Что можно сделать с прокисшим тестом
Если тесто переродило (и вообще, как это)
Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.
Тесто недобродило и тесто подошло
Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.
Тесто перебродило
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
На что обратить внимание, чтоб скорректировать:
Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?
Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что:
Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость.
Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.
Что делать, если тесто перебродило
Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него.
Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки.
Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы.
Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂
Как исправить кислое тесто?
Специи для шашлыка из свинины
Можно ли готовить из прокисшего теста?
Если мы готовим дома, то кислое тесто можно делать на опаре, а также без опары. Рецепты с кислым тестом рекомендуют ставить его на опаре, чтобы пироги получились вкуснее. … Кислое тесто для пирогов и кулебяк готовят так же, как и для жареных и печеных пирожков.
Почему тесто получается кислым?
Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. … При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.
Как восстановить дрожжевое тесто?
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Как оживить дрожжевое тесто из холодильника?
Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.
Почему не поднимается тесто в холодильнике?
Температура ингредиентов … Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника.
Почему дрожжевое тесто получается рыхлым?
Почему получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто.
Как правильно обращаться с дрожжевым тестом?
Как работать с дрожжевым тестом
Что делать с дрожжевым тестом после разморозки?
Поднимутся ли изделия после размораживания? Ответ очень прост — дрожжевое тесто можно без проблем замораживать, а изделия из размороженного теста ничем не будут отличаться от изделий из свежего дрожжевого теста. Заморозить такое тесто иногда очень удобно и выгодно.
Сколько времени должно подходить тесто на сухих дрожжах?
Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое. Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее. Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.
Сколько раз можно Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Можно ли передержать дрожжевое тесто?
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается. Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Как понять что дрожжевое тесто Перестояло?
ВЫВОДЫ, советы, наблюдения: Перерасстоенное (перестоявшее, перекисшее) тесто может иметь чуть кисловатый запах и вкус, особенно из ржаной муки. Показатель перестоявшего теста на поду – тесто начинает расползаться в разные стороны и сильно разрыхляется, покрывается обильными пузырьками.
Как выглядит Перебродившее тесто?
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен. … Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности
Что можно сделать с прокисшим тестом
Форум хабаровских родителей ХабМама
Если дрожжевое тесто стало кислым
Модератор: Катюня
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 04 ноя 2012, 10:48
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 05 ноя 2012, 01:01
Сообщение kikimora » 05 ноя 2012, 13:06
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 06 ноя 2012, 16:18
Сообщение kikimora » 07 ноя 2012, 00:40
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение Sammantaa » 08 июн 2019, 06:57
Рецепт моего любимого дрожжевого теста на пирожки, делюсь)
Вам понадобятся: 2 стакана муки; стакан теплой воды; чайная ложка дрожжей; 2 столовых ложки растительного масла; 2 яичных желтка; сахар и соль по вкусу.
Приготовление В глубокую кастрюлю с широким дном необходимо вылить 200-250 миллилитров (стандартный стакан) теплой воды, добавить 150 грамм муки, сухие дрожжи и сахар, тщательно перемешать. Накрыть и поставить подниматься в теплое место. Когда дрожжи подойдут и запенятся, добавить соль и масло, перемешать еще раз. В емкость с оставшейся просеянной мукой (350 грамм) добавить желтки и взбить получившуюся смесь. Окончательно подошедшие дрожжи смешать с яйцами и мукой (предыдущий пункт), добавить остатки муки и перемешивать до загустения. Сформировать шар и снова отправить в теплое место подниматься.
Выпечка из дрожжевого кислого теста
Рецепты выпечки из дрожжевого кислого теста.
Детская фигурная сдоба
Информация о материале
Булочка с курагой
Информация о материале
Булочка пряная
Рецепт приготовления. Приготовить опарное дрожжевое тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать пряные булочки при 220-230°С.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, яйца – 100 г, дрожжи – 20 г, соль – 10 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.
Информация о материале
Булочки лимонные и шафранные
Рецепт приготовления. Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами из кислого дрожжевого теста. При этом в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 штук), а для шафранных – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Продукты. Мука – 3030 г, молоко – 606 г, вода – 1500 г, дрожжи – 76 г, сахар – 909 г, яйца – 121 г, маргарин столовый – 606 г, соль – 37 г. Выход – 100 булочек по 50 г.
Информация о материале
Булочка с орехами
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана. Сформовать круглые булочки, дать полную расстойку. Смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°С.
Продукты. Мука – 5265 г, молоко – 1055 г, вода – 400 г, дрожжи – 265 г, сахар – 1315 г, меланж – 1055 г, маргарин столовый – 920 г, соль – 55 г, изюм – 1580 г, ванилин – 10 г, яйца для смазки изделий – 250 г, орехи для посыпки изделий – 105 г, шафран – 4 г. Выход – 100 булочек по 100 г.
Информация о материале
Булочка с тмином
Рецепт приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку. Смазать булочки яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260-270°С.
Продукты. Мука – 3076 г, сахар – 677 г, маргарин столовый – 615 г, дрожжи – 81 г, соль – 39 г, вода – 1400 г, мука для подпыливания – 150 г, яйца для смазки изделий – 90 г, тмин – 16 г, масло сливочное для отделки изделий – 80 г, комбижир животный для смазки противней – 15 г. Выход – 100 штук по 50 г.
Информация о материале
Булочка Школьная
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом. Дать полную расстойку (60-70 мин.), смазать яйцами. Выпекать булочки «Школьные» в течение 10-15 минут при 250-270°С.
