение и способствует образованию большого количества ароматических веществ, улучшающих вкусовые свойства изделий, а также их набухаемость.
При ежедневном приготовлении притвора из муки, воды и прессованных дрожжей готовится опара влажностью 38-40 % (начальная температура 29-30 о С, кислотность 3,0-4,0 град, продолжительность брожения 4 ч), к выброженной опаре
( отбирается 1/2 или 1/3 часть) добавляются мука, вода, дрожжи и замешивается притвор влажностью 37-39 % (начальная температура 27-28 о С, продолжительность брожения 4-4,5 ч, конечная кислотность 3,5-5,0 град).
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием готовят притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные на приготовление теста.
Рецептура и режим приготовления производственного притвора приведены в таблице 5.4.
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30 % по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто вследствие более высокой кислотности.
При замесе теста в тестомесильную машину вносится притвор, содержащий 12-35 % муки от массы муки, расходуемый на замес теста, и вода. Все тщательно размешивается, после чего дозируется все сырье по рецептуре, в том числе мука.
Рецептура и режим приготовления производственного притвора Таблица 5.4 [ править | править код ]
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | |||
| опара | притвор на опаре | производственный | ||
Приготовление теста на опаре (густой или жидкой) [ править | править код ]
Жидкую опару для бараночных изделий готовят одновременно на несколько порций теста из муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 % (начальная температура 27-30 о С, продолжительность брожения 2-3 часа, конечная кислотность – 3-4 град).
С опарой на замес теста вносится:
Тесто для бараночных изделий также готовят на жидкой сладкой и соленой опаре. Опара замешивается из муки, солевого раствора, сахара, дрожжевой суспензии и воды до получения однородной консистенции. Расход сырья для приготовления 100 кг жидкой опары следующий: мука пшеничная – 37,6 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5 кг, соль поваренная пищевая- 1,9 кг, вода- 58,1 кг, сахар – 0,9 кг. Продолжительность брожения опары составляет 2,5-3,0 часа, температура начальная 20-23 о С, кислотность конечная – 2,5-3,5 град.
Ускоренные способы приготовления теста [ править | править код ]
Концентрированную молочнокислую закваску [ править | править код ]
Жидкую диспергированную фазу [ править | править код ]
готовят из 15-20 % муки, воды или молочной сыворотки, дополнительного сырья, дрожжей, путем смешивания или интенсивного сбивания до получения однородной массы влажностью 63-65 %. При этом, количество дрожжей увеличивают на 0,2- 0,5 % против нормы, утвержденной по рецептуре, повышают температуру теста для сушек до 35-37 о С, для баранок и бубликов до 32-34 о С
Молочная сыворотка [ править | править код ]
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка [ править | править код ]
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя для равномерного распределения влаги и набухания клейковины (отлежки) разрезают на куски по 5-15 кг и пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. Натирка теста придает тесту большую пластичность.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную. Ручная разделка очень трудоемка.
При ручной разделке теста «в раскатку» тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.
Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип («замок»).
При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.
При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Разделка теста «на щипок». При разделке тестовых колец для бараночных изделий «на щипок» от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки зависит от сорта изделий: для бубликов она составляет 90-120 мин, для баранок 40-90 мин, для сушек до 60 мин. На некоторых предприятиях для сушек при ошпарке паром изделия не подвергают расстойке.
Выпечка бараночных изделий производится в печах со стационарным подом или в конвейерных печах. Режимы выпечки зависят от рецептуры изделий, а также конструкции печи.
При выпечке бараночных изделий из-за быстрого их прогрева испарение начинает происходить одновременно с поверхностных и центральных слоев изделий. Влага из центральных слоев быстро перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигается к концу выпечки 104-106 о С для бубликов, 107-108 о С – для баранок, 110-112 о С – для сушек. Процессы выпечки и сушки изделий совмещаются.