Что напоминает национальная туркменская сладость

Туркменские сладости

Сладости туркменской кухни во многом схожи с традиционными сладостями народов Средней Азии, Кавказа и Турции. Среди них особо следует выделить халву, бахлаву, шербет, нават и бекмесам.

Бекмес – это натуральный сироп или сгущенный фруктовый сок, который готовят без добавления сахара. Часто его называют фруктовым мёдом. Это очень вкусный напиток, который у туркмен подают в качестве десерта. Рецептов бекмеса много, каждое туркменское племя имеет свой рецепт, где учитывается какие ягоды или даже овощи будут использованы для приготовления десерта.

Набат (нават, кинва-шакери) – это различного размера кристаллы сахарозы, выращенные на нитях. Среди кочевников набат заменял сахар, так же он мог использоваться как своеобразная конфета. Набат изготовляется путём перекристаллизации сахарозы из насыщенных сахаром сиропов. Это абсолютно чистый органический продукт без каких-либо добавок. Так же среди туркмен есть поверье, что набат обладает лечебными свойствами.

Халва является традиционным десертом почти для всех стран Востока. Этот восточный десерт изготовляется из сахара, орехов и семян масленичных культур или на пшеничной муке. Самым распространённым видом халвы среди туркмен считается тахинная халва, сделанная на основе молотого кунжута.

Шербет – традиционный напиток в странах Востока. Раньше шербет готовился из кизила, шиповника или розы с добавлением специй. Сегодня шербетом называют напиток, приготовленный из фруктовых соков с добавлением пряностей и мороженого.

Бахлава (пахлава) – это традиционное восточное кондитерское изделие из слоённого теста с орехами в сиропе. Это очень вкусное восточное печёное, которое в Туркмении и Узбекистане традиционно делают к Наврузу.

Кроме традиционных для Востока сладостей в национальной кухне туркмен нужно отметить выпечку. Особо любимы туркменами печенье «пишме» и пышки «чапады».

Пишме представляет собой печенье из дрожжевого теста в форме ромбов, которое обжаривается в масле как хворост.

Чапады – это лепёшки с небольшую тарелку, приготовленные из дрожжевого теста и обжаренные до румяной корочки.

Еще одним десертом после обильной трапезу у туркмен считаются дыни и арбузы. Эти бахчевые являются излюбленным лакомством среди туркменского населения, и часто заменяют сладости.

Источник

Гурмания

Кулинарный атлас мира: Туркмения

Народ, населяющий эту страну, упоминается еще Геродотом в VI веке до н. э. и является родоначальником всех тюркоязычных племен. С 2001 года по 2007 существовал закон о «Государственном калыме», который должны уплатить иностранные граждане, желающие вступить в брак с гражданами этого государства. Сумма немалая – 50 т. долларов на счет государственной страховой организации, как гарантия для рожденных в этом браке детей на случай развода родителей. У местных невест самое большое в мире количество серебряных украшений в свадебном наряде. Здесь очень почитают старшее поколение, а хлеб и соль – священные продукты. Гражданам страны государство оплачивает свет, газ, воду, городской телефон и половину стоимости квартиры госслужащим, а так же пребывание детей в детских лагерях и… соль. А еще эта страна связала двух великих полководцев Александра Македонского и маршала Жукова – их скакуны Буцефал и Араб были туркменскими ахалтекинцами, аристократами среди лошадей. Удивительная страна – Туркмения, независимое и совершенно нейтральное государство.

Страна: Туркме́ния

Официальное название: Туркмениста́н

Туркмения на карте мира: страна в Средней Азии, граничит с Афганистаном и Ираном на юге, Казахстаном и Узбекистаном на севере, омывается Каспийским морем на западе. Столица страны — город Ашхабад

Немного фото

Чем здесь кормят?

Туркменская кухня в значительной степени очень близка к узбекской и таджикской кухням, но в то же время она обладает своими национальными особенностями и вкусовыми пристрастиями.

Еще несколько отличий от других среднеазиатских кухонь – это использование топленого масла из верблюжьего молока (сары яг) и кунжутного масла, а так же рыбные блюда, которые так же готовят особым образом. Рыбу здесь жарят на вертеле или пережаривают в раскаленном масле в казане, сочетая с кунжутом, рисом, урюком, изюмом и гранатовым соком. Из красной рыбы туркмены готовят либо простые в приготовлении шашлык (балык-шара) и кавурдак (балык гавурдак), либо более сложные по комбинации продуктов и способу приготовления рыбные блюда (гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш).

