Гумма что это узбекская
Гумма
Зарисовка 1.
Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку. Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.
Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек. Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла.
— Почему же тогда такая большая очередь?
— Так они стоят 4 копейки. Дешево!
Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков.
— Скажи, пусть соус не забудет привезти!
Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.
Зарисовка 3.
Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента. Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком.
Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку.
На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.
Ну, теперь время готовить гумму.
Мои домашние пирожки внешне не были похожи на те самые, с Бешагача. Во-первых форма. Я сделала традиционный пирожок, а не «цилиндрик». А потом тесто. Простое дрожжевое тесто из которого делают гумму в холодном виде становится резиновым. А я понимала, что сразу весь объем пирожков мы не съедим. Потому приготовила тесто, которое и в холодном, и в подогретом виде остается пышным и хрустящим. Это тесто на бараньем жире. (На Азу.уз – Дрожжевое тесто на жире) Можно использовать любое привычное для вас дрожжевое тесто, пригодное для обжарки во фритюре.
Теперь фарш. За компонентами отправляемся на утренний мясной базар и покупаем вот такой комплект:
Слева-направо: селезенка, легкие, сердце, трахея. Все барашкино.
С сердца срезать верхнюю часть (остатки крупных сосудов). Сердце разрезать на две части, легкие на 4-6. Трахею отделить. Селезенка остается целой.
Опустить все в кипящую воду и варить час-полтора от момента повторного закипания. Вот разве что селезенку извлеките минут через 15. Варить её все-таки нужно, иначе она превратится в фарше в кисель.
В растительном масле спассеровать лук, порезанный полукольцами. На такой комплект – 4-5 средних луковиц.
Отварные субпродукты, нарезать кусочками и некоторое время обжаривать вместе с луком.
Пропустить через мясорубку всю смесь компонентов, включая «горло».
Добавить в фарш соль, черный перец, растертые зиру и кинзу. Перемешать.
Фарша получится больше, чем нужно для теста из килограмма муки. Из остатков, смешанных с отварным рисом можно запечь приятные колбаски.
Подошедшее тесто разделить на шарики, диаметром около 5 см. дать шарикам расстояться.
Сформировать пирожки и уже готовым пирожкам дать время постоять минут 10.
Обжаривать во фритюре, в казане. Подавать горячими.
К пирожкам подать томатный соус. Это могут быть растертые соленые или маринованные красные помидоры, щедро приправленные красным жгучим перцем, а может быть и томатный соус, которые традиционно делают к мясу на гриле. (Острый томатный соус к жареному мясу на Азу.уз)
Пирожки можно обмакивать в соус, или вливать соус внутрь пирожка ложкой. Равно хорошо.
Гумма что это узбекская
Восточная кухня.Мусульманские рецепты запись закреплена
Для теста:
1 кг муки
одно яйцо,
пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир),
150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки.
соль – чуть меньше чайной ложки,
сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.
Начинка:
курдюк,
немного мяса без плёнок и жил,
печень,
в два раза меньше, чем печени, почек,
чуть больше сердца и
довольно много лука
соль
черный перец
сухие укроп и петрушка
Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.
После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.
Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.
Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!
Смажем и руки и стол растительным маслом.
Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.
Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!
Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.
Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.
Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.
Для жарки гуммы масло сильно разогревать не надо.
Жарить гумму нужно опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.
-КА вокруг нас. ПирожКА
Бизнес он бывает разный. А бизнес в Узбекистане иногда одновременно и необычный, и до боли знакомый. Посему предлагаем вашему вниманию цикл статей под названием «-КА вокруг нас». –КА – это довольно просто: окончание слов из названия бизнеса. В данный цикл входят такие статьи, как «ПирожКА», «СемечКА», «БаклашКА» и многие другие. В рамках данного цикла нашей целью является максимально описать особенности соответствующих видов бизнеса, т.е., разобрать их по полочкам, по косточкам и выяснить, на самом ли деле выгодно вести их.
Многие из нас знают, что это и насколько это вкусно. В те моменты, когда стоишь и ждешь своей очереди за гуммой, не задумываешься, как же она готовится? И тем более не думаешь о тех, кто их готовит? И как рано они должны приступать к готовке, чтобы мы даже ранним утром могли наслаждаться незабываемым вкусом этих пирожков. Для нас главное, чтобы вкус был тот самый, как раньше. Нам достаточно элементарных представлений о том, как и из чего готовится гумма.
Прочитав эту статью, Вы узнаете много полезного и интересного о приготовлении и продаже пирожков с мясом и картошкой. А также получите общее представление о специфике данного бизнеса.
Кроме того, в данной статье мы рассмотрим, насколько данный бизнес является прибыльным, и постараемся оценить масштаб рынка гуммы. Мы расскажем Вам о тонкостях данного бизнеса, технологиях приготовления и способах продажи гуммы.
Из этой статьи вы также узнаете о точках продаж пирожков и заведениях быстрого питания в Ташкенте, где эти пирожки довольно популярны.
Нам интересно изменятся ли ваши догадки и предположения относительно пирожков «ухо-горло-нос». Представление о том, а правильно ли вы предполагали, что из себя представляет гумма? Насколько данный вид бизнеса рентабелен?
Итак, обо всём по порядку.
Ливер
Что это такое? Ливером называют внутренности или органы животных, домашнего мелко- и крупнорогатого скота, а также домашних птиц, которые используют для приготовления различных блюд.
Немного из истории кулинарии. Блюда с ливером готовятся с очень давнего времени. Отсутствие мяса на кухне у большего числа людей вынуждало их искать выходы из этой ситуации, чтобы прокормить себя и свою семью. Особенностью продуктов, которые нужны для приготовления ливерных пирожков, являлись доступность и низкая стоимость.
Гумма
Слово «гумма» означает как «пирожок» вообще, так и совершенно особый, конкретный вид пирожков. Для приготовления гуммы в качестве начинки используется ливер.
На территории Узбекистана гумму готовят и употребляют в основном жители города Ташкента и Ташкентской области.
Не каждое блюдо быстрого приготовления может похвастаться своей популярностью у тысячи людей как гумма, несмотря на частую критику о том, что гумма «нездоровая пища» или относится к числу «субпродуктов».
Немного ностальгии
Немного ностальгииВ советское время из-за большого спроса производство пирожков с ливером набрало очень большой оборот. Дошло до того, что изготавливались специальные аппараты по производству пирожков «ухо-горло-нос».
Пирожки с ливером продавались во многих частях города в особых передвижных жаровнях или небольших контейнерах. Некоторые были оборудованы специальными котлами, что давало возможность готовить их на месте, чтобы покупатель мог насладиться полноценностью вкуса пирожков.
А снабжали эти торговые точки полуготовой продукцией с помощью машин или мотороллеров.
Обычно это были автомобили модели Иж-2715 (Сапожок), что и в дальнейшем поспособствовало получению клички «Пирожковоз» и мотороллер ТГ-200 «Муравей».
Раз уж мы решили вспомнить, как все это было раньше, давайте заглянем на пару десятилетий назад и вспомним, куда ходили наши родные и близкие, папы и мамы, бабушки и дедушки, дяди, тёти и братья, чтобы купить столькими любимую, стольким знакомую гумму?
В прежние годы (т.е. в советское время) гумма продавалась лишь:
Сейчас гумма продаётся повсеместно. Одним из самых знаменитых и старых мест считается кафе «Миллий таомлар» (Национальных блюд) у цирка, по улице Г.Гуляма. Также напротив базара «Фарход», который в народе более известен как «Фархадский» рынок.
Но теперь все по-другому, хотя гумму готовят во многих местах по городу, осталось не так много мест, где мы можем насладиться незабываемым вкусом гуммы, знакомым нам с детства.
Сегодня трудно найти в городе те небольшие точки продаж, которые нам так запомнились, с теми же жаровнями или контейнерами. С тетушками, которые зазывали покупателей со словами: «Гумма, горячая гумма, кому гумму? Покупай пока горячий».
Как отрыть точку приготовления/продажи гуммы?
Итак, что же нужно для открытия точки приготовления/продажи гуммы?
Необходимые документы
Обращаем ваше внимание, что данная информация получена из первых рук.
Если Вы решите открыть точку приготовления/продажи гуммы и пирожков, Вам будет необходимо получить разрешения у некоторых государственных инстанций. Учитывая специфику бизнеса, эти документы схожи с теми, которые были нужны для открытия точки «Fast Food», указанных в одной из наших предыдущих статей.
Выбор места продажи пирожков и гуммы
Существует несколько вариантов реализации:
Не всегда бывает так, что точка приготовления продукции становится местом её продажи. На это есть свои причины, такие как неудачное расположение, отсутствие мест скопления людей (базары, остановки, учебные и медицинские учреждения, центры развлечений и т.п.)
Поэтому, некоторые продавцы готовят пирожки и гумму в одном месте, а продают в другом. А у точек продажи с более удачным расположением устанавливают тут же несколько столов и стульев или же несколько стоек (высокие столы, за которыми едят стоя) около помещения. Этот вариант более удобный с материальной стороны и с точки зрения мобильности. И клиенты могут насладиться горячей гуммой и пирожками сразу после приготовления. Таким образом, заведение приобретает постоянных клиентов.
Касательно помещения для точки приготовления/продажи. Минимальная площадь помещения для комфортной работы составляет 8 кв.м. Средняя стоимость аренды 1 кв.м. помещения в центральной части г.Ташкента на сегодняшний день варьируется от 40 000 до 60 000 сум в месяц.
Но вернемся к организационным вопросам. После того, как Вы определитесь с местом изготовления и продажи, будет необходимо решить, будете ли реализовывать продукцию самостоятельно или же наймёте отдельного продавца. Во втором случае, дополнительно, понадобится открыть на каждого работника медицинскую карту, и им будет необходимо проходить медицинский осмотр каждые 6 месяцев.
Также понадобится получить разрешения от санитарных и пожарных инстанций на использование оборудования для приготовления пирожков в зависимости от специфики работы данного оборудования, то есть работает ли оборудование на природном газе или на электричестве, и соответствует ли это оборудование всем нормам санитарной и пожарной безопасности. Данное оборудование будет проверяться с определённой периодичностью работниками районной службы «ГорПЭС» и «ГорГаз» на факт законности использования природных ресурсов и электроэнергии, и своевременной оплаты платежей.
Стоимость всего оборудования
Для открытия небольшой точки продажи пирожков и гуммы вам понадобятся:
Рецепт: Пишлок-гумма с сыром и зеленью
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Пишлок-гумма — национальное блюдо Узбекистана. Это пирожок (слово «гумма» переводится именно как «пирожок») с начинкой из щавеля. Готовятся таки пирожки очень быстро. у хозяек этот процесс не отнимет больше 1 часа, а гости и члены семьи по достоинству оценят вкусовые качества этого блюда. Также можно говорить и о полезных свойствах пишлок-гумма с начинкой из щавеля. Листья щавеля содержат много аскорбиновой кислоты и каротина, а также витамины группы В, магний, калий и кальций. Употребление щавеля в пищу нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и печени. Также он оказывает общеукрепляющее действие, повышает иммунитет. Щавель содержит минимум калорий, поэтому его можно добавлять в любые блюда без вреда фигуре.
1. Замесить тесто: в муку добавить соль, влить воду, добавить дрожжи. тесто должно получиться средней твердости. Скатать в шар и оставить на 30 мин.
2. Зелень порубить. Сыр натереть на крупной терке. Смешать с зеленью. Добавить масло. Перемешать, посолить, поперчить.
3. Тесто порезать на бруски, из которых раскатать круги диаметром 10 см. На кружки выложить сырно-щавелевую начинку.
4. Края теста завернуть, слепить пирожок.
5. Разогреть сковороду, добавить масло. Обжаривать пирожки со всех сторон.
6. Можно подавать. Приятного аппетита!
Еда в Узбекистане: что попробовать туристу
В Узбекистане можно основательно расширить гастрономический опыт. Одного только плова здесь более ста разновидностей, а еще есть манты, самса, нежнейший ягненок в тандыре и много других кулинарных впечатлений. Составили вкусный гид по этой среднеазиатской стране.
Если вы будете искать в интернете фотографии Узбекистана, то поисковики обязательно выдадут вам снимки плова. И неспроста: плов – это часть узбекской культуры, одна из главных кулинарных достопримечательностей страны, которая вполне может стать отдельным стимулом для путешествия в Узбекистан.
ПЛОВ – ГЛАВНАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬ УЗБЕКИСТАНА
В Иране, как и в Индии, в плов не добавляют желтую морковь. Это особенность именно среднеазиатского, в том числе узбекского плова. Кроме того, в отличие от Ирана, где зирвак (смесь из овощей и мяса) и рис готовят отдельно, смешивая их только в тарелке, в Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром в зависимости от времени года. Зимой, как правило, готовят более жирные варианты с курдючным салом, а летом – плов полегче, на хлопковом, кукурузном или кунжутном маслах.
Есть плов в Узбекистане принято утром и днем. Вечером – супы, шашлыки, халву.
Плов нужно пробовать в каждом городе, а лучше в каждом ресторане и кафе. Рецептов приготовления очень много – с бараниной или перепелками, с нутом или сухофруктами, с желтой морковкой или красной, с разными специями или только с перцем. Наиболее известны ферганский, самаркандский, бухарский и ташкентский способы приготовления.
Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, а в бухарский добавляют сухофрукты. Есть плов с айвой, с долмой, с пшеницей вместо риса.
Один из первых рецептов узбекского плова появился в районе Ферганской долины. Там готовят классический вариант узбекского плова – Чайханский из сорта риса «девзира». Распространен он и в Ташкентской области. Мастерство приготовления плова постоянно оттачивается. В Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров – ошпазов.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ ПЛОВ В ТАШКЕНТЕ
В Ташкенте попробовать плов можно в ташкентском центре плова «Ош Маркази» у телебашни, в любом кафе, в чайхоне, можно на базаре «Чорсу». Приходить на базар за пловом стоит как можно раньше, к 8 утра плов уже разбирают и съедают.
