Что изучает наука энология
Энология
Энология — наука о вине. (от др.-греч. οἶνος — вино).
Основные сведения
Энология включает в себя виноделие — контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении.
Энолог — специалист, который занимается оценкой виноградников, пробой почвы, воды и вина. Обычно сам выращивает виноград и занимается производством вина (виноделием).
Ссылки
 |
Смотреть что такое «Энология» в других словарях:
ЭНОЛОГИЯ — (греч.). Учение о приготовлении вина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
энология — сущ., кол во синонимов: 1 • виноделие (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Энология — наука, имеющая своим предметом изучение виноградного дела и его делание виноделие … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноград (ягода) — У этого термина существуют и другие значения, см. Виноград. Спелая гроздь белого винограда Виноград плоды растен … Википедия
Торкановский, Евгений Петрович — Бывший заместитель председателя федерального государственного унитарного предприятия «Государственная инвестиционная корпорация» ФГУП «Госинкор» (2001 2003); родился 15 марта 1972 г. в г. Куйбышев (ныне Самара); окончил… … Большая биографическая энциклопедия
Вино — Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален … Википедия
Уксусная кислота — Уксусная кислота … Википедия
Брожение — пива в пивоварне Брожение (тж. сбраживание, ферментация) «это такой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а … Википедия
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Виноделие как наука, или Кто такие энологи?
Энология – это наука о виноделии, которая охватывает полный цикл процесса от выращивания винограда до продвижения готового напитка на рынке. Но давайте обо всем по порядку.
Профессиональные обязанности энолога
Энолог – это специалист, который:
Иными словами, область знаний, которой должен в совершенстве владеть энолог, включает сведения о существующих сортах винограда, особенностях их выращивания, владение технологиями винификации, а также основами маркетинга.
Получить такое образование можно как в зарубежных учебных заведениях (например в институтах виноделия Бордо или Висбадена), так и в отечественных вузах (в Тимирязевской академии, ялтинском институте винограда и вина «Магарыч», а также в сельскохозяйственных вузах Краснодарского края и некоторых других регионов).
Однако многое в профессии энолога познается уже непосредственно в процессе работы, поэтому свою карьеру такие специалисты могут начинать с должности купажиста или помощника главного энолога. Настоящими экспертами в этой области становятся небыстро, поскольку вершина мастерства энолога – это великое вино (профессиональный термин), во вкусе которого угадывается его создатель. А это, согласитесь, уже отчасти магия.
Энология – это наука или искусство?
Считается, что в современном виноделии личность энолога уже давно превалирует даже над качеством собранного урожая. Это во многом обусловлено тем, что созревает виноград лишь раз в год, что значит, что цена ошибки может быть не просто высокой, а даже фатальной.
Имена выдающихся энологов с гордостью красуются на бутылках с вином, являясь признаком высокого качества напитка. А в профессиональной среде очень распространена шутка: «Я не могу сказать, откуда это вино, но точно знаю, кто его сделал». А что энологи сами говорят о сегодняшнем виноделии?
Один из самых известных экспертов в этой области, конечно же, Дженсис Робинсон, которая является консультантом винных погребов Ее Величества Елизаветы II. По мнению Дженсис, вино – это не только про гедонизм и чувственные ощущения, но и про интеллектуальную стимуляцию. Робинсон говорит, что в каждом бокале напитка содержится история о регионе и винограднике, формировании и развитии терруара, что в нем даже можно прочувствовать отношение производителя к своему потребителю.
Правильный подход к восприятию вина, с ее точки зрения, – это не ожидание того, что напиток должен удивлять аккордами своего вкуса, завладевать вниманием пьющего. Правильный подход – это восприятие напитка в контексте, включающем стилевое разнообразие вин, производящихся в этом регионе, культуру и особенности местного виноделия, а также его художественную составляющую.
Другой выдающийся энолог, Мишель Роллан, имеющий прозвище «летучий винодел» и достигший невероятных высот в своей карьере (в частности, ему мы обязаны сегодняшним вкусом бордосских вин, созданием самого дорогого калифорнийского Harlan Estate), говорит о том, что энология и как наука, и как искусство должна следовать за прогрессом, временем, модой и постоянно развиваться.
Конечно, в рамках одной статьи сложно полностью охватить эту тему, но если вы хотите окунуться в энологию немного глубже, начать знакомство с нею вам помогут
Лучшие книги о вине
Пьер Казамайор, «80 вопросов о вине». Для начинающего любителя вина эта книга сможет стать буквально «азбукой», ведь в ней максимально доступно, но в то же время информативно раскрываются и фундаментальные, и практические сведения о напитке.
Роберт Паркер, «Винный гид покупателя». Самый знаменитый винный критик современности, чей нос застрахован на миллион долларов, рассказывает о собственном подходе к оценке вина и делится знаниями о лучших экземплярах этого напитка.