Десерт и напитки

Туркменские сладости – это в основном бекмес (арбузный мед), урюк, изюм и производные из знаменитых туркменских дынь. Но есть и особенный туркменский десерт, напоминающий халву, который готовят из корней лилейного растения череш, добавляя соки винограда, арбуза или дыни.

Особую хвалу нужно отдать туркменской выпечке, особый вкус которой придает процесс ее приготовления в тандыре, где пекут не только лепешки, но и пирожки.

Национальные блюда

Дограма

Это совершенно оригинальное и очень вкусное туркменское блюдо. Его не найти в кухнях других стран, а в Туркмении оно стоит на особо почетном месте. Готовят дограму по особым случаям. встретишь в кухне соседних стран, а туркменами оно особо почитаемо. Блюдо очень древнее и считалось неотъемлемой частью культуры обрядов жертвоприношений. И готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Чтобы приготовить это блюдо, необходима только свежая баранина, лук, пара помидор и … чорек, лепешка из бездрожжевого теста.

Нужно:

Готовим!

Если вам не удастся купить готовый чорек, придется испечь его подобие самим. Для этого нужно замесить довольно упругое тесто из муки, соли и воды, раскатать его в большой круг, смазать его маслом, сложить несколько раз и снова раскатать, повторить так 2-3 раза. Затем раскатав последний раз толщиной примерно 1 см, сделать вилкой по поверхности лепешки много дырочек, и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать до золотистого цвета. Пока пекутся лепешки, отварить в большой кастрюле баранину, добавив соль и помидоры. Баранина должна легко отделяться от костей. Мясо вынуть и дать стечь, бульон процедить и дать немного остыть.

Далее – порвать чорек на мелкие кусочки, мелко порезать лук и все перемешать. Полученную смесь завернуть в марлю и дать отлежаться. Баранину покрошить на волокна, перемешать с крошками чорека и луком, разложить по глубоким мискам, залить горячим бульоном, добавить черный перец. Это очень простое, но тем не менее очень вкусное блюдо!

Ыштыкма (фаршированная утка)

Другое популярное в Туркмении блюдо – фаршированная дикая утка. Если вам не удастся ее добыть – немного разозлите домашнюю и приступайте!

Нужно:

Готовим!

Утку опалить, промыть, обсушить и натереть изнутри солью. Лук мелко порезать и обжарить на кунжутном масле, добавить урюк, изюм, чуть полить и тушить 10-15 минут. Снять смесь с огня, добавить мелко резаный чеснок, перец, соль, ажгон. Это начинкой нафаршировать тушку утки, зашить разрез и обжарить в казане в разогретом кунжутном масле до золотистой корочки, затем залить кипятком, добавив те же пряности, что и в начинке. Тушить утку до готовности (примерно столько часов, сколько она весит плюс 30 минут), а затем переложить в другую посуду. В оставшийся от тушения утки сок добавить кипяток, соль и шафран, всыпать предварительно замоченный на 40 минут рис и варить до готовности на маленьком огне, пока не выпарится вся вода. Рис выложить на блюдо, сверху расположить утку и подать к столу.

Народная мудрость

Бойся мужчины, говорящего с улыбкой, остерегайся женщины, говорящей сквозь слезы.

С другом вместе ешь, пей, но не продавай ему ничего и не покупай

Денег нет наградить — имей руки погладить

Источник

gulya_2012

Umarova Gulya

В последнее время замечаю за собой, что часто провожу время за чаепитием. Вернее, получаю удовольствие от самого процесса.

Еще в детстве частенько папа говорил мне, когда хотел чаю: «А может по чайку?» или « Дочь, организуй чаёк». И тут я задавалась вопросом, как можно так часто пить чай. И только, когда мне перевалило за тридцать, я поняла всю прелесть чаепития.

У каждого народа своя древняя история чаепития. Там, где я выросла температура воздуха, летом превышает сорок градусов в тени, а то и выше. Сухая жара без осадков стоит до середины осени. И знаете, чем люди спасаются от жары. Горячим чаем. И чем горячее он, тем лучше. В детстве я этого недопонимала. Думала, что гораздо лучше утолить жажду холодной газированной или минеральной водой, нежели горячим чаем. И недавно ознакомилась со статьей Овеза Гундогдыева, где детально и до мельчайших подробностей описана чайная церемония Туркменского народа. Чем спешу поделиться, с вами, дорогие мои друзья.

