Что напоминает вкус каштана
Жареные каштаны
В субботу пошел на рынок, дабы прикупить на неделю грядущую еду в виде
фруктов, овощей и туалетной бумаги.
Помидорки, апельсинки, бананы всякие. Уже рассчитываюсь с продавцом, как
краем глаза замечаю на прилавке, в низеньком ящичке, что-то такое
темное, деформированные заячьи какашки напоминающее.
— А что это? – вопрошаю я.
— Эээ, эта кашьтан. Свежий, вкусьный! Толька сабрали!
— Ааа… Эта… А как его кушать-то?
— Ай, расколешь его немного и кипятком и чуть-чуть соли, да?
— И вкусно?
— Вай, как вкусно! И полезно тоже сильно, да!
Нуу… Взвесь немного… Понравится, приду еще куплю.
Пожилой кавказец взвесил мне пакетик каштанов и я навьюченный пакетами
поковылял в машину.
Надо сразу сказать. Приготовленные по его рецепту каштаны вкуса
оказались безобразного, вида отвратительного, и заколебался я каждый
каштан расколупывать. Хорошо, что приготовил только пять каштанин.
Сел я значит над коричневой кучкой и принялся думу думать. Дума была об
одном – как приготовить сей диковинный овощ?
Все мои знания касающиеся каштанов ограничивались поговоркой – «Таскать
каштаны из огня чужими руками» и строчкой из песни Шуфутинского –
«Каштаны негры продают на площади Конкорд». Еще правда была «Каштанка»
классика, но это уже несколько другое блюдо.
Исходя из своего багажа знаний я сделал несколько выводов. Первый гласил
– Раз «каштаны из огня», то их можно жарить. Второй вывод – раз сами
«негры их продают», да еще и «на площади Конкорд», значит продукт должен
быть вкусным и наверно типа семечек. А семечки, подумал я, подтверждая
первый вывод, надо жарить.
Достал я сковородку тефлоновую, масло подсолнечное и лопатку пластикову.
Немножко масла в сковороду, каштаны туда, все перемешиваем, чтобы они
заблестели масляными боками…
Быстро зашкворчало масло, в такт ему зашкворчали мои мысли в
предвкушении редкостного в наших краях деликатеса. Почему-то мне
казалось, что каштан будет напоминать вкусом то жареные семечки, то
арахис, то еще что нить вкусное. Весь такой романтичный я сидел в
мечтательной дымке, расслабленный телом и душой, когда что-то громко
грохнуло и мимо уха со скоростью испуганного пчЁла пролетела какая-то
гадость.
И чито это за муйня?! – благодушно-мечтательное настроение начало
покидать меня.
истинно так. – очередная хрень просвистела мимо носа, врезалась в
стену и упала на стол. Приглядевшись к упавшей фигне повнимательней, я
узнал кожуру каштана. Но божешмой! Что с ней стало?! Развороченная
маленьким ядерным взрывом оболочка идентифицировалась только местом
старта, которое я определил, мысленно прорисовав траекторию полета
кожурки.
Вспомнив свой неудачный опыт приготовления яиц в микроволновке, я слегка
занервничал и напрягся. И не зря. Потому что в следующую секунду на
плите заработала установка ГРАД, поливая смертоносными зарядами всю
кухню
ну и меня естественно.
Порванные каштаны летели с отчаянием японских камикадзе, сея грязь и
бардак всему живому. Из «всего живого» на кухне был только я и поэтому
выбора не было. Пи@@ец пал на меня.
Млять, лучше умереть стоя, чем жить с каштаном в жопе! Тем более, что
рвануло только мала толика этого дерьма. Я с ужасом представил, что
будет когда заработают в полную силу остальные, и затрепетал.
Пригибаясь до пола под летящими осколками и бормоча нецензурную молитву,
мое тело нелепыми скачками приближалось к огневой точке.