Питер Мейл, «Хороший год». Это уже не образовательная литература и даже не практические советы, а легкое художественное произведение. И далеко не энолог является его главным героем, но эта романтическая история рассказывает нам о том, что вино делает жизнь лучше. А не это ли главное предназначение этого напитка?
Что такое энология
В русскоязычных словарях этот термин встречается только в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, где его определение звучит так: «Энология – наука, имеющая своим предметом изучение виноградного дела и его делание – виноделие». Довольно расплывчато, не так ли? Попробуем разобраться в деталях: что это за наука и чем занимается энолог.
Определение
Термин «энология» происходит от греческих слов oînos – «вино» и lógos – «наука». В русский и другие языки он пришел из Франции. Главный французский толковый словарь Larousse дает такое определение: «Энология – это наука, изучающая вина». К короткому определению Larousse добавляет: «Энология ставит своей целью изучение винограда и вина путем анализа их компонентов и происходящих в них химических и биологических феноменов. Она изучает трансформацию винограда в вино, а также выдержку вина». Исходя из этого определения, энолог, скорее, сотрудник лаборатории в белом халате, чем практик, своими руками делающий вино. Во многих случаях так и есть.
В англоязычных странах принято говорить winemaker (дословно, «винодел»), имея в виду человека, отвечающего за производство вина. В то время как enologist занимается, прежде всего, лабораторными анализами.
Чем занимается энолог
Во Франции термин «энолог» закрепился за винными консультантами или, как их еще называют, «летающими виноделами». Самые известные из ныне живущих энологов – французы Мишель Роллан, Стефан Деренонкур и Эрик Буассно, итальянец Риккардо Котарелла, австралиец Джон Ворончак. Они консультируют винодельни по всему миру, помогая принимать решения в области виноградарства и виноделия. Да, хороший энолог обязан обладать знаниями агрономии, физиологии лозы, микробиологии, химии и других смежных наук. При этом он, скорее, должен видеть общую картину, понимать, какие шаги предпринять, чтобы в итоге получить вино желаемого стиля.
Даже во Франции термин «энолог» используется в основном в Бордо. Бургундский винодел на такое определение может и обидеться. Французы очень изобретательны и красноречивы в названии винных профессий: chef de culture – это не начальник отдела культуры, а агроном; chef de cave или maître de chais – заведующий погребом, по сути, главный винодел; vigneron – либо только виноградарь, который продает виноград или сдает его в кооператив, либо виноградарь-винодел, он же владелец, в маленьких хозяйствах.
Сегодня профессия «летающего винодела» очень востребована. Речь идет не только о десятке звезд, но и о тысячах профессиональных технологов, путешествующих по миру. Многие умудряются поработать на двух урожаях в год: сначала в Южном, а затем в Северном полушариях.
Где учиться
За границей
Обучение за границей – процесс увлекательный и полезный, но сопряженный с определенным количеством трудностей. Знание языка, владение профессиональной терминологией, различие образовательных систем и подходов, в конце концов, стоимость и длительность обучения – все это необходимо учитывать, выбирая зарубежный университет.
Ведущими учебными заведениями в сфере виноделия сегодня считаются:
В России
Большинство российских виноделов учились в России и странах бывшего СССР. Многие придерживаются мнения, что первое энологическое образование лучше получать на родине, если в планах работать здесь, а затем уже совершенствоваться с помощью краткосрочных курсов и стажировок за рубежом.
Программы подготовки специалистов есть в ВУЗах:
Что почитать
Если высшее образование получать нет времени и желания, но тяга к знаниям не отпускает, можно запастись терпением и читать профильные книги. На русском языке актуальных изданий почти нет, поэтому придется сначала освоить английский или французский.
Энология
Смотреть что такое «Энология» в других словарях:
Энология — Энология наука о вине. (от др. греч. οἶνος вино). Основные сведения Энология включает в себя виноделие контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведения о последующем уходе за вином и… … Википедия
ЭНОЛОГИЯ — (греч.). Учение о приготовлении вина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
энология — сущ., кол во синонимов: 1 • виноделие (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Виноград (ягода) — У этого термина существуют и другие значения, см. Виноград. Спелая гроздь белого винограда Виноград плоды растен … Википедия
Торкановский, Евгений Петрович — Бывший заместитель председателя федерального государственного унитарного предприятия «Государственная инвестиционная корпорация» ФГУП «Госинкор» (2001 2003); родился 15 марта 1972 г. в г. Куйбышев (ныне Самара); окончил… … Большая биографическая энциклопедия
Вино — Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален … Википедия
Уксусная кислота — Уксусная кислота … Википедия
Брожение — пива в пивоварне Брожение (тж. сбраживание, ферментация) «это такой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а … Википедия
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Эно – греческий корень, означающий «вино», и энология – отрасль знаний, включающая в себя самые разные аспекты биологии, химии, физики, геологии и даже психологии, так или иначе касающиеся виноградарства, виноделия, употребления вина и всего, что с вином связано. Сам термин появился относительно недавно, в прошлые эпохи энология была сугубо практическим и эмпирическим занятием, а те, кто достигал вершин знаний, не торопились поделиться со всем миром своими открытиями, наоборот, веками энология была своего рода тайным знанием, которое хранилось в монастырях, передавалось изустно от отца к сыну, пряталось в секретных отделах царских и аристократических библиотек.