Овез Гундогдыев, профессор Государственного института культурного наследия народов Туркменистана, Центральной Азии и Востока при Президенте Туркменистана, г. Ашхабад, Туркменистан.

Во всей Азии и Европе не сыскать человека, который бы не пил чай – великолепный напиток, дарующий здоровье и долголетие. Не случайно искатели «эликсира бессмертия» его важнейшим составным элементом считали чай. По своей популярности чай превосходит все известные на сегодняшний день напитки. Его пьют днем и вечером, летом и зимой люди всех возрастов. Так чем же обусловлена такая популярность чая? Для того, чтобы ответить на этот и другие вопросы, совершим небольшой экскурс в историю. Как считают специалисты, родиной чайного растения является Юго-Восточная Азия. Однако родиной чая как напитка стал Китай, где он употреблялся уже в III тыс. до н.э. Одна из китайских легенд гласит, что впервые заметили целебные свойства чайного дерева пастухи. Они увидели, как те козы, которые ели листья какого-то вечнозеленого дерева, становились намного крепче и резвее. Пастухи решили отварить листья этого растения и выпить. Ароматный напиток им понравился, ведь он снимал усталость и хорошо утолял жажду. Так был открыт чай, который быстро завоевал популярность среди императоров и аристократии. Но обиходным напитком он стал лишь спустя столетия, в IX-X вв., почти одновременно становясь национальным напитком Китая и его соседей – гек туркменов, монголов, маньчжуров и др.
О том, что в средние века чаепитие широко распространилось в Туркменистане и других странах Средней Азии, говорит, хотя бы, находка, напоминающая по форме современный чайник. Этот чайник имеет шарообразную форму (высота – 155 мм, вес – 1535 г, диаметр тулова – 146 мм) и изготовлен из цельнопиленого куска тальковой породы среднеазиатского происхождения. Дело в том, что тальковый камень, легко поддающийся обработке, обладает жаростойкими свойствами и из него вырезали даже котлы, ковши, украшения, светильники и т.д. Обнаруженный сосуд, украшенный орнаментом с растительными, зооморфными и ковровыми мотивами, является пока единственной подобного рода находкой. Чайник был найден в мавзолее Султан Вейис-баба (Каракалпакстан) и датируется XII – началом XIII вв., т.е. тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен. Чай, особенно зеленый, является отличным терморегулятором тела. Не случайно туркмены потребляют его в большом количестве. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в первом десятилетии XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. С удивлением отмечая невероятное по количеству потребление местными жителями чая (а именно, от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером), он пишет: «…Ссылка на полезность чая являлась таким извинительным мотивом. В последнем сомневаться действительно не приходилось, и люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить больше чаю, очень жарко»; люди там знают, что в жару полезна транспирация, и что это умеряет жажду; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. На мне чай отзывался всегда отлично, и мне не удавалось лучше утолить жажду, как выпив несколько стаканов чаю, и я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай. Я снова испытал это на Мангышлаке, где при температурах до 40 и 50 градусов кожа была постоянно покрыта испариной, и чем больше пота выгонялось чаем, тем меньше ощущалась жара. Следовало бы и для наших войск взвесить всю важность потребления чая во времена летних маневров и в походах». Интересно, что если у большинства туркмен предпочтение отдается зеленому чаю, то на западе нашей страны больше пили черный чай с молоком, т.е. добавляли в свежее верблюжье молоко черный чай. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток – «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям. Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX – начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая. Русский исследователь Е.Марков, совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары – это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня, от политических событий далеких царств до последней сплетни какой-нибудь степной кибитки. Без базаров жизнь была бы не в жизнь… Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей – тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева, но всегда, однако, на коврике, на войлочке или на деревянных низеньких подмостках, вроде широчайших кроватей на коротеньких ножках. Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев, величиною с наши обыкновенные полоскательные чашки, неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии… Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного азиатца. Что и туркмен, и сарт, и киргиз, и калмык – в дороге носят на поясе в числе важнейших путевых принадлежностей кожаный круглый футляр с чайною чашкой, одинаково удобною для воды и для чая. Лавочки-палатки мервского базара наполнены этими грубо разукрашенными футлярами из красной бараньей кожи грошовой цены. Нет ни одного глухого аула в Туркмении, ни одного мелкого кишлака в Бухаре или Кокане, где бы не было у проезжей дороги хотя какого-нибудь злосчастного чайхане, чайной лавочки. Мечети бывают нередко пусты, но никогда вы не встретите в Азии чайхане, где бы в каждую минуту дня, с утра до глубокой ночи, – какой-нибудь правоверный мусульманин не утешался бесконечно долгим питьем своего зеленого чая. Наше русское чаепитие, считающееся чуть не прирожденным национальным свойством истинно русского человека, безо всякого сомнения, проникло к нам уже через посредство азиатского кочевника, как и многое другое в нашем домашнем быту, а от нас заразило мало-помалу и всю Европу». Да, туркмены и на фронтах 1-й и 2-й мировых войн не обходились без зеленого чая. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в 1-й мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку… Подарки состояли из двух пудов (1 пуд — 16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления». А джигит этого полка Хыдыргулы Юсуп-оглы восторженно отметил это событие в стихах: «Нам с Родины чай, и набат прислали; бодры и живы туркмены…» «Пей чай – удовольствие получай!» – гласит туркменская поговорка. Лучших слов и не придумаешь. Но я бы к этому еще добавил: «И здоровье получай!» Современные исследования показали, что в чае содержатся почти все известные витамины – Р, С (в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, К и т.д.
Чай – символ гостеприимства. Трудно найти в Туркменистане семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили чай. «Чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие», – так писал в своей «Книге о чае» японский искусствовед Какудзо Окакура. Нельзя с ним не согласиться, ведь этот чудодейственный напиток – настоящий «эликсир бессмертия».