Мысли в критической ситуации работают намного быстрее, чем в обычной
жизни, и поэтому принятое решение, как это водится, оказалось
единственно неправильным.
На кухне стихло. Странно. Осторожно, на цыпочках, стараясь не напугать
трепетный продукт, я приблизился к сковороде. Она молчала. Я, пугаясь
собственной смелости потрогал крышку ногтем указательного пальца.
Тишина.
Ага! Сцучаро!! Забздели каштановые выродки. Реального пацана
испугались. Ага.
Я смело выпрямился, презрительно посмотрел на побежденную сковородку. А
вот грудь выпятить не успел. Хотя собирался.
Из под крышки послышалось что-то похожее на бормотание, будто где-то
далеко в пещере пицот Хоттабычей вспоминают заклинание.
Потому что в следующую секунду грохнуло так, что уши позагибало аж до
колен. Крышка, сорванная со сковородки чудовищной стихией, стремительно
поднялась по хитрой траектории и приложила меня по телу. Но это была
фигня.
На плите опять заработал доморощенный ГРАД, причем с такой
интенсивностью, что до того, как я принял упор лежа, засрано было все.
Кухня, мебель, посуда и я. Я почему-то оказался загажен больше всех.
Карма такая, что ли?
Вот интересно, как такие маленькие плоды могут произвести столько
дерьма?! Уму непостижимо!
Все когда-то кончается. Когда стих стук каштанов по крышке, которую
я лежа держал над головой, на кухне повисла звенящая тишина.
Было настолько тихо, что сначала показалось, что я оглох. Но вытащив пол
каштана из правого уха, я успокоился. Судорожно вздрагивающая
сковородка, еще не остывшая после побоища, видимо вспоминала самые
лучшие моменты битвы и иногда вздрагивала от удовольствия.
Каштаны были везде. Их шкурки и внутренности присутствовали на каждом
сантиметре кухни и меня.
Взрыв на каштановой фабрик. Сенсация. Только в нашей газете.
Террористы взорвали склад с каштанами. Невиданная трагедия. Много
жертв. Все в каштановом дерьме.
И это было не преувеличением.
Теперь я не люблю каштаны, площадь Конкорд и негров.
Каштановый вкус Рождества
Когда говорят о рождественских рынках, чаще всего вспоминают их непременный атрибут: жареные каштаны. Кое-где (например, у нас в соседней деревне) небольшие рынки, которые открываются в декабре только на 2-3 дня, называются «рождественско-каштановыми».
У меня на фото видны две рекламные листовки, приглашающие на местные рождественские мероприятия.
Вообще каштаны начинают продавать на улицах ещё осенью, потому что они начинают созревать уже в сентябре. В октябре продавцы каштанов уже везде вовсю качегарят 🙂 Правда, небольшая горстка приготовленных каштанов стОит как кило сырых, а кое-где их даже можно собирать самому бесплатно. Я недавно показывала одну уличную печку (см. «Такая осень»).
«Орешки» тоже отличаются: каштан съедобный более плоский и у него есть «хвостик».
Каштан посевной произрастает в диком виде, а также имеет много современных разновидностей и сортов. Это растение почитается во многих регионах, поэтому каштановая мука, каштановый мёд и жареные каштаны там более привычны.
На вкус каштановые орехи бывают разные. Мне они больше напоминают вареный нут, но иногда попадаются. и со вкусом вареной курицы, а кому-то они напоминают картофель.
Дома я готовлю их редко, к этому ореху мы так и не привыкли да и особо к нему не тянет. Данные фото сделаны специально для моего ФМ «Дары осени», чтобы охватить ещё и этот осенний плод, который очень популярен в Европе и Америке (особенно в конце осени и в рождественские дни).
ЗАПЕЧЁННЫЕ КАШТАНЫ С РОЗМАРИНОМ
1. Хорошо промыть каштаны.
2. Надрезать каждый каштан крест-накрест, чтобы он не «взорвался» при готовке.