Продукты. Мука – 4000 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – 40 г, вода – 1400 г, меланж – 400 г, дрожжи – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход – 100 штук булочек «Школьная» по 50 г.
Информация о материале
Булочка сдобная (бриош)
Рецепт приготовления. Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень. Через 10-15 мин. сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом. Через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки. У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°С. Готовая сдобная булочка (бриошь) должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.
Продукты. Мука – 3739 г, сахар – 670 г, масло сливочное или топленое – 925 г, яйца – 552 г, дрожжи – 158 г, соль – 30 г, вода – 1340 г, мука для подпыливания – 210 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 20 г, яйца для смазки изделий – 315 г. Выход – 100 шт. сдобных булочек (бриош) по 65 г.
Информация о материале
Булочка ванильная
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г. Положить ванильные булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10-12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°С.
Продукты. Мука – 6755 г, маргарин столовый – 855 г, сахар – 1150 г, меланж – 495 г, соль – 95 г, дрожжи – 135 г, вода – 2300 г, ванилин – 5 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход – 100 ванильных булочек по 100 г.
Информация о материале
Кулебяка
Рецепт приготовления. Кулебяки можно приготовить из сдобного и не сдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Продукты. Для теста: мука – 395 г, сахар – 17 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, дрожжи – 12 г, соль – 5 г, вода – 140 г; выход теста – 600 г; фарш – 530 г; меланж для смазки кулебяки – 10 г. Выход – 1 кг. Вес порции – 100 или 150 г.
Информация о материале
Расстегай московский
Информация о материале
Расстегай закусочный
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°С. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Продукты. Для теста: мука – 2950 г, в том числе для подпыливания – 200-230 г, сахар – 110 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 350 г, соль – 30 г, дрожжи – 90 г, вода – 1000 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; выход теста – 4500 г; фарш – 1500 г. Выход – 100 штук закусочных расстегаев по 50 г.
Информация о материале
Ватрушка с картофельным пюре
Рецепт приготовления. Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г. После небольшой расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см. Положить на противень, смазанный маслом, и через 10-15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление. Заполнить ватрушки картофельным пюре при помощи кондитерского мешка. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200-230°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, дрожжи – 100 г, молоко – 2000 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 400 г, соль – 100 г; для фарша: картофель – 15000 г, молоко – 3000 г, соль – 200 г; комбижир животный для смазки листов – 100 г; сметана для смазки изделий – 500 г. Выход – 100 шт. по 200 г.
Информация о материале
Ватрушка с морковью
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь. Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Продукты. Для теста: мука – 5000 г, комбижир животный – 500 г, дрожжи – 200 г, сахар – 400 г, яйца – 2150 г, вода – 2000 г; выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г. Выход изделий – 100 ватрушек с морковью по 115 г.
Информация о материале
Ватрушка с мясом
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить ватрушки с мясом фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, вода или молоко – 2000 г, дрожжи – 100 г, сахар – 100 г, соль – 100 г; для фарша: говядина жирная – 5500 г, лук репчатый v 1000 г, вода v 750 г, перец; комбижир животный особый для жарки – 750 г. Выход – 100 ватрушек с мясом по 105 г.
Информация о материале
Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Рецепт приготовления. Из дрожжевого кислого теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г. Уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку. Деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 3700 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 200 г, соль – 40 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; творог – 3000 г; мука для подпыливания – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 штук ватрушек с творогом по 75 г.
Информация о материале
Пончики с заварным кремом
Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом. После жарки во фритюре и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадкой.
Продукты. Для теста: мука – 2000 г, сахар – 300 г, маргарин сливочный – 300 г, меланж – 600 г, соль – 20 г, дрожжи – 100 г, молоко – 500 г, кардамон или мускатный орех – 3 г; для крема: молоко – 360 г, яйца – 150 г, сахар – 100 г, мука – 20 г, ванильная пудра – 10 г; Для помадки: сахар – 500 г, вода – 200 г; жир для фритюра – 600 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с заварным кремом.
Информация о материале
Пончики с повидлом
Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье. Края лепешки собрать над начинкой и тщательно их защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
Продукты. Для теста: мука – 1970 г, сахар – 295 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 210 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 980 г; выход теста – 3560 г; повидло – 500 г, жир для фритюра – 450 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с повидлом по 40 г.
Информация о материале
Московские пончики
Информация о материале
Пирожки, жаренные во фритюре
Рецепт приготовления. Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°С.
Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2-3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности. Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира. Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение. При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Продукты. Для теста: мука – 3300 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5000 г; фарш – 2500 г или повидло – 2000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 25 г, жир для фритюра v 1500 г. Выход – 100 штук жареных во фритюре пирожков по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.
Информация о материале
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Рецепт приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки. Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7-8 мин. при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; фарш – 2500 г, маргарин столовый для смазывания противня – 25 г; меланж для смазывания изделий – 150 г. Выход – 100 штук печеных пирожков из кислого дрожжевого теста по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.
Информация о материале
Дрожжевое тесто
Рецепт приготовления теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, хлебопечку, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40°С жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°С) для брожения на 3½-4½ часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°С.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1½ часа, вторую – через 2-2,5 часа.
При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3½-4 часа при температуре 30-35°С. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.
Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55°С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.
Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.
Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°С, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230-250°С. Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,– в сухих печах, так как пар разрушает блеск. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низа, весу, излому и т. п.
Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадкой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадкой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.