Многие виноделы особенно тщательно хранят свои познания в тайне и сегодня, в эпоху невероятных скоростей обмена информации. Однако другие готовы рассказать о секретах во всеуслышание – для того, чтобы сделать хорошее вино, мало знать секреты, нужно обладать своего рода энологическим чутьём.
Тоскана. Кантина Иль Палаццо. Виноградники и оливковые рощи
Технологии получения алкогольных напитков на основе винограда известны с весьма отдалённых веков. Уже в эпоху ранней античности человечество преклонялась перед Дионисом, божеством вина и виноделия, устраивая в его честь мистерии и весёлые праздники. Отдельные историки рассматривают и само становление древних цивилизаций как результат открытия технологии приготовления вина. Ведь вино позволяло в какой-то мере обезопасить воду, а также являлось первым обезболивающим, первым лекарством, которое если не лечило, то помогало справляться со множеством болезней.
Христианство унаследовало от античного мира трепетное отношение к вину. И даже сам Иисус Христос в ряде архаичных иконных образов предстаёт в образе виноградной лозы, которая символизирует собой мир и человечество. Использование вина в христианских церемониях создало предпосылку для многовекового винного творчества в стенах европейских монастырей.
Спелый винный виноград
В то же время тонизирующее и расслабляющее действие вина способствовало обязательности его употребления, подчас весьма обильного, в аристократических кругах, среди знати и вельмож всех европейских стран. Аристократия Италии и Франции возделывала виноград в своих поместьях, создавала винные производства, и тем самым разрабатывала принципы виноделия, которые впоследствии вошли в энологические энциклопедии.
Однако научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения начались лишь во второй половине XIX столетия. Мощный прогресс в химии и физике, новые постулаты биологии привели к тому, что объектами строгих научных изысканий стали как сами вина, так и сырьё для производства вина, как собственно процесс брожения, так и множество сопутствующих ему факторов. Открытия в микробиологии способствовали изучению различных и полезных, и вредных микроорганизмов, участвующих в процессе приготовления вина.
Отжим виноградного сока
Продолжающийся научный прогресс привёл к тому, что в поле зрения энологов попали такие вопросы, как состав почвы, на которой произрастают виноградники, и свойства сортов винограда в зависимости от климатических условий и способов ухода за лозой, различные окислительно-восстановительные и ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина, и генетические особенности винограда из разных мест мира. Энология стала весьма широкой по своим интересам наукой.
В двадцатом веке энология развивалась с серьёзными перерывами, что было обусловлено историческими событиями, во время которых виноделие представлялось едва ли не баловством. Очередной виток развития энологии пришёлся на последнюю треть XX века, когда стало очевидно, что хорошие вина тонут в море суррогатных алкогольных напитков. Производство вина как массового промышленного продукта привело к появлению множества некачественных и даже опасных для здоровья напитков, а также подорвало доверие к вину как таковому.
Тоскана. Кантина Иль Палаццо. Зимний виноградник
В европейских странах были созданы союзы и ассоциации виноделов, которые поставили своей задачей вывести производство вин из кризиса. Были приняты классификации вин и стандарты качества, которые учитывали весь цикл производства вина, в том числе происхождение лозы и бочек для выдержки, способ выращивания и обработки винограда, особенности микроклимата винных хранилищ и подвалов. Энология обрела статус серьёзной и востребованной науки, у которой есть свои научно-исследовательские лаборатории и институты, свои рецензируемые научные журналы, свои перспективные и фантастические направления.
Одним из важных направлений энологии в двадцать первом веке стало совместное с биологией, генетикой и медициной изучение воздействия вина на организм человека. Благоприятное воздействие вина при разумном его употреблении было замечено ещё в древности, а теперь появилась возможность изучать это влияние с помощью биохимических исследований и компьютерного моделирования.
Не менее важна связь энологии и экологии. Влияние изменений в окружающей среде на вкус и аромат вина – вовсе не миф и не натяжка, понимание особенностей таких влияний и способов сохранения одного из ключевых пищевых и культурных продуктов важно для производства качественного и полезного вина.
Статья предоставлена винным бутиком «Суббота», предлагающим в Москве лучшие тосканские вина. Прямые поставки непосредственно от производителей позволяют поддерживать разумные цены, а практические занятия на виноградниках и в винодельческих хозяйствах Италии способствуют широте познаний отечественных энологов, которые не только продают хорошее вино, но и рассказывают, чем, как и почему оно столь хорошо. Добро пожаловать за винами Тосканы!