Гочмурад Кутлиев – биолог, эколог, руководитель общественной организации «Кулан», г. Серхетабат, Марыйский велаят, Туркменистан.

Узбек, плеснув на донышко пиалы чаю на пару глотков, протянет ее гостю обязательно левой рукой, прижав правую к сердцу. У казахов девушка или молодая женщина будет разливать чай и подавать чаши каждому гостю. На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением этого «волшебного напитка». Хотя… есть один ритуал, который присущ всем туркменам без исключения, и без него не начинается ни одно, даже повседневное, чаепитие – «gaytarmak». Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе наливают хозяину – чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай… Вспомните, как сейчас рекомендуют проверять «подлинность» высших сортов чая: хороший чай не дает окраску и аромата сразу в момент наливания кипятка. Требуется хоть и малый, но промежуток времени. Если моментально появляется густой цвет это – скорее всего, какой-либо суррогат. К тому же насыщение чая кислородом дает положительный эффект. В одной статье будет очень трудно рассказать о застольных ритуалах разных уголков Туркменистана, пусть и в такой узкой области, как традиции чаепития. Хотя бы из-за того, что страна многоплеменная, и, вдобавок, некоторые обычаи органично перетекают в быт туркмен от представителей соседних народов. Например, моя жена родом из животноводческого села Чеменабат, где пьют черный чай, сваренный с молоком. Эту традицию местные жители-туркмены переняли от казахов, которые до недавнего времени составляли половину населения села. От них и пошло: в жаркий полдень несколько соседушек собираются почаевничать – кто сахарку принесет, кто конфет, кто свежего молока, кто порадует свежими новостями… Нет единого стиля и между туркменскими племенами – теке пьют чай после приема пищи, а прикаспийские иомуды – наоборот. Большинство моих земляков (я живу в самой крайней точке Туркменистана и всего бывшего Советского Союза, кто не поленится поглядеть на карту, найдет город Кушку, или, как его сейчас называют, Серхетабат ) и во время еды…
Обычно, при написании заметок по местной этнографии, впрочем, как и этой статьи, я стараюсь консультироваться со своим старшим другом, кандидатом химико-технологических наук Курбан-ага Пирмедовым. У туркмен есть поговорка: «Не говори, сколько он прожил, скажи, сколько он видел». Курбан-ага – путешественник, исходивший пешком наиболее труднодоступные районы Туркменистана, включая сквозные переходы через Каракумы. Очень скромный человек, хотя обладает довольно широким кругозором. С ним считают за честь быть знакомыми многие известные люди, как в нашей стране, так и за рубежом. Среди ряда дельных советов он попросил обратить внимание и на то, что в западных прикаспийских и северных дашогузских местностях предпочитают черный чай. В других же регионах господствует зеленый. С некой грустинкой яшули также отметил, что обычно в сельской местности каждому гостю подавали отдельный небольшой (до полулитра) чайничек. В городах на несколько гостей – один большой… Зеленый чай в жаркое сухое время – единственный хороший утолитель жажды. Один туркменский писатель-юморист как-то сделал шуточное сравнение образа жизни горожан и сельских жителей, и одна его фраза идеально ложится в тему настоящего очерка: «В жару городские жители пьют холодную газировку, а сельчане горячий чай». Еще где-то вычитал поразившую меня строку: «Блеск приходит из городов, а мудрость – из пустыни». А если объединить оба утверждения, получится очень точно подмеченное свойство чая. Холодная жидкость (выпитая залпом) моментально выходит из организма с потом, и жажда возвращается с удвоенной силой. Горячий чай пьется не быстро, а по мере остывания, мелкими глотками, не спеша, пропитывая обезвоженные клетки. А