3.На бумагу для выпечки высыпать подготовленные каштаны. Полить их растительным маслом, посолить, хорошо перемешать и разложить сверху травы (можно прямо в надрезы).
4. Сделать из бумаги мешочек, т.е. завернуть её так, чтобы все каштаны оказались внутри.
5. Запекать в разогретой до 180 С духовке минут 15-20 (зависит ещё и от размера орехов).
Готовые каштаны нужно постараться очистить, пока они ещё горячие!
Пост подготовлен для моего ФМ «Дары осени», который заканчивается через несколько часов.
Каштаны: как их есть и как готовить
Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня мы всё больше присматриваемся к каштанам — не только в европейских поездках, но и в меню ресторанов, в магазинах и на собственных кухнях.
Какие бывают каштаны
Во дворе моего детства, как и во многих других старомосковских дворах, рос роскошный каштан. Можно сказать, образцово-показательный каштан: в высоту он достигал шестого этажа, исправно зацветал нарядными свечами в мае и ронял на не к месту установленную лавочку увесистые шишаки в солнечном октябре. Твердые зеленоватые камушки использовались для самых разных детских игр, но если б кто сказал нам, что где-то их жарят, варят и делают из них торты с шоколадом, мы бы рассмеялись ему в лицо. Кстати, правильно бы сделали, потому что тот каштан, очевидно, был конский – его листья походили на фигурные звездчатые лапы (у дерева со съедобными плодами они продолговатые и крепятся к черенку ветки поодиночке).
Съедобные каштаны в наших широтах не растут. Ближайшее место на карте – Кавказ, Армения и Азербайджан, но и там они отчего-то получаются мелкими, как грецкие орехи, тогда как в Европе – размером с хороший мандарин. Впрочем, особо крупные ценятся почти как трюфели и даже не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, в Испании и, конечно, в Италии, где, понятно, родятся сплошные деликатесы.
Самые отборные – на Сицилии, просто хорошие – на севере страны. В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении орехов (каштаны – именно орехи). Во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам от Furla – еще бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете!
На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями. А мамочки семейств помнят десятки рецептов приготовления этого осеннего дара природы. Нужно спешить: каштаны плохо хранятся – уже через пару дней начинают усыхать и портиться. Правда, если заморозить их запеченными или отваренными, то потом можно использовать целый сезон, и вкус при этом не пострадает.
Однако куда только не забрасывает каштаны природа. Одна из разновидностей – ароматные каштаны Тамба – растет на японском острове Хонсю. В Стране восходящего солнца каштаны очень уважают – у поэтичного японского народа они считаются таким же символом осени, как цветущая сакура – символом весны. Свежие каштаны Тамба такие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят рисовые шарики куримоти, закуску к пиву амагури или начинку для вафель, продающихся на шумных перекрестках старых городов.
Как есть каштаны
Мы тоже постепенно познакомились с каштанами. Рано или поздно каждый из нас попал на Рождество в Европу и был очарован ее волшебством. Зима, возможно, была теплой и почти бесснежной – такой, что хотелось гулять и гулять. В старом городе вокруг собора шумел праздничный базар и предлагал всевозможные сверкающие и поющие сокровища. Повсюду пекли ароматные гофры, наливали пунш и глинтвейн, подогревающий интерес к жизни. И, конечно, неотъемлемой частью всей этой сказки были продавцы каштанов, которые театрально управлялись в опускавшихся сумерках со своими допотопными жаровнями. На железных листах подпрыгивали, потрескивая, и накалялись до благородного золотистого оттенка коричневые каштаны. Лопнувшие шарики ссыпали в бумажный кулек – дальше они легко раскрывались, осыпая шкурку, и приятно обжигали. Вкус напоминал фундук и одновременно разваристый сладкий картофель, который пекут на улицах азиатских мегаполисов. Но дело происходило в Париже, или Риме, или Страсбурге, Кельне, Вене…
В общем, наши воспоминания о том дне, когда мы впервые попробовали каштаны, не лишены сентиментальности. Однако, отбросив сантименты, можно приготовить экзотические орехи, раздобытые на обыкновенном рынке или в дорогом гастробутике, и на собственной кухне. Самый простой рецепт – пожарить их тем же первобытным способом: сделать надрез (иначе взорвутся) на плоской стороне, положить на сковородку (не на тефлоновую, разумеется), накрыть крышкой и слушать, как они там прыгают, готовые лопнуть и предъявить миру нежное рассыпчатое нутро. Впрочем, самые вкусные каштаны – это не те, которые уже лопнули, а те, что должны вот-вот лопнуть, «на грани»… Но определить это «вот-вот» – уже практически искусство. Владеют им только профессионалы. Например, японцы, которые обжаривают свои каштаны Тамба в барабанах с горячим речным песком, не оставляя без присмотра регулятор температур.