Помимо плова на базаре Чорсу есть еще множество вкусных блюд. Например, жирная отварная колбаса, тушеный нут с бараниной, манты, в том числе ленивые с картошкой. В Ташкенте есть даже специальные районы самсы, шашлыков и лепешек. Очень много ресторанов на улице Абдуллы Каххара.
И, конечно, на базаре Чорсу и в ресторанах столицы Узбекистана можно и нужно попробовать нарын – традиционное блюдо из теста и мяса, которое, как говорят местные жители, готовят только в Ташкенте. Гостю отдельно приносят пиалу с густым бульоном и отдельно тарелку с мелко нарезанными лапшой, вареной кониной и конской колбасой. Все это нужно смешать и потом уже съесть.
ЛАГМАН И СУПЫ
Очень популярен в Узбекистане лагман, его тут несколько видов. Например, кесма лагман из густой отварной лапши с подливой из мяса и овощей (редька, капуста, картофель, болгарский перец и томаты).
В древнейшем регионе Узбекистана Хорезмской области готовят лагман на укропном настое – шивит оши. Искусно-тонко порезанная лапша, мясо молодого теленка, свежие овощи, посыпанные восточными специями, создают, с одной стороны, классическое сочетание вкусов, с другой – феерию интересных ощущений.
В Узбекистане готовят особенные супы. Вместо традиционных круп в их состав входят кукуруза, маш (золотистая фасоль), джугара (хлебный злак), рис.
САМСА И МАНТЫ
На рынке «Сиаб» в Самарканде делают бесподобные пирожки со шпинатом с тончайшим тестом, манты и конечно же легендарные самаркандские лепешки.
Тут же можно попробовать блюдо гумма – это жареные пирожки с потрохами.
А в Ферганской долине восхитительные, очень вкусные манты, таких же эпитетов достойна и самса, которую готовят в городе Коканд Ферганской области.
В Бухаре совершенный шербоз – мясо молодого ягненка, запеченное в тандыре.
Важное место на узбекском столе занимает сумаляк – блюдо из проросшей пшеницы, готовится на праздник Навруз ранней весной. Процесс приготовления занимает 2 недели. Для этого блюда пшеница тщательно отбирается, замачивается и готовится с хлопковым маслом и орехами, а затем подается гостям и соседям.
СЛАДОСТИ И ЧАЙ
Если путешественник, оказавшийся в Узбекистане, захочет попробовать сладости, ему непременно предложат халву – сахарную из семян подсолнечника или кунжутную, халву на основе муки или ореховую, арахисовую, молочную с добавлением какао-порошка, фисташек или шоколада и ванили. Выбирайте любую – каждая необыкновенно вкусная.
На праздник Навруз готовят необычное лакомство холвайтар – это вид мягкой халвы, как правило, она подается в пиалах.
Есть халва самаркандская на основе меда, муки и масла, с добавлением орехов. Кокандская халва готовится на сливках, с добавление шоколада и орехов. Отдельной гастрономической достопримечательностью являются парварда (карамель), знамениты и узбекские фрукты и сухофрукты, в том числе и хаштак – сушеный урюк (абрикос), начиненный грецким орехом, изюмом и медом.
Гостей в Узбекистане всегда встречают пиалой ароматного чая со сладостями. Часовые посиделки с пиалой горячего чая – это отдельная история жизни Узбекистана. Строить чайханы в Средней Азии начали с тех самых пор, как появились тут чай, караван-сараи и базары.
Узбеки говорят так: «Что может быть лучше после аппетитного плова? Только горячий зеленый чай».
В Самарканде, Фергане, Коканде и других областях очень популярен зеленый чай (кок-чой), а в Ташкенте любят черный чай (кора-чой).
«Канд-чоем» называют чай с сахаром. Но в основном узбеки пьют чай без сахара. Часто к узбекскому чаю добавляют разные душистые травы и специи. А в Каракалпакии, расположенной на правом берегу Амударьи на северо-западе Узбекистана, любят пить зеленый и черный чай с молоком (ок-чой).
В некоторых регионах и столице существует особый чайный ритуал. Перед подачей горячий чай трижды наливают в пиалу из заварного чайника и выливают обратно и только на четвертый раз наливают в чистую чашку для гостя. Приготовленный таким образом, чай получается насыщеннее. Чистая пиала, в которую налит чай гостю – признак глубокого уважения и чистоты отношений.
Еще особенная деталь – чай в пиалу наливается понемножку, буквально на 1-2 глотка. Чем чаще хозяин наливает чая в чашку гостю, тем дороже для него гость. И если вы пришли не вовремя или по каким-то срочным делам, и вам не очень рады, (что крайне редко), хозяин дома дает понять это гостю, налив полную чашку чая.
Фотографии предоставлены Госкомитетом по развитию туризма Республики Узбекистан
ВНИМАНИЕ:
Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в «Академии АТОР».