содержащийся в нем танин помогает удерживать влагу, а не выпускать ее в воздух с потом. О микроэлементах в его составе скромно умолчу, предоставив право рассказать о них более компетентным специалистам. К тому же особенности жизни в аридной зоне выработали целый комплекс неписаных традиций гостеприимства туркменского народа, о которых надо бы написать не одну книгу. Однако в рамках этого очерка коснусь лишь той их части, которая связана с чаем и особенностями его подготовки. Ну а пока приведу довольно-таки любопытный факт, которому до начала написания настоящей статьи не придавал большого значения: туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Bir k;se ;ayam bermez» – «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца: «Suwsana ;ay bermez» – «Страдающему от жажды не даст чаю». Практически ежедневно слышится и другое: «Gel ;aya gireli» («Зайдем на чашку чая») – человек зайдет на минутку передать весть от друзей, незнакомец – навести справки («Дома ли ваш сосед?»), какой-нибудь чиновник – по неотложным делам (проверить состояние газопровода, водопровода и т.д.). Бывает и так, что в пылу разговора вдруг вспоминаешь: «;ayam h;d;rlem;ndirin» («Даже чаю не предложил») и просишь гостя, который собрался уходить, вернуться обратно в дом. О немощных, одиноких могут сказать: «;ay alyp berm;ne hossary yok» («Некому им подать чашку чаю») – это подчеркивание абсолютного одиночества. Что еще? Часто случается, что мы не всегда задумываемся о корнях устоявшихся традиций – ведем себя в соответствии с обычаями предков, забывая о глубинной подоплеке того или иного выражения или ритуала… В порядке иллюстрации.
Одна моя хорошая знакомая Айнабат (из соседнего Иолотанского района) сейчас живет в США. Несколько месяцев назад я с помощью Интернета свел знакомство с другой своей землячкой, которая когда-то жила в Кушке и училась в той же школе, что и я, а теперь тоже оказалась в США. Разумеется, решил их познакомить. Айнабат написала: «Да, конечно, пусть позвонит и потом зайдет на чашку чаю пообщаться». Я, возможно, не обратил бы внимания на эти слова, если бы в ту же неделю не получил предложение из России от журналиста Баюканского поделиться мыслями о традициях туркменского чаепития. И сразу вспомнилось, что, когда она приезжала в Ашхабад, несколько раз звучала фраза: «Посидим, поговорим за чашкой чаю». Эта фраза сопричастности к традициям нашего народа мне очень дорога. Сам раньше никогда не задумывался, какую роль играет привычный напиток в моем образе жизни бродяги и путешественника, быстро адаптирующегося к непривычным условиям. Хотя и полагал, что могу легко обойтись для утоления жажды имеющимися под рукой напитками. Но все познается в сравнении… Однажды, когда я попал в США на продолжительную стажировку, уже на второй неделе высветилась склонность, о которой и не подозревал. Не думал, что настолько въелась в кровь привычка пить чай, причем не одну-две чашки «за раз» (как принято у них), а чайничками. Смешно, но продержался всего неделю и затем начал искать в магазинах обычный без добавок чай. Но поиски неожиданно затянулись. Оказывается, «там» если и употребляют чай, то с различными ароматизаторами – бергамота, яблока, апельсина, каркаде. Потом случайно в супермаркете для… дачников заметил знакомую марку цейлонского черного чая – и через короткое время блаженствовал у себя в комнате в компании «давнего друга». В настоящее время, когда сопровождаю группы или делегации из Туркменистана в США в качестве лидера или переводчика, заранее прошу принимающую сторону обратить внимание и на «чайный вопрос». Любой туркменский яшули явно был бы «не в своей тарелке» в таких жутких условиях. Ведь наши старики порой по вкусу напитка могут определить, на каком огне и в какой посуде кипятилась вода. Чувствуют разницу между родниковой, колодезной и водопроводной водой. И, разумеется, предпочитают естественный аромат чая.