Каштаны вкусны исключительно горячие, только-только с жаровни или сковороды. Если же вы нацелены не на мимолетную связь (ужин студентов: каштаны и молодое вино), а на серьезные отношения, эта стадия прожаривания может стать началом, что называется, прекрасной дружбы. Ложечкой аккуратно извлеките из треснувшей шкурки теплую мякоть и приготовьте одним из десятков способов.
Как готовить каштаны
Скажем, каштаны можно подать как гарнир к жаркому – вместо привычной картошки. Или добавить в плов. Или, как на Кавказе, засыпать их с большим количеством лука в посуду, где готовится мясо, и оставить минут на десять – пятнадцать: у каштанов появится совсем другой аромат. А подать их нужно будет отдельно, щедро посыпав гранатовыми зернами.
Подмосковному обеду хорошо подойдет сочетание с яблоками: сначала, залив водой, довести каштаны до приятной мягкости, потом, слив воду, добавить нарезанные яблоки и сливочное масло и тушить, пока фрукты не станут мягкими. Пикантность в блюдо привнесут чернослив и орешки.
Каштаны запекают, обжаривают, варят, ими также фаршируют птицу: в Америке – на День благодарения, в Европе – на Рождество. Мы не связаны вековыми традициями и можем начинить петуха или индейку прямо сейчас. Между прочим, каплун, фаршированный каштанами и арманьяком, в гастрономических бутиках продается за невероятные суммы.
Каштан вообще любимчик мастеров высокой кухни. И тех, кому нравится составлять необычные вкусовые сочетания. Кстати, в таких сочетаниях он прекрасно подойдет в качестве сувенира: мне вот только что из Парижа привезли джем, называется «каштаны и китайский копченый чай». Он почти несладкий, ни с печеньем, ни с блинами его не поешь – просто артефакт.
Интересующиеся гастрономией друзья оценят красоту игры, если вы приготовите для них каштановый суп. Он не потребует специальных знаний или усилий: к мясному бульону, заправленному луком, чесноком, сельдереем и петрушкой, после каштанов нужно добавить ложку сливочного масла, стакан сливок и чуточку алкоголя вроде бренди.
Когда нет времени возиться с обжаркой и очисткой орехов, можно воспользоваться консервированным каштановым пюре. Оно составляет основу для десятков интересных и легких в исполнении блюд. В основном, конечно, сладких. Простейший торт, который даже не нужно выпекать: размешать хорошенько пару стаканов пюре со 175 граммами сливочного масла, 300 граммами темного шоколада и несколькими ложками рома, выложить в форму и выдержать ночь в холодильнике. Или просто взбить пюре вместе со сливками.
Из каштановой муки получаются ароматные печенья (м-м, с кедровыми орешками и изюмом), но, наверное, большинство из нас, особенно детей, любит каштаны цельные: грызть крупный, как яйцо, орех, к тому же с таким необычным вкусом, – кому это не понравится? Нашей слабости потакают в первую очередь производители marron glaces – глазированных каштанов, которые найдутся в любом французском, испанском или итальянском супермаркете.
Каштаны, выдержанные в сахарном сиропе и запрятанные в скорлупу из плотного шоколада или белой глазури, легко приготовить и самостоятельно. Еще легче – «пьяные» каштаны: всыпать в стакан красного вина сто граммов сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп. Затем, еще горячими, уложить на перину взбитых сливок, обсыпать ванилином и украсить мятой и цукатами.
Съедобные каштаны поступают у нас в продажу в трех видах: свежие неочищенные, свежемороженые очищенные и маринованные. Последние – уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки. Свежемороженые каштаны нужно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами. А свежие неочищенные орехи надо надрезать, накрыть фольгой и запекать в духовке около 20 минут, после чего посолить и есть просто так, как едят семечки или кукурузу.
Еще один необыкновенный «каштановый» продукт, непосредственно к орехам, правда, отношения не имеющий, – это мед. Приятно-жидкий (не кристаллизуется до самой весны, а может, и дольше, просто дольше он у нас не задерживался), темно-коричневого – именно каштанового! – цвета с легким ароматом и удивительным горьковатым вкусом. Он полезен при почечных и желудочных заболеваниях, убивает микробы. Стопроцентно каштанового меда не бывает – он был бы чересчур горьким, пчелы собирают пыльцу и с других растений. И чем явственнее в меде чувствуется горчинка, тем больше в нем собственно каштана.
Жареные каштаны. ЧастьI Испанский вариант
Будучи девочкой подростком, я самозабвенно, как и все в нашей семье, много читала. В книгах зарубежных авторов часто упоминался Париж, как место исключительной культуры, моды, шарма, изысканных парижанок и галантных мужчин, деликатесной гастрономии, кабаре и далее список можно продолжать бесконечно.
Поскольку я была очень впечатлительной и эмоциональной, моей великой мечтой стало обязательно попасть во Францию и ощутить этот особый будоражащий воображение парижский дух. Со временем моя большая французская мечта стала конкретней, и разделилась на несколько более мелких. Одна из них была немного странной – непременно отведать жареных каштанов, и вот почему.
Помнится, в одном из прочитанных мною французских рассказов девятнадцатого века, молодая пара влюблённых встретилась в осеннем Париже. Они гуляли по парку, строили планы на будущее, обговаривая возможный день будущей свадьбы и долго бродили по извилистым улочкам. Близился вечер. Было прохладно и, чтобы согреться влюблённые купили пакетик горячих жареных каштанов. Они сели за столик в кафе на углу улицы, ели каштаны и запивали их белым вином.
Дальнейший конец истории был не таким радужным, а более чем печальным и потому глубоко врезался мне в память. Смеркалось и влюблённые зашли в старую, одиноко стоящую на окраине церковь. Они посидели там немного, потом барышня засобиралась вернуться и ушла.
Её возлюбленному хотелось побыть в тишине и покое ещё немного и он задержался. Наутро, невеста увидела в газете, что в той самой церкви, где они были вчера, от ветхости обрушился потолок и под его обломками погиб молодой человек, находившийся внутри.
Я плакала над таким горьким и непредсказуемым финалом рассказа, в деталях представляя себе как страшно и одиноко было героине узнать об этом и продолжать жить дальше. Но, почему–то сцена с жареными каштанами и белым вином более прочно и романтично оккупировала один из разделов моей памяти. Казалось, это что-то особо изысканное и должно быть необычайно вкусно — чисто по французски.
Ещё более любопытным, мне представлялось почему же это в средней полосе России не едят каштанов и каковы же они на вкус? И те ли это самые плоды, что растут на деревьях каштанов в нашем центральном парке.
Как только пришла осень, я с подружками отправилась на прогулку в наш любимый парк, знакомый мне с детства во всех деталях. Мне не терпелось узнать про вкус плодов наших больших каштановые деревья. К моему удовольствию и радости множество зелёных игольчатых каштановых ёжиков коричневыми блестящими камешками лежали на земле вокруг деревьев.
Все девчонки принялись дружно собирать колючие плоды и складывать их в карманы и пакетики. У многих каштанов оболочка лопалась и было видно внутри блестящую коричневую поверхность каштана. Мне нравилось держать пару каштанов в кармане и ощущать в ладони их гладкую приятную на ощупь поверхность, но вот попробовать их мне раньше не приходило в голову.
Пока подруги были заняты подсчётом, кто из них собрал больше плодов, я специально отстав, решила попробовать каштан на вкус, подумав: ничего что сырые, наверное всё равно вкусные. О, сколько разочарования! Мякоть была горькой, твёрдой и от неё вязало весь рот. И как это можно было есть, да ещё французам? Что–то здесь не так, подумала я. Мой первый опыт не удался и оставил после себя большой неразрешённый знак вопроса.
Позже, став взрослой я узнала, что это российские каштаны горькие и невкусные, но есть особый благородный сорт съедобных каштанов, которые растут в Европе. В особенном почёте они именно во Франции, где из них делают множество солёных и сладких деликатесов. На протяжении почти трёх последующих десятилетий я не оставляла своей мечты когда-нибудь попробовать это любопытное для меня лакомство, и особенно жареные каштаны, как та французская парочка в рассказе.
И вот, случилось! Моя мечта осуществилась уже после сорока лет, когда я волею судьбы очутилась в Мадриде в Испании в двухтысячном году. Мадрид на несколько лет стал моим любимым местом на земле. Однажды, осенним сырым вечером мы гуляли по любимым мадридским улочкам, плавно перетекающим одна в другую, словно бесконечный живописный лабиринт. Было холодно и зябко, но уходить домой совсем не хотелось.
В сыром туманном воздухе была особая романтическая прелесть и даже немного мистики. Завернув за угол дома и выйдя на небольшую площадь, я впервые увидела, как какие-то мелкие тёмные плоды жарят прямо на улице и ощутила щекочущий ноздри, аппетитный аромат чего-то печёного на углях.
С любопытством подойдя поближе, я увидела самые настоящие жареные каштаны. Казалось невероятным и неожиданным подарком судьбы, попробовать то, о чём я столько мечтала в юности. На небольшой переносной печке, на раскалённых углях, весёлый пожилой испанец мешал дымящиеся, коричневые, гладкие плоды в большой широкой сковородке с дырочками.
Я спросила его для чего нужны эти маленькие круглые отверстия. Он многозначительно улыбнулся, поняв мою неосведомлённость и сказал, что дырочки необходимы, чтобы плоды лучше прожарились. Каждый каштан был надрезан посередине так, что чуть желтоватая ароматная внутренность просматривала сквозь крестообразную прорезь, так и просясь в рот.
Готовые, потрескивающие от жара плоды, с тёмными прожаренными бочками раскладывали в кулёчки из газетной бумаги. Маленький пакетик с 15 каштанами стоил 1,5 евро и от них исходил такой аппетитный, чуть копчёный аромат, что удержаться было невозможно. Вот оно, моя маленькая французская мечта осуществилась!
Мы купили свой первый желанный кулёчек и за мой вопрос и иностранный акцент, испанец прибавил нам три каштана бесплатно в качестве презента. Мы принялись очищать обжигающие руки каштаны от кожуры. От лакомства исходил тонкий аппетитный аромат, и так не терпелось узнать, а каковы же они на вкус? Я осторожно положила тёплый каштановый комочек в рот, и бархатистая мякоть чуть сладковатых каштанов показалась мне совершенно божественной. Я почувствовала себя волшебно, почти что в Париже.
Это было так оригинально и ново, и к тому же отлично согревало холодным промозглым вечером. Вспомнив французский роман, я бесспорно уверилась, что французы большие знатоки гастрономических тонкостей. Именно прохладный вкус лёгкого белого вина отлично дополнил бы сладковатую тёплую мякоть каштанов.
Через несколько лет я переехала ближе к тёплому средиземному морю. Попав в горячо любимую мной Валенсию, я каждую осень покупала сеточку каштанов в магазине и сама жарила их дома на плите. И всё таки, я предпочитала покупать горячие каштаны на улицах, это было романтичнее и там они казались мне значительно вкуснее. Но те, первые мадридские каштаны были совершенно неповторимы по вкусу, наверное потому что были первыми.
Прошло ещё несколько лет и моя волшебная грандиозная мечта попасть в Париж тоже осуществилась и совершенно неожиданным образом. Но об этом я расскажу в следующий раз.
Каштан
Плоды каштана особенно популярны во Франции, Италии и Испании. Французы даже каждый год — в третий вторник октября — отмечают День каштанов. А на острове Корсика есть любопытный обычай.
Родина съедобного каштана, известного по всей Европе, — Малая Азия, но уже в глубокой древности он распространился на очень широких территориях.
Плоды каштана особенно популярны во Франции, Италии и Испании. Французы даже каждый год — в третий вторник октября — отмечают День каштанов. А на острове Корсика есть любопытный обычай: семья невесты в доказательство своей состоятельности должна выставить на свадебный стол 22 блюда из каштанов.
По текстуре каштаны напоминают картофель: в них много крахмала; печёные, они почти так же крошатся.
Каштан — хороший медонос: каштановый мёд очень долго не засахаривается, он коричневого цвета, терпкий и немного горьковатый. Причём медоносом может быть не только каштан со съедобными плодами, но и декоративные виды каштана.
Виды каштановых деревьев делятся на дающие съедобные и несъедобные (даже ядовитые) плоды.
Классические каштановые плоды, известные в европейской кулинарии, даёт каштан посевной (Castanea sativa). Он произрастает на юге Европы, в Малой Азии, в Западном Закавказье (Дагестан), Крыму, Молдавии и Украине. К этому виду относятся, в частности, защищённые по географическому наименованию испанские каштаны из Галисии (IGP Castaña de Galicia).
По пищевой ценности и вкусу с каштаном посевным успешно соперничают каштан американский (Castanea dentata) и происходящий из Японии каштан городчатый, он же японский (Castanea crenata).
Все три названных вида дали многочисленные ценные сорта. Гибридные сорта выведены были также с использованием видов каштан мягчайший, он же китайский (Castanea mollissima) и каштан низкорослый (Castanea pumila).
Разные сорта каштанов отличаются друг от друга, например, размеров плодов. Так, каштаны, растущие в России (на Кавказе и в Крыму), — мелкие, как грецкие орехи, тогда как в Европе они могут быть размером с хороший мандарин. Особо крупные каштаны в Европе очень ценятся и обычно не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, Испании и Италии (самые отборные — на Сицилии, просто хорошие — на севере страны). В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении каштанов; во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам — ещё бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете! На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями.
В Японии очень ценятся каштаны из Тамба (Castanea crenata var. tamba) — местная разновидность каштана городчатого. Такой каштан растёт в северных районах префектуры Осака и прилегающих районах префектур Хёго и Киото. Эти каштаны крупнее (часто — с куриное яйцо) и вкуснее по сравнению с каштанами других районов, и цена на них, соответственно, выше. Собранные осенью свежие каштаны Тамба столь сладки, что нет необходимости добавлять в них сахар.
Все съедобные виды каштана являются хорошими медоносами. Каштаны с несъедобными плодами (например, конский каштан) тоже вполне могут быть медоносами.
Добавим, что гвинейский каштан, он же пахира (Pachira) имеет с названными видами каштана лишь внешнее сходство: это растение совсем другого биологического семейства. Род насчитывает 24 вида, плоды трёх из них пригодны для употребления в пищу. Эти плоды представляют собой овальные, вытянутые орехи оливкового цвета длиной до 25 см со съедобными семенами.
Каштаны во всем мире воспринимаются везде как основной продукт питания, то есть главная задача блюд из каштанов — накормить людей. Каштаны очень сытные и по своим питательным характеристикам близки к картофелю и рису.
У каштанов отсутствует ярко выраженный вкус и аромат. Их вкус, скорее, нейтральный, поэтому каштаны очень удобны для приготовления салатов, закусок, супов, основных блюд, десертов, выпечки. Каштаны одинаково хорошо сочетаются и с солью, и с сахаром — просто впитывают в себя вкус добавляемых ингредиентов.
Рецепт номер один в Европе, — это каштаны, жаренные на открытом огне. Это многолетняя европейская, не только французская, традиция: люди осенью, особенно в сентябре-октябре, выбираются на пикники, сидят в садах и пекут каштаны. Горячие каштаны, прямо из жаровни, очищают и едят, запивая либо свежим яблочным сидром, либо только что поспевшим молодым вином.
Каких только лакомств из каштанов не готовят: варят, жарят, тушат, запекают, подают в качестве гарнира к мясу и рыбе, добавляют в пирожные, торты и конфеты, кладут в суп и плов, фаршируют ими индейку, гуся или поросенка, делают из них муку и пекут хлеб и пироги, даже готовят напиток, который заменяет кофе.
Во Франции есть два десерта из каштанов, которые особенно популярны. Для первого — марон глясе (Marron glacé) — каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Эта хрустящая сладость считается во Франции деликатесом (в отличие от многих других блюд из каштана). Второй рецепт — Mont-Blanc aux marrons, каштановое пюре — гораздо проще: каштаны отвариваются и взбиваются в блендере, а потом в получившуются массу добавляется сахар.
Поскольку чистка каштанов — это довольно сложная процедура, есть некоторые трюки, которые могут облегчить этот процесс. Каштаны почистятся легко, если надрезать их кожуру по кругу и прокипятить их в течении трёх минут, в которую добавлена столовая ложка растительного масла. Очищать их лучше до того, как они остынут. Еще один трюк состоит в том, чтобы сложить на ночь каштаны в морозильную камеру, затем бросить в кипящую воду и почти сразу же подставить их под струю холодной воды. Это тоже намного облегчит процесс чистки.
Если каштаны готовятся с кожурой, её надо проткнуть в нескольких местах или сделать на ней крестообразный надрез. Если не нарушить цельность скорлупы, при нагревании каштан взорвется.
Сезон каштана во многих странах начинается в сентябре (и в Японии — и того раньше: в самом конце лета). Однако основной сезон каштанов — октябрь и ноябрь. Последние свежие каштаны (не подвергавшиеся какой бы то ни было консервации или заморозке) можно купить в Европе к Рождеству.
Съедобные каштаны поступают у нас в продажу в трёх видах: свежие неочищенные, свежемороженые очищенные и маринованные (консервированные). Маринованные — уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки.
Свежемороженые каштаны нужно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами. Свежие неочищенные каштаны надо надрезать, накрыть фольгой и запекать в духовке около 20 минут, после чего посолить и есть просто так, как едят семечки или кукурузу.
Покупая свежие каштаны, отдавайте предпочтение округлым, твердым каштанам без пятен и повреждений на скорлупе.
Каштановые орехи почти на половину состоят из воды, поэтому их нельзя долго хранить: уже через 4-5 дней они становятся сухими и сморщенными. Определить свежесть каштана можно, надавив на него пальцем: если оболочка деформируется, значит, орех лежит на прилавке уже несколько дней.
Хранить каштаны в домашних условиях нужно в прохладном сухом месте, но не более 4-5 дней. Не следует хранить их в пластиковых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.
Как сырые, так и жареные каштаны, могут храниться в морозильной камере в течение примерно шести месяцев.