Приведу еще один пример. Я – травник, изучил лечение некоторых недугов (в том числе и связанных с кровяным давлением) посредством естественной аптеки. У моей матери повышенное давление, но как ни пытались добавлять ей в чай лаллеманцию или мяту, выплескивала сразу же после первого глотка… Особым уважением пользуется чай, заваренный на живом огне, в толстостенном чугунном сосуде грушевидной формы – танка. Иногда для почетных гостей или по важным поводам я у себя во дворе городского дома ставлю в костер несколько танка. Как правило, ни один из соседей, даже если сильно торопится по делам, не отказывается испить приготовленный таким образом напиток. В путешествии или в долгой поездке в степи используется тонкостенный медный цилиндрический сосуд – тунча. Это очень важно, когда груз несешь на себе или не хочешь утомлять вьючных животных в дальнем переходе, и требуется действительно малое количество дров, чтобы вскипятить воду – как мы шутим, достаточно одну газету сжечь… Кумли (люди песков), почти круглый год проводящие в степи или в пустыне, если усталый путник забредет к ним на кош (пастуший стан), первым делом напоят его чаем. И только затем могут поинтересоваться, что он в этом районе делает… Приглашение зайти на пиалушку чая у туркмен не простая формальность. Это один из символов гостеприимства и уважения к собеседнику или гостю. После чая последует полноценная трапеза и неторопливая дружеская беседа, которая может затянуться и на несколько часов, и на несколько дней в особых случаях…
Чай в нашей стране является и одним из основных компонентов национального «блюда». Живя в условиях жаркого и сухого климата, туркмены, естественно, выработали собственные методы консервации и сохранения пищи в течение длительного времени «без холодильников». Так появилась на свет говурма. Это обжаренная на внутреннем жире баранина, залитая растопленным курдючным салом. Незаменимая вещь в любом дальнем путешествии, в степях или пустынях, скажу я вам! А также великолепный фастфуд, когда некогда возиться со стряпней или просто лень делать это… Нужно всего лишь положить несколько кусочков в кясе (пиалу), залить свежезаваренным чаем – и через полминуты готова ароматная «чопан-чорба» («пастуший суп»). Причем именно горячий чай придает ей тот неповторимый вкус и запах – в течение пары десятков лет у меня было много возможностей для экспериментов и подтверждения этого векового опыта предков, включая использование обычного кипятка в то печально известное «талонное» время нашей недавней истории, когда были затруднения с покупкой «заварки»… А раз мы затронули тему приема пищи, коснемся и туркменской поговорки «Nahary; ;;i, ;a;y; s;;y – dosty;a». Хотя очень трудно перевести пословицы с одного языка на другой несколькими словами без потери смысла, но будет примерно так: «Подавай кушанье – сначала гостю, а последнюю пиалу чая – другу». Не обойтись без пояснения: первая чаша трапезы – лучшая, т.е. наиболее лакомые кусочки/части, и наоборот: последняя пиала чая лучшая – он к тому времени хорошо настоится и будет иметь великолепные тонизирующие свойства, что немаловажно для усвоения обильной пищи. Ну и под занавес: на одном из каналов туркменского национального телевидения существует телепрограмма «;a;y; ba;ynda» («За чаем»). На передачу приглашаются известные и не совсем известные люди, которые делятся мыслями о разных сторонах жизни общества: говорят о культуре, родных обычаях, природе страны, а в промежутках идут музыкальные номера… Вот и я тоже поделился своими размышлениями о традициях туркменского чаепития и говорю читателям: «Gel, ;ayla;aly!» – «Приходи, выпьем чаю!»
Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